a b c d
Gambar 4.8 Gatot kukus hasil fermentsi spontan dan terkendali dengan starter indigenus: a gatot kontrolfermentasi spontan GS, b gatot terfermentasi BAL GB,
c gatot terfermentasi kapang GK, dan d gatot terfermentasi kapang dan BAL GKB
4.5 Karakteristik Fisik Gatot Singkong Kukus
4.5.1 Warna Pengukuran warna dilakukan pada gatot singkong kukus. Gatot tersebut
dihancurkan dengan tujuan untuk menghomogenkan warna karena pada perlakuan fermentasi spontan, warna hitam yang terbentuk kurang merata. Hasil pengukuran
whitenesswarna dapat dilihat pada Gambar 4.9.
Gambar 4.9 Whitenesswarna pada gatot singkong kukus GKB = gatot terfermentasi kapang dan BAL, GK = gatot terfermentasi kapang, GS = gatot
kontrolfermentasi spontan, GB = gatot terfermentasi BAL
Gambar 4.9 menunjukkan bahwa untuk GKB gatot terfermentasi kapang dan BAL dan GK gatot terfermentasi kapang relatif lebih rendah dibanding GS
gatot terfermentasi spontan dan GB gatot terfermentasi BAL. Semakin tinggi whiteness maka warna gatot kukus semakin putih cerah dan semakin rendah
maka warna gatot singkong semakin hitam. Whiteness paling tinggi adalah GB
gatot terfermentasi BAL sebesar 57.91, kemudian GS gatot terfermentasi spontan sebesar 52.76, GKB gatot terfermentasi kapang dan BAL sebesar 38.32
dan terendah GK gatot singkong terfermentasi kapang sebesar 37.68. Gatot singkong terfermentasi kapang memiliki whiteness rendah sehingga warna gatot
lebih hitam seragam dibandingkan dengan gatot singkong terfermentasi kapang secara spontan. Warna hitam gatot dapat seragam karena dilakukan fermentasi
padat secara terkendali oleh kapang R. oligosporus. Fardiaz 1992 melaporkan bahwa R. oligosporus memiliki hifa yang berpenetrasi ke substrat sehingga
membentuk miselium. Miselium akan tumbuh dengan cepat dan membentuk sporangium yang semakin lama berwarna abu-abu kehitaman sehingga
menyebabkan substrat berwarna hitam. Gatot yang terfermentasi kapang secara spontan mempunyai warna hitam
yang kurang merata karena adanya kapang R. oligosporus berasal dari spora alami sehingga tumbuhnya tidak merata. Hal tersebut menyebabkan GB gatot
terfermentasi BAL dan GS gatot terfermentasi spontan memiliki perbedaan warna setelah fermentasi spontan dan pengukusan Gambar 4.8. Dari segi warna,
gatot singkong yang terfermentasi kapang secara terkendali GKB dan GK memiliki warna hitam yang lebih merata dibandingkan gatot singkong
terfermentasi spontan GS dan GB.
4.6 Karakteristik Kimia Gatot Singkong Kering
