5
Metode enzimatis adalah metode modifikasi tepung pati menggunakan enzim α-amilase. Enzim α-amilase berperan sebagai pemecah pati yang terdapat
di dalam tepung, dengan adanya proses pemecahan pati menjadi komponen yang lebih kecil, seperti dekstrin, maltosa, maltotriosa, dan glukosa, sehingga
diharapkan beberapa karakteristik dari tepung ubi dapat diperbaiki menjadi lebih baik Alsuhendra dan Ridawati, 2014.
2.3. Aplikasi pada Mie basah
Berdasarkan kandungan airnya mie dapat dibedakan menjadi mie basah atau segar dan mie kering. Mie basah digolongkan dalam produk intermediate
moisture food makanan semi basah, yaitu suatu makanan yang mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi dan juga tidak terlalu rendah antara 15-55 dengan
kisaran Aw antara 0,65-0,85. Mie basah terbuat dari terigu, garam dan air serta tambahan pangan lain Hou dan Kruk, 1998. Mie basah atau disebut juga mie
kuning adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar air mie basah dapat mencapai 52
sehingga daya tahan atau keawetannya cukup singkat. Pada suhu kamar mie basah hanya bertahan 10-12 jam saja, karena setelah itu mie akan berbau asam dan
berlendir Astawan, 2006. Kualitas mie basah sangat bervariasi karena perbedaan bahan baku dan
proses pembuatannya. Mie basah adalah mie mentah yang sebelum dipasarkan mengalami perebusan dalam air mendidih terlebih dahulu. Pembuatan mie basah
secara tradisional dapat dilakukan dengan penggunaan bahan utama tepung terigu dan bahan pembantu seperti air, telur, pewarna, dan bahan tambahan pangan. Ciri-
ciri mie basah yang baik adalah : berwarna putih atau kuning terang, tekstur agak kenyal, dan tidak mudah putus. Tanda-tanda kerusakan mie basah adalah berbintik
putih atau hitam karena tumbuhnya kapang, berlendir pada permukaan mie, berbau asam dan berwarna lebih gelap Pratitasari, 2007.
Nilai gizi mie pada umumnya dapat dianggap cukup baik karena selain karbohidrat terdapat pula sedikit protein. Komposisi kimia mie basah cukup
bervariasi tergantung berbagai bahan baku yang digunakan, pada umumnya komposisi kimia mie basah yaitu sebagai berikut : air 35 - 50, protein : 4,5 -
6,0, lemak 1,0 - 2,5, dan karbohidrat 38 - 56.
6
2.4. Daun Kelor Kelor Moringa oleifera merupakan tanaman yang tersebar diseluruh
penjuru dunia dan dugambarkan sebagai salah satu tanaman yang paling bergizi . Daunnya memiliki kandungan betakaroten melebihi wortel, mengandung protein
melebihi kacang polong, lebih banyak mengandung vitamin C dibanding jeruk, kandungan kalsiumnya melebihi susu, mengandung zat besi lebih banyak dari
pada bayam, dan kandungan kalium lebih banyak dari pada pisang. Konsumsi daun kelor merupakan salah alternatif untuk menanggulangi
kasus kekurangan gizi di Indonesia. Kecuali vitamin C, kandungan gizi dapat mengalami peningkatan kuantitas apabila kelor dikonsumsi setelah dikeringkan
dan dijadikan serbuk tepung. Vitamin A yang terdapat pada serbuk daun kelor setara dengan 10 kali vitamin A yang terdapat pada wortel, setara dengan 17 kali
kalsium yang terdapat pada susu, setara dengan 15 kali kalsium yang terdapat pada pisang, setara dengan 9 kali protein yang terdapat pada yogurt, dan setara
dengan 25 kali zat besi Fe yang terdapat pada bayam Jonni et al, 2008. Kelor kaya dengan sumber zat gizi terutama protein, vitamin, dan mineral Fuglie,
2001, selanjutnya dikatakan bahwa daun kelor ternyata mengandung vitamin A, vitamin C, vitamin B, kalsium, kalium, besi, dan protein dalam jumlah sangat
tinggi yang mudah dicerna dan diasimilasi oleh tubuh manusia. Di negara berkembang, tanaman kelor digunakan untuk mengatasi
malnutrisi karena tingginya kandungan vitamin dan mineral. Disamping itu, kekurangan salah satu unsur gizi dapat menyebabkan munculnya masalah dalam
kesehatan. Beberapa contoh masalah kesehatan umum yang timbul karena kekurangan gizi adalah sariawan atau panas dalam karena kekurangan vitamin C,
busung lapar karena kekurangan protein, anemia kurang darah karena kekurangan zat besi Fuglie, 2000.
7
BAB III. Tujuan dan Manfaat Penelitian
