penyimpanan produk berhubungan dengan alergen perlu diatur dalam suatu sistem manajemen alergen yang tepat dan terpadu agar dapat memastikan
tidak terjadi kontaminasi silang.Dewasa ini pengendalian alergen sudah merupakan hal yang biasa dan wajib untuk diterapkan sejalan dengan
semakin tingginya permintaan pasar terhadap penanganan masalah keamanan panganterutama dalam perdagangan antar negara.
2. Peluang kontaminasi silang alergen pada proses pembuatan perisa
bubuk.
Hasil analisa peluang terjadinya kontaminasi silang alergen untuk setiap tahapan proses dalam rantai proses industri perisa bubuk, meliputi beberapa
aktifitas sebagaimana yang dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6 Diagram Alir Rantai Proses Pembuatan Perisa Bubuk Proses analisa peluang kontaminasi silang alergen telah dilakukan oleh
bagian Quality Assurance, selanjutnya didiskusikan dalam FGD, dengan peserta yang mewakili masing-masing departmen dan keahliannya, terdiri
dari bagian produksi, perawatan, regulasi, kualitas, dan mikrobiologi. Hasil analisa peluang kontaminasi silang alergen pada tahapan proses pembuatan
perisa bubuk akan dijelaskan secara detail sebagai berikut ini.
2.1. Pengadaan Bahan Baku
Pengadaan bahan merupakan tanggung jawab bagian pembelian Purchasing. Kontrol atau pengukuran potensi alergen didasarkan pada
kuesioner pemasokSupplier Questionnaire dengan informasi alergen sesuai dengan bahan yang dipasok sebagaitarget dan toleransilampiran 1. Informasi
tersebut akan digunakan untuk memperbaharuiGlobal Regulatory Database. Pada tahapan proses ini bagian pembelian akan mengacu pada database
tersebut untuk membuat purchase order kepada pemasok, bila terjadi ketidaksesuaian informasi maka akan diteruskan ke Global Material
Management, bagian ini yang mengumpulkan semua informasi material
termasuk kuesioner. Berdasarkan analisa bahaya alergen, proses pengadaan bahanbaku
memilki tingkat risiko 3dan tahapan proses ini bukan merupakan CCP karena terdapat proses validasi terhadap kuesioner dari seluruh supplier oleh team
khusus Global Ingredient Manajement dan informasi ini akan digunakan untuk mengidentifikasi jenis alergen untuk setiap bahan baku yang datang.
Pengendalian proses ini dapat dilakukan dengan memastikan bagian pengadaan bahan baku selalu menggunakan pemasok yang telah diregistrasi
dan mendapat persetujuan sebagai pemasok bahan baku.
2.2. Penerimaan Bahan Baku
Proses penerimaan bahan baku merupakan tanggungjawab bagian gudang. Saat kedatangan bahan baku akan dilakukan pengecekan terhadap alat
transportasi yang digunakan, termasuk kondisi kendaraan, jenis barang yang diangkut, serta kelengkapan dokumen seperti surat jalan delivery note,
sertifikat hasil analisa Certificate of Analysis. Setiap jenis produk akan diidentifikasi mengenai jenis alergen berdasarkan database informasi alergen
di dalam sistem SAPSystem Application Product.Hasil identifikasi bahaya pada proses penerimaan bahan baku dan bahan penolong diperoleh tingkat
risiko 3. Berdasarkan analisa bahaya alergen, proses penerimaan bahan baku
memiliki tingkat bahaya 3 dan tahapan proses ini bukan merupakan CCP karena pada proses penerimaan barang, informasi yang digunakan untuk
mengidentifikasi jenis alergen sudah ada di dalam sistem untuk setiap bahan baku. Ada beberapa peluang yang dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi
silang di area ini yaitu: 1 kerusakan kemasan produk karena penanganan yang salah selama transportasi dari supplier ke gudang penerimaan dan2
informasi alergen pada label kemasan tidak ada atau tidak tercetak dengan jelas. Tindakan pengendalian perlu dilakukan untuk memperkecil peluang
kontaminasi silang diatas dengan cara: melakukan inspeksi secara visual untuk setiap kedatangan barang berkaitan dengan kondisi kemasan barang,
kebersihan kendaraan dari ceceran produk. Apabila terdapat kerusakan kemasan produk harus segera dipisahkan untuk mengehindari kontaminasi
silang dan dibuatkan laporanberita acara setiap terjadi ketidaksesuaian. Kemasan bahan baku dan bahan penolong selanjutnya dilakukan pelabelan
dengan label internal yang berisi informasi: nama, kode, nomor batch, nomor HUHandling Unit, kondisi penyimpanan, tanggal kedaluwarsa, kode dan
jenis alergen serta simbol hazard untuk setiap bahan baku, dalam beberapa kasus dapat terjadi informasi dalam label tersebut tidak muncul, hal ini
disebabkan kesalahan sistem atau data belum diperbaharui, sehingga perlu dilakukan verifikasi dengan mencocokkan dengan daftar material yang
mengandung alergen.
