14
Tabel 4. Karakteristik Fungsional Tepung Suweg Termodifikasi Pregelatinisasi
Perlakuan Karakteristik
Swelling Power gg
Daya Serap Air Indeks Kelarutan
Air gml Indeks
Penyerapan Air gg
50
o
C 13,39
b
± 4,39 206,64
a
± 2,49 0,0057
a
± 0,0040 0,2626
a
± 0,0135 55
o
C 15,30
a
± 2,78 212,23
a
± 1,35 0,0053
a
± 0,0008 0,3037
b
± 0,1160 60
o
C 15,48
a
± 3,94 220,05
a
± 2,05 0,0054
a
± 0,0006 0,3133
bc
± 0,0232 65
o
C 15,41
a
± 2,92 239,17
ab
± 2,82 0,0058
a
± 0,0005 0,3136
bc
± 0,0019 70
o
C 15,65
a
± 3,27 267,28
b
± 2,58 0,0072
ab
± 0,0004 0,3377
c
± 0,0017 Keterangan : Angka yang ikuti dengan notasi berbeda menunjukkan perbedaan
yang sangat nyata P0,01
5.5 Daya serap air
Daya serap air dari tepung suweg termodifikasi mengalami peningkatan seiring dengan peningkatan suhu pemanasan dari tepung, rerata daya serap air tepung
suweg termodifikasi berkisar antara 206,64-267,28. Berdasarkan hasil analisis ragam perlakuan suhu gelatinisasi memberikan pengaruh nyata terhadap daya
serap air dari tepung suweg termodifikasi P 0,05. Tabel 4 menunjukkan bahwa perlakuan suhu pemanasan 70
o
C memiliki rerata nilai daya serap air tertinggi yaitu sebesar 267,28. Daya serap air yaitu kemampuan tepung untuk menyerap
air secara maksimal. Daya serap air dipengaruhi oleh kadar air bahan serta rasio amilosa dan amilopektin Wirakartakusumah dan Febriyanti, 1994. Kemampuan
menyerap air yang besar diakibatkan karena molekul pati mempunyai gugus hidroksil yang sangat besar Winarno, 2002.
5.6 Indeks Kelarutan Air
Indeks kelarutan air dari tepung suweg termodifikasi berada pada kisaran 0,0053-0,0094 Tabel 4. Berdasarkan hasil analisis ragam perlakuan suhu
pemanasan memberikan pengaruh nyata terhadap indeks kelarutan air dari tepung suweg termodifikasi P0,01. Hasil indeks kelarutan air cenderung mengalami
peningkatan seiring dengan peningkatan suhu pemanasan dari tepung suweg. Peningkatan suhu pemanasan suspensi pati akan mengakibatkan penurunan kadar
amilosa yang akan meningkatkan indeks kelarutan air. Setelah pati mengalami
15
gelatinisasi maka akan terjadi degradasi amilosa dan amilopektin menghasilkna molekul yang lebih kecil. Molekul yang lebih kecil inilah yang mudah larut dalam
air Haryanti, et al, 2014. 5.7 Indeks Penyerapan Air
Indeks penyerapan air dari tepung suweg termodifikasi berada pada kisaran 0,26-0,34 Tabel 4. Berdasarkan hasil analisis ragam perlakuan suhu
gelatinisasi memberikan pengaruh sangat nyata terhadap indeks penyerapan air dari tepung suweg termodifikasi P0,01. Indeks penyerapan air tepung suweg
termodifikasi mengalami peningkatan seiring dengan peningkatan suhu pemanasan. Indeks Penyerapan air dipengaruhi oleh deanturasi protein,
gelatinisasi pati, dan pembengkakan serat kasar selama proses pengolahan menjadi tepung. Semakin banyak pati yang tergelatinisasi maka semakin besar
produk menyerap air Gomez dan Aguilera, 1983.
Penelitian Tahap II : Penentuan Formulasi Mie basah
Nilai rerata komposisi kimia dari mie basah yang dihasilkan dengan perlakuan perbandingan antara tepung suweg termodifikasi terbaik dengan
tepung kelor dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Nilai Rerata Kandungan Gizi Mie Basah
Perlakuan Tepung Suweg
Termodifikasi : Tepung Kelor
Kandungan Gizi Kadar Air
Kadar Abu
Kadar Protein
Kadar Lemak
Kadar Karbohidrat
M1 50 : 0 37,41
tn
0,65
tn
3,09
a
15,55
a
43,30
a
M2 45 : 5 38,19
tn
0,77
tn
3,73
ab
15,56
a
41,76
ab
M3 40 : 10 38,72
tn
0,87
tn
3,86
ab
16,17
ab
40,39
ab
M4 35 : 15 38,75
tn
0,96
tn
4,66
b
16,74
ab
38,89
bc
M5 30 : 20 38,92
tn
0,97
tn
5,08
b
17,62
b
37,40
c
Keterangan : Angka yang ikuti dengan notasi berbeda menunjukkan perbedaan yang sangat nyata P0,01
5.8 Kadar Air Mie Basah
