Pendahuluan 1.1. Latar Belakang APLIKASI TEPUNG SUWEG (Amorphopallus campanulatus BI) TERMODIFIKASI DENGAN TEPUNG KELOR (Moringa oleifera) PADA PEMBUATAN MIE BASAH.

1

Bab I. Pendahuluan 1.1. Latar Belakang

Suweg Amorphophallus campanulatus B1 merupakan salah satu jenis Araceae yang biasanya dipelihara untuk dimakan umbinya. Umbi suweg memiliki nilai IG yaitu sebesar 36, dengan beban glikemik 10 sehingga suweg digolongkan sebagai pangan dengan indeks glikemik rendah, yang lebih dianjurkan dalam mengatur diet penderita diabetes Utami, 2008. Pada tepung suweg mengandung tinggi glukomanan serat larut air dan rendah kalori sehingga memiliki manfaat menurunkan kadar kolesterol, menurunkan kadar gula darah, dan menjaga berat badan Aulia dan widjanarko, 2014. Peningkatan diversifitas produk makanan dari suweg dapat dilakukan dengan mengolah umbi suweg menjadi tepung, sehingga lebih mudah untuk diaplikasikan menjadi berbagai produk pangan khususnya yang berbahan dasar terigu. Penggunaan tepung suweg masih terbatas dan memiliki kekurangan sifat fungsional. Salah satu teknik untuk meningkatkan sifat fungsional tepung adalah dengan teknik modifikasi. Metode modifikasi cukup banyak, tetapi ada beberapa metode modifikasi tepung yang mudah dilakukan seperti modifikasi dengan pregelatinisasi fisik, hidrolisa asam asetat asam, dan enzimatis enzim α- amilosa. Berdasarkan Ekawati, et al, 2013, metode pregelatinisasi merupakan teknik modifikasi yang paling baik dalam meningkatkan nilai fungsional dari tepung. Mie basah merupakan salah satu produk makanan favorit di Indonesia yang sudah dijadikan alternatif pengganti nasi. Mie basah pada umumnya terbuat dari 100 terigu, dalam upaya membatasi ketergantungan terhadap penggunaan terigu, dilakukan substitusi mie menggunakan tepung yang berbahan dasar lokal, seperti tepung umbi-umbian. Dewasa ini variasi pengolahan mie telah berkembang pesat, pada pembuatan mie ditambahkan bahan penambah nilai gizi, seperti bayam, dan wortel. Selain dapat meningkatkan nilai gizi dari mie, penambahan bahan tersebut juga dapat meningkatkan daya tarik mie basah dari warna yang dihasilkan. Kelor Moringa oleifera Lam merupakan tanaman multi guna yang memiliki beberapa keunggulan baik dari nilai gizi dan ekonomis serta 2 kemampuannya untuk dibudidayakan. Pada pembuatan mie, kelor diaplikasikan dalam bentuk tepung sebagai bahan tambahan untuk meningkatkan nilai gizi dari mie. Tepung kelor mengandung beberapa macam vitamin, mineral, dan protein dalam jumlah sangat tinggi yang mudah dicerna dan diasimilasi oleh tubuh manusia. Pada daun kelor terkