19
HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Alergen pada Bahan Baku dan Bahan Penolong
Berdasarkan hasil identifikasi dari data sekunder berupa informasi dari pemasok meliputi data informasi produk, kuesioner dari pemasok diperoleh 56
bahan baku dari total 964 material yang aktif digunakan untuk memproduksi perisa bubuk dikategorikan sebagai alergen, mengacu pada kategorisasi
berdasarkan FAOWHO CAC2010 seperti pada Gambar 4.
Gambar 4 Distribusi alergen pada bahan baku hasil kategorisasi berdasarkan FAOWHO.
Analisa identifikasi alergen juga menunjukkan bahwa 7 bahan baku memiliki lebih dari 1satu kombinasi kategori alergen, seperti yang
ditampilkan pada Gambar 5. Penanganan untuk bahan baku dan penolong yang memiliki lebih dari satu kategori alergen tidak berbeda dengan
penanganan pada bahan alergen yang harus hanya memiliki satu alergen.
Gambar 5. Distribusi Bahan Baku dan Bahan Penolong yang Memiliki Lebih dari Satu Kategori Alergen
Setiap bahan baku dan penolong kategori alergen dilengkapi dengan huruf “A” disertai dengan nama dari jenis alergen yang dimilikinya. Pada saat
penyimpanan diletakkan di area khusus alergen, di level paling bawah dari rak, dan seperti bahan alergen yang lain digunakan lembar plastik penutup
plastic slip sheet untuk menutup permukaan kemasan bagian atas agar tidak ada kontaminasi silang dari bahan baku dan penolong yang berada di rak
bagian atasnya. Bahan baku dan bahan penolong yang digunakan dalam industri perisa
dapat mengandung alergen,disebabkan dari beberapa hal: asal bahan baku baku, komposisi bahan penyusunnya dan proses pembuatannya. Sebagai
contohbahan baku: karamel digunakan untuk membentuk warna, sementara dalam proses pembuatan tidak bisa dihindari menggunakan sulfit untuk
mendapatkan warna yang diharapkan. Dalam pembuatan perisa bubuk, tidak dapat begitu saja mengganti bahan
baku atau bahan penolong yang masuk kategori alergen, karena akan menggangu hasil profil produk yang dihasilkannya baik penampakan, rasa dan
kestabilan produk, sehingga mengawasan, penanganan, pengemasan dan
penyimpanan produk berhubungan dengan alergen perlu diatur dalam suatu sistem manajemen alergen yang tepat dan terpadu agar dapat memastikan
tidak terjadi kontaminasi silang.Dewasa ini pengendalian alergen sudah merupakan hal yang biasa dan wajib untuk diterapkan sejalan dengan
semakin tingginya permintaan pasar terhadap penanganan masalah keamanan panganterutama dalam perdagangan antar negara.
2. Peluang kontaminasi silang alergen pada proses pembuatan perisa
Kategori