Lampiran 3 Kandungan Gizi Tepung Pury a. Kadar air
Tabel 18 Kadar air tepung pury
Kode Sampel
Berat Sampel
Berat cawan g
Cawan + sampel
g Berat
akhir g Basis
basah Basis
Kering 1,00
3,95 5,56
9,51 9,38
3,18 3,28
2,00 3,81
5,75 9,56
9,44 3,15
3,25
Contoh Perhitungan Kadar air bb = Berat Cawan + Sampel- Berat akhir Berat sampel X100
= 9.51-9.38 3,95 x 100 = 3,18
Kadar air bk = Kadar air bb100-kadar air bbx100 = 3.18100-3.18 x 100
= 3.28
b. Kadar abu
Tabel 19 kadar abu tepung pury pupae mulberry
Kode sampe
l Berat sampel
g B.cawan awal
g B cawan akhir
g Abu
bb Abu
bk 1
4,06 21,37
21,20 4,13
4,30 2
4,13 17,84
17,67 4,04
4,20
Contoh Perhitungan kadar abu bb =Berat Cawan awal- Berat akhir Berat sampel X100
= 21.37 – 21.204.06 x 100 = 4,13
kadar abu bk = kadar abu bb 100- kadar air bk x100 = 4,13 100 – 3,28 x 100
= 4,3
c. Kadar protein
Tabel 20 Kadar protein tepung pury pupae mulberry
Kode sampel
Berat sampel N HCl
Vol. Titrasi Protein
Protein G
mL bb
bk 1
0,2767 0,0739
13,25 30,96
32,09 2
0,2332 0,0739
11 30,50
31,52
Contoh Perhitungan Protein bb = Vol titrasi x 0.014 x N HCl x 6,25 x 100 Berat sampel
= 13,25 X 0.014 X 0,0739 x 6,25 x 100 0,2767 g
= 30,96 Protein bk = kadar protein bb 100- kadar air bk X 100
= 30,96 100 – 3,28 x 100 = 32,09
Ket : N HCl = 0,0739, faktor konversi fk = 6,25, dan MR nitrogen = 14
d. Kadar lemak
Tabel 21 Kadar lemak tepung pury pupae mulberry
Kode sampel
Berat B. labu awal
B.labu akhir Lemak bb
lemak bk sampel
1 3,3579
39,0000 39,7880
23,47 24,3
2 4,0225
59,6330 60,5468
22,72 23,4
Contoh perhitungan Lemak bb = berat labu akhir-berat labu awal berat sampel X 100
= 39,788-39,003.3579 X 100 = 23,47
Lemak bk = kadar lemak bb 100 - kadar air bk X 100 = 23,47 100 – 3,28 x 100
= 24,3
e. Kadar karbohidrat
Tabel 22 Kadar karbohidrat tepung pury pupae mulberry
Kode Sampel Air
Abu Protein
Lemak KH bk
1 3,28
4,30 32,09
24,3 36,03
2 3,25
4,20 31,52
23,4 37,63
Contoh perhitungan: Kadar KH bb
= 100 - air + abu + protein + lemak = 100 - 3,28 +4,30+ 32,19 + 24,40
= 36.03
Lampiran 4 Hasil Uji Organoleptik Nugget Tapury
Tabel 23 Hasil Uji Hedonik Nugget Tapury
Pa ne
lis Kontrol
Substitusi 60 Substitusi 70
Substitusi 80 Substitusi 90
Substitusi 100 W
ar na
T ek
st ur
Ar om
a Ra
sa Kes
elur uha
n W
ar na
T ek
st ur
Ar om
a R
a s
a Kes
elur uha
n W
ar na
Te kst
ur Ar
o m
a R
a s
a Kes
elur uha
n W
ar na
T ek
st ur
Ar o
m a
Ra sa
Kes elur
uha n
W ar
na T
ek st
ur Ar
o m
a Ra
sa Kes
elur uha
n W
ar n
a Te
kst ur
Ar om
a Ra
sa Kes
elur uha
n
1 5
8 7
7 7
4 4
5 4
4 2
1 2
3 2
2,4 2
1 2,2
2 3
3 3
1 3
1 1,4
2,4 1,4
3 2
7 4
7 4
4 5
5 5
4 4
4 4
4 3
3 4
7 5
4 4
3 7
7 7
7 3
6 6
6 6
3 6
6 8
3 6
8 3,
4 4,5
5 5
8 5
5 8
6 7
6 4
7 4
4 4
4 5
4 4
4 5
9 5
4 7
7 7
7 7
6 6
5 5
6 7,5
5 4
4 4,5
4 6,
5 5,
8 3,5
4 3
4 4,
5 4,5
5 5
4,4 3,4
3 3,4
5 8
6 7
7 7
5 7
6 6
5 7
5 4
4 4
5 7
4 6
2 6
5 5
7 5
4 6
6 4
6 6
7,5 6,
4 6,8
5,6 6
6,5 5,
4 4,4
4 ,
2 4,4
5,5 4,5
4, 8
4 4
3,5 4,
2 3,
2 2,4
2,8 2,5
2, 6
4, 2
3,4 2,4
4, 5
3,4 3,4
2,8 3,5
7 9
7 3
5 6
8 5
4 4
5 5
6 6
3 6
8 5
5 4
5 8
5 3
3 4
8 7
6 4
5 8
7 7
3 7
7 5
5 6
5 5
5 4
6 4
4 4
5 7
4 5
4 4
5 3
4 3
4 5
3 4
9 9
4, 5
7 8
7 5
6 4,4
6 6
6 6
5 6
5 3
3, 5
6 2,5
2,5 2
5 2
3 4
3, 5
4,5 5,5
2 2
10 6
5 8
5 6
8 9
7 2
8 8,5
7 5
3 4
2 1
4 6
6,5 7
6 6
4 7
3 2
2 7
5 11
8 6
5 8
7 6,5
6 5
6 6
6,5 8
6 5
6 5
5 5
5 5
5,5 6
6 6
5 7
8 6
5 6
12 8
5, 8
6 5
5,8 5
5, 4
5,6 6
6 7,6
5,6 5,
4 6
7 4
4, 6
4 5
4,8 5,4
4, 8
4, 4
4,6 4
3, 5
4,2 3,8
4,2 4
13 9
4 3
7 7
6 6
3,5 6
5,5 8
7 6
5 ,
5 8
5 5,
4 5
3,5 5
4 4
4 4
3 3
3,5 2
2,4 2
14 7
4 5
5 6
5,4 6
6 4
6 6
7,5 5
7 6
4 5
5, 5
6 6
5 7
4, 5
7 6
4, 5
6,6 3,4
5,5 6
15 7
7 7
7 7
6 6
6 3
6 7
4 4
5 6
5 4
4 5
6 5
4 4
5 6
6 6
6 3
6 16
8 2
6 2
3 5
3 5
5 4
6,2 5
7 7
7 4
1 5
4 4
4 2
5 4
4 3
2 5
2 4
Pa ne
lis Kontrol
Substitusi 60 Substitusi 70
Substitusi 80 Substitusi 90
Substitusi 100 W
ar na
T ek
st ur
Ar om
a Ra
sa Kes
elur uha
n W
ar na
T ek
st ur
Ar om
a R
a s
a Kes
elur uha
n W
ar na
Te kst
ur Ar
o m
a R
a s
a Kes
elur uha
n W
ar na
T ek
st ur
Ar o
m a
Ra sa
Kes elur
uha n
W ar
na T
ek st
ur Ar
o m
a Ra
sa Kes
elur uha
n W
ar n
a Te
kst ur
Ar om
a Ra
sa Kes
elur uha
n
17 7,3
6, 8
4,8 6,2
7,2 6,2
5, 6
4,4 3
, 4
3,2 6,8
6,4 7
6 7
4,2 4,
8 3,
2 1,6
2,8 4,5
4, 4
2, 8
2,5 2,8
3, 8
5,4 3,6
2,8 2,5
18 7,3
5, 5
6,4 6,6
6,5 5
6 6
6 ,
2 6
4,6 5,6
5, 6
6 ,
4 6
3,8 4
4, 8
4,2 4,2
4,4 5,
2 5,
8 4,8
4,8 4
4,6 4,5
4 4,6
19 8
6 5
8 8
7 4
4 6
, 5
6 6
6 4,
5 6
5 5
5 3,
5 3,5
3 4
3 3
5 4
3 2
2 3
2 20
6,7 4,
6 3,2
2,8 5,2
6,3 6,
8 6,5
5 ,
8 5
5,5 6,8
5, 8
5 ,
4 6
4,8 5,
6 3,
8 3,8
4 4,8
6 5,
2 4,2
5 4,
5 5,4
2,5 4,8
4,6 21
8,2 4,
4 4,4
4,5 4,8
5 5,
4 4
3 ,
2 3,2
7,8 4,8
5, 4
2 3
3 5,
8 2,
5 4,4
3,5 3,4
6, 4
4, 2
5,2 5,2
4, 2
3,2 3
2,6 4,4
22 7
8 7
7 8
6,5 5,
6 6
8 6,5
5,3 7,6
8 8
7,5 5
6, 5
6 8,5
7 6
7 5
7,4 6
6, 5
6 5
7,4 7,5
23 8
8 5
5 8
7 6
4 4
4 7
6 3
4 4
2 2
2 2
2 3
3 2
3 3
6 5
2 3
3 24
8,4 8
7,4 7,2
7,2 7,3
7, 5
7,2 6
, 8
7,8 6
6 6,
4 6
, 2
7 5,5
5, 5
5, 5
5 5,4
5,3 6
6 5,5
5,6 4,
8 5
3,8 3,8
4,5 25
8 4,
6 6,8
4,6 6,5
4,3 4,
2 5,6
1 ,
5 5,5
3,5 7
6, 4
7 ,
4 4
2,8 3,
8 4,
4 2,8
4,4 2,4
7, 2
3, 5
6 2,8
5, 4
3,5 2,4
1,5 4,6
26 7
5 7
8 8
6 3,
5 3,5
5 ,
6 5
6,5 5,5
4 6
, 5
7 2,5
3 3
4,4 3
4,5 4
4, 6
4 4
3, 5
6 2,5
5 3,5
27 5
5 3
5 5
4 4
4 8
7 9
7 7
7 8
3 3
6 6
3 2
2 5
6 3
3 3
5 2
4 28
6 6
7 6
6 4
5 4
4 4
8 7
6 7
7 3
6 5
5 5
2 2
2 5
4 4
4 3
3 3
29 7
6, 5
7 3
6 4
6 3
4 ,
4 6
5 7
4 6
4 4
5 4
2 5
4 5
5 6
4 4
6,5 3
4 4
30 7
8 8
7 7
6 6
5 5
6 5
5 7
6 5
4 7
3 4
4 2
4 6
2 2
3 2
4 3
3
Pa ne
lis Kontrol
Substitusi 60 Substitusi 70
Substitusi 80 Substitusi 90
Substitusi 100 W
ar na
T ek
st ur
Ar om
a Ra
sa Kes
elur uha
n W
ar na
T ek
st ur
Ar om
a R
a s
a Kes
elur uha
n W
ar na
Te kst
ur Ar
o m
a R
a s
a Kes
elur uha
n W
ar na
T ek
st ur
Ar o
m a
Ra sa
Kes elur
uha n
W ar
na T
ek st
ur Ar
o m
a Ra
sa Kes
elur uha
n W
ar n
a Te
kst ur
Ar om
a Ra
sa Kes
elur uha
n rat
a- rat
a 7,3
13 33
3 5,
87 5,9
26 66
7 5,7
83 33
3 6,4
066 667
5,7 66
66 7
5, 46
4,9 86
66 7
4 ,
9 2
5,3 7
6,1 93
33 3
5,7 43
33 3
5, 3
1 5
, 3
8 5,4
333 33
4,0 83
33 3
4, 64
4, 3
4 4,2
43 33
3 4,1
633 33
4,1 23
33 3
4, 62
4, 3
9 4,6
03 33
3 4,3
2 4,
1 9
4,4 86
66 7
3,9 06
66 7
3,8 06
66 7
4,2 033
33
Tabel 24 Hasil Uji Mutu Hedonik Nugget Tapury
Pan elis
Kontrol Subsitusi 60
Substitusi 70 Substitusi 80
Substitusi 90 Substitusi 100
War na
Teks tur
Aro ma
Ras a
War na
Tek stur
Aro ma
R as
a Wa
rna Teks
tur Aro
ma R
as a
Wa rna
Tek stur
Aro ma
Ras a
War na
Teks tur
Aro ma
Ras a
War na
Teks tur
Aro ma
Ras a
1 8
6 6
7 6
5,5 2,6
5 6
5 5
3 4
4,2 4
2,4 6
4,6 4,6
2,6 4,2
4 3
2 2
7 6
6 6
5 7
4 4
5 5
4 6
3 8
7 6
3 7
5 7
3 5
6 4
3 7
8 7
7 6,5
7 6
4 6,5
7 4
6 6
7 6
4 5
6 4,5
5 5
7 5
5 4
7 6
5 7
6 4,5
5 6
5 5,6
5 6
3 5,4
3 4
2 3,5
3 5
4 4
3 3
5 6
6 8
8 5
7 3
6 3
6 2
7 2
5,5 4
4 3
4,5 3
4 2
5 2,5
6 6
7,4 6,6
6,6 7
7,6 5,4
5,8 5,
6 8
5 5,8
5, 2
4,6 4
2,6 2,8
3,6 3
3,4 4,5
5,6 3,5
4,2 3,5
7 8
5 3
5 6
7 4
4 5
6 7
3 3
7 5
4 3
4 3
3 4
6 6
4 8
7 8
7 8
6 5
5 7
5 5
4 4
5 5
5 6
5 5
4 6
4 6
4 3
9 7
6 7,5
7 4,5
5,5 3,5
4 5
7 3
3 3,8
4,3 2,5
2,5 4
5 1,5
3 3
4 2
2 10
8 7
7 7,5
6 9
6,4 8
5 8,5
7,5 6
3 7
5,5 6,5
3,5 7,5
6 5,5
2 8
7,5 7
11 5
7 5
7 4
7 5
6 4
8 6
6 3
6 5
6 4
7 6
6 3
8 6
6 12
5,6 5,5
6 6
4,6 6,4
6 6,
4 6
6,6 6
6, 8
3,5 6,2
5 5,5
4 5,6
5 5,5
2,8 5,6
5 5,2
13 8
4 3
7 4
6 4
4 6
7 8
8 3
8 6
5 2
3 8
6 2
2 5
3 14
7 8
6 7
5,4 7
4,5 6,
4 6
5 6
7, 5
5 7
4 6,4
5,4 6
5 7,5
5 6,4
4,5 7
15 6
7 7
8 4
6 6
7 5
6 4
6 3
5 4
5 3
5 3
6 4
5 6
6 16
9 3
5 5
4 3
5 7
5 7
5 7
3 7
5 6
4 4
5 6
3 4
5 3
17 7,4
5,5 5,5
6,6 3,4
3,6 3,6
5, 6
6,8 7
3 5,
2 2,8
3,4 2,6
4,2 2,4
2,4 2,2
3,6 1,6
2,6 3
3,8 18
6,8 6
6,5 7,4
5 5,2
5,2 6,
8 6
7,2 4,8
6 1,8
6,6 4,5
6,2 2
3,5 4,2
6 2,6
5,6 3,5
4,8 19
6 7
7 6,5
5 5
5 6
5 6
6 6
4 3
4 4
3 2
2 5
2 2,5
3 3
20 7
5,5 6,4
5,5 6,5
3,6 6
5, 6
5,4 4,8
6 4,
4 4,8
4,4 3
3,6 4,5
4,8 5
4,4 3,5
6,2 5
6
Pan elis
Kontrol Subsitusi 60
Substitusi 70 Substitusi 80
Substitusi 90 Substitusi 100
War na
Teks tur
Aro ma
Ras a
War na
Tek stur
Aro ma
R as
a Wa
rna Teks
tur Aro
ma R
as a
Wa rna
Tek stur
Aro ma
Ras a
War na
Teks tur
Aro ma
Ras a
War na
Teks tur
Aro ma
Ras a
21 5,4
5,4 3,6
5,6 4,4
6,4 3,4
4 4,8
7,8 4,8
4 2,2
6,6 1,8
5 3,2
7,2 2,2
6 3,6
5,6 1,6
3,6 22
9 8
8 7
8 7
7 8
7 8
7 7
7 7,5
8 6
8 7
6 8
7,5 7
6 6
23 7
6 5,4
7 5
5 5
6 5
5 4
5 2
3 2
4 3
3 3
4 4
4 3
4 24
7,5 7,8
8,4 8,6
5,6 6,8
4,4 4,
6 3,6
5,8 4,5
5, 4
4,8 5
3,4 3,5
2,6 4,4
2,6 2,6
4,4 6,4
3,8 4,2
25 7,6
3 7
8,2 7,5
5,5 6,5
7, 2
5 8
4,4 2,
2 6
4,5 4,5
3,5 5,4
6,5 4
2,5 6,8
7,4 5,6
4,8 26
8 6
8 7
6 4
4 5,
5 7
5 3
6 3
3 3,5
4,2 4,5
2 4,4
5 4
7 4,6
3 27
8 9
5 5
6 5
7 6
7 7
7 7
3 4
6 3
2 4
6 3
3 3
7 4
28 6
6 7
7 5
5 4
3 4
6 6
8 3
6 2
6 2
3 1
6 4
4 3
3 29
8 3,5
7 5
7 3
3 4,
5 4,5
5 4
3, 5
4,5 6
3 4
4 4
4 3
5 4
5 5
30 8
8 7
7 7
7 4
6 6
6 4
6 3
6 4
4 1
3 3
4 2
4 3
4 rata-
rata 7,15
6667 6,19
3333 6,2
3 6,76
3333 5,53
3333 5,6
8 4,79
6667 5,
64 5,4
2 6,27
6667 5,02
6667 5,
54 3,6
6 5,5
2 4,19
6667 4,57
6667 3,60
3333 4,58
3333 3,98
6667 4,85
6667 3,68
6667 5,09
3333 4,39
3333 4,29
6667
Lampiran 5 Hasil Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan Mutu Hedonik dan Hedonik
Tabel 25 Hasil sidik ragam hedonik nugget tapury
ANOVA
Sum of Squares
Df Mean
Square F
Sig. Warna
Between Groups
274.903 5
54.981 29.505
.000 Within Groups
324.242 174
1.863 Total
599.145 179
Tekstur Between
Groups 58.395
5 11.679
5.013 .000
Within Groups 405.363
174 2.330
Total 463.758
179 Aroma
Between Groups
82.244 5
16.449 8.963
.000 Within Groups
319.338 174
1.835 Total
401.582 179
Rasa Between
Groups 79.570
5 15.914
5.926 .000
Within Groups 467.240
174 2.685
Total 546.810
179 Keseluruhan
Between Groups
122.961 5
24.592 13.804
.000 Within Groups
309.976 174
1.781 Total
432.937 179
Tabel 26 Uji lanjut duncan hedonik nugget tapury parameter warna
Warna
Kodesampel N
Subset for alpha = 0.05 1
2 3
F3 30
4.0833 F4
30 4.1233
F5 30
4.1900 F1
30 5.7667
F2 30
6.1933 Kontrol
30 7.3133
Sig. .778
.228 1.000
Tabel 27 Uji lanjut Duncan hedonik nugget tapury parameter tekstur
Tekstur
Kodesampel N
Subset for alpha = 0.05 1
2 F5
30 4.4867
F4 30
4.6200 F3
30 4.6400
F1 30
5.4600 F2
30 5.7433
Kontrol 30
5.8700 Sig.
.717 .331
Tabel 28 Uji lanjut Duncan hedonik nugget tapury parameter aroma
Aroma
Kodesampel N
Subset for alpha = 0.05 1
2 3
4 F5
30 3.9067
F3 30
4.3400 4.3400
F4 30
4.3900 4.3900
F1 30
4.9867 4.9867
F2 30
5.3100 5.3100
Kontrol 30
5.9267 Sig.
.195 .082
.357 .080
Tabel 29 Uji lanjut Duncan hedonik nugget tapury parameter rasa
Rasa
Kodesampel N
Subset for alpha = 0.05 1
2 3
4 F5
30 3.8067
F3 30
4.2433 4.2433
F4 30
4.6033 4.6033
4.6033 F1
30 4.9200
4.9200 4.9200
F2 30
5.3800 5.3800
Kontrol 30
5.7833 Sig.
.076 .133
.084 .054
Tabel 30 Uji lanjut Duncan hedonik nugget tapury parameter keseluruhan
Keseluruhan
Kodesampel N
Subset for alpha = 0.05 1
2 3
F3 30
4.1633 F5
30 4.2033
F4 30
4.3200 F1
30 5.3700
F2 30
5.4333 Kontrol
30 6.4067
Sig. .672
.854 1.000
Uji Mutu Hedonik
Tabel 31 Hasil sidik ragam mutu hedonik nugget tapury
ANOVA
Sum of Squares
Df Mean Square
F Sig.
