8
BAB IV. Metode Penelitian 4.1. Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan, Laboratorium Analisis Pangan, Laboratorium Biokimia dan Nutrisi, Fakultas teknologi
Pertanian, Universitas Udayana.
4.2. Bahan Penelitian
Bahan baku yang digunakan adalah ubi suweg yang sudah matang optimal. Ubi suweg ini berasal dari Petang - Bali. Bahan kimia Natrium
Bikarbonat Na2CO3, Folin ciocealteu, 1.1-diphenyl-2-picryl hydrazyl DPPH, methanol, etanol, air, aquades, asam galat, tokoferol, asam askorbat, air destilat
steril.
4.3. Metode Penelitian 4.3.1. Tahap pertama : Proses Pregelatinisasi Tepung Suweg
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian tahap I adalah rancangan acak kelompok RAK dengan perlakuan suhu pemanasan dan lama
pemanasan. Suhu pemanasan terdiri dari 3 perlakuan suhu, yaitu 50
o
C, 55
o
C, 60
o
C, 65
o
C, dan 70
o
C selama 20 menit. Perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga didapat 15 unit percobaan.
Prosedur pembuatan tepung modifikasi dengan tahap pregelatinisasi 1. Tahapan pembuatan tepung suweg
Umbi suweg yang digunakan sebagai bahan baku tepung adalah umbi yang tua dan tealh siap untuk dikonsumsi. Umbi dikupas dan dicuci dengan air,
kemudian dibuat menjadi irisan tipis chips. Chips basah selanjutnya diberi perlakuan perendaman untuk mereduksi kandungan kalsium oksalat yang dapat
menyebabkan rasa gatal pada umbi. Perendaman dilakukan dalam larutan asam klorida 0,25 selama 4 menit untuk memberikan kesempatan asam kuat
melarutkan garam kalsium oksalat pada jaringan umbi. Irisan umbi kemudian ditiriskan dan dipindahkan ke dalam larutan natrium bikarbonat 1, lalu
direndam selama 5 menit untuk menetralkan residu asam yang tertinggal. Setelah perlakuan perendaman chips dicuci dengan air mengalir hingga bersih. Irisan
9
umbi lalu dikeringkan dengan oven pengering pada suhu 60
o
C selama 5 jam atau sampai chips mudah dipatahkan. Proses dilanjutkan dengan mengiling tepung
sampai halus dan kemudian diayak menggunakan saringan 80 mesh 2. Tahapan pembuatan tepung suweg termodifikasi
Sejumlah 200 g tepung suweg disiapkan dalam gelas piala, lalu ditambahkan air sebanyak 600 mL. Suspensi tersebut selanjutnya dipanaskan pada
suhu sesuai dengan perlakuan, S
1
: 50
o
C; S
2
: 55
o
C; S
3
: 60
o
C; S
4
: 65
o
C; dan S
5
: 70
o
C sambil diaduk sampai homogen dan mengental selama 20 menit. Tepung yang telah dipanaskan tersebut selanjutnya didinginkan pada suhu ruang 1 jam
dan dilanjutkan dengan suhu 4
o
C hingga beku. Selanjutnya tepung dikeringkan. dalam oven pada suhu 60
o
C selama 8 jam. Tepung yang telah kering diayak dengan ayakan 80 mesh.
Parameter yang diamati adalah karakteristik fungsional dari tepung antara lain kelarutan dalam air, daya serap air, daya serap minyak, suhu awal gelatinisasi,
suhu granula pecah, viskositas saat granula pecah, viskositas pada 50
o
C, viskositas balik.
4.3.2. Tahap Kedua : Formulasi Mie Basah Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian tahap II adalah
rancangan acak lengkap dengan perlakuan perbandingan tepung suweg modifikasi terbaik dengan tepung kelor pada pembuatan mie, terdiri dari 5 perbandingan 50 :
0; 45 : 5; 40 : 10; 35: 15; 30 : 20. Perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan.
Proses pembuatan mie basah yaitu sebagai berikut : Terigu, tepung suweg termodifikasi, dan tepung kelor konsentrasi sesuai perlakuan dicampurkan lalu
ditambahkan bahan pembantu lain seperti garam dapur, telur, dan minyak. Dilakukan pengadukkan dengan mixer selama 5 menit agar adonan tercampur
secara merata. Kemudian dilakukan pemipihan adonan menggunakan roll pressing sehingga terbentuk lembaran adonan setebal 2 ± 0,5 mm. Setelah terbentuk
lembaran mie maka adonan tersebut dicetak menggunakan noodle maker untuk dibentuk menjadi untaian mie. Setelah terbentuk untaian mie, mie direbus pada air
mendidih selama 1-3 menit. Formulasi mie basah dapat dilihat pada Tabel 2.
10
Pembuatan tepung daun kelor adalah sebagai berikut : daun kelor Moringaoleifera yang digunakan adalah daun muda yang dipetik dari dahan
pohon yang kurang lebih dari tangkai daun pertama di bawah pucuk sampai tangkai daun ketujuh yang masih hijau, meskipun daun tua dapat digunakan
asalkan daun kelor tersebut belum menguning. Selanjutnya daun kelor tersebut dicuci dengan air berih lalu di ambil dari tangkai daunnya, kemudian ditebar di
atas jaring kawat dan diatur ketebalannya. Selanjutnya dikeringkan dalam oven dengan suhu kurang lebih 60
o
C selama kurang lebih 5 jam sudah cukup kering. Daun kelor kering selanjutnya dihaluskan dan diayak dengan ayakkan 100 mesh,
dan disimpan dalam plastik kedap udara. Parameter yang diamati adalah sifat fisik : analisis elastisitas kekenyalan
mie, cooking time dan cooking time Basman dan Yalcin, 2011, daya putus Chansri et al., 2005; sifat kimia : aktivitas antioksidan Blois 1958 dalam
Hanani et al. 2005, kadar Fe Apriyantono et al, 1989 kadar air, kadar protein, kadar abu, kadar lemak, dan kadar karbohidrat AOAC, 1995; sifat sensoris
meliputi : aroma, tekstur, rasa, warna, dan penerimaan keseluruhan menggunakan uji kesukaan dan skoring Soekarto, 1985. Daya dianalisis dengan analisis ragam
ANOVA dan uji lanjut dengan Duncan Multiple Range Test DMRT. Formulasi mie basah dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Formulasi mie basah dalam 100 gram bahan
Bahan F1
F2 F3
F4 F5
Tepung suweg modifikasi 50
45 40
35 30
Tepung Kelor 5
10 15
20 Terigu
50 50
50 50
50 Telur
10 10
10 10
10 Garam
2 2
2 2
2 Minyak
15 15
15 15
15
11
4.4. Peta Jalan Penelitian
Kategori