2.3.Penyimpanan Bahan Baku
Bahan baku yang telah diterima bagian gudang akan diberi identitas berupa label yang menginfomasikan: nama produk, nomor batch, nomor
HUHandling Unit, tanggal kedaluwarsa, kondisi penyimpanan, berat bersih, simbol bahan berbahaya dan informasi alergen. Informasi ini berupa symbol
“A” serta informasi kategori alergen yang dimiliki, contoh: cereals, soybean, sulfites
yang secara otomatis akan tercetak secara spesifik sesuai dengan kode bahan yang diterima seperti pada Gambar 7.
Gambar 7 Label Bahan Baku Raw Material dengan Informasi Alergen Berdasarkan analisa bahaya alergen, proses penyimpanan bahan baku
memiliki tingkat bahaya dengan rating 3. Peluang terjadinya kontaminasi pada tahapan proses ini adalah: 1 kerusakan kemasan produk dikarenakan
kesalahan dalam penanganan sehingga terjadi ceceran produk yang berpotensi terjadinya kontaminasi silang dan 2 penempatan produk alergan yang tidak
tepat, dimana tidak adanya pemisahan antara produk yang mengandung alergen dan tidak alergen. Tahapan proses ini bukan merupakan CCP karena
pada proses penyimpanan barang, risiko kontaminasi silang alergen masih dapat dicegah dengan adanya identifikasi alergen pada label produk,
pemisahan produk alergen , serta adanya prosedur penangan alergen. Solusi untuk mengurangi potensi kontaminasi silang pada tahap
penyimpanan bahan baku adalah menyimpan produk pada rak yang telah tersedia. Khusus untuk produk yang mengandung alergen, akan ditempatkan di
lokasi khusus pada rak paling bawah dan ditutup dengan plastik penutup, serta melakukan pembersihan gudang secara rutin. Karyawan yang bekerja juga
perlu mendapatkan training penyegaran berkaitan dengan GMP dan keamanan pangan khususnya untuk manajemen alergen.
2.4.Penyiapan Bahan Baku Pre-batch
Proses penyiapan bahan baku merupakan bagian dari proses produksi, pada proses ini bahan baku dalam jumlah penggunaan sedikit akan ditimbang
dan dicampur menjadi produk setengah jadi submixing.Hasil identifikasi
bahaya, untuk tahapan proses ini dapat dilihat pada Lampiran1. Tahapan proses ini memiliki tingkat bahaya rating 6, dan bukan sebagai CCP namun
dengan tingkat bahaya rating 6 perlu dibuatkan prosedur operasi agar dapat mempermudah bagi operator untuk selalu mengikuti prosedur penanganan
produk alergen. Pada tahapan proses ini peluang terjadinya kontaminasi silang cukup
besar, diantaranya: 1 kontaminasi silang dari peralatan dan alat bantu yang digunakan dan 2 kontaminasi silang dari sirkulasi udara akibat filter pada
AHU Air Handling Unit tidak berfungsi dengan baik. Solusi untuk menangani peluang terjadinya kontaminasi tersebut dengan melakukan kontrol
terhadap terhadap peralatan.Peralatan untuk mengambilbahan baku diharuskan teridentifikasi untuk setiap jenis alergen, serta penempatan bahan baku alergen
perlu ditempatkan di rak paling bawah dan dikemas dengan kondisi yang tertutup untuk menghindari kontaminasi silang antara bahan baku alergen dan
non alergen ataupun antara tipe bahan baku alergen yang berbeda. Sirkulasi udara ruang produksi juga perlu dipastikan berjalan dengan baik, terutama
filter pada alat AHU perlu mendapat perhatian khusus dengan melakukan monitoring secara rutin dengan indicator tekanan, apabila tekanan udara
terbaca di alat monitor maka dipastikan filter udara perlu dibersihkan. Dalam hal ini operator memegang peranan penting untuk memastikan proses
pendukung berjalan dengan baik sehingga kontaminasi silang selama proses penyiapan material tidak terjadi, untuk ini diperlukan pemahaman yang cukup
dalam menangani produk alergen melalui pelatihan khusus seperti yang tertuang dalam Prerequisite Programmes on Food Safety for Food
Manufacturing PAS 220 2008.
.
2.5. Produksi Perisa Bubuk