Warna Between Groups
313.077 5
62.615 40.031
.000 Within Groups
272.165 174
1.564 Total
585.242 179
Tekstur Between Groups
63.070 5
12.614 5.760
.000 Within Groups
381.049 174
2.190 Total
444.119 179
Aroma Between Groups
98.471 5
19.694 9.386
.000 Within Groups
365.094 174
2.098 Total
463.566 179
Rasa Between Groups
121.149 5
24.230 13.496
.000 Within Groups
312.391 174
1.795 Total
433.540 179
Tabel 32 Uji lanjut Duncan mutu hedonik nugget tapury parameter warna
Warna
Kodesampel N
Subset for alpha = 0.05 1
2 3
F4 30
3.6033 F3
30 3.6600
F5 30
3.6867 F2
30 5.4200
F1 30
5.5333 Kontrol
30 7.1567
Sig. .810
.726 1.000
Tabel 33 Uji lanjut Duncan mutu hedonik nugget tapury parameter tekstur
Tekstur
Kodesampel N
Subset for alpha = 0.05 1
2 3
F4 30
4.5833 F5
30 5.0933
5.0933 F3
30 5.5200
5.5200 F1
30 5.6800
5.6800
Kontrol 30
6.1933 F2
30 6.2767
Sig. .184
.150 .071
Tabel 34 Uji lanjut Duncan mutu hedonik nugget tapury parameter aroma
Aroma
Kodesampel N
Subset for alpha = 0.05 1
2 3
4 F4
30 3.9867
F3 30
4.1967 4.1967
F5 30
4.3933 4.3933
4.3933 F1
30 4.7967
4.7967 F2
30 5.0267
Kontrol 30
6.2300 Sig.
.309 .132
.112 1.000
Tabel 35 Uji lanjut Duncan mutu hedonik nugget tapury parameter rasa
Rasa
Kodesampel N
Subset for alpha = 0.05 1
2 3
F5 30
4.2967 F3
30 4.5767
F4 30
4.8567 F2
30 5.5400
F1 30
5.6400 Kontrol
30 6.7633
Sig. .128
.773 1.000
Lampiran 6 Hasil Analisis Fisik Nugget tapury
Tabel 36 Analisis sifat fisik nugget tapury
Sampel Kode
Kekerasan Jarak
Rata
mm
Kontrol 1 1
623,6 623,6
621,0667 2
639,4 639,4
3 600,2
600,2
Kontrol 2 1
497,1 497,1
541,1667 2
557,4 557,4
3 569
569
Terpilih 1 1
346,9 346,9
380,8 2
395,1 395,1
3 400,4
400,4
Terpilih 2 1
420,8 420,8
418 2
501,7 501,7
3 331,5
331,5
Lampiran 7 Hasil Kandungan gizi nugget tapury
Tabel 37 Kadar air Nugget kontrol dan tapury
Sampel Berat
Cawan kosong
Berat Sampel
Berat Cawan sebelum
Berat Cawan Sesudah
Kadar air bb
Kadar air bk
Rata- rata
PO1 6,5954
3,2957 9,8911
8,6656 37,18
59,2 60,3
5,6295 3,4375
9,067 7,7593
38,04 61,4
PO2 5,7024
3,2044 8,9068
7,6668 38,70
63,1 63,9
5,5915 3,3223
8,9138 7,6092
39,27 64,7
PT1 7,0782
3,4546 10,5328
9,4107 32,48
48,1 47,9
5,4488 3,3537
8,8025 7,7188
32,31 47,7
PT2 6,6966
3,1364 9,833
8,825 32,14
47,4 47,5
6,3079 3,6526
9,9605 8,7813
32,28 47,7
Tabel 38 Kadar abu Nugget kontrol dan tapury
Sampel Berat
Cawan kosong
Berat Sampel
Berat cawan
sebelum Berat cawan
sesudah Kadar
abu bb Kadar
abu bk Rata-
rata PO1
24,1315 3,1474
27,405 24,1955
2,033 2,6825
2,78 23,9842
3,0398 27,405
24,0506 2,184
2,8761 PO2
22,424 3,2644
27,405 22,4857
1,890 2,4384
2,21 15,9235
3,4294 27,405
15,9808 1,671
1,9886 PT1
22,1195 3,2209
27,405 22,203
2,592 3,3323
3,13 22,8945
3,207 27,405
22,9667 2,251
2,9225 PT2
22,7616 3,368
27,405 22,8407
2,349 3,0438
2,99 23,9096
3,4954 27,405
23,9877 2,234
2,9395
Tabel 39 Kadar protein Nugget kontrol dan nugget tapury
Sampel Berat
Sampel ml
titrasi N
HCl Fk
Kadar Protein bb
Kadar Protein bk
Rata- rata
PO1 0,2478
2,5 0,07
39 6,25
6,5237 10,39
10,7 0,2463
2,6 0,07
39 6,25
6,8259 11,02
PO2 0,2005
2 0,07
39 6,25
6,4501 10,52
11,3 0,2732
3,1 0,07
39 6,25
7,3373 12,08
PT1 0,3318
6,5 0,07
39 6,25
12,6675 18,76
18,48 0,3098
5,9 0,07
39 6,25
12,3147 18,19
PT2 0,3554
6,4 0,07
39 6,25
11,6443 17,16
16,89 0,3217
5,6 0,07
6,25 11,2561
16,62
Sampel Berat
Sampel ml
titrasi N
HCl Fk
Kadar Protein bb
Kadar Protein bk
Rata- rata
39
Tabel 40 Kadar lemak nugget tapury
Sampel Berat
Sampel Berat labu
kosong Berat labu
sesudah Kadar Lemak
bb Kadar Lemak
bk Rata-
rata PO1
3,3277 53,7176
54,1701 13,60
21,65 22,17
3,6024 56,3674
56,8741 14,07
22,70 PO2
3,5126 53,6174
54,1572 15,37
25,07 25,39
3,2169 39,3901
39,8925 15,62
25,72 PT1
3,0694 35,179
35,7955 20,09
29,75 29,21
3,614 42,7668
43,468 19,40
28,67 PT2
3,101 51,8056
52,3957 19,03
28,04 29,07
3,2481 36,6686
37,3305 20,38
30,09
Tabel 41 Kadar Karbohidrat Nugget Kontrol dan Tapury
Sampel Kadar Abu
Kadar Air Kadar protein
Kadar lemak kadar KH
Rata-rata PO1
2,0334 37,1848
6,5237 13,5980
40,66 39,77
2,1844 38,0422
6,8259 14,0656
38,88 PO2
1,8901 38,6968
6,4501 15,3675
37,60 36,85
1,6708 39,2680
7,3373 15,6175
36,11 PT1
2,5924 32,4813
12,6675 20,0854
32,17 32,94
2,2513 32,3136
12,3147 19,4023
33,72 PT2
2,3486 32,1388
11,6443 19,0293
34,84 34,34
2,2344 32,2839
11,2561 20,3781
33,85
Tabel 42 Kadar Serat Larut Nugget Tapury
Sampel Berat sampel
KS1 KS2
CW1 CW2
SMTL PO1
1,3353 1,1489
1,3870 21,1982
21,2799 11,4431
1,4098 1,1312
1,3314 21,8373
21,8529 12,8387
PO2 1,3764
1,1603 1,4493
21,9333 22,0322
13,5498 1,3362
1,1576 1,3667
22,0737 22,1018
13,2765 PT1
1,2642 1,1657
1,4226 21,3827
21,4145 17,5210
1,3889 1,1566
1,4747 21,8141
21,8633 19,1014
PT2 1,2385
1,1515 1,5441
23,2452 23,3627
21,9217
Sampel Berat sampel
KS1 KS2
CW1 CW2
SMTL 1,3462
1,1520 1,4221
19,4033 19,4445
16,7360
Keterangan: SML Serat Makanan Tidak Larut Tabel 43 Kadar Serat Tidak Larut Nugget Tapury
Sampel Berat sampel
KS1 KS2
CW1 CW2
SML PO1
1,3353 1,1260
1,2755 22,7640
22,8568 4,0141
1,4098 1,1214
1,2998 23,9085
24,0110 5,1639
PO2 1,3764
1,1291 1,2525
25,0804 25,1059
6,8875 1,3362
1,1248 1,2227
23,1042 23,1338
4,8795 PT1
1,2642 1,1308
1,2228 23,9394
23,9779 3,9867
1,3889 1,1329
1,2355 24,1075
24,1492 4,1616
PT2 1,2385
1,1266 1,1968
18,5537 18,5411
6,4352 1,3462
1,1293 1,2413
15,0184 15,0617
4,8730
Keterangan: SML Serat Makanan Larut Tabel 44 Kurva Standar Kalsium
Konsentrasippm Peak
2 6
4 10,3
6 15
8 22,1
10 26,2
Gambar 13 Kurva standar kalsium
Tabel 45 Kadar Kalsium Ca Nugget Tapury
Kode sampel
Berat sampel
Vol Aliquot
A b
Peak sampel
Kadar Kalsium
mg100g Rata-
rata PO1
0,5648
50 2,628
0,123
21,5 69,6526
69,08 0,5602
21 68,5264
PO2
0,5465 18,5
61,5408
63,33
0,5456 19,5
65,1294
PT1
0,5887 22
68,4408
68,67
0,5156 19,5
68,9190
PT2
0,5602
16,5 54,3097
64,01
0,5651
17 55,5162
Blanko 0,7
Berdasarkan kurva standar Ca di atas, maka persamaan linier yang dapat digunakan untuk mencari kadar Ca sampel adalah :
Y = aX + b dimana Y = puncak standar atau sampel
= 2,628X + 0,123 X = konsentrasi Ca ppm
a = slope kemiringan secara statistik b = intercept titik perpotongan terhadap Y
Jika tinggi puncak sampel dengan berat 0.5648 g dalam 50 ml aliquot adalah 21,5 kotak, faktor pengencer 100 dan tinggi puncak blanko 0.7,
maka kadar Ca adalah:
Tabel 46 Kurva Standar Zat Besi Fe
Konsentrasippm Peak
0,5 4,5
1 8,2
2 17,1
3 25,8
4 34,5
Gambar 14 Kurva standar zat besi
Tabel 47 Kadar Zat besi Fe Nugget Tapury
Kode sampel
Berat sampel
Vol Aliquot
A b
Peak sampel
Kadar Mineral
mg100g Rata-
rata PO1
0,5648
50 8,621
-0,07
9 5,0009
5,43
0,5602 9,8
5,8702
PO2
0,5465 8
4,1071
5,23
0,5456 10,1
6,3462
PT1
0,5887 11,8
7,5564
8,09
0,5156 11,8
8,6277
PT2
0,5602 9,9
5,9737
6,30
0,5651
7,8 3,8393
Blanko 4,2
Tabel 48 Kurva standar Seng Zn
Konsentrasippm Peak
0,25 8,5
0,5 16
0,75 26,8
1 36,1
2 73,5
Gambar 15 Gambar Kurva standar Seng
Tabel 49 Kandungan Seng Nugget Tapury
Kode sampel
Berat sampel
Vol Aliquot
A b
Peak sampel
Kadar Zn mg100g
RATA- RATA
PO1 0,5648
50 37,06
-0,978 18
2,3596 2,47
0,5602 18,9
2,5957 PO2
0,5465 16,2
1,9942 1,97
0,5456 16
1,9481 PT1
0,5887 35,2
6,2056 6,75
0,5156 36
7,2948 PT2
0,5602 33,1
6,0156 5,76
0,5651 31,2
5,5098 Blanko
9,1
Lampiran 8 Hasi uji beda kandungan gizi nugget tapury
Tabel 50 hasil uji beda kandungan gizi nugget tapury
Hasil Uji Independent T-Test Kandungan Gizi
JenisFormula N
Mean Std. Deviation
Std. Error Mean KadarAbu
Kontrol 2
2.4950 .40305
.28500 Terpilih
2 3.0600
.09899 .07000
KadarAir Kontrol
2 62.1000
2.54558 1.80000
terpilih 2
47.7000 .28284
.20000 KadarProtein
Kontrol 2
11.0000 .42426
.30000 terpilih
2 17.6850
1.12430 .79500
KadarLemak Kontrol
2 23.7800
2.27688 1.61000
terpilih 2
29.1400 .09899
.07000 KadarSerat
Kontrol 2
24.9500 2.58801
1.83000 terpilih
2 31.3900
1.82434 1.29000
KadarKarbohidrat Kontrol
2 60.5665
.24961 .17650
terpilih 2
49.6975 1.36401
.96450 KadarFe
Kontrol 2
5.3310 .14771
.10445 terpilih
2 7.1995
1.26219 .89250
KadarZn Kontrol
2 2.2244
.35815 .25325
terpilih 2
6.2564 .69827
.49375 KadarCa
Kontrol 2
66.2123 4.06898
2.87720 terpilih
2 66.3467
3.29964 2.33320
Tabel 51
Uji Lanjut kandungan gizi nugget tapury
Independent Samples Test
Levenes Test for
Equality of Variances
t-test for Equality of Means
F Si
g. T
df Sig.
2- taile
d Mean
Differe nce
Std. Error
Differe nce
95 Confidence
Interval of the Difference
Lower Upper
KadarAbu Equal
varian ces
assum ed
. .
- 1.92
5 2
.194 -
.56500 .29347
- 1.827
70 .6977
Equal varian
ces not
assum ed
- 1.92
5 1.1
20 .284
- .56500
.29347 -
3.469 35
2.339 35
KadarAir Equal
varian 4.607
E18 .00
7.95 1
2 .015
14.400 00
1.8110 8
6.607 56
22.19 244
ces assum
ed Equal
varian ces
not assum
ed 7.95
1 1.0
25 .076
14.400 00
1.8110 8
- 7.342
23 36.14
223
KadarProtei n
Equal varian
ces assum
ed 4.410
E17 .00
- 7.86
7 2
.016 -
6.6850 .84972
- 10.34
105 -
3.028 95
Equal varian
ces not
assum ed
- 7.86
7 1.2
79 .049
- 6.6850
.84972 -
13.23 678
- .1332
2
KadarLemak Equal
varian ces
assum ed
. .
- 3.32
6 2
.080 -
5.3600 1.6115
2 -
12.29 382
1.573 82
Equal varian
ces not
assum ed
- 3.32
6 1.0
04 .185
- 5.3600
1.6115 2
- 25.65
496 14.93
496
KadarSerat Equal
varian ces
assum ed
1.696 E15
.00 -
2.87 6
2 .103
- 6.4400
2.2389 7
- 16.07
352 3.193
52
Equal varian
ces not
assum ed
- 2.87
6 1.7
97 .116
- 6.4400
2.2389 7
- 17.19
524 4.315
24
KadarKarbo hidrat
Equal varian
ces assum
ed 1.751
E16 .00
11.0 85
2 .008
10.869 00
.98052 6.650
18 15.08
782
Equal varian
ces not
assum ed
11.0 85
1.0 67
.049 10.869
00 .98052
.1129 7
21.62 503
KadarFe Equal
varian ces
assum ed
. .
- 2.07
9 2
.173 -
1.8684 5
.89859 -
5.734 78
1.997 88
Equal varian
ces not
assum ed
- 2.07
9 1.0
27 .280
- 1.8684
5 .89859
- 12.59
142 8.854
52
KadarZn Equal
varian ces
assum ed
1.047 E16
.00 -
7.26 6
2 .018
- 4.0320
.55491 -
6.419 58
- 1.644
42 Equal
varian ces
not assum
ed -
7.26 6
1.4 92
.038 -
4.0320 .55491
- 7.395
58 -
.6684 2
KadarCa Equal
varian ces
assum ed
3.821 E14
.00 -
.036 2
.974 -
.13440 3.7043
4 -
16.07 287
15.80 407
Equal varian
ces not
assum ed
- .036
1.9 18
.974 -
.13440 3.7043
4 -
16.74 263
16.47 383
Lampiran 9 Hasil Uji beda kekerasan nugget tapury
Tabel 52
Uji beda kekerasa nugget tapury
Independent Samples Test
Levenes Test for Equality of
Variances t-test for Equality of Means
F Sig
. t
df Sig.
2- taile
d Mean
Differenc e
Std. Error
Differen ce
95 Confidence Interval of the
Difference Lower
Upper Equal
varianc es
assume d
6.172E 15
.00 4.12
4 2
.054 181.716
70 44.0677
-7.89133 371.324
73
Equal varianc
es not assume
d 4.12
4 1.41
4 .094
181.716 70
44.0677 -
107.205 55
470.638 95
Lampiran 10 Daya cerna protein nugget tapury Tabel 53 Daya cerna protein nugget tapury
Sampel ᴧpH
Daya Cerna Protein PO1
6,529 92,26951
PO2 6,605
90,89369 PT1
6,862 86,24121
PT2 6,922
85,15503
Contoh perhitungan: Daya Cerna Protein = 210,464-18,103 x Ph akhir - pH awal-8
= 210,464 – 18,103 x 6,529 = 92,2
Lampiran 11 Analisis harga nugget tapury
Tabel 54 Biaya Bahan Baku Tepung Pury
No. Bahan Formula
Berat Dalam Formula
Persentase Komposisi
Harga per Kg
Biaya per Pack
Satuan Per Pack
Biaya Standar Pemakaian
Termasuk Kehilangan
10 Harga
Bahan Per kg Produk
Gram Rupiah
Rupiah Kg
Rupiah Rupiah
1
Pasta Pupa 1000,0
90,9 0,00
0,0 100,0
0,0 0,0
2
Maizena 100,0
9,1 15000,00
136.363,6 100,0
150.000,0 1.500,0
Jumlah
1.100,0 100,0
15.000,0 136.363,6
150.000,0 1.500,0
Tabel 55 Estimasi harga bahan baku
No. Bahan Formula
Berat Dalam Formula
Persentase Komposisi
Harga per Kg Biaya per
Pack Satuan Per Pack
Biaya Standar Pemakaian
Termasuk Kehilangan 10
Harga Bahan Per kg Produk
Gram Rupiah
Rupiah Kg
Rupiah Rupiah
1 Tepung terigu
20,0 9,8
8000,00 78.048,8
100,0 85.853,7
858,5 2
Tepung tapioka 20,0
9,8 4500,00
43.902,4 100,0
48.292,7 482,9
3 Tepung Pupa
45,0 22,0
14811,00 325.119,5
100,0 357.631,5
3.576,3 4
Bawang Putih 5,0
2,4 15000,00
36.585,4 100,0
40.243,9 402,4
5 Bawang bombay
5,0 2,4
6800,00 16.585,4
100,0 18.243,9
182,4 6
Tahu 20,0
9,8 6800,00
66.341,5 100,0
72.975,6 729,8
No. Bahan Formula
Berat Dalam Formula
Persentase Komposisi
Harga per Kg Biaya per
Pack Satuan Per Pack
Biaya Standar Pemakaian
Termasuk Kehilangan 10
Harga Bahan Per kg Produk
Gram Rupiah
Rupiah Kg
Rupiah Rupiah
7 Gula
5,0 2,4
22000,00 53.658,5
100,0 59.024,4
590,2 8
Garam 5,0
2,4 750,00
1.829,3 100,0
2.012,2 20,1
9 Telor
25,0 12,2
17000,00 207.317,1
100,0 228.048,8
2.280,5 6
Susu Full Cream 5,0
2,4 12000,00
29.268,3 100,0
32.195,1 322,0
7 Air
50,0 24,4
5000,00 121.951,2
100,0 134.146,3
1.341,5
Jumlah 205,0
100,0 112.661,0
980.607,3 1.078.668,0
10.786,7
Tabel 56 Biaya manufaktur
Manufactured expences
No .
