Modifikasi Tepung Tinjauan Pustaka 2.1. Suweg

4

2.2. Modifikasi Tepung

Modifikasi pada tepung umbi suweg pada dasarnya merupakan modifikasi terhadap pati yang menjadi komponen paling banyak di dalam tepung. Menurut Wurzburg 1989, selain keragaman sifat fungsional dari pati, teknik modifikasi dapat digunakan untuk menanggulangi kelemahan-kelemahan dari pati dan mengasilkan pati dengan sifat-sifat yang lebih baik dan spesifik. Pati demikian ini disebut sebagai pati termodifikasi modified starch. Dalam arti luas, setiap produk dimana sifat kimia dan atau sifat fisik pati biasa telah dirubah disebut sebagai pati termodifikasi. Pregelatinisasi Pregelatinisasi merupakan metode modifikasi tepung secara fisik dengan memberikan perlakuan perebusan pada suhu dan jangka waktu tertentu. Pregelatinisasi berarti pati dari tepung tersebut sudah mengalami gelatinisasi kemudian baru dikeringkan. Tepung pregelatinisasi mempunyai kadungan pati dengan kemampuan menyerap air yang lebih tinggi daripada pati biasa dan mudah larut dalam air dingin Rogol,1986 serta cepat membentuk pasta dalam air dingin Powell, 1967. Sifat fungsional dari pati pregel ini sangat dipengaruhi oleh kondisi pengeringan Rogol, 1986. Selanjutnya dikemukakan oleh Lualleb 1988 bahwa tingkat dan teknik modifikasi serta metode pengeringan merupakan faktor-faktor penyebab terjadinya keragaman sifat fungsional dari pati pregelatinisasi. Hidrolisis Asam Metode hidrolisis asam tepung hampir sama dengan modifikasi pati. Metode ini memiliki keunggulan dibandingkan metode lain karena prosesnya mudah, bahan baku mudah didapatkan dan murah yaitu tepungpati, HCl, dan air. Dalam metode hidrolisis asam, prosesnya dipengaruhi oleh waktu hidrolisis dan konsentrasi asam yang digunakan. Faktor-faktor tersebut mempengaruhi nilai Dextrose Equivalent DE suatu pati. Nilai DE sendiri digunakan untuk membedakan jenis-jenis pati termodifikasi. Modifikasi dengan asam akan menghasilkan pati dengan sifat lebih encer jika dilarutkan, lebih mudah larut, dan berat molekulnya lebih rendah. Enzimatis 5 Metode enzimatis adalah metode modifikasi tepung pati menggunakan enzim α-amilase. Enzim α-amilase berperan sebagai pemecah pati yang terdapat di dalam tepung, dengan adanya proses pemecahan pati menjadi komponen yang lebih kecil, seperti dekstrin, maltosa, maltotriosa, dan glukosa, sehingga diharapkan beberapa karakteristik dari tepung ubi dapat diperbaiki menjadi lebih baik Alsuhendra dan Ridawati, 2014.

2.3. Aplikasi pada Mie basah