bahaya, untuk tahapan proses ini dapat dilihat pada Lampiran1. Tahapan proses ini memiliki tingkat bahaya rating 6, dan bukan sebagai CCP namun
dengan tingkat bahaya rating 6 perlu dibuatkan prosedur operasi agar dapat mempermudah bagi operator untuk selalu mengikuti prosedur penanganan
produk alergen. Pada tahapan proses ini peluang terjadinya kontaminasi silang cukup
besar, diantaranya: 1 kontaminasi silang dari peralatan dan alat bantu yang digunakan dan 2 kontaminasi silang dari sirkulasi udara akibat filter pada
AHU Air Handling Unit tidak berfungsi dengan baik. Solusi untuk menangani peluang terjadinya kontaminasi tersebut dengan melakukan kontrol
terhadap terhadap peralatan.Peralatan untuk mengambilbahan baku diharuskan teridentifikasi untuk setiap jenis alergen, serta penempatan bahan baku alergen
perlu ditempatkan di rak paling bawah dan dikemas dengan kondisi yang tertutup untuk menghindari kontaminasi silang antara bahan baku alergen dan
non alergen ataupun antara tipe bahan baku alergen yang berbeda. Sirkulasi udara ruang produksi juga perlu dipastikan berjalan dengan baik, terutama
filter pada alat AHU perlu mendapat perhatian khusus dengan melakukan monitoring secara rutin dengan indicator tekanan, apabila tekanan udara
terbaca di alat monitor maka dipastikan filter udara perlu dibersihkan. Dalam hal ini operator memegang peranan penting untuk memastikan proses
pendukung berjalan dengan baik sehingga kontaminasi silang selama proses penyiapan material tidak terjadi, untuk ini diperlukan pemahaman yang cukup
dalam menangani produk alergen melalui pelatihan khusus seperti yang tertuang dalam Prerequisite Programmes on Food Safety for Food
Manufacturing PAS 220 2008.
.
2.5. Produksi Perisa Bubuk
Dalam tahapan proses produksi yang meliputi Charging, Dry Blending, Sieving dan Filling
memiliki kesamaan dalam peluang terjadinya kontaminasi yakni: 1 kontaminasi silang dari peralatan yang digunakan,2 kontaminasi
silang karena proses pembersihan yang kurang sempurna,3 kontaminasi silang dari kesalahan dalam menentukan urutan produk yang akan
diproduksi,dan 4 kontaminasi silang dari sirkulasi udara di area produksi yang kurang baik.
Sebagai solusi untuk mengurangi peluang terjadinya kontaminasi silang maka beberapa hal telah ditetapkan sebagai titik kendali untuk mengurangi
risiko tersebut diantaranya: pengaturan jadwal produksi, pencucian peralatan, sirkulasi udara, dan operator. Pengaturan jadwal produksi memegang peranan
yang penting untuk mengurangi risiko kontaminasi silang. Produk yang tidak mengandung bahan alergen akan mendapat prioritas untuk diproduksi lebih
awal. Pencucian basah perlu dilakukan setelah memproduksi produk yang menggunakan bahanbakualergen serta dipastikan pencucian tersebut efektif
Lampiran 3. Kondisi proses selama pembuatan perisa bubuk dicatat dalam lembar produksi Lampiran4. Verifikasi dilakukan pada air bilasannya
menggunakan alat Conductivity Meter dan melakukan validasi metoda pembersihan
allergen Lampiran5
dengan mengambil
dan mengirimkansampel air bilasan ke pihak ketiga eksternal laboratorium untuk
pengukuran residu alergen AFGC, 2007. Sirkulasi udara dalam ruang produksi perlu dimonitor dan dipastikan udara yang masuk telah melalui
proses penyaringan dengan AHUAir Handling Unit. Berdasarkan hasil analisa bahaya dapat dilihat pada Lampiran 1 beberapa
tahapan dalam proses ini memiliki tingkat bahaya dengan rating 3 sampai dengan 6, maka untuk memastikan bahwa potensi kontaminasi tersebut bisa
berkurang diperlukan SPO yang mencakup penggunaan peralatan dan alat pendukung produksi, proses pembersihan, jadwal produksi, dan penyaringan
udara.