Nama Alat Kategori
Harga Alat Jumlah
Alat Estima
si Umur Alat
Biaya Perawatan
Per satuan Waktu
Duras i per
termi n
Biaya Perawatan
Pertahun Biaya Susut
Alat Per Tahun
Biaya Susut
Alat per Hari
Kapasita s
Produksi per Hari
Biaya Susut
Alat Per Kg
Produ k
Rasio Biaya Perawatan
per Termin
10 Rupiah
Tahun Rupiah
Tahu n
Rupiah Rupiah
Rupiah Kg
Rupia h
1 Roller
Alat Utama 25.000.000,0
5 10,0
2.500.000,0 1,0
12.500.000,0 15.000.000,0
41.095,9
4000 10,27
2 Kulkas
Alat Utama 100.000.000,
10 10,0
10.000.000, 1,0
100.000.000, 110.000.000,
301.369, 9
75,34 3
Timbangan Alat
Pendukung 10.000.000,0
5 10,0
1.000.000,0 1,0
5.000.000,0 6.000.000,0
16.438,4 4,11
4 Cutter pecetak
Alat Pendukung
55.000.000,0 5
10,0 5.500.000,0
1,0 27.500.000,0
33.000.000,0 90.411,0
22,60 5
Loyang Alat
Pendukung 200.000,0
100 15,0
20.000,0 1,0
2.000.000,0 2.013.333,3
5.516,0 1,38
6 Mixer
Alat Utama 25.000.000,0
5 10,0
2.500.000,0 1,0
12.500.000,0 15.000.000,0
41.095,9 10,27
7 Steamer
Alat Pendukung
50.000.000,0 5
10,0 5.000.000,0
1,0 25.000.000,0
30.000.000,0 82.191,8
20,55 8
Mesin pengemas
Alat Pendukung
30.000.000,0 5
10,0 3.000.000,0
1,0 15.000.000,0
18.000.000,0 49.315,1
12,33 Jumlah
295.200.000, 140
29.520.000, 199.500.000,
229.013.333, 3
627.433, 8
156,86
Tabel 57 Biaya bahan bakar
No Jenis energi
Harga per satuan Satuan
Kapasitas Produksi per
Hari Pemakaian Per
Hari Per Satuan Waktu
Harga per Pemakaian
Harga Energi Per Kg Produk
Rupiah Kg
Rupiah Rupiah
1 Minyak Tanah
12.500,0 Liter
4000 0,0
0,00 2
Gas 5.350,0
Kg 0,0
0,00 3
Listrik 550,0
KWH 5000
2.750.000,0 687,50
4 Bensin
4.000,0 Liter
0,0 0,00
Jumlah 2.750.000,0
687,50
Tabel 58 Biaya sumber daya
No. Jenis Profesi
Jumlah Strata
UMR Kapasitas
Produksi Per Hari
Jumlah Hari Kerja Per Bulan
Upah Per Hari Upah Per Kg
Produk
Orang Rupiah
Kg Hari
Rupiah Rupiah
1 Direktur
1 S2
12.500.000,0
4000 26
480.769,2 120,2
2 Manajer
4 S1
7.500.000,0 1.153.846,2
288,5 3
Supervisor 4
D3 1.750.000,0
269.230,8 67,3
4 QC
6 SLTA
1.150.000,0 265.384,6
66,3 5
Operator 14
STM 1.150.000,0
619.230,8 154,8
6 Produksi
2 SMP
910.000,0 70.000,0
17,5 7
Security 5
SLTA 1.250.000,0
240.384,6 60,1
8 Sopir
1 Tidak perlu
800.000,0 30.769,2
7,7 9
Sales D3
1.750.000,0 0,0
0,0 10
Cleaning service 6
SMP 800.000,0
184.615,4 46,2
Jumlah 17.060.000,0
2.833.461,5 828,6
No. Rincian
Kapasitas Produksi per Hari
Jumlah Biaya Biaya Per Kg
Produk
Kg Rupiah
Rupiah
1 Pengangkutan Freight
4000 250.000,0
62,50 2
Lain-lain Over Head 4.983.838,7
1245,96
Tabel 59 Estimasi harga jual nugget
Description RSU :
Raw Material
Standard Usage
MSE : Manufacturing
Standard Expence
TPE : Total
Production Expence
CPV : Company
Profit Value
[] MSP :
Manufacturing Standard Price
DBP : Distributor
Buying Price []
RBP : Retail
Buying Price ]
CBP : Customer
Buying Price
[include Tax 10]
Price Per Kg if
Comercial Price per
Kg Different
Rendemen 25
65,85 Rupiah
Rupiah Rupiah
Rupiah Rupiah
Rupiah Rupiah
Rupiah Rupiah
Rupiah Rupiah
10.786,7 2.981,4
13.768,1 3.442,0
17.210,1 17.210,1
17.210,1 17.210,1
26.133,8 30.000,0
3.866
Persentase 78,35
21,65 100,00
ABSTRACT
MAHMUD ADITYA RIFQI. Formulation of Tofu Nugget with Pury Nugget Tapury as Altenative of High Protein Snack. Under Direction of Prof. Dr. drh. Clara M.
Kusharto, M.Sc and Dr. Ir. Trina Astuti, MPS
People need food to fulfill their nutrients reguirements based on age, sex, daily activities, and physiological conditions. Food diversification is one of
strategy to achieved a complete nutrients from varied daily foods consumed, including snacking. Snacks is a form of foods that pleasant, specially for children
age. Some children prefered a kinds of cakes, nugget, extruded products such as Chiki, etc. for snack foods Tofu nugget with pury flour namely “Nugget Tapury” is
an alternative form of high protein snack. Pury flour made from silkworm pupae that came from waste products of silk industry. Pupae is known as part of cocoon
which have highly nutritious components, such as protein that has not been optimizely used..
This study used one factor Complete Randomized design with six level addition. pupae flour 0, 60, 70, 80, 90 and 100. Organoleptic test
was conducted to get acceptable product. The choosen product according to the test is the addition of 70 pupa flour based on a highest best response by
panelist. According to physical analyze test, showed thats there are no significant difference between control product with the choosen product. Proximate test
showed that subtitution of tofu and pury flour is significannly different in terms of water component, protein, carbohydrate, and mineral Zinc. For, ash elements,
fat, fiber, ferum, and calcium significanlly not different. Nugget Tapury contains linolenic acid. Total plate count test showed that nugget tapury is safe according
to National Standar SNI. Price of protein on nugget tapury is much lower than control and commercial nugget. It could be conclude that nugget tapury is
potential used as high protein snack
Keyword: Pury flour, nugget, nugget tapury, snack food
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Keberhasilan pembangunan nasional suatu bangsa ditentukan oleh ketersediaan sumber daya manusia SDM yang berkualitas, yaitu SDM yang
memiliki fisik yang tangguh, mental yang kuat dan kesehatan yang prima disamping penguasaan terhadap ilmu pengetahuan dan teknologi. SDM yang
tangguh dan sehat dapat dimiliki melalui asupan gizi dari konsumsi pangan. Menurut Kartasapoetra dan Marsetyo 2009 setiap individu dalam siklus
hidupnya mengonsumsi berbagai bahan pangan. Zat gizi yaitu zat-zat yang diperoleh dari bahan pangan yang dikonsumsi mempunyai peran penting dalam
upaya memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan dan perkembangan dan memperoleh energi guna melakukan kegiatan fisik sehari-hari.
Upaya mencapai status gizi masyarakat yang baik atau optimal dimulai dengan penyediaan pangan yang cukup. Penyediaan pangan yang cukup
diperoleh melalui produksi pangan dalam negeri melalui upaya pertanian dalam menghasilkan berbagai macam bahan pangan Almatsier 2006. Salah satu
upaya yang dilaksanakan adalah diversifikasi pangan. Berbagai bahan pangan diproduksi dengan berbagai cara untuk mendapatkan produk makanan baru yang
dapat mencukupi kebutuhan gizi masyarakat. Seiring dengan perkembangan zaman, pola konsumsi masyarakatpun
sudah semakin berubah. Manusia dituntut untuk lebih praktis dan lebih efesien dalam menjalani kehidupan. Akibatnya adalah terjadi perubahan dalam konsumsi
pangan. Konsumsi pangan saat ini adalah lebih cenderung pada konsumsi pangan dalam bentuk instan dan cepat Prihantoro 2003. Salah satu bentuk
pangan yang cukup favorit dikalangan masyarakat terutama kelompok umur anak-anak adalah kudapan
. Berbagai jenis kudapan cukup digemari dikalangan
anak-anak diantaranya cake, kue-kue kering, nugget dan lainnya. Menurut Prihantoro 2003, nugget adalah daging yang dicincang,
kemudian dicampurkan ke dalam adonan roti tawar yang sudah direndam dengan susu dan kuning telur kocok, kemudian dicetak dalam suatu wadah dan
dikukus. Adonan kemudian dicelupkan dalam putih telur dan digulingkan kedalam tepung panir dan digoreng. Nugget yang paling banyak diperdagangkan adalah
nugget yang terbuat dari daging ayam. Kegemaran masyarakat terhadap nugget ayam mengalami kendala mahalnya harga nugget ayam mengingat harga ayam
yang relatif mahal. Berdasarkan hal tersebut, perlu adanya alternatif nugget
seperti nugget tahu. Bahan utama ayam diganti tahu dengan petimbangan mudah terjangkau baik harga maupun ketersediaan di masyarakat.
Penambahan tepung pury pada nugget tahu diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi sehingga relatif sama dengan nugget ayam dengan harga yang
terjangkau. Tepung pury adalah tepung yang berasal dari olahan pupa yang berpotensi
sebagai sebagai sumber pangan yang bergizi dan dapat digunakan sebagai bahan baku pangan alternatif dalam pembuatan nugget. Pupa merupakan hasil
samping dari industri serikultur yang selama ini belum dimanfaatkan secara maksimal. Serikultur adalah pembudidayaan ulat sutera untuk diambil benang
suteranya. Produk utama serikultur adalah benang sutera, dengan produk-produk sampingan berupa daun murbei tua, pupa ulat sutera, feses ulat sutera, cocoon
palade, dan silk waste. Serikultur di Indonesia sedang dikembangkan agar tidak menghasilkan limbah atau menjadi ”zero waste industry”. Usaha yang telah
dilakukan antara lain dengan memanfaatkan produk-produk sampingan serikultur seperti sisa daun murbei dan feses pupa untuk pupuk, dan pupa ulat sutera
untuk pakan ikan. Selama ini belum ada pemanfaatan produk sampingan serikultur bidang pangan. Oleh karena itu, perlu dilakukan pemanfaatan produk
sampingan serikultur dalam bidang pangan. Hambatan dalam penggunaan produk berbahan dasar tepung pury dalam
industri pangan adalah kurangnya informasi yang dimiliki mengenai manfaat pupa ulat sutera dan adanya persepsi yang kurang baik mengenai kualitas
organoleptik produk-produk alternatif berbahan dasar serangga atau hasil sampingnya. Oleh karena itu, dibutuhkan studi lebih lanjut untuk membuat
formulasi produk inovasi nugget tapury dengan substitusi tepung pury dari ulat sutera.
Perumusan Masalah
Ulat sutera merupakan salah satu hewan komersial. Selain sebagai bahan utama dalam pembuatan sutera, hasil samping dari pembudidayaan ulat sutera
adalah pupa yang dapat diolah menjadi tepung pury. Produk ini adalah salah satu inovasi yang belum banyak berkembang dimasyarakat. Sebagai produk
yang memiliki kandungan protein tinggi, prospek pury kedepan akan semakin baik seiring pengembangan berbagai produk berbahan dasar tepung pury. Salah
satu pemanfaatan pury yang akan dikembangkan dalam penelitian ini adalah diolah menjadi produk pangan olahan nugget yang banyak disukai anak-anak
usia sekolah. Produk ini dapat dijadikan kudapan sehat dan mengandung protein tinggi sehingga memiliki prospek yang cukup baik.
Tujuan Penelitian Tujuan Umum
Tujuan umum dari penelitian ini adalah mempelajari pengaruh substitusi tepung pury dalam pembuatan nugget tahu pury terhadap sifat-sifat
organoleptik, fisik, dan kimia dari produk terpilih yang dihasilkan.
Tujuan Khusus
Tujuan khusus dari penelitian ini adalah: 1. Mengidentifikasi proses pembuatan tepung pury dan zat gizinya.
2. Mendapatkan formula dalam proses pembuatan nugget tahu berbahan dasar tepung pury.
3. Melakukan penilaian organoleptik uji hedonik dan mutu hedonik terhadap warna, aroma, tekstur, rasa dan penerimaan umum produk nugget tahu pury
yang dihasilkan. 4. Menganalisis sifat fisik dari produk nugget tapury terpilih.
5. Menganalisis Total Plate Count nugget tapury terpilih. 6. Menganalisis kandungan gizi kadar air, kadar abu, protein, lemak,
karbohidrat, serat pangan, mineral, asam lemak dan daya cerna protein dari nugget tapury terpilih.
7. Menganalisis harga nugget tapury terpilih. 8. Menganalisis kontribusi zat gizi nugget tapury terpilih.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaaat informasi kepada masyarakat mengenai pemanfaatan tepung pury dari ulat sutera sebagai bahan
baku alternatif sumber pangan hewani tinggi protein yang dapat dikembangkan menjadi produk olahan dalam bentuk nugget tahu formula pury. Produk ini juga
diharapkan dapat meningkatkan keragaman konsumsi pangan selingan yang penting bagi anak-anak dalam masa pertumbuhan.
TINJAUAN PUSTAKA
Ulat Sutera Bombyx mori
Ulat sutera Bombyx mori merupakan salah satu dari sekitar 100 jenis anggota famili Bombicydae yang menghasilkan ulat sutera, memiliki nilai
ekonomis tinggi. Bombyx mori termasuk dalam genus Bombyx, famili
Bombycidae, ordo Lepidoptera, filum Arthropoda dan kelas Insekta. Bombyx mori termasuk serangga “holometabolis” holos = lengkap, metabole= perubahan
metamorfose lengkap, yaitu golongan serangga yang dalam masa
pertumbuhanannya dari telur, yang menetas menjadi ulat, kemudian berubah bentuk menjadi pury kepompong, entung dan ngengat, menunjukan perubahan
bentuk metamorfose yang sempurna lengkap Sihombing 2002. Telur Ulat atau Larva
Pupa dalam kokon Ngengat
Gambar 1 Ulat Sutera kiri dan kepompong kanan Ulat sutera adalah mengalami metamorfosa sempurna, yang berarti bahwa
setiap generasi melewati 4 stadia, yaitu telur, larva, ulat, pupa dan ngengat Atmosoedarjo et al 2000. Sebagai serangga yang hidup di daerah tropis,
Bombyx mori mampu hidup, berkembang dan beradaptasi pada suhu 24-30 celcius dengan kelembaban 60-80 dan aliran udara yang baik. Bombyx mori
banyak dijumpai ketika musim hujan dan sedikit pada musim panas. Bombyx mori dapat melakukan diapose menghentikan satu fase perkembangan sebelum
memasuki perkembangan yang lain dengan cara memperpanjang masa pupa, terutama di musim panas.
Makhluk ini tergolong berdarah dingin poikilotermik yang siklus hidupnya sangat dipengaruhi oleh klimat lingkungan suhu, cahaya, kelembapan, dan
angin.
Berikut ini adalah perkembangan berat badan dan panjang tubuh dari ulat sutera.
Tabel 1 Pekembangan berat badan dan panjang tubuh ulat sutera
Fase Perkembangan Berat Badan
Panjang Tubuh Instar ke satu
1 kali 1 kali
Instar ke dua 20 kali
10 kali Instar ke tiga
120 kali 20 kali
Instar ke empat 230 kali
220 kali Instar ke lima
2640 kali 1800 kali
Ulat matang 10.000 kali
140.000 kali Sumber : JICA 1985 dalam Sihombing 2002
Bentuk telur Bombyx mori adalah bulat sedikit gepeng, berat sekitar 0,006 gbutir, dengan panjang 1-1,3 mm dan lebar 0,9-1,2 mm. Satu gram telur berisi
antara 1600 – 1650 butir telur dengan berat jenis telur adalah 1,075. Pertumbuhan ulat seluruhnya merupakan masa makan dan masa tumbuh.
Sewaktu baru ditetaskan dari telur, berat tubuh hanya sebesar 0,038 gram dan panjang badan 0,25 cm, tetapi setelah mencapai umur 23-25 hari berat tubuhnya
sekitar 360 gram dengan panjang tubuh mencapai 7,2 cm. Pertambahan berat tubuh dari awal hingga 23-25 hari yaitu sekitar 9500 kali dan panjang berlipat
menjadi 30 kali. Diketahui pula saat terjadi proses pergantian kulit moulting berat basahnya akan menurun Sihombing 2002. Ulat sutera akan berubah
bentuk manjadi kokon dengan pupa di dalamnya. Pupa Latin = golek, wayang atau kepompong entung adalah stadia perantara dari ulat sebelum berubah
menjadi ngengat. Berikut tanda-tanda jika seekor ulat akan mengokon: 1. Waktunya sudah cukup, yakni waktu ini dihitung sejak telur ditetaskan,
2. Tidak aktif makan, 3. Keluar kotoran ulat berwarna hijau, karena makanan tidak tercerna,
4. Warna tubuhnya jernih, padat berisi, terutama bagi ulat penghasil benang yang berwarna kuning.
Setelah ulat membentuk kokon dengan pupa di dalamnya maka akan terbentuk pula fibroin. Fibroin adalah protein bentuk serat, tidak larut dalam air
dan tahan akan hidrolisis oleh air ataupun enzim-enzim. Protein yang terkandung dalam pupa ulat sutera mencapai 60-75. Selain protein, terdapat kandungan
zat gizi lainnya pada pupa.
Selain protein, terdapat zat gizi lainnnya pada tepung pupa. Berikut ini adalah komposisi zat gizi pada pupa ulat sutera
Tabel 2 Komposisi zat gizi pupa ulat sutera
Konstituen Berat Kering
Moisture Kitin
Protein kasar Protein halus
Karbohidrat Asam Amino
Mineral Kalium
Natrium Kalsium
Pospor Vitamin C
9.88 4.30
71.75 26.10
6.85 27.35
7.13 1.86
0.07 4.44
0.68
87.70 Sumber: Sanghal 1997
Protein mengandung berbagai asam amino. Begitu juga dengan protein yang terkandung pada pupa ulat sutera yang dapat dimanfaatkan sebagai produk
dan bahan pangan. Berikut komposisi asam amino pada pupa ulat sutera. Tabel 3 Komposisi asam amino pury ulat sutera
Asam Amino Kuantum
Glysin Alanin
Valin Leucin
Isoleusin Cystin
Methionin Phenylalanin
Prolin Serin
Threonin Tyrosin
Tryptophan Asam Aspartat
Glutamin Arginin
Lysin Histidin
Total 43,6
29,7 3,6
0,91 1,1
- -
3,36 0,74
16,2 1,6
12,8 2,76
2,16 1,1
0,68 0,36
120,6
Sumber: Sihombing 2002
Tepung Pury Pupae Mulberry
Tepung pury merupakan tepung yang dibuat dengan bahan dasar pupa ulat sutera Bombyx mori. Ulat sutera yang sudah membentuk kokon dan telah
melalui proses pemintalan benang sutera, akan menghasilkan limbah berupa pupa ulat sutera. Dalam upaya membuat usaha serikultur ini menjadi “zero waste
industry”, pupa ulat sutera tersebut diolah menjadi tepung pury. Tepung pury
diperoleh dengan mengukus pupa dan mengambil liquid pupa. Liquid pupa kemudian dilakukan mixing dengan 10 maizena sehingga tepung pury dapat
diolah kembali menjadi bahan pangan lainnya. Berikut ini adalah kandungan gizi tepung pury.
Tabel 4 Komposisi zat gizi dalam 100 gram tepung Pury
Parameter Kadar
Kadar air 10,40
Abu 3,14
Protein 33,44
Lemak 25,72
Karbohidrat 5,54
Sumber: Astuti 2009 Protein mengandung terdiri atas beberapa jenis asam amino. Demikian
juga protein yang terkandung dalam tepung pury. Berikut ini adalah kandungan asam amino tepung pury.
Tabel 5 Komposisi asam amino pury ulat sutera
Sumber Protein Kandungan pada pury g per 16gN
Lisin Leusin+isoleusin
Valin+ metionin Treonin
Sistin Tirosin
Histidin Arginin
Asam glatamat Glisin
Serin Alanin
Prolin Asam Sitrat
2.60 6.73
4.95 1.46
0.21 1.53
1.46 2.47
0.25 4.60
2.33 4.90
4.40 0.28
Sumber: Sanghal 1997
Tepung Terigu
Tepung terigu sebagai bahan pangan adalah tepung yang dibuat dari endosperma biji gandum Triticum aestivum L. Atau Triticum compactum Host
SNI 2000. Tepung terigu berasal dari biji gandum, maka disebut tepung gandum. Makanan pokok dari tepung terigu berupa roti putih atau roti cokelat
yang dibuat dari tepung terigu masih banyak lapisan “aleuron” Soejoeti 1998. Tepung terigu adalah salah satu bahan yang mempengaruhi proses pembuatan
adonan dan menentukan kualitas akhir produk berbasis terigu. Tepung terigu memiliki kandungan protein unik yang membentuk suatu massa lengket dan
elastis ketika dibasahi air. Protein tersebut dikenal dengan gluten. Gluten
merupakan campuran antara dua kelompok atau jenis protein gandum, yaitu glutenin dan gliadin. Glutenin memberikan sifat yang lengket sehingga mampu
memerangkap gas yang terbentuk selama proses pengembangan adonan dan membentuk struktur remah produk Manley 2000.
