a b
c
d Gambar 21 Hasil uji organoleptik susu pasteurisasi a Warna; b Aroma; c
Rasa; dan d perubahan warna kemasan cerdas indikator selama penyimpanan suhu refrigerator 3±2
o
C Pada Gambar 21 dapat dilihat, hasil uji organoleptik susu sejalan dengan
perubahan warna pada kemasan cerdas indikator warna erpa. Pada waktu warna, aroma dan rasa susu sudah mengalami perubahan dan ada persentase konsumen
yang tidak suka atau tidak menerima produk, maka diwaktu yang sama kemasan cerdas indikator warna erpa juga mengalami perubahan menjadi lebih
kekuningan.
4.3.2 Uji Total Mikroba Susu Pasteurisasi
Susu pasteurisasi merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak,
karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Karena kandungan gizi yang lengkap susu menjadi media yang sangat disukai oleh
mikrooganisme untuk tumbuh dan berkembang sehingga bila tidak ditangani secara benar dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak layak untuk
dikonsumsi Habibah 2011. Mikroorganisme yang berkembang di dalam susu selain menyebabkan susu menjadi rusak juga membahayakan kesehatan manusia
10 20
30 40
50 60
70 80
90 100
3 5
7 9
11 P
an el
is
Lama Penyimpanan Hari 10
20 30
40 50
60 70
80 90
100
3 5
7 9
11 P
an el
is
Lama Penyimpanan Hari
20 40
60 80
100
3 5
7 9
11 P
an el
is
Lama Penyimpanan Hari
Suka Kurang suka Tidak suka
yang mengkonsumsinya. Selain itu penanganan susu yang tidak benar juga dapat menyebabkan daya simpan susu menjadi singkat.
Penyebab utama kerusakan susu adalah mikroba, terutama bakteri. Kerusakan pada susu disebabkan oleh terbentuknya asam laktat sebagai hasil
fermentasi laktosa oleh bakteri asam laktat dan juga kontaminasi bakteri lain seperti Escherichia coli. Aktivitas bakteri ini akan menyebabkan aroma susu
menjadi berubah dan tidak disukai oleh konsumen. Pertumbuhan mikroorganisme dalam susu dapat menurunkan mutu dan keamanan pangan susu karena perubahan
rasa, aroma, warna, konsistensi dan penampakannya Buckle et al. 1987. Menurut SNI No. 7388 Tahun 2009, Batas Maksimum Cemaran Mikroba
BMCM untuk susu pasteurisasi adalah dengan total bakteri sebesar 5 × 10
4
koloniml. Perubahan total koloni mikroba dan perubahan warna indikator selama penyimpanan suhu refrigerator 3±2
o
C dan suhu ruang 25±3
o
C dapat dilihat pada Gambar 22.
a
b Gambar 22 Hasil uji total koloni mikroba susu pasteurisasi selama penyimpanan
pada suhu a refrigerator 3±2
o
C; b ruang 25±3
o
C
1 2
3 4
5 6
2 4
6 8
10 12
Ko lo
n o
m l
Lama Penyimpanan Hari Total Koloni Mikroba
1 2
3 4
5 6
7
2 4
6 8
10 12
Ko lo
n im
l
Lama Penyimpanan Jam Total Koloni Mikroba
Pada Gambar 22 dapat dilihat perubahan warna kemasan cerdas indikator warna seiring dengan peningkatan total koloni mikroba meningkat selama
penyimpanan. Penyimpanan susu pasteurisasi pada suhu 3±2
o
C dapat mempertahankan mutu susu pasteurisasi sampai 9 hari dengan indikator berwarna
kuning-merah pada hari ke-9 yang menyatakan bahwa produk harus segera dikonsumsi, dan total mikroba melebihi batas maksimum total koloni mikroba
pada hari ke 11 dengan indikator warna berwarna kuning. Pada suhu ruang mutu susu hanya bertahan selama 7 jam dengan indikator berwarna kuning-merah pada
hari ke-7 yang menyatakan bahwa produk harus segera dikonsumsi, dan total mikroba melebihi batas maksimum total koloni mikroba pada hari ke-8 hingga ke-
11 dengan indikator warna berwarna kuning.
Susu pasteurisasi pada penyimpanan suhu refrigerator tidak terjadi perkembangan bakteri yang signifikan dan masih berada di bawah BMCM SNI
No. 7388 Tahun 2009 yakni dibawah 5 x10
4
koloniml pada penyimpanan 0, 3, 5, 7 dan 9 hari. Kerusakan susu yang disimpan pada suhu refrigerator terjadi pada
penyimpanan hari ke -11, dimana total koloni mikroba melebihi batas maksimum cemaran mikroorganisme. Hal ini sejalan dengan pernyataan Habibah 2011,
bahwa susu pasteurisasi dapat bertahan selama 9 hari dari tanggal atau hari pemprosesan jika disimpan pada suhu yang ideal yaitu 3-
5 ˚C, oleh karena itu susu pasteurisasi harus disimpan dalam lemari es.
Susu pasteurisasi pada penyimpanan suhu ruang cenderung mengalami kerusakan lebih cepat, terjadi peningkatan total koloni mikroba selama
penyimpanan. Total koloni mikroba masih berada dibawah batas maksimum koloni mikroba SNI No.7388 tahun 2009 hingga 6 jam penyimpanan. Susu
pasteurisasi memiliki total koloni mikroba diatas batas maksimum ketika jam ke-7 penyimpanan yaitu sebesar 5.1 x 10
4
koloniml dan terus meningkat di jam ke 9,10 dan 11. Hal ini menunjukkan bakteri lebih cepat berkembang pada suhu yang
lebih tinggi dibanding suhu yang rendah. Peningkatan total koloni mikroba ini menyebabkan perubahan sifat fisik
dari susu pasteurisasi, sehingga susu tidak layak lagi untuk dikonsumsi, seperti pernyataan Buckle et al. 1987, pertumbuhan mikroorganisme di dalam atau pada
makanan dapat mengakibatkan berbagai perubahan fisik maupun kimiawi yang tidak diinginkan , sehingga bahan pangan tersebut tidak layak untuk di konsumsi
lagi. Apabila hal ini terjadi, produk pangan tersebut dinyatakan sebagai bahan pangan yang busuk.