2.6.Pengemasan Produk Jadi
Peluang kontaminasi silang alergen pada tahapan proses pengemasan produk perisa bubuk adalah kontaminasi silang dari ceceran pada bahan
pengemas yang berasal dari bahan baku ataupun produk jadi yang mengandung alergen.Hasil analisis bahaya diperoleh dengan tingkat bahaya 3.
Solusi untuk menangani peluang kontaminasi ini dengan melakukan pengecekan untuk setiap bahan pengemasan yang akan digunakan serta
melakukan perbersihan bila ditemukan ceceran dengan perlakukan fisik menggunakan vacuum cleaner, bila tidak memungkinkan maka kemasan
tersebut tidak boleh digunakan. Pengamatan dan verifikasi untuk tindakan koreksi ini dengan cara melakukan Audit GMP.
2.7.Penyimpanan Produk Jadi
Produk jadi akan dipindahkan dari area produksi ke area gudang dengan alat bantu transportasi. Peluang terjadinya kontaminasi silang alergen
termasuk kecil, karena kondisi kemasan produk yang tertutup, hal ini juga diperlihatkan pada hasil analisa bahaya dengan tingkat bahaya rating 3.Pada
proses pemindahan perlu dipastikan tidak ada ceceran bubuk yang disebabkan karena kerusakan kemasan saat proses pemindahan barang. Saat penyimpanan
produk jadi perlu dipastikan bagian atas dari tumpukan produk diatas palet, telah ditutup dengan plastik penutup agar mengurangi risiko terjadinya
kontaminasi silang ke produk lain selama penyimpanan.Pengamatan dan verifikasi untuk tindakan koreksi ini dengan cara melakukan Audit GMP .
2.8.Pengiriman Produk Jadi ke Pelanggan
Proses pengiriman merupakan proses akhir yang perlu mendapat perhatian sebelum barang diterima oleh pelanggan. Peluang terjadinya kontaminasi
silang alergen pada tahapan akhir ini tetap ada terutama disebabkan oleh kerusakan kemasan selama proses pengiriman karena kesalahan dalam
penanganan produk. Hasil analisis bahayapada tahap proses pengiriman dengan tingkat bahaya rating3
. Solusi untuk mengurangi peluang kontaminasi
yakni dengan melakukan pengawasan diantaranya: memastikan kondisi alat transportasi dalam kondisi yang baik dan layak, pengecekan dokumen seperti
surat jalan delivery note, certificate of analysis, serta penempatan produk di kendaraan pengangkut. Semua titik kendali tersebut dicatat dalam laporan
inspeksi barang keluar, dimana akan berguna untuk telusur balik bila terjadi ketidaksesuaian selama proses pengangkutan.
Pada setiap tahapan proses pembuatan perisa bubuk telah dilakukan identifikasi peluang terjadinya kontaminasi alergen, tindakan perbaikan dan
pencegahan.Secara umum dari hasil identifikasi peluang kontaminasi alergen
serta analisa bahaya diperoleh bahwa area produksi merupakan area yang memiliki peluang kontaminasi alergen yang lebih besar dengan tingkat bahaya
rating antara 3 sampai dengan 6, sehingga diperlukan pengendalian khusus OPRP Oprational Prerequisite Program dituangkan dalam SPO untuk
dipantau yang menunjukkan bahwa OPRP diimplementasikan serta didukung dengan instruksi kerja yang jelas apabila diperlukan. Sementara untuk area
lain masih dapat dikendalikan dengan PRP Prerequisite Program seperti GMP.
3. Kebutuhan Standar Prosedur Operasi