Tepung terigu dibagi ke dalam tepung terigu keras hingga lunak. Klasifikasi tepung terigu ini dilakukan berdasarkan kandungan protein tepung tersebut.
Tepung terigu keras mengandung protein yang cukup tinggi yaitu sebesar 7 – 7.5 persen sehingga adonan dapat menyerap air dalam jumlah yang tinggi dan
mengembang lebih baik. Tepung terigu keras biasa digunakan untuk membuat kue-kue kering. Berbeda dengan tepung terigu lunak, yang membuat adonan
menjadi lembut dan lengket Matz dan Matz 1978. Tabel 6 Komposisi zat gizi tepung terigu
Komposisi Kadar
Protein 8.52
Lemak 0.27
Aw on wb 10.38
Kadar abu 0.36
Karbohidrat 80.49
Amilosa on db 34.33
Sumber: Saeleaw M Schleining G 2010
Tepung Tapioka
Tapioka adalah pati amylum yang diperoleh dari umbi ubi kayu segar Manihot Utilisima atau Manihot usculenta Crantz setelah melalui cara
pengolahan tertentu, dibersihkan dan dikeringkan SNI 1994. Tapioka kaya karbohidrat dan energi. Tapung ini juga tidak mengandung gluten, sehingga
aman bagi yang alergi. Karena mengandung linamarin, tapioka dapat menangkal pertumbuhan sel kanker. Secara awam, tapioka sering disebut sebagai tepung
singkong. Walaupun sama-sama berasal dari singkong, sesungguhnya tapioka sangat berbeda dengan tepung singkong. Tapioka bersifat larut di dalam air
sedangkan tepung singkong larut. Tapioka biasanya sebagai bahan pengental kuah atau sebagai bahan pengisi pada kue kering.
Bahan pangan ini merupakan pati yang diekstrak dengan air dari umbi singkong ketela pohon. Setelah disaring, bagian cairan dipisahkan dengan
ampasnya. Cairan hasil saringan kemudian diendapkan. Bagian yang mengendap tersebut selanjutnya dikeringkan dan digiling hingga diperoleh butir-
utiran pati halus berwarna putih yang disebut tapioka atau tepung tapioka. Pencampuran tapioka dengan terigu akan saling melengkapi dan memperkaya
rasa dan tekstur.
Makanan Kudapan
Makanan kudapan adalah makanan atau minuman yang dijual dan dapat langsung dikonsumsi oleh pembeli di tempat. Makanan dan minuman ini terlebih
dahulu dimasak dan disiapkan di tempat produksi, di rumah, atau di tempat penjualan. Makanan kudapan juga diartikan sebagai makanan selingan yang
dikonsumsi di luar makanan besar, baik yang diperoleh penjaja makanan maupun yang dibuat sendiri oleh ibu rumah tangga Fardiaz 2000 dalam Praja
2006. Makanan kudapan dapat dibagi menjadi dua kelompok berdasarkan cara
pembuatannya, yaitu makanan kudapan tradisional seperti pisang goreng, nasi uduk dan sebagainya, dan non tradisional yang merupakan makanan-makanan
kudapan produksi pabrik. Makanan kudapan berdasarkan bertuk hidangannya dapat dibagi menjadi tiga bentuk. Pertama minuman seperti cendol, es campur,
bajigur, sekoteng dan lain-lain. Kedua, santapan seperti gado-gado, lontong, mie, bakso, ketiga makanan kecil seperti kue putu, pisang goreng dan lain-lain
Widayanti 1989 dalam Praja 2006
Nugget
Nugget adalah suatu bentuk produk daging giling yang diselimuti oleh batter
dan breader, digoreng setengah matang, lalu dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan Ragil 2010. Berdasarkan
Standar Nasional Indonesia SNI, chicken nugget atau nugget ayam adalah produk olahan ayam yang dicetak, dimasak, dibekukan, dibuat campuran dari
daging ayam giling yang diberi bahan pelapis dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lainnya dengan bahan pangan yang diijinkan BSN 2002.
Nugget merupakan produk makanan yang dibekukan, rasanya lezat, gurih, dapat dihidangkan dengan cepat karena hanya digoreng dapat langsung
dimakan. Pada umumnya nugget berbentuk persegi panjang, ketika digoreng warna nugget menjadi kekuning-kuningan dan kering. Adonan nugget merupakan
sistem emulsi minyak dalam air seperti halnya dengan bakso dan sosis. Pada dasarnya pembuatan nugget mencakup lima tahap, yaitu: penggilingan yang
disertai pencampuran bumbu, bahan pengisi dan pengikat, pencetakan dan
pengukusan, pelumuran batter dan breader, prefrying, dan pembekuan Ragil 2010.
Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang merupakan bentuk emulsi minyak dalam air. Nugget juga dapat didefenisikan sebagai bentuk produk
olahan dari daging giling dan diberi bumbu-bumbu serta dicampur dengan bahan pengikat kemudian dicampurkan dengan bentuk-bentuk tertentu selanjutnya
dilumuri dengan tepung roti dan digoreng. Nugget merupakan produk makanan baru yang dibekukan, rasanya lezat dan gurih dan dapat dihidangkan cepat
karena hanya digoreng dan dapat langsung dimakan. Pada umumnya nugget berbentuk persegi panjang ketika digoreng menjadi kekuningan dan kering. Hal
terpenting dari nugget adalah penampakan produk akhir, warna, tekstur dan aroma. Pada saat pelumuran dengan tepung roti diusahakan secara merata
jangan sampai adonan kelihatan. Tekstur dari nugget tergantung dari asal bahan baku Rospiati 2006.
Produk nugget terdiri atas bermacam-macam seperti nugget ayam, ikan dan udang. Pada dasarnya produk fish nugget hampir sama dengan chicken
nugget dan shrimp nugget. Perbedaan terletak pada jenis dan karakteristik bahan baku yang digunakan. Nugget ikan yang digoreng akan menyerap minyak
selama proses pemasakan sehingga rasanya lebih enak dan gurih. Formulasi bumbu nugget ikan pada tabel 7.
Tabel 7 Formulasi bumbu nugget ikan per 100 g daging ikan
Bahan Jumlah gram
Bawang putih 2
Bawang Bombay 42,17
Garam 4
Merica 1
Emulsifier susu 50
Tepung terigu 15
Putih telur 40
Tepung terigu 100
Tepung tapioca 5
Bawang putih 2
Merica 11
Garam 4
Breading 150
Sumber: Magfiroh 2000
Nugget yang biasa dikonsumsi dan dipasarkan di masyarakat adalah nugget ayam. Berikut standar mutu nugget ayam menurut Standar Nasional
Indonesia SNI tahun 2002.
Tabel 8 Persyaratan Nugget Ayam menurut SNI
No Jenis Uji
Satuan Persyaratan
1. Keadaan
1.1 Aroma 1.2 Rasa
1.3 Tekstur -
- -
Normal, sesuai label Normal, sesuai label
Normal 2.
Benda Asing -
Tidak boleh ada 3.
Air bb
Maksimal 60 4.
Protein bb
Minimal 12 5.
Lemak bb
Maksimal 20 6.
Karbohidrat bb
Maksimal 25 7.
Kalsium ca Mg100 g
Maksimal 30 8.
Bahan tambahan pangan 8.1 Pengawet
8.2 Pewarna -
- Sesuai dengan SNI 01-
0222-1995 9.
Cemaran logam 9.1 Timbal Pb
9.2 Tembaga 9.3 Seng Zn
9.4 Timah Sn 9.5 Raksa Hg
mgkg mgkg
mgkg mgkg
mgkg Maksimal. 2,0
Maksimal 20,0 Maksimal 40,0
Maksimal 40,0 Maksimal 0,03
10. Cemaran Arsen As
mgkg Maksimal 1,0
11. Cemaran mikroba
10.1 Angka lempeng total 10.2 Coliform
10.3 E.Coli 10.4 Salmonela
10.5 Staphylococcus aureus Kolonig
APMg APMg
25 g Kolonig
Maksimal 5x10
4
Maksimal 10 3
Negatif Maksimal 1x10
2
Sumber: SNI Nugget Ayam 2002
Tahu
Tahu mengandung 7-8 gram zat protein dan 124 mg zat kalsium per 100 gram tahu. Tahu berasal dari Negara Cina, yang disebut taufu. Tahu dibuat dari
kacang kedelai kuning atau dari kacang hijau. Secara garis besar, pembuatan tahu adalah pembersihan kedelai, dihaluskan menjadi bubur, disaring, dicampur
bahan pengental dan di cetak. Tahu terdiri atas beberapa jenis diantaranya: -
Tahu putih, tebal dan halus sehingga disebut tahu sutera silk dan cocok untuk dimasak sup tahu.
- Tahu putih, tebal dan agak keras, tidak selembut jenis tahu silk sehingga
cocok untuk masakan seperti tahu isi dan pergedel. -
Tahu yang amat padat, tipis dan diberi warna kuning disebut tahu cina. Banyak digunakan masakan Cina.
- Tahu Pong, bila digoreng sampai kering, bagian dalamnya kosong,
rasanya gurih dan ringan. -
Tahu Jepang, halus sekali dan lunak silk, dibuat dari kacang hijau.
Kadang-kadang tahu yang terasa agak asam atau pahit. Hal ini disebabkan pemberian batu tahu atau cuka yang kurang baik perbandingannya. Tahu
mengandung hidrat arang rendah 1,6 gram, jadi baik untuk menu rendah karbohidrat atau kalori Soejoeti 1998.
Bahan Pengisi
Bahan pengisi adalah fraksi bukan daging yang ditambahkan dalam pembuatan nugget. Salah satu bahan yang digunakan adalah tepung sebagai
bahan sumber pati. Pati merupakan komponen terbanyak dalam serealia dan umbi-umbian serta bersifat penting karena mempunyai sifat fungsional yang
kompleks. Pati adalah homopolimer yang tersusun atas satu jenis unit monomer glukosa homoglikan yang dihubungkan dengan ikatan glukosida. Berbagai
macam pati tidak sama sifatnya, tergantung dari sumber dan panjang unit monomernya Suseno 2010. Pati terdiri dari dua fraksi yaitu fraksi terlarut
amilosa dan fraksi tidak terlarut amilopektin. Amilosa berperan penting dalam ketegaran gel, namun ketegaran ini akan hilang dengan substitusi air yang
berlebih. Penyerapan air akan menyebabkan pembengkakan granula pati dan jika pembengkakan terus bertambah akan menyebabkan pecahnya garnula dan
ketegangan akan hilang. Pembengkakan granula tersebut dapat diperlambat dengan penambahan gula. Gula akan mengikat air, sehingga gel akan lebih
tahan terhadap kerusakan mekanik. Semakin kecil kandungan amilosa bahan yang digunakan, semakin lekat produk olahannya Winarno 1997.
Tabel 9 Kadar amilosa beberapa jenis pati
Jenis pati Kadar amilosa
Jagung Kentang
Tapioka Gandum
Hotong foxtail millet 28
21 17
28 11.4 – 27.1
Sumber: Fennema 1996
Batter dan Breader
Perekat tepung batter adalah campuran yang terdiri dari air, tepung pati, dan bumbu-bumbu atau telur ayam yang dikocok, dan digunakan untuk
mencelupkan produk sebelum dimasak. Batter digunakan untuk melapisi produk- produk makanan dan dapat digunakan untuk melindungi produk dari dehidrasi
selama pemasakan dan penyimpanan. Telur ayam mempunyai struktur yang sangat khusus dan mengandung cukup gizi sebagai cadangan untuk
mengembangkan sel yang telah dibuahi menjadi seekor anak ayam. Telur mempunyai sifat pengemulsi yaitu dengan membentuk lapisan elastik yang
menyelubungi butiran fase terdispersi. Pelumuran tepung roti breader merupakan bagian yang paling penting dalam proses pembuatan produk pangan
beku dan industri pangan yang lain. Breader dapat membuat produk tersebut menjadi renyah, lebih enak, dan lezat Winarno 1997.
Bumbu
Bumbu adalah semua bahan pangan yang memperbaiki flavor dan rasa daro produk. Untuk membuat nugget diperlukan bumbu-bumbu yaitu garam,
gula, dan bawang putih.
Bawang putih Allium sativum L.
Bawang putih merupakan umbi tanaman yang berukuran kecil dan sedikit keras, warnanya berbeda-beda putih, merah muda, dan kuning tergantung
varietasnya. Di bidang pangan, bawang putih banyak digunakan sebagai bumbu masakan, sedangkan di farmasi bawang putih banyak digunakan sebagai
pencampur obat-obatan. Bawang putih banyak digunakan untuk mecegah infeksi lanjut pada penyakit batuk dan sebagai disinfektan bagi sejumlah penyakit
Oktavia 2010.
Gula
Gula merupakan bahan pangan sumber kalori, tetapi bukan merupakan bahan pangan pokok seperti beras dan semua penggantinya. Macam-macam
gula, antara lain gula pasir dissacharida, gula merah, gula aren, gula bit, gula batu dan madu. Semua ini sumber hidrat arang atau sumber kalori. Gula
mengandung hidrat arang 90-98. Berarti sebagian besar gula berupa zat hidrat arang. Bandingkan dengan beras, selain hidrat arang juga mengandung zat-zat
lain yang dibutuhkan tubuh Soejoeti 1998.
Protein
Protein merupakan suatu zat yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah
sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein juga mengandung
fosfor, belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga.
Protein punya peran penting dalam sistem biologis. Salah satunya dalam proses kimia dan biokimia yang berperan dalam keberlanjutan hidup manusia.
Ribuan enzim terdapat pada protein. Dimana masing-masingnya mengatalisis reaksi biologi yang spesifik. Protein merupakan polimer yang kompleks terdiri
atas 20 asam amino yang berbeda. Melalui proses biologis, protein dapat di dapat dari makanan. Protein dari makanan haruslah bersifat mudah dicerna,
tidak beracun, dan mengandung cukup zat gizi Fennema 1996. Berdasarkan asam amino yang dikandungnya, protein dapat dibagi atas
protein esensial dan non esensial. Protein esensial mengandung semua jenis asam amino esensial dalam jumlah yang lengkap. Ada delapan jenis asam amino
esensial yang harus ada dalam makanan kita untuk penggantian jaringan yang rusak atau aus. Kedelapan asam amino tersebut adalah fenilalanin, valin, treonin,
metionin, triptofan, isoleusin, leusin dan lisin. Sementara asam-asam amino lainnya seperti glutamin, glutation, asam glutamat, arginin dan sebagainya
merupakan golongan asam amino nonesensial kendati asam amino seperti glutamin dan arginin kadang-kadang digolongkan sebagai conditionally essensial
amino acids asam amino esensial pada kondisi tertentu. Asam amino nonesensial sama pentingnya seperti asam amino esensial. Perbedaannya
adalah bahwa asam amino nonesensial hanya dapat diperoleh tubuh dari makanan sehari-hari karena tubuh tidak mampu membuatnya Hartono 2005.
Fungsi Protein
Ada delapan kategori fungsi protein yang terdiri atas: 1 Membangun jaringan tubuh yang baru. Protein diperlukan untuk anabolisme karena unsur gizi
ini merupakan konstituen semua sel dan jaringan tubuh. Pembangunan jaringan yang baru dibutuhkan pada pertumbuhan masa bayi, kanak-kanak, remaja dan
ehamilan di samping pada saat kesembuhan luka atau penyakit, 2 Memperbaiki jaringan tubuh. Katabolisme yang terus berlangsung pada semua
protein tubuh memerlukan resintesis protein yang baru dari asam-asam amino. 3 Menghasilkan senyawa esensial. Asam amino dan protein merupakan
konstituen hormon, enzim dan sekret tubuh lainnya. 4 Mengatur tekanan osmotik, protein plasma albumin menjaga keberadaan air dalam plasma darah
dan dengan demikian akan mempertahankan volume darah serta mencegah penimbunan cairan dalam jaringan edema atau rongga tubuh asites,
hidrotoraks dan lainnya. 5 mengatur keseimbangan cairan, elektrolit dan asam basa. Protein plasma merupakan salah satu zat aktif osmotik dan pendapar. 6
Menghasilkan pertahanan tubuh. Antibodi seperti imunoglobulin dibentuk dari protein seperti glutamin, arginin dan glutation. 7 Menghasilkan mekanisme
transportasi. Protein dapat melarutkan zat lemak untuk diangkut dalam darah, misalnya lipoprotein yang membawa kolesterol. 8 Menghasilkan energi. Setelah
nitrogen dikeluarkan, kerangka karbonnya dapat dioksidasi untuk memberikan 4 kkal per gram protein. Namun, penggunaan protein sebagai sumber energi hanya
jika a asupan hidratarang serta lemak minyak sebagai sumber energi tidak mencukupi, b asupan protein melebihi kebutuhan, dan c asam amino esensial
untuk sintesis protein tidak terdapat Hartono 2005.
Drum drier Pengering drum
Pengering drum atau yang biasa disebut drum drier digunakan untuk mengeringkan bahan dalam bentuk bubuk atau larutan. Drum berputar pada
sumbu horizontal dan diapanaskan secara internal dengan uap air atau medium pemanas lain. Pengering drum bekerja berdasarkan prinsip pengeringan produk
cair yang dikenakan pada permukaan silinder yang berputar dengan kecepatan yang telah diatur. Produk cari yang menempel pada silinder secara perlahan-
lahan berubah menjadi produk kering. Setelah mencapai ¾ putaran, produk kering tersebut dikikis dengan pisau pengikis sehingga terpisah dalam bentuk
lapisan film Fellows 2000. Keuntungan penggunaan alat pengering drum ini adalah kecepatan
pengeringan yang tinggi dan penggunaan panas yang ekonomis, dapat memperbaiki daya cerna, mempengaruhi sanitasi dan mengawetkan. Sedangkan
kelemahanya adalah hanya dapat digunakan pada bahan pangan yang berbentuk bubur atau pasta dan bahan pangan yang tahan suhu tinggi dalam
waktu singkat Doni 2002.
METODOLOGI PENELITIAN
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan mulai pada bulan Januari 2011 hingga Juni 2011. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium lapang University Farm
Sukamantri, Labolatorium PAU IPB, Laboratorium Biokimia, Laboratorium Analisis Zat Gizi dan Organoleptik Departemen Gizi Fakultas Ekologi Manusia
Institut Pertanian Bogor.
Bahan dan Alat Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan tepung pury adalah pupa ulat sutera Bombyx mori yang telah mengalami proses pengadaan bahan baku
di University Farm Sutera Alam IPB di Sukamantri, tepung maizena, dan air. Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan nugget pury adalah tahu, tepung
pury, tepung terigu, tepung tapioka, tepung roti, susu full cream bubuk, telur ayam, dan bumbu-bumbu bawang putih, gula, dan garam
Alat
Alat yang digunakan dalam penelitan ini adalah alat untuk penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Alat-alat yang digunakan dalam persiapan
sampel adalah kukusan dan panci. Alat yang digunakan untuk formulasi adalah blender, timbangan digital, kompor, wajan, cetakan aluminium, langseng, sodet,
piring, dan pisau. Alat yang dipakai untuk analisis sifat kimia kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, dan serat makanan yaitu oven pemanas, tanur,
Kjehdahl Distalation Unit, Soxhlet unit, Shaker Water Bath, kombinasi antara corong Buchner dan Erlenmeyer Buchner. Alat bantu lainnya untuk analisis sifat
fisik adalah kekerasan menggunakan Textur Analyzer.
Tahapan Penelitian
Penelitian ini terdiri atas dua tahap yaitu pendahuluan dan lanjutan. Penelitian pendahuluan adalah tahap pengadaan bahan baku ulat sutera yang
akan di proses menjadi tepung pury dan penelitian lanjutan adalah tahap pembuatan nugget dan analisis.
Pengadaan Bahan Baku
Pengadaan bahan baku didapatkan melalui pengembangbiakan ulat sutera dilakukan di University Farm IPB Sukamantri. Proses ini terdiri atas beberapa
tahap sesuai daur hidup ulat sutera, meliputi fase telur, fase ulat larva, fase
pupa dan fase ngengat imago Duryadi et al 2010. Berikut proses daur hidup ulat sutera Gambar 2 :
Gambar 2 Daur hidup ulat sutera Sumber: Duryadi et al. 2010
Pembuatan tepung pury
Penelitian diawali dengan pembuatan tepung pury ulat sutera dengan modifikasi metode Astuti 2009. Tepung pury didapatkan melalui hasil
pengembangbiakan ulat sutera dan melewati fase pengokonan yang akan dimanfaatkan pupanya. Berikut tahapan proses pengembangbiakan ulat sutera
Gambar 3. Telur
Pupa Instar IV
Instar III Instar II
Instar I
Gambar 3 Pembuatan tepung pury ulat sutera Sumber: Modifikasi Astuti 2009
Pembuatan nugget
Proses ini merupakan tahap lanjutan dari proses pembuatan bahan baku. Dimulai dengan pencampuran tepung pury dengan adonan tahu dengan
tambahan bahan pengisi, pengikat dan bumbu-bumbu. Adonan kemudian dicetak dalam loyang aluminium dan dikukus selama 15-30 menit. Adonan yang telah
dikukus didinginkan dalam suhu ruang selama 10 menit kemudian dicetak. Produk yang sudah dicetak atau dipotong kemudian dicelupkan ke dalam telur
kocok batter dan tepung roti breader. Selanjutnya, nugget disimpan dalam freezer selama 30 menit agar pelapis kompak dan keras. Kemudian dilakukan
penggorengan awal dengan metode deep frying dengan mengatur suhu minyak sekitar 150
C dan berlangsung selama 30 detik. Substitusi tepung pury terhadap tahu dibagi dalam 6 taraf berdasarkan
berat daging yaitu F0 tanpa substitusi, F1 tepung pury 60, F2 tepung pury 70, F3 tepung pury 80, F4 tepung pury 90 dan F5 tepung pury 100.
Emulsifier yang digunakan berupa telur dan susu full cream. Formulasi bahan Kokon disortasi dan diambil purynya
Pury
Dikukus selama 15 menit
Dikeringkan dengan drum drier
Tepung Pury Diekstraksi
Liquid
Mixing dengan 10 tapioka
nugget tapury dapat dilihat pada tabel dibawah Tabel 10, sedangkan tahapan proses pembuatan nugget tapury disajikan pada Gambar 4.
Tabel 10 Formulasi bahan nugget tahu pury tapury
Bahan Perlakuan
F0 kontrol
F1 60
F2 70
F3 80
F4 90
F5 100
Tahu Tepung pury
Tepung Terigu Tepung Tapioka
Susu full cream bubuk
Bawang Putih Bawang Bombay
Garam Gula
Telor Air
65 20
20 5
5 5
5 5
25 50
26 39
20 20
5 5
5 5
5 25
50 19.5
45.5 20
20 5
5 5
5 5
25 50
13 52
20 20
5 5
5 5
5 25
50 6.5
58.5 20
20 5
5 5
5 5
25 50
65 20
20 5
5 5
5 5
25 50
Bahan Pelapis Tepung terigu
Telur Tepung roti
5 5
5 5
5 5
5 5
5 5
5 5
5 5
5 5
5 5
Berat adonan 140
140 140
140 140
140
Gambar 4 tahapan proses pembuatan nugget tahu formula pury dengan substitusi tepung pury Sumber: modifikasi Ragil 2010
Tahap selanjutnya yaitu mengevaluasi tingkat kesukaan hedonic scale dan mutu hedonik nugget terpilih dengan substitusi tepung pury meliputi atribut
warna, aroma, tekstur, rasa, penerimaan secara umum melalui media kuesioner uji organoleptik kepada 30 orang panelis semi terlatih. Kemudian, dianalisis sifat
fisik yaitu kekerasannya. Analisis kandungan gizi yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar
lemak, kadar karbohidrat, menggunakan metode-metode seperti kjehdahl, analisis lemak menggunakan metode sokhlet, analisis karbohidrat menggunakan
carbohydrate by difference, sedangkan untuk kadar abu dan air berturut-turut menggunakan tanur dan oven biasa.
Nugget Penggorengan deep frying selama 30
detik Pendinginan suhu ruang
Penyimpanan dalam freezer selama 30 menit Pencetakan nugget
Pelemuran breader tepung roti Pelemuran batter telur ayam kocok
Pendinginan pada suhu ruang selama 15 Tahu + Bahan pengisi + bumbu diadon
Adonan dipindah ke loyang Pengukusan selama 30 menit
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang dilakukan adalah rancangan acak lengkap RAL dengan dua ulangan. Perlakuan terdiri dari 6 taraf yaitu F0 tanpa
substitusi tepung pury, F1 tepung pury 60, F2 tepung pury 70, F3 tepung pury 80, F4 tepung pury 90, F5 tepung pury 100.
Bentuk umum dari model linier adiptif dapat ditulis sebagai berikut: Y
ij
= µ + π
i
+ £
ij
Keterangan: i = 1,2,…t dan j= 1,2….r
Y
ij
= pengamatan pada perlakuan ke-I dan ulangan ke-j µ = rataan umum
π
i
= pengaruh perlakuan ke-i £
ij
= pengaruh acak pada perlakuan ke-I ulangan ke-j Data yang diperoleh dianalisis dengan ANOVA. Apabila perlakuan
menunjukkan pengaruh yang nyata maka dilanjutkan dengan Uji Duncan. Pengolahan hasil sifat fisik dan kimia menggunakan uji statistik Independet
Sampel t-Test Ansori Made 2006.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pembuatan Tepung Pury
Tepung pury merupakan tepung yang dibuat dengan bahan dasar pupa ulat sutera Bombyx mori. Ulat sutera yang sudah membentuk kokon dan telah
melalui proses pemintalan benang sutera, akan menghasilkan limbah berupa pupa ulat sutera. Dalam upaya membuat usaha serikultur ini menjadi “zero waste
industry”, pupa ulat sutera tersebut diolah menjadi tepung pury. Tepung pury diperoleh dengan mengukus pupa dan mengambil liquid pupa. Liquid pupa
kemudian dilakukan mixing dengan 10 maizena sehingga tepung pury dapat diolah kembali menjadi bahan pangan lainnya.
Pengadaan Bahan Baku
Penelitian diawali dengan memperoleh bahan baku untuk membuat tepung pury. Bahan baku ini didapatkan melalui pembudidayaan ulat sutera di
University Farm Sukamantri. Jenis ulat sutera yang dibudidayakan adalah jenis Bombyx mori. Ulat sutera adalah serangga holometabola yang mengalami
metamorfosa sempurna, yang berarti bahwa setiap generasi melewati 4 stadia, yaitu telur, larva, ulat, pupa dan ngengat Atmosoedarjo et al 2000. Siklus hidup
ulat sutera selama 30-35 hari dari awal telur di budidayakan hingga menjadi kokon yang siap dipintal dan diambil benang suteranya disajikan pada Gambar 5.
Gambar 5 Siklus hidup ulat sutera Sumber : Artanti 2003
Pembudidayaan dilakukan di ruangan khusus yang memungkinkan ulat sutera dapat hidup dan berkembang dengan meminimalkan gangguan hama.
Suhu diruangan diusahakan dijaga konstan sesuai suhu ruang. Bombyx mori
mampu hidup, berkembang dan beradaptasi pada suhu 24-30 Celcius dengan
kelembaban 60-80 dan aliran udara yang baik Atmosoedarjo et al 2000. Selama perkembangbiakan, ulat sutera mengalami 5 fase kehidupan. Berikut
tahap perkembangan berat dan panjang tubuh ulat sutera selama fase perkembangan.
Tabel 11 Perkembangan berat badan dan panjang tubuh ulat sutera
Fase Perkembangan Berat Badan
Panjang Tubuh Instar ke satu
1 kali 1 kali
Instar ke dua 20 kali
10 kali Instar ke tiga
120 kali 20 kali
Instar ke empat 230 kali
220 kali Instar ke lima
2640 kali 1800 kali
Ulat matang 10.000 kali
140.000 kali Sumber : JICA 1985 dalam Sihombing 2002
Langkah awal dalam pengadaan bahan baku adalah pembudidayaan ulat sutera dengan menyiapkan telur yang telah dipesan kepada Pusat Pembibitan
Ulat sutera PPUS Candiroto, Temanggung Jawa Tengah. Selanjutnya, telur yang telah dikirim dari PPUS memasuki tahap penetasan di University Farm
Sukamantri. Penetasan inkubasi membutuhkan ruangan untuk menyimpan dan menetaskan telur ulat sutera yang memenuhi persyaratan, yakni bersih,
kelembapan antara 75-80 dan temperatur 25 C. Pada masa penetasan,
penerangan dibuat tidak terlalu kuat sehingga agak gelap. Keadaan ini dilakukan sampai dengan fase bintik hitam pada telur dengan jelas terlihat Sihombing
2002. Telur yang telah melewati fase bintik hitam selanjutnya dipindahkan ke kadang ulat kecil KUK. Fase ini disebut Hakitate yaitu masa pengurusan ulat-
ulat yang baru menetas hingga pertama kalinya ulat diberi makan. Ulat tersebut disebar dalam wadah berbentuk persegi yang terlebih dahulu. Makanan yang
diberikan pada ulat sutera adalah daun dari tumbuhan daun murbei yang ditanam disekitar University Farm. Selanjutnya ulat ditutup dengan kertas bertujuan untuk
menghindari ulat dari serangan hama. Fase perkembangan ulat sutera diselingi oleh fase moulting. Moulting adalah ulat memasuki masa tidur atau istirahat. Ulat-
ulat tidur selama 24-48 jam namun pada saat instar 1 hingga 3 ulat rata-rata tidur hanya selama 20 jam. Setelah ulat melewati instar ke-5, ulat memasuki masa-
masa pengokonan dengan tanda-tanda:
1. Tubuh ulat menjadi bening dan transparan, 2. Tubuh mengecil,
3. Nafsu makan berkurang, bahkan akhirnya sama sekali tidak mau makan, 4. Kotoran yang dikeluarkan warnanya hijau, menandakan bahwa makanan
sudah tidak dicerna lagi, 5. Dari mulutnya keluar serat-serat sutera fibroin Sihombing 2002.
Kokon yang siap panen berwarna putih berbentuk lonjong melekat disisi tempat pembiakan. Setelah ulat membentuk kokon dengan pupa di dalamnya
maka akan terbentuk pula fibroin. Fibroin adalah protein bentuk serat, tidak larut dalam air dan tahan akan hidrolisis oleh air ataupun enzim-enzim. Protein yang
terkandung dalam pupa ulat sutera mencapai 60-75 Sihombing 2002. Dalam teknik pemintalan sutera, kokon yang sudah siap untuk dipintal biasanya
memasuki tahap pengovenan untuk memastikan pupa yang ada di dalam kokon agar tidak berubah menjadi ngengat dan kupu-kupu. Pada penelitian ini, tahap
pengovenan ditiadakan. Hal ini bertujuan untuk memanfaatkan pupa yang ada di dalam kokon untuk disortasi dan dijadikan tepung yang kaya zat gizi.
Pembuatan tepung
Pembuatan tepung pupa diawali dengan proses pengukusan pupa yang telah melewati masa sortasi. Metode pemanasan ini digunakan karena lebih
efektif dan meminimalisir kehilangan zat gizi selama pemanasan. Menurut Miyatani 2008 pemanasan dapat menyebabkan hilang atau rusaknya zat gizi
bahan pangan, sebagai pemicu utama adalah kontak langsung produk dengan air atau minyak pada perebusan dan penggorengan. Pemasakan awal dengan
panas akan mempengaruhi karakteristik pupa, seperti nilai gizi, sifat fungsional, karakteristik organoleptik dan karakteristik fisik. Menurut Fellows 2000
perlakuan dengan menggunakan panas akan mengakibatkan pengaruh yang berakibat positif maupun negatif. Pengaruh positif proses pemanasan akan
mengakibatkan denaturasi protein yang akan meningkatkan daya cerna protein dan menurunkan aktivitas tripsin inhibitor. Pengaruh negatif pemanasan adalah
adanya destruksi asam amino sensitif panas, terbentuk ikatan silang pada molekul dan reaksi Mailard karena protein bereaksi dengan gula.
Pada penelitian ini, dampak negatif dari pemasakan dapat diminimalisir dengan teknik pengukusan dan pengaturan waktu yang efektif. Tidak adanya
kontak langsung antara pupa dan air dalam pengukusan dapat meminimalisir penurunan nilai gizi pupa terutama protein. Menurut Owusu dan Apenten 2002
selama proses pengukusan, kandungan air dalam pupa akan keluar dan menjadi uap air. Uap air akan tertahan di ruang tertutup dan sebagian uap air akan
kembali masuk ke dalam pupa sehingga tekstur pupa akan melunak. Selama proses pengukusan juga akan terjadi inaktivasi enzim, penurunan ekstraksibilitas
protein, penurunan faktor antinutrisi, peningkatan kualitas protein dan peningkatan daya cerna protein. Waktu pengukusan adalah 15 menit setelah air
kukusan benar-benar mendidih 100 Celcius. Air yang digunakan untuk
mengukus akan berubah menjadi berwarna kehijauan, keruh dan beraroma menyengat. Hal ini disebabkan banyaknya komponen larut air yang terlarut
dalam air yang digunakan untuk pengukusan. Air tersebut juga berminyak karena adanya minyak yang keluar karena suhu panas yang terbawa oleh air. Akan
tetapi, kandungan minyak yang terbawa pada pupa hasil pengukusan tidak terlalu banyak karena tidak adanya kontak langsung antara air dengan pupa.
Proses selanjutnya adalah pengambilan ekstrak dari pupa yang telah dikukus. Alat bantu yang digunakan adalah saringan yang rapat sehingga
didapatkan ekstrak atau liquid yang bersih. Selanjutnya liquid melalui tahap mixing
dengan penambahan maizena. Mixing Blending adalah suatu teknik dalam pengolahan produk pangan dengan pencampuran dua atau lebih
komponen dengan pendispersian satu dengan lainnya. Hal ini bertujuan untuk memberikan tekstur kompak pada ekstrak pupa untuk memudahkan dalam
pengolahan berikutnya Fellows 2000. Tepung tapioka yang dicampurkan berjumlah 10 dari total liquid yang didapatkan. Hasil campuran liquid dan
tapioka disebut pasta. Sebelum dilakukan proses penepungan dengan menggunakan drum dryer terlebih dahulu pasta dikondisikan pada suhu lemari es
selama 24 jam. Hal ini bertujuan untuk membentuk tekstur solid yang memudahkan dalam proses penepungan.
Selanjutnya, pasta di proses dengan menggunakan drum drier. Pengering drum atau yang biasa disebut drum drier digunakan untuk mengeringkan bahan
dalam bentuk bubuk atau pasta. Drum berputar pada sumbu horizontal dan dipanaskan secara internal dengan uap air atau medium pemanas lain Doni
2002. Menurut Fellows 2000 suhu pada drum driers berkisar antara 120- 170
C. Bahan akan dicampur sedemikian rupa sehingga tercampur merata dan mempunyai terkstur seragam. Penggilingan dilakukan oleh roda-roda pada drum
drier. Hasil dari pengeringan dengan drum drier akan dihasilkan tepung pury yang akan dijadikan bahan baku dalam pembuatan nugget.
Kandungan Gizi Tepung Pury
Tepung yang dihasilkan akan diuji secara proksimat untuk mengetahui kandungan gizi. Kadungan gizi yang dianalisis adalah kadar abu, air, protein,
lemak dan karbohidrat. Hasil kandungan gizi dibandingkan dengan nilai kandungan gizi dari penelitian sebelumnya Astuti 2009 sebagai pembanding
Tabel12. Tabel 12 Kandungan gizi tepung pury
Parameter Analisis Astuti 2009,
Analisis Uji Kadar air
10,40 3,3
Abu 3,14
4,2 Protein
33,44 31,8
Lemak 25,72
23,9 Karbohidrat
27,3 37,4
Astuti 2009: kandungan gizi tepung pury Berdasarkan persentase basis kering
Basis basah BB
Berdasarkan Tabel 12 terlihat perbedaan pada nilai hasil analisis kedua uji. Perbedaan yang sangat besar ditunjukkan pada nilai kadar air tepung pury
yang diduga karena perbedaan metode dalam pembuatan tepung. Pada penelitian Astuti 2009 pembuatan tepung dilakukan dengan kombinasi
pemanfaatan drumdrier dan metode sederhana homeindustry. Hal ini diduga juga memberikan hasil yang berbeda pada kandungan gizi tepung pury lainnya.
Menurut Pereira 2002 pupa panggang memiliki kandungan air 3,95bb, abu 3,64bk, protein 51,1bk dan lemak 34,4bk. Berikut penjelasan hasil uji
analisis tepung pury.
Kadar air. Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena
dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta citarasa makanan Winarno 2004. Berdasarkan Tabel 12 diketahui kandungan air dari tepung pury adalah
3,3 bb. Kadar air yang berkisar antara 3-7 akan mencapai kestabilan optimum sehingga pertumbuhan mikroba dan reaksi-reaksi kimia yang merusak
bahan dapat dikurangi Winarno 1997 dalam Fauziah 2011. Kadar air hasil penelitian Astuti 2009 adalah 10,4bb. Perbedaan kadar air tepung pury pada
kedua uji diduga karena adanya perbedaan metodologi dalam proses pembuatan tepung pury. Pada penelitian Astuti 2009 dilakukan metode kombinasi
penepungan dengan drum drier dengan oven, sedangkan pada penelitian inii hanya menggunakan drum drier. Menurut Doni 2002 Keuntungan penggunaan
drum drier adalah kecepatan pengeringan yang tinggi dan penggunaan panas yang ekonomis, dapat memperbaiki daya cerna, mempengaruhi sanitasi dan
mengawetkan. Menurut Pereira 2002 pupa panggang memiliki kandungan air 3,95bb tidak jauh berbeda dengan hasil penelitian ini. Hasil ini dapat menjadi
indikator perbedaan kadar air pupa menjadi tepung pury. Pengolahan dapat menurunkan kadar air pury.
Kadar abu. Abu merupakan bahan anorganik mineral dalam bahan
pangan Winarno 1997. Berdasarkan hasil analisis diketahui kandungan abu hasil analisis adalah 4,2 bk. Berdasarkan hasil penelitian sebelumnya
adalah 3,14bk. Menurut Pereira 2002 kandungan abu pada pupa panggang adalah 3,64 bk. Perbedaan kadar abu diduga karena ketelitian dalam
melakukan analisis yang berbeda.
Kadar protein. Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat
molekul antara lima ribu hingga beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida Hartono
2005. Berdasarkan hasil analisis, kadar protein tepung pury adalah 31,8bk sedangkan berdasarkan hasil penelitian sebelumnya sebesar 33,34bk. Menurut
Pereira 2002, pupa sebagai bahan dasar dalam pembuatan tepung pury mengandung protein yang tinggi. Pupa memiliki kandungan protein yang lebih
baik dari kedelai sehingga dapat dijadikan salah satu pangan sumber protein.
Kadar Lemak. Lipida meliputi senyawa-senyawa heterogen, termasuk
lemak dan minyak yang umum dikenal dalam makanan, malam, fosfolipida, sterol dan ikatan lain sejenis yang terdapat di dalam makanan dan tubuh manusia
Winarno 1997. Berdasarkan hasil analisis diketahui kadar lemak tepung pury 23,9bk tidak jauh berbeda dengan penelitian sebelumnya yaitu 25,72bk.
Menurut Pereira 2002 kandungan lemak pupa panggang adalah 34bk. Perbedaan kandungan lemak pupa dan tepung pury diduga dipengaruhi faktor
pengolahan.
Kadar Karbohidrat. Karbohidrat merupakan zat gizi makro pada makanan.
Semua jenis karbohidrat terdiri atas unsur-unsur karbon C, hidrogen H, dan oksigen O Winarno 1997. Kadar karbohidrat tepung pury hasil analisis adalah
37,4bk berbeda dengan hasil penelitian sebelumnya 27,3 Astuti 2009. Perbedaan kadar karbohidrat antara kedua uji diduga perbedaan perlakuan
terhadap analisis tepung pury. Kadar karbohidrat juga dipengaruhi zat gizi
lainnya karena perhitungan jumlah karbohidrat yang digunakan adalah analisis by-difference.
Pembuatan Nugget Tapury
Bahan yang digunakan untuk pembuatan nugget adalah tepung pury, tahu, tepung terigu, tepung tapioka, tepung roti, telur, bawang putih, bawang
bombay, gula halus, garam halus dan susu full cream. Penggunaan tepung pury digunakan sebagai bahan substitusi tahu. Tepung pury yang digunakan adalah
hasil dari proses pembuatan tepung pury dari pembiakan ulat sutera Bombyx mori. Tingkat substitusi yang digunakan dalam pembuatan nugget ada 6 taraf,
yaitu 0F0, 60F1, 70F2, 80 F3, 90F4, dan 100F5. Penentuan tingkat substitusi ini dilakukan melalui trial and error dan formulasi dengan
standar produk dengan klaim tinggi protein. Tingkat persentase menyatakan proporsi substitusi tepung pury dengan tahu, bukan dengan adonan keseluruhan.
Tepung terigu dan tepung tapioka ditambahkan sebagai bahan pengisi adonan nugget. Menurut Manley 2000 tepung terigu adalah salah satu bahan
yang mempengaruhi proses pembuatan adonan dan menentukan kualitas akhir produk berbasis terigu. Tepung terigu memiliki kandungan protein unik yang
membentuk suatu massa lengket dan elastis ketika dibasahi air. Protein tersebut dikenal dengan gluten. Gluten merupakan campuran antara dua kelompok atau
jenis protein gandum, yaitu glutenin dan gliadin. Menurut Pomeranz 1991 tepung tapioka mengandung 17 amilosa dan 83 amilopektin, sedangkan
tepung terigu mempunyai kandungan amilosa sebesar 25 dan amilopektin sebesar 75. Kombinasi tersebut berguna untuk mempertahankan keteguhan
gel karena amilosa berperan penting dalam keteguhan gel. Menurut Ernawati 2001 penggunaan campuran tepung terigu dengan tepung tapioka dengan
rasio 1:1 sebanyak 15 pada nugget menunjukkan hasil yang terbaik dan mendekati produk komersial dibanding tepung terigu saja atau tepung tapioka
saja. Tahap pertama pembuatan nugget adalah pencampuran bahan
penyusunnya. Tahu terlebih dahulu dikukus untuk meminimalisir kadar air dalam tahu. Pada pengukusan, bahan akan dipanaskan pada suhu tertentu sehingga
kandungan air dalam bahan pangan dapat menguap dan meminimalisir kadar air Fellows 2000. Formula F0 dan F5 merupakan formula kontrol bawah dan atas
sehingga pada kedua formula tidak dilakukan subtitusi tepung pury dan tahu. Tahu yang telah dikukus dicampurkan dengan tepung pury, terigu dan tapioka.
Sementara itu bawang putih dan bawang bombay dihaluskan. Setelah itu, semua bahan dicampurkan dan diaduk secara merata. Adonan siap untuk dikukus
dengan dicetak terlebih dahulu. Pencetakan adonan menggunakan cetakan dari bahan stainless still dengan ketebalan yang seragam.
Tahap selanjutnya adalah pengukusan adonan yang telah dicetak. Suhu pada pengukusan dapat mencapai 100
C. Pengukusan adalah proses pemasakan yang paling baik dalam mempertahankan nilai gizi pangan Miyatani
2008. Pemanasan terjadi melalui air kukusan yang dipanaskan sehingga secara tidak langsung mempengaruhi suhu bahan. Suhu tinggi yang konstan diharapkan
dapat memberikan kematangan yang merata dan cepat pada adonan nugget. Indikator kematangan nugget ketika ditusuk dengan benda seperti sendok sudah
tidak lengket. Setelah matang, adonan nugget diangkat dan didinginkan pada suhu ruang sekitar 10 menit. Setelah dingin, dilakukan tahap batter dan breader
nugget. Disiapkan bahan berupa tepung terigu, telur dan tepung roti. Adonan nugget dipotong-potong berbentuk persegi panjang secara seragam. Selanjutnya
nugget dilumuri tepung terigu, telur dan tepung roti secara berturut-turut. Pelumuran nugget dengan terigu dan telur disebut tahap batter. Batter adalah
pencampuran bahan dengan bahan lain untuk memberikan penampakan, tekstur dan daya terima yang lebih baik Fellows 2000
. Menurut Ragil 2010 Batter juga
bertujuan sebagai perantara agar nugget dapat dilumuri breader .
Breader yang diberikan adalah tepung roti yang memberikan warna dan aroma khas yang
dapat menarik konsumen dan meminimalisir bau asli dari tepung pupa. Produk nugget biasanya dipasarkan dalam bentuk siap goreng, sehingga setelah tahap
ini dilalui, nugget disimpan di lemari es. Tahap selanjutnya adalah penggorengan nugget untuk siap dikonsumsi.
Teknik yang digunakan dalam penggorengan adalah deep frying. Deep frying adalah teknik penggorengan dimana semua bagian dari bahan mendapatkan
suhu merata di semua permukaan Fellows 2000. Hal ini bertujuan untuk menghasilkan nugget dengan kematangan merata. Menurut Ketaren 2008 pada
proses penggorengan dengan metode deep-frying, bahan pangan yang digoreng terendam dalam minyak dan suhu minyak dapat mencapai 200-205
C. Proses penggorengan bertujuan meningkatkan karakteristik warna, rasa dan aroma pupa
karena adanya reaksi Mailard.
Karakteristik ini dipengaruhi oleh jenis minyak, lama pemakaian minyak, suhu penggorengan, waktu penggorengan, ukuran dan karakteristik permukaan
makanan dan perlakuan terhadap makanan setelah penggorengan Fellows 2000. Setelah digoreng nugget siap untuk dikonsumsi. Nugget yang telah
digoreng terdiri atas 6 formula diujikan pada uji organoleptik.
Sifat Organoleptik Nugget Tapury
Uji organoleptik nugget dilakukan melalui uji mutu hedonik dan uji kesukaan hedonik panelis terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur dengan
enam tingkat formula substitusi, yaitu kontrol atau substitusi 0F0 60F1, 70F2, 80F3, 90F4, dan 100F5. Panelis berjumlah 30 orang bersifat
panelis semi-terlatih dari mahasiswa Gizi Masyarakat. Uji organoleptik dilakukan dengan teknik skala garis 1 sampai 9 dimana masing-masing skala mempunyai
nilai tertentu sesuai dengan indikator yang diukur. Uji hedonik dilakukan untuk menentukan formula terpilih yang mewakili kesukaan panelis terhadap produk.
Uji mutu hedonik dilakukan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung pury dan tahu terhadap mutu warna, rasa, tekstur, aroma dan penilaian umum secara
keseluruhan nugget.
Warna
Warna nugget merupakan salah satu parameter yang dapat dianalisis secara organoleptik. Pada uji mutu hedonik, panelis diminta untuk memberikan
penilaian terhadap warna nugget dari 1 hingga 9, angka 1 menunjukkan warna coklat kehitaman dan 9 menunjukkan warna putih gading. Pada uji hedonik
kesukaan, panelis diminta untuk memberikan penilaian berdasarkan tingkat kesukaannya dengan skala 1 hingga 9, angka 1 menunjukkan bahwa panelis
amat sangat tidak suka terhadap warna sampel, dan 9 berarti panelis amat sangat suka terhadap warna sampel. Sampel yang dianalisis adalah nugget
kontrol dan formula yang disubstitusi. Histogram data hasil uji organoleptik mutu hedonik dan hedonik warna disajikan pada Gambar 6.
Gambar 6 Histogram data hasil uji organoleptik mutu hedonik dan hedonik warna Rata-rata panelis memberikan penilaian mutu hedonik untuk warna sebesar
7.15 warna kuning emas pada nugget F0; 5,53 warna kuning kecoklatan pada Formula F1; 5,43 warna coklat kekuningan pada Formula F2; 3,66 warna
coklat muda pada Formula F3, 3,6 warna coklat muda pada Formula F4 dan 3,68 coklat muda pada Formula F5.
Berdasarkan hasil sidik ragam, dapat diketahui bahwa perlakuan substitusi tepung pury dan tahu berpengaruh nyata
p0.05 terhadap warna nugget. Berdasarkan hasil uji lanjut duncan, diketahui formula F2 memiliki warna kuning kecoklatan sedangkan kontrol memiliki warna
kuning emas. Nilai F1 lebih coklat dari F2, sedangkan formula lainnya lebih cenderung berwarna lebih coklat. Perubahan warna nugget dipengaruhi oleh
reaksi mailard pada penggorengan dan konsentrasi tepung pury. Menurut Miyatani 2008 penambahan tepung pury berkontribusi memberikan warna
kecoklatan pada bahan pangan Berdasarkan uji hedonik kesukaan, rata-rata panelis menyukai nugget
kontrol, agak menyukai nugget Formula F1 dan F2 serta agak tidak menyukai ketiga formula lainnya. Berdasarkan hasil sidik ragam, dapat diketahui bahwa
perlakuan subsitusi tepung pury dan tahu berpengaruh nyata p0.05 terhadap warna nugget kontrol maupun nugget tapury Lampiran 5. Berdasarkan uji lanjut
duncan, diketahui formula F1 dan F2 memiliki nilai kesukaan rata-rata terhadap parameter warna lebih besar dibanding formula substitusi lainnya. Formula F2
memiliki nilai yang tidak berbeda nyata dengan Formula F1, akan tetapi berbeda nyata terhadap kontrol F0. Secara rata-rata Formula F2 memiliki nilai kesukaan
tertinggi pada parameter warna dibanding formula substitusi lainnya. Menurut Persagi 2011 syarat makanan jajajan sehat memiliki warna yang netral alami
dan tidak mencolok.
Aroma
Aroma dari suatu produk dapat diketahui ketika ransangan diterima indera penciuman melalui sistem penciuman Meilgaard 1999. Pengaromaan juga
disebut pencicipan jarak jauh karena manusia dapat mengenal enaknya makananan yang belum terlihat hanya dengan mencium aromanya dari jarak
jauh. Indera pengaroma berfungsi untuk menilai aroma dari suatu produk atau komoditi baik berupa pangan maupun non pangan. Dalam banyak hal enaknya
makanan ditentukan oleh aromanya. Industri pangan menganggap sangat penting uji aroma karena dapat dengan cepat memberikan hasil penilaian
produksinya, disukai atau tidak disukai Soekarto 1985. Aroma nugget merupakan salah satu parameter yang dapat dianalisis
secara organoleptik. Pada uji mutu hedonik, panelis diminta untuk memberikan penilaian terhadap warna nugget dari 1 hingga 9, angka 1 menunjukkan aroma
amat sangat amis dan 9 menunjukkan aroma amat sangat harum. Pada uji hedonik kesukaan, panelis diminta untuk memberikan penilaian berdasarkan
tingkat kesukaannya dengan skala 1 hingga 9, angka 1 menunjukkan bahwa panelis amat sangat tidak suka terhadap aroma sampel, dan 9 berarti panelis
amat sangat suka terhadap aroma sampel. Histogram data hasil uji organoleptik mutu hedonik dan hedonik warna disajikan pada Gambar 7.
Gambar 7 Histogram data hasil uji organoleptik mutu hedonik dan hedonik aroma
Rata-rata panelis memberikan penilaian mutu hedonik untuk aroma sebesar 6,23 agak harum pada nugget F0; 4,79 netral pada Formula F1; 5,02
pada netral Formula F2; 4,19 agak amis pada Formula F3, 3,98 agak amis pada Formula F4 dan 4,49 agak amis pada Formula F5. Berdasarkan hasil sidik
ragam, dapat diketahui bahwa perlakuan substitusi tepung pury dan tahu berpengaruh nyata p0.05 terhadap aroma nugget. Berdasarkan hasil uji lanjut
duncan, diketahui formula kontrol memiliki aroma agak harum, formula F1 dan F2 beraroma netral, sedangkan formula lainnya lebih cenderung beraroma amis.
Menurut Budijanto 2007 bau langu atau amis disebabkan enzim lipoksigenase yang aktif dengan penghancuran jaringan. Enzim lipoksigenase menghidrolisa
asam lemak tidak jenuh menghasilkan senyawa volatil. Enzim lipksigenase banyak pada produk tinggi protein.
Berdasarkan uji hedonik kesukaan, rata-rata panelis agak menyukai nugget kontrol, menganggap biasa untuk nugget Formula F1 dan F2 serta agak
tidak menyukai ketiga formula lainnya. Berdasarkan hasil sidik ragam, ternyata perlakuan subsitusi tepung pury dan tahu berpengaruh nyata p0.05 terhadap
aroma nugget Lampiran 5. Berdasarkan uji lanjut duncan F2 memiliki nilai kesukaan paling tinggi diantara formula substitusi lainnya, dimana formula F2
tidak berbeda nyata dengan kontrol dan F1. Formula F2 berbeda nyata dengan F3, F4 dan F5. Perubahan aroma nugget diduga dipengaruhi oleh sifat dasar
protein pada tepung pury dan proses pengolahan. Secara rata-rata Formula F2 memiliki nilai kesukaan tertinggi pada indikator aroma dibanding formula
substitusi lainnya. Menurut Persagi 2011 makanan jajanan yang sehat memiliki aroma yang tidak apek.
Rasa
Rasa merupakan salah satu sifat dari makanan, minuman dan bumbu dapat didefenisikan kumpulan hasil persepsi dari stimulasi indera yang
digabungkan dengan stimulasi pencernaan berupa kesan yang diterima melalui ransangan kimia dari suatu produk di mulut Meilgaard 1999.
Rasa nugget merupakan salah satu parameter yang dapat dianalisis secara organoleptik. Pada uji mutu hedonik, panelis diminta untuk memberikan
penilaian terhadap warna nugget dari 1 hingga 9, angka 1 menunjukkan rasa sangat sepat sekali dan 9 menunjukkan sangat gurih. Pada uji hedonik
kesukaan, panelis diminta untuk memberikan penilaian berdasarkan tingkat kesukaannya dengan skala 1 hingga 9, angka 1 menunjukkan bahwa panelis
amat sangat tidak suka terhadap rasa sampel, dan 9 berarti panelis amat sangat suka terhadap rasa sampel. Sampel yang dianalisis adalah nugget kontrol dan
nugget substitusi. Histogram data hasil uji organoleptik mutu hedonik dan hedonik warna disajikan pada Gambar 8.
Gambar 8 Histogram data hasil uji organoleptik mutu hedonik dan hedonik rasa Rata-rata panelis memberikan penilaian mutu hedonik untuk rasa sebesar
6,76 gurih pada nugget F0; 5,56 agak gurih pada Formula F1; 5,54 agak gurih pada Formula F2; 4,57 hambar pada Formula F3, 4,85 hambar pada
Formula F4 dan 4,29 agak sepat pada Formula F5. Berdasarkan hasil sidik ragam, dapat diketahui bahwa perlakuan substitusi tepung pury dan tahu
berpengaruh nyata p0.05 terhadap warna nugget. Berdasarkan hasil uji lanjut duncan, diketahui formula kontrol memiliki rasa gurih, formula F1 dan F2 memiliki
rasa agak gurih, sedangkan formula lainnya lebih cenderung hambar dan agak sepat. Menurut Miyatani 2008 penambahan tepung pury mempengaruhi rasa
dari produk pangan. Berdasarkan uji hedonik kesukaan, rata-rata panelis menyukai nugget
kontrol, agak menyukai nugget Formula F1 dan F2 serta menganggap biasa ketiga formula lainnya. Berdasarkan hasil sidik ragam, ternyata perlakuan
subsitusi tepung pury dan tahu berpengaruh nyata p0.05 terhadap rasa nugget kontrol maupun nugget tapury Lampiran 5. Berdasarkan uji lanjut
duncan, Formula F2 memiliki nilai tertinggi diantara formula substitusi lainnya dan tidak berbeda nyata dengan kontrol dan F1. Secara rata-rata Formula F2
memiliki nilai kesukaan tertinggi pada indikator rasa dibanding formula substitusi
lainnya. Menurut Persagi 2011 syarat makanan jajanan yang sehat berasa netral dan tidak berbumbu tajam.
Tekstur
Tekstur dapat didefenisikan sebagai manifestasi sensori dari struktur suatu produk Meilgaard 1999. Tekstur nugget merupakan salah satu parameter
yang dapat dianalisis secara organoleptik. Pada uji mutu hedonik, panelis diminta untuk memberikan penilaian terhadap warna nugget dari 1 hingga 9, angka 1
menunjukkan tekstur sangat padat sangat keras dan 9 menunjukkan renyah. Pada uji hedonik kesukaan, panelis diminta untuk memberikan penilaian
berdasarkan tingkat kesukaannya dengan skala 1 hingga 9, angka 1 menunjukkan bahwa panelis amat sangat tidak suka terhadap tekstur sampel,
dan 9 berarti panelis amat sangat suka terhadap tekstur sampel. Sampel yang dianalisis adalah nugget kontrol dan nugget formula substitusi. Histogram data
hasil uji organoleptik mutu hedonik dan hedonik warna disajikan pada Gambar 9.
Gambar 9 Histogram data hasil uji organoleptik mutu hedonik dan hedonik tekstur
Rata-rata panelis memberikan penilaian mutu hedonik untuk tekstur sebesar 6,19 padat agak empuk pada nugget F0; 5,68 padat agak empuk
pada Formula F1; 6,27 padat agak empuk pada Formula F2; 5,52 padat pada Formula F3, 4,48 padat pada Formula F4 dan 5,09 padat pada Formula F5.
Berdasarkan hasil sidik ragam, dapat diketahui bahwa perlakuan substitusi tepung pury dan tahu berpengaruh nyata p0.05 terhadap warna nugget.
Berdasarkan hasil uji lanjut duncan, diketahui formula kontrol, F1 dan F2 memiliki
tekstur padat agak empuk, sedangkan formula lainnya lebih cenderung bertekstur padat.
Berdasarkan uji hedonik kesukaan, rata-rata panelis agak menyukai nugget kontrol dan F2, menganggap biasa nugget Formula F1 dan F3 serta agak
tidak menyukai formula lainnya. Berdasarkan hasil sidik ragam, ternyata perlakuan subsitusi tepung pury dan tahu berpengaruh nyata p0.05 terhadap
rasa nugget kontrol maupun nugget tapury. Menurut uji lanjut duncan, diketahui Formula F2 memiliki penerimaan tertinggi diantara formula substitusi lainnya. F2
tidak berbeda nyata denga kontrol dan F1.Secara rata-rata Formula F2 memiliki nilai kesukaan tertinggi pada indikator tekstur dibanding formula substitusi
lainnya.
Keseluruhan
Uji Hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis penerimaan dalam uji organoleptik. Uji hedonik ini meminta panelis untuk mengungkapkan
tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan, disamping itu mereka juga mengemukakan tingkat kesukaan atau ketidaksukaan. Tingkat
penerimaan panelis secara umum terhadap suatu produk pangan yang diuji secara organoleptik dapat diketahui melalui indikator penilaian keseluruhan.
Berikut gambar hasil penilaian panelis terhadap indikator keseluruhan nugget.
Gambar 10 Hasil uji hedonik parameter keseluruhan nugget tapury
Hasil uji hedonik terhadap keseluruhan nugget tapury menunjukan bahwa rata-rata panelis memberikan penilaian suka terhadap formula F0, agak suka
terhadap Formula F2 dan F1, sedangkan F3, F4, dan F5 cenderung agak tidak disukai.
Formula F2 memiliki penilaian tertinggi diantara formula substitusi lainnya sehingga direkomendasikan untuk menjadi formula terpilih.
Pertimbangan Formula Terpilih
Penentuan formula terpilih dilakukan dengan mempertimbangkan hasil pengujian sifat organoleptik. Secara umum, bedasarkan hasil pengujian hedonik
dan mutu hedonik, Formula F1 dan F2 memiliki nilai paling tinggi diantara formula substitusi lainnya. Nilai rata-rata produk berada pada rentang di atas 5. Untuk
menentukan formula terpilih diantara keduanya dilakukan pertimbangan pemanfaatan tepung pury dalam pembuatan produk nugget. Diantara formula F1
dan F2 didapatkan bahwa formula dengan pemanfaatan tepung pury tertinggi adalah F2. Formula uji dan formula terpilih disajikan pada Gambar 11.
Gambar 11 Formula uji dan formula terpilih Nugget tapury formula kedua sebagai nugget terpilih kemudian diuji sifat
fisik dan kimianya untuk melihat kandungan zat gizi yang terkandung dalam nugget yang didapat melalui analisis proksimat. Nugget tapury formula kedua
juga dianalisis daya cerna protein dan Total Plate Count.
Sifat Fisik Nugget Tapury
Pengujian sifat fisik dilakukan dengan menentukan kekerasan nugget. Alat yang digunakan pada analisis ini adalah Texture Analyzer yang prinsip
kerjanya mengikuti prinsip kerja mulut manusia dimana probe bergerak sesuai pengunyahan mulut manusia. Hasil pengujian menunjukkan bahwa kekerasan
nugget yang ditambahkan tepung pury menjadi lebih rendah dari pada nugget tanpa penambahan tepung pury kontrol. Berikut hasil pengukuran kekerasan
dengan tekstur analyzer untuk masing-masing perlakuan Tabel 13.
Fo F1
F2 F3
F4 F5
Tabel 13 Hasil Uji Kekerasan Nugget Sampel
Nilai Kekerasan Kontrol
581,1 Terpilih
399,4 Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui bahwa nilai kekerasan nugget
dengan penambahan tepung pury lebih kecil dibandingkan tanpa penambahan kontrol. Hal ini diduga karena tepung pury dapat memberikan efek renyah pada
makanan disebabkan kandungan protein yang dikandungnya. Menurut Oekenfull 1997 protein dapat meningkatkan kemampuan gelasi sehingga dapat
membentuk fleksibilitas atau kemampuan protein untuk terdenaturasi dan membentuk jaringan dengan ikatan silang. Hasil uji T-Test beda menyatakan
bahwa kekerasan nugget terpilih tidak berbeda nyata dengan kontrol p0,05.
Total Plate Count
Total Plate Count TPC adalah suatu teknik yang digunakan untuk menentukan jumlah mikroba yang terdapat pada suatu bahan pangan. Salah
satu metode yang digunakan Bacteriological Analitical Manual BAM. BAM adalah suatu metode yang digunakan untuk melakukan analisis mikrobiologi
yang telah terstandar menurut AOAC. Berikut hasil analisis TPC nugget kontrol dan terpilih berdasarkan metode BAM Tabel 14.
Tabel 14 Pengukuran Jumlah Mikroba dengan Metode BAM Kode sampel
Jumlah Koloni Rata-rata
Nugget Kontrol 5,4 x 10
2
Nugget Terpilih 2,5x10
2
Berdasarkan Tabel 14 diketahui jumlah koloni pada formula kontrol dan terpilih berada pada kisaran 10
2
. Menurut SNI untuk pangan segar dan beku 2000 jumlah total mikroba maksimal pada produk pangan yang termasuk pada
kategori aman adalah 10
4
. Produk nugget tapury dapat dikategorikan produk aman dan dapat dikonsumsi. Menurut Faridah et al 2010 jumlah mikroba yang
terdapat di dalam produk pangan dapat menjadi indikator daya simpan produk pangan tersebut. Jumlah dan jenis mikroba yang terdapat didalam bahan pangan
dipengaruhi oleh jenis flora normal dan cara penanganan produk pangan setelah pemanenan.
Analisis Kandungan Gizi Nugget Tapury
Analisis nugget dengan substitusi tepung pury yang dilakukan meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, serat
makanan, besi, kalsium, dan seng. Hasil analisis tersebut disajikan pada tabel 15.
Tabel 15 Kandungan gizi nugget formula kontrol, tapury formula terpilih dan SNI Nugget Ayam 100 gram
Komposisi Kontrol
Formula Terpilih SNI
bb bk
bb bk
bb Kadar air
38.3 -
32.3 -
Max 60 Kadar abu
1.95 2.49
2.36 3.06
- Kadar protein
6.78 11.0
11.97 17.68
Min 12 Kadar lemak
14.66 23.78
19.72 29.14
Max 20 Kadar karbohidrat
38.31 62.06
33.64 49.7
Max 25 Kadar serat total
15.39 24.95
21.25 31.39
- Kadar besi mg
5.33 7.19
- Kadar kalsium mg
2.22 6.25
- Kadar seng mg
66.21 66.34
Max 40
Jumlah 100 gram nugget terdiri atas 4 buah nugget tapury. Max= maksimal, Min= minimal
Kadar air
Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan umat manusia dan fungsinya tidak dapat digantikan senyawa lainnya. Air juga
merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta citarasa makanan. Bahkan dalam
bahan pangan yang kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta biji- bijian, terkandung air dalam jumlah tertentu Winarno 2004.
Kadar air nugget kontrol adalah 38,3 dan nugget terpilih adalah 32.3 persentase berat basah. Kadar air nugget terpilih berada pada kisaran dibawah
nugget kontrol. Proses penggorengan akan menurunkan kadar air produk akibat penguapan atau pembebasan kadar air pada bagian luar produk Fellows 2000.
Menurut standar Nasional Indonesia SNI tentang nugget ayam, kadar air maksimal adalah 60 bb BSN 2002. Jadi kadar air nugget hasil penelitian
masih memenuhi syarat dalam standar SNI Nugget ayam. Hasil uji beda menunjukkan bahwa kadar air nugget terpilih berbeda
nyata dengan kadar air nugget kontrol p0,05. Hal ini diduga oleh tingginya kadar serat pada tepung pury jika dibandingkan dengan tahu. Sebaliknya, tahu
memiliki kadar air yang jauh lebih tinggi walaupun telah diminimalisir dengan pengukusan sebelum pengolahan nugget.
Kadar abu
Abu merupakan residu anorganik yang tidak terbakar pada proses pembakaran. Abu dapat diartikan sebagai elemen mineral bahan. Bahan pangan
selain mengandung bahan organik dan air, juga mengandung mineral atau bahan-bahan anorganik. Fungsi mineral bagi tubuh manusia adalah sebagai
pengatur dan pembangun. Jumlah dan komposisi abu pada pengembangan produk dipengaruhi bahan dan metode pengabuan. Pomeranz dan Meloan
1994. Hasil analisis kadar abu nugget kontrol adalah 1,95 dan nugget terpilih
adalah 2,36 berdasarkan persentase berat basah. Kadar abu nugget dengan penambahan tepung pury lebih tinggi dari nugget kontrol. Kadar abu dari nugget
dapat berasal dari mineral-mineral yang tinggi yang terdapat pada tepung pury. Menurut Pomeranz dan Meloan 1994 kadar mineral bahan pangan produk
hewani berkisar dari 1 hingga 4 dari jumlah bahan. Hasil uji beda menunjukkan bahwa kadar abu nugget terpilih tidak berbeda nyata dengan kadar
abu nugget kontrol p0,05.
Kadar protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh karena zat ini berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh yang juga berfungsi
sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein dalam bahan pangan pada umumnya menentukan mutu dari suatu produk terutama yang berasal dari
daging Winarno 2004. Kadar protein nugget kontrol adalah 6,78 dan kadar protein nugget
terpilih adalah 12 berdasarkan persentase berat basah. Kadar protein formula terpilih lebih tinggi dari kontrol. Hal ini dikarenakan komposisi bahan pangan
pada kedua formulasi pun berbeda sehingga hasil analisis kadar protein formula yang ditambahkan tepung pury yang didapat dalam penelitian lebih tinggi.
Menurut Standar Nasional Indonesia SNI tentang nugget ayam, kadar protein minimal adalah 12 bb BSN 2002, jadi kadar protein nugget hasil penelitian
sebesar 12,49 bb, masih memenuhi persyaratan dalam standar SNI nugget ayam.
Hasil uji beda menunjukkan bahwa kadar protein nugget terpilih berbeda nyata dengan kadar protein nugget kontrol p0,05. Hal ini diduga karena
tingginya kandungan protein pada tepung pury. Tepung pury yang merupakan hasil olahan dari ulat sutera merupakan salah satu bahan pangan sumber
protein. Kadar protein pada pupa dapat mencapai 51,1 dari berat badannya Pereira 2002. Ulat sutera merupakan jenis serangga holometabola ordo
lepidoptera yang memiliki kandungan protein, mineral dan lipid yang tinggi. Kandungan zat gizi ini dapat dimanfaatkan untuk membuat jenis bahan pangan
yang bermanfaat untuk kehidupan manusia Goldsmith dan Wilkins 2006.
Kadar lemak
Lemak dan minyak merupakan sumber energi yang efektif, dan juga salah satu zat makanan yang penting dalam menjaga kesehatan tubuh manusia
Winarno 2004. Isitilah lipida meliputi senyawa-senyawa heterogen, termasuk lemak dan minyak yang umum dikenal dalam makanan, fosfolipida, sterol, dan
ikatan lain sejenis yang terdapat di dalam makanan dan tubuh manusia. Lemak mempunyai sifat yang sama yaitu larut dalam pelarut nonpolar, seperti etanol,
eter, kloroform dan benzena Almatsier 2006. Kadar lemak nugget kontrol adalah 14,66 dan kadar lemak nugget
terpilih adalah 19,02 berdasarkan persentase berat basah. Kadar lemak formula terpilih lebih tinggi dari kontrol. Menurut Standar Nasional Indonesia
SNI tentang nugget ayam, kadar lemak maksimal adalah 20 bb BSN 2002, jadi kadar lemak nugget hasil penelitian sebesar 19,74 bb, masih
memenuhi persyaratan dalam standar SNI nugget ayam. Perbedaan kadar lemak nugget formula terpilih dengan kontrol diduga
dikarenakan komposisi bahan pangan pada kedua formulasi pun berbeda sehingga hasil analisis kadar lemak formula yang ditambahkan tepung pury hasil
penelitian lebih tinggi. Selain itu, penggorengan dengan metode deep frying juga diduga dapat meningkatkan kandungan lemak bahan. Transfer panas yang
merata terhadap sampel pada penggorengan dengan metode deep frying akan mempengaruhi transfer minyak ke dalam produk, sehingga kadar minyak dari
produkpun akan meningkat Fellows 2002 Hasil uji beda menunjukkan bahwa kadar lemak nugget terpilih tidak
berbeda nyata dengan nugget kontro p0,05. Pupa ulat sutera merupakan salah satu bahan pangan sumber lemak. Pupa mengandung asam lemak
esensial seperti asam linoleat. Pupa juga mengandung lemak tidak jenuh ganda polyunsaturated yang dapat menghindari resiko gangguan kardiovaskular
Pereira et al 2002.
Kadar karbohidrat
Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam alam karena merupakan sumber energi uatama bagi manusia dan hewan yang harganya relatif murah.
Semua jenis karbohidrat terdiri dari unsur-unsur karbon C, hidrogen H, dan oksigen O. Perbandingan antara hidrogen dan oksigen pada umumnya adalah
2:1 seperti halnya dalam air. Karbohidrat yang penting dalam tubuh dibagi dalam dua golongan yaitu karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks. Selain
sebagai sumber energi, karbohidrat juga memberi rasa manis pada makanan, penghemat protein, pengatur metabolisme lemak dan membantu pengeluaran
feses Almatsier 2006. Kadar karbohidrat nugget kontrol adalah 38.31 dan kadar karbohidrat
nugget terpilih adalah 33,64 berdasarkan persentase berat basah. Kadar karbohidrat kontrol lebih tinggi dari formula terpilih. Hal ini diduga kontribusi
karbohidrat dari tahu yang lebih besar pada nugget kontrol. Menurut SNI 2002, kandungan maksimal karbohidrat pada nugget ayam 25 bb, jadi kadar
nugget hasil penelitian tidak sesuai dengan standar SNI. Hal ini dapat terjadi karena perhitungan untuk karbohidrat mengggunakan metode carbohydrat by
difference sehingga dipengaruhi oleh kandungan zat gizi lainnya seperti: air, abu, lemak, dan protein.
Hasil uji beda menunjukkan bahwa kadar karbohidrat nugget terpilih tidak berbeda nyata dengan nugget kontrol p0,05. Hal ini diduga perbedaan
kandungan karbohidrat pada tahu dan tepung pury. Komposisi zat gizi karbohidrat pada tepung pury adalah 27,3g100 gram Astuti 2009.
Kadar Serat Pangan
Serat makanan dietary fiber adalah salah satu bagian dari makanan yang tidak dapat dihancurkan oleh enzim-enzim pencernaan manusia. Serat
makanan tidak mempunyai nilai gizi kalori dibandingkan dengan bagian makanan lainnya seperti lemak, protein dan karbohidrat. Makin tinggi kadar serat
dalam sesuatu makanan dianggap makin rendah nilai gizi makanan tersebut. Serat makanan didefinisikan sebagai sisa-sisa skeletal sel-sel tanaman yang
tahan terhadap hidrolisa oleh enzim-enzim pencernaan manusia Muchadi 2010. Serat makanan dapat terbagi atas serat larut dan tidak larut air. Serat
larut air mudah difermentasi, sehingga pertumbuhan dan perkembangan bakteri kolon menyebabkan bertambahnya berat feses. Serat makanan tidak larut air,
terutama lignin yang terdapat dalam dedak gandum pada umumnya tidak mengalami proses fermentasi Almatsier 2006.
Kadar serat pangan total dihitung berdasarkan serat pangan larut dan tidak larut air pada pangan. Kadar total serat nugget kontrol adalah 15,39 dan
nugget terpilih adalah 21,25 berdasarkan persentase berat basah. Menurut SNI untuk produk nugget ayam 2002, tidak terdapat standar khusus untuk serat
makanan produk nugget .
Hasil kadar serat nugget formula terpilih lebih besar dari pada nugget kontrol diduga karena tingginya kadar serat pada tepung pury.
Hasil uji beda menunjukkan bahwa kadar serat pangan nugget terpilih tidak berbeda nyata dengan nugget kontrol p0,05.
Mineral
Mineral disusun atas komponen abu yang jumlahnya berbeda untuk setiap jenis bahan pangan. Kalsium pada umumnya tinggi pada produk susu,
kacang-kacangan, sereal, ikan, telur dan sayuran. Jumlah kalsium yang rendah pada umumnya terdapat pada bahan yang mengandung gula, pati dan minyak.
Zat besi tinggi pada padi-padian dan sereal. Sumber zat besi lainnya adalah kacang-kacangan, daging, unggas, ikan, dan telur. Sedangkan buah dan sayur
memiliki kandungan zat besi yang rendah Pomeranz and Meloan 1994.
Kadar Besi
Selain mengandung zat gizi makro, nugget juga mengandung zat gizi mikro seperti mineral. Salah satu mineral yang dikandung adalah zat besi. Kadar
besi nugget kontrol adalah 5,33 mg100 g, sedangkan nugget tapury sebesar 7,19 mg100 g. Berdasarkan uji beda, menunjukkan bahwa kadar besi nugget
terpilih berbeda nyata dengan nugget kontrol p0.05. Persentase terhadap angka kecukupan zat besi anak-anak menurut WKNPG 1998, nugget kontrol
mencukupi 38 kebutuhan zat besi anak-anak, sedangkan nugget tapury mencukupi 51 kebutuhan zat besi anak-anak perhari. Menurut Persagi 2011
sumber utama zat besi adalah bahan pangan hewani dan kacang-kacangan serta sayuran berwarna hijau tua. Kesulitan utama untuk memenuhi kebutuhan
zat besi adalah rendahnya tingkat penyerapan zat besi di dalam tubuh, terutama sumber zat besi nabati yang hanya diserap 1-2. Pemanfaatan pangan olahan
hewani dalam penyediaan zat besi lebih mudah diserap dan dimanfaatkan dalam tubuh.
Kadar Kalsium
Kadar kalsium nugget kontrol adalah 66,21 mg100 g, sedangkan nugget tapury 66,34 mg100 g. Berdasarkan uji beda, menunjukkan bahwa kadar
kalsium nugget terpilih tidak berbeda nyata dengan nugget kontrol p0.05. Persentase terhadap angka kecukupan kalsium anak-anak menurut WKNPG
1998, nugget kontrol mencukupi 9 kebutuhan kalsium anak-anak, sedangkan nugget tapury mencukupi 9,4 kebutuhan kalsium anak-anak. Menurut WHO
1998 Kalsium merupakan salah satu komponen penting sistem difusi dalam tubuh. Kalsium berguna dalam pembentukan tulang dan berpengaruh terhadap
tumbuh kembang. Anak-anak merupakan kelompok umur yang rentan terhadap defesiensi kalsium. Untuk itu dibutuhkan asupan kalsium dari berbagai sumber
salah satunya nugget tapury.
Kadar Seng
Keberadaan seng pada suatu bahan pangan atau makanan bersamaan dengan besi akan berkorelasi negatif dalam hal penyerapannya. Hal ini
dikarenakan muatan ion Zn yang sama dengan Fe pada saat penyerapan yaitu 2+, Zn
2+
dan Fe
2+
. Kadar Zn pada nugget kontrol sebesar 2,22 mg100 g. sedangkan nugget tapury 6,25 mg100 g. Berdasarkan uji beda, menunjukkan
bahwa kadar seng nugget terpilih berbeda nyata dengan nugget kontrol p0.05. Persentase terhadap angka kecukupan seng anak-anak menurut
WKNPG 1998, nugget kontrol mencukupi 15 kebutuhan seng anak-anak, sedangkan nugget tapury mencukupi 41,6 kebutuhan seng anak-anak. Menurut
Pereira 2002 seng merupakan mineral esensial yang dibutuhkan tubuh sebagai penunjang tumbuh dan berkembang, nafsu makan dan kulit. Menurut WHO
1998 seng merupakan salah satu mineral esensial yang berperan dalam sintesis dan degradasi karbohidrat, lipid, protein serta menjaga kesolidan organ
dan sel.
Kandungan Asam Lemak
Lemak dan minyak sebagai bahan pangan dibagi menjadi 2 golongan, yaitu 1 lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak edible fat consumed
uncooked dan 2 lemak yang dimasak bersama bahan pangan atau dijadikan medium penghantar panas dalam memasak bahan pangan. Lemak terdiri atas
trigliserida dan asam lemak Ketaren 2008. Hasil analisis asam lemak nugget kontrol dan tapury menyatakan bahwa
asam lemak potensial yang terkandung yaitu asam palmitat, oleat dan linolenat.
Berdasarkan uji beda T-test diketahui penambahan tepung pury tidak berbeda nyata p0,05 untuk indikator asam palmitat dan oleat, dan berbeda nyata
p0,05 untuk indikator asam linolenat. Hal ini mengindikasikan tingginya kadar asam linolenat pada nugget tapury. Menurut Pereira et al 2003 tepung pury
mengandung berbagai jenis asam lemak seperti asam oleat, linolenat dan asam archidonat. Asam lemak linolenat merupakan salah satu asam lemak esensial
yang terkandung di dalam pupa Bombyx mori, dengan kandungan dapat mencapai 24,4 Perreira 2003. Asam lemak essensial ini dapat mencegah
timbulnya gejala artherosclerosis, karena penyempitan pembuluh-pembuluh darah yang disebabkan oleh tertumpuknya kolesterol pada pembuluh-pembuluh
darah tersebut Ketaren 2008. Pengaruh penggorengan juga diduga berkontribusi dalam meningkatkan asam lemak nugget. Menurut Suryani dan
Sudartiningsih 2009 penggorengan dapat mempengaruhi oksidasi asam lemak linoleat menjadi asam lemak linolenat dan oksidasi asam lemak linolenat menjadi
asam lemak arachidonat. Kandungan asam oleat yang tidak berbeda nyata antara nugget kontrol dan formula terpilih diduga dipengaruhi faktor
penggorengan. Kontribusi minyak nabati pada penggorengan meningkatkan kandungan asam oleat.
Daya Cerna Protein
Daya cerna menurut Fennema 1996 adalah proporsi nitrogen pangan yang dapat diserap setelah proses pencernaan. Prinsip dasar pengukuran daya
cerna protein secara in vitro dengan teknik multienzim adalah dengan menghidrolisis sampel protein dengan larutan enzim. Berikut tabel daya cerna
protein nugget tapury yang dibandingkan dengan nugget tapury Tabel 16. Tabel 16 Daya Cerna Protein Nugget Tapury
No. Sampel
Daya Cerna Protein
1. 2.
Nugget kontrol Nugget terpilih
91,58 85,69
Analisis untuk menentuan daya cerna protein menunjukkan bahwa protein dalam nugget tapury memiliki daya cerna cukup tinggi 85,69, sehingga nugget
tapury dapat disebut sebagai kudapan yang berprotein tinggi yang mudah dicerna dan dapat digunakan pada diversifikasi produk pangan tinggi protein. Hal
ini sesuai dengan pendapat Fennema 1996 yang menyatakan bahwa melalui proses biologis, protein dapat di dapat dari makanan. Protein dari makanan
haruslah bersifat mudah dicerna, tidak beracun, dan mengandung cukup zat gizi.
Nilai daya cerna protein nugget formula terpilih cenderung lebih rendah dari nugget kontrol. Menurut Fennema 1996 beberapa hal yang mempengaruhi
daya cerna protein adalah konformasi protein, faktor antinutrisi, ikatan dengan senyawa lain seperti polipeptida dan serat serta pengolahan. Dalam hal ini,
proses pengolahan yaitu deep-frying menurunkan nilai daya cerna protein nugget tapury. Pada penggorengan dapat terjadi reaksi Mailard yang dapat menurunkan
daya cerna protein Miyatani 2008. Menurut Seiquer 2006 reaksi Mailard dapat terjadi akibat proses pengolahan pada suhu tinggi dan secara signifikan dapat
merusak asam amino lisin dan menurunkan daya cerna protein. Kehilangan daya cerna protein selama penggorengan dengan metode deep frying rata-rata lebih
rendah dibanding dibakar atau di asap Boskou dan Elmadfa 2000. Daya cerna protein atau nilai gizi dari protein adalah jumlah dari manfaat protein yang
dikonsumsi untuk tujuan vital seperti pertumbuhan, penggantian jaringan yang rusak, menunjang kerja metabolisme tubuh, reproduksi dan hal lainnya. Daya
cerna protein salah satunya dipengaruhi oleh komposisi asam amino pada protein tersebut. Hal ini akan mempengaruhi seberapa besar protein tersebut
dapat diserap dan dimanfaatkan dalam tubuh. Pangan yang baik adalah yang mengandung protein dengan asam amino yang seimbang, kelebihan asam
amino yang satu dengan yang lainnya secara berlebihan dapat memberikan pengaruh negatif Potter dan Hotchkiss 1997.
Analisis Harga Nugget Tapury
Analisa biaya dilakukan untuk mengetahui perkiraan biaya yang akan dikeluarkan sebelum melakukan suatu usaha. Penggolongan biaya menurut
perubahan volume produk terdiri dari biaya tetap, variabel, dan semi variabel. Biaya tetap adalah biaya yang jumlah totalnya konstan, tidak dipengaruhi oleh
intensitas atau aktivitas volume kegiatan sampai dengan tingkat usaha tertentu . Simangunsong 1991 diacu dalam Dewi 2011, menyatakan bahwa
biaya variabel merupakan biaya yang jumlah totalnya akan berubah sesuai dengan perubahan intensitas volume kegiatan, misalnya biaya bahan baku dan
biaya bahan penolong lainnya. Biaya semi variabel adalah biaya variabel yang dipengaruhi oleh faktor-faktor lainnya seperti beban tenaga kerja, peralatan, dan
umur peralatan. Analisis biaya pembuatan dilakukan berdasarkan harga masing-masing
komponen penyusun, peralatan yang digunakan, jumlah pekerja dan kapasitas produksi . Profit atau laba diperoleh karena produk dijual dengan harga tertentu.
Dengan demikian, harga jual merupakan inti dari seluruh kegiatan usaha Bartono 2005 dalam Dewi 2011. Sebelum dilakukan perhitungan biaya
pembuatan nugget maka perlu dilakukan analisis ekonomi untuk mengetahui harga tepung pury dan harga bahan lainnya. Berdasarkan analisis yang
dilakukan Lampiran 11, harga untuk nugget kontrol pada tingkat pabrik adalah Rp 14.948,00kg sedangkan harga hingga sampai ke retailer beserta pajaknya
adalah Rp 22.699,00kg. Harga untuk nugget terpilih pada tingkat pabrik adalah Rp 17.210,00kg sedangkan harga hingga sampai ke retailer ditambah pajak
adalah Rp 26.133kg. Total biaya produksi adalah total biaya bahan per kg produk biaya
variabel dan total biaya dasar produksi. Biaya seluruh bahan baku meliputi biaya tepung pury, tahu, terigu, tapioka, tepung roti, telur, susu full cream, dan rempah.
Biaya dasar produksi adalah penjumlahan dari total biaya penyusutan alat, harga sumber energi, upah pekerja, biaya pengangkutan per produk dan over head
dalam satuan per kg produk. Biaya penggunaan peralatan meliputi biaya untuk pembelian oven, roller, pisau, loyang, kuas, dan gunting. Dalam penggunaan
peralatan, terdapat perawatan, penyusutan alat sehingga juga perlu dipertimbangkan. Biaya untuk sumber energi yang digunakan adalah biaya
pengeluaran untuk listrik dan gas. Berdasarkan perhitungan harga, dapat diketahui harga nugget pury per gram zat gizi protein yang disajikan pada Tabel
17. Tabel 17 Harga per g zat gizi
Merek harga per kg
Rp per 100 gram
harga per g Protein
Rp
BDD P
Kontrol 22.699
100 6,89
329.4 Nugget Tapury
26.133 100
12,49 209.2
Nugget Ayam Pasaran
63.000 100
15,6 339.9
Nugget Ayam Mc Donald Berdasarkan Tabel 17 dapat diketahui bahwa harga protein per gram
nugget terpilih lebih rendah dibandingkan dengan harga kontrol dan harga nugget pasaran. Oleh sebab itu. pengembangan produk pangan nugget tapury
sangat bermanfaat untuk dilakukan. Selain memberikan harga yang relatif murah. juga dapat meningkatkan nilai guna dan nilai ekonomi bahan pangan yang belum
dimanfaatkan secara maksimal dipasaran.
Analisis Kontribusi Zat Gizi Nugget Tapury
Angka Kecukupan Gizi AKG merupakan terjeman dari Recommended Dietary Allowance RDA. AKG adalah jumlah zat gizi yang dibutuhkan setiap
orang yang mencukupi untuk membuat tubuhnya sehat. AKG merupakan kecukupan rata-rata 97-98 orang sehat dalam kelompok umur, jenis kelamin,
ukuran tubuh, aktifitas fisik dan faktor fisiologis Eich dan Lisa 2005. Anjuran konsumsi nugget tapury per hari sebagai kudapan tinggi protein pada gambar 12.
Gambar 12 Anjuran konsumsi jumlah nugget tapury perhari
bk, bb
Produk nugget pada penelitian ini menekankan kontribusi protein yang diberikan terhadap pemenuhan AKG Anak-anak. Menurut BPOM 2007, pangan
dapat dikatakan tinggi protein jika sedikitnya memenuhi 20 dari kebutuhan total sehari. Kebutuhan total sehari untuk protein adalah 60gramhari, sehingga
protein yang harus dipenuhi minimal adalah 12 gram. Kandungan protein formula nugget terpilih adalah 12,49g100 g, berarti untuk memenuhi target tinggi protein
maka jumlah nugget tapury yang harus dikonsumsi yaitu 4 buah.
Kandungan Gizi
Serving Size 100 gram = 4buah nugget tapury
- Protein g
: 12,00 -
Lemak g : 19.72
- Karbohidrat g
: 33,64 -
Serat g : 21,25
- Besi mg
: 7,19 -
Kalsium mg : 6,25
- Seng mg
: 66,34
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Tepung pury merupakan produk hasil samping dari industri sutera. Pembuatan tepung Purry Pupae-Mulberry dilakukan dengan melewati tiga
tahapan, yaitu penyediaan bahan baku ulat sutera Bombyx mori, pembuatan tepung Pury dan menganalisis kandungan gizi dari tepung Pury. Tepung pury
yang dihasilkan sebesar 3 kg yang memiliki kandungan air, lemak dan protein yang lebih rendah.Tepung Pury kemudian disubtitusi dalam pembuatan nugget
dengan metode modifikasi Ragil 2010. Nugget tahu pury Tapury dibuat dalam 6 taraf taraf yang diuji mutu hedonik dan hedoniknya sehingga didapatkan
formulasi F2 menjadi formulasi terpilih. Sifat fisik diuji menggunakan uji kekerasan dengan texture analyzer
yang dianalisis dengan uji beda
independent sampel t-test sehingga didapatkan hasil bahwa antara nugget kontrol dan nugget tapury memiliki tingkat kekerasan yang tidak berbeda nyata
p0,05. Hasil analisis air, protein, karbohidrat dan seng menunjukan adanya perbedaan yang nyata antara nugget kontrol dan tapury p0,05. Sedangkan
kadar abu, lemak, serat, zat besi dan kalsium tidak berbeda nyata antara nugget kontrol dan tapury p0,05. Produk tinggi protein dapat didukung dengan daya
cerna protein yang tinggi untuk memaksimalkan asupan protein. Hasil analisis daya cerna protein menunjukan bahwa nugget tapury dengan daya cerna protein
sebesar 85. Asam lemak esensial yang terkandung pada nugget tapury adalah asam linolenat yang berbeda nyata dengan kontrol. Nugget tapury masih
memenuhi persyaratan produk yang aman dikonsumsi dengan nilai TPC maksimal 10
4. .
Analisis biaya dan harga protein tapury dibandingkan dengan nugget kontrol dan produk komersial. Hasil tersebut menunjukan bahwa harga
protein tapury lebih murah dibandingkan produk lainnya. Sehingga nugget tapury dapat dijadikan salah satu alternatif kudapan tinggi protein.
Saran
Berdasarkan hasil penelitian disarankan untuk mengadakan penelitian lebih lanjut tentang penggunaan dan pengembangan tepung pury serta
aplikasinya. Saran lainnya yaitu analisis daya simpan produk nugget tapury dan berdasarkan meningkatkan nilai terima dengan penambahan flavor atau perasa.
FORMULASI NUGGET TAHU PURY Nugget Tapury SEBAGAI ALTERNATIF KUDAPAN TINGGI PROTEIN
MAHMUD ADITYA RIFQI
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2011
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier S. 2006. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Ansori AM, Made IS. 2006. Perancanagan Perobaan dengan Aplikasi SAS dan
MINITAB. Bogor: IPB Press. Apriyantono A et al. 1989. Petunjuk Praktikum Analisis Pangan. Bogor: IPB
Press. Astuti T. 2009. Pengembangan MP-ASI berbasis Pupae-Mulbeery Pury:
efikasinya terhadap pertumbuhan dan motorik bayi gizi kurang [tesis]. Bogor: Sekolah Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor.
Atmosoedarjo S. 2000. Sutera Alam Indonesia. Jakarta: Yayasan Sarana Wanajaya.
AOAC [Assosiation of Official of Cereal Chemist]. 2005. Official Methods of Analysis. Washington DC: Assosiation of Official Analytical Chemist.
Boskou D, Elmadfa I. 2000. Frying of Food: oxidation, nutrient, and non-nutrient antioxidants, Biologically Active Compounds and High Temperature.
Florida: CRC Press LLC B.K Singhal et al .1997. Sericulture by-product for various valuable commercial
product as emerging bio science industry. Sericologia 413 369-391 Dewi AL. 2011. formulasi cookies berbasis pati garut maranta arundinaceae
linn. dengan penambahan tepung torbangun coleus amboinicus lour sebagai sumber zat gizi mikro [skripsi]. Bogor: Departemen Gizi
Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.
Doni A. 2002. Karakteristik bubur instan dari buah sukun Artocarpus altilis yang diolah dengan pengeringan drum [Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Duryadi et al. 2010. Budi Daya Ulat Sutera Alam. Bogor: Penebar Swadaya.
Erawati WR. 2001. Pengaruh bahan pengikat, waktu penggorengan, dan daya simpan terhadap sifat fisik dan organoleptik produk nugget ikan sapu-sapu
Hyposascus pardalis [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Eich KD, Lisa MB. 2005. Nutritional for Foodservice and Culinary Professionals. USA: US Departemen Of Agriculture Center For Nutriton Policy and
Promotion. Fardiaz. 1992. Makanan Jajanan dan Peluang Peningkatannya. Jakarta: Persagi.
Faridah et al. 2010. Penuntun praktikum analisis pangan [diktat]. Bogor: Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor.
Fauziah A. 2011. Analisis potensi dan gizi pemanfaatan bekatul dalam pembuatan cookies [skripsi]. Bogor: Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas
Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Fellows PJ. 2000. Food Processing Technology; Principles and Practice.
Cambridge: Woodhead Publishing LTD. Fennema . 1996. Food Chemistry III. New York: Marcel Dekker Inc.
Goldsmith, Wilkins. 2006. Molecular Model System in the Lepidoptera. Cambridge: Cambridge University Press.
Hartono A. 2005. Terapi Gizi dan Diet Rumah Sakit. Jakarta: Penerbit buku kedokteran EGC.
Kartasapoetra, Marsetya. 2009. Korelasi Gizi, Kesehatan, dan Produktivitas Kerja. Jakarta: Rineka Cipta.
Ketaren S. 2008. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press.
Magfiroh I. 2000. Pengaruh penambahan bahan pengikat terhadap karakteristik nugget dari ikan patin pangasius hypothalamus [skripsi]. Bogor: Program
studi teknologi hasil perikanan, Fakultas perikanan Institut Pertanian Bogor.
Manley D. J. R. 2000. Technology of Biscuit, Crackers and Cookies. New York: CRC Press.
Matz S. A. Dan T. D. Matz. 1978. Cookies and Crackers Technology. The AVI Publishing Co. Inc, Westport Connecticut.
Meilgaard M, Civille GV, Carr BT. 1999. Sensory Evaluation Technique. New York: CRC Press.
Miyatani A. 2008. Karakteristik profil sensori bubuk pury ulat sutera Bombyx mori dan aplikasi bubuk pury pada pembuatan kerupuk [skripsi]. Bogor:
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Muchtadi D. 2010. Serat Makanan: Faktor penting yang hampir dilupakan [diktat]. Bogor: departemen Ilmu dan Teknologi Pangan.
Nely F. 2007. Aktivitas antioksidan rempah pasar dan bubuk rempah pabrik dengan metode polifenol dan uji AOM Active Oxigen Method [skripsi].
Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Nielsen SS. 2003. Food Analysis Laboratory Manual. New York: Kluwer
Academic.
Oekenfull DJ, Pearce RW, Burley. 1997. Protein Gelation di dalam Pamodaran S. A.Paraf ed5. Food Protein Their aplication. Marcel dekker, New
York. Oktavia M. 2010. Studi pengembangan bahan pengawet bakso berbasis asam
asetat atau garam asetat [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Owusu-Apenten. 2002. Food Protein analysis: quantitative Effects on Porcessing. New York: Marcel dekker Inc.
Perreira et al. 2002. Jurnal: Proximate composition and fatty acid profile of bombyx mori L chrysalist toast. Journal of food Compotition and Analysis
451-457. Pomeranz Y. 1991. Fungsional Properties of Food Component. Ed ke-2. New
York: Akademi Press inc. Pomeranz Y, Meloan CE. 1994. Food Analysis: Theory and Practice 3
rd
. New York: International Thomson Publishing Company.
Potter N, Hotchkiss J. 1997. Food Science : Fifth Edition. New York: Food Science Texts.
Praja AS. 2006. Kebiasaan konsumsi makanan kudapan dan konstribusinya terhadap kecukupan energi dan protein pada mahasiswa TPB IPB
dengan status gizi kurang [skripsi]. Bogor: Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Prihantoro S. 2003. Pengembangan Produk Nugget Berbasis Sayuran dengan Bahan Pengikat Tepung Beras [skripsi]. Bogor: Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Ragil IP. 2010. Formulasi nugget itik mandalung Mule duck dengan substitusi
wortel Daucus carota L. [skripsi]. Bogor: Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.
Rahayu WP. 2001. Penuntun praktikum penilaian organoleptik [diktat]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Rospiati E. 2006. Evaluasi mutu dan nilai gizi nugget daging merah ikan tuna Thunnus sp yang diberi perlakuan titanium dioksida [Tesis]. Bogor:
Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Sartika RA. 2009. Pengaruh Suhu dan Lama Proses Menggoreng Deep Frying
Terhadap Pembentukan Asam Lemak Trans [jurnal vol 13: 23-28]. Seiquer S et al. 2011. Diet rich in Mailard reaction product affect protein
digestibility in adolescent males age 11-14 years old [jurnal]: 1-3 Saeleaw M. dan Schleining G. 2010. Effect of Blending Cassava Starch, Rice,
Waxy Rice and Wheat Flour on Physico-Chemical Properties of Flour
Mixture and Mechanical and Sound Emission Properties of Cassava Crackers. Journal of Food Engineering 100 2010 12-24.
Sihombing D. T. H. 2002. Satwa Harapan I, Pengantar Ilmu dan Teknologi Budidaya Cacing tanah, Bekicot, Keong Mas, Kupu-kupu dan Ulat Sutera.
Bogor: Pustaka Wirausaha Muda. SNI [Standar Nasional Indonesia]. 2000. Tepung Terigu. SNI 01-3751-2000 UDC.
SNI [Standar Nasional Indonesia]. 2002. Nugget Ayam. SNI 01-6683-2002 UDC. SNI [Standar Nasional Indonesia]. 2002. Tepung Tapioka. SNI 01-3451-2002
UDC. Sahmiah. 2002. Proses pembuatan polyol dari asam oleat [skripsi]. Surabaya:
Institut Teknologi Surabaya. Soejoeti CT. 1998. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Jakarta: Grasindo.
Soekarto ST. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bhatara Karya Aksara.
Suryani, Suryatiningsih. 2009. Linoleic and lonolenic acid analysis of soybean tofu with Rhizopus oryzae and Rhizopus oligosporus as coagulant [jurnal].
Surakarta: Universitas Sebelas Maret, Jawa tengah. Suseno S. 2010. Proses pembuatan mi hotong instan dengan substitusi terigu
dan pendugaan umur simpannya dengan metode akselerasi [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
WHO [World Health Organization]. 1998. Vitamin and mineral requirements in Human Nutrition 2
nd
. Cina: typesetter Ltd. Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka
Utama.
LAMPIRAN
Lampiran 1 Uji Pada Penelitian 1.
Uji Organoleptik
Dalam penentuan standar mutu produk-produk diperlukan suatu pengujian terhadap produk tersebut. Pengujian organoleptik merupakan cara pengujian
dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap makanan. Sasaran alat indera ini ditujukan terhadap
atribut mutu yang terjadi dari : kenampakan, bau, rasa, dan konsistensi serta beberapa faktor lain yang mungkin diperlukan oleh produk tersebut. Pengujian
organoleptik ini mempunyai peranan sangat penting dalam peneraan mutu karena masih banyak faktor-faktor yang ada dalam makanan, tetapi tidak dapat
diukur dengan uji mikrobiologi dan kimia. Metode inipun dapat digunakan untuk mengetahui penyimpangan-penyimpangan serta perubahan-perubahan dalam
produk pangan. Menurut SNI 1991 metode yang dipakai dalam standar organoleptik
adalah Uji organoleptik, dengan menggunakan skala angka 1 satu sebagai nilai terendah dan angka 9 sembilan untuk nilai tertinggi. Batas penolakan untuk
produk adalah 5 lima artinya bila produk yang diuji memperoleh nilai yang sama atau lebih kecil dari angka lima maka produk tersebut dinyatakan tidak lulus.
Skala angka ini ditujukan dengan spesifikasi masing-masing produk yang dapat memberikan pada panelis. Skala angka dan spesifikasi ini dicantumkan pada
Score Sheet Organoleptik yang kemudian panelis langsung memberikan penilaian pada produk tersebut.
Uji Hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis penerimaan dalam uji organoleptik. Uji hedonik ini meminta panelis untuk mengungkapkan
tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan, disamping itu mereka juga mengemukakan tingkat kesukaan atau ketidaksukaan. Tingkat-
tingkat kesukaan ini disebut orang sebagai sebagai skala hedonik, misalnya sangat amat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak
suka, sangat tidak suka, dan amat sangat tidak suka. Uji mutu hedonik adalah uji hedonik yang lebih spesifik untuk suatu jenis
mutu tertentu. Uji ini bertujuan untuk mengetahui respon terhadap sifat-sifat produk yang lebih spesifik, misalnya rasa buah dalam permen, sifat pulen atau
pera pada nasi, sifat gurih pada kerupuk dan kelezatan dari daging panggang Rahayu 2001.
Warna
Dalam penilaian mutu komoditi, cara yang terutama masih dipakai ialah penglihatan. Dengan melihat orang dapat mengenal dan menilai bentuk, ukuran,
kekeruhan, kesegaran produk, warna dan sifat-sifat permukaan seperti suram, mengkilap, homogen-heterogen, dan datar gelombang. Meskipun warna paling
tepat dan mudah memberi kesan, tetapi paling sulit diberi deskripsi dan sulit pengukurannya. Itulah sebabnya penilaian secara subjektif dengan penglihatan
masih sangat menentukan dalam penilaian komoditi Soekarto 1985.
Aroma
Aroma dari suatu produk dapat diketahui ketika ransangan diterima indera penciuman melalui sistem penciuman Meilgaard 1999. Pengaromaan juga
disebut pencicipan jarak jauh karena manusia dapat mengenal enaknya makananan yang belum terlihat hanya dengan mencium aromanya dari jarak
jauh. Indera pengaroma berfungsi untuk menilai aroma dari suatu produk atau komoditi baik berupa pangan maupun non pangan. Dalam banyak hal enaknya
makanan ditentukan oleh aromanya. Industri pangan menganggap sangat tidak penting uji aroma karena dapat dengan cepat memberikan hasil penilaian
produksinya, disukai atau tidak disukai Soekarto 1985.
Tekstur
Tekstur dapat didefenisikan sebagai manifestasi sensori dari struktur suatu produk Meilgaard 1999. Penginderaan tentang tekstur yang berasal dari
sentuhan dapat ditangkap oleh seluruh permukaan kulit. Biasanya bahan yang dinilai itu diletakkan di antara permukaan dalam ibu jari, telunjuk, jari tengah atau
kadang-kadang dengan jari manis. Penilaian biasanya dilakukan dengan menggosok-gosokkan jari-jari itu dengan bahan yang dinilai diantara kedua jari
Soekarto 1985.
Rasa
Rasa sebagai salah satu sifat dari makanan, minuman dan bumbu dapat didefenisikan kumpulan hasil persepsi dari stimulasi indera yang digabungkan
dengan stimulasi pencernaan berupa kesan yang diterima melalui ransangan kimia dari suatu produk di mulut Meilgaard 1999.
Rasa makanan yang kita kenal sehari-sehari sebenarnya bukan satu tanggapan melainkan campuran dari tanggapan cicip, aroma, dan trigeminal
yang diramu oleh kesan-kesan lain seperti penglihatan, sentuhan dan
pendengaran. Peramuan rasa itu ialah suatu sugesti kejiwaan terhadap makanan yang menentukan nilai pemuasaan orang yang memakannya Soekarto 1985.
2. Analisis Kekerasan Miyatani 2008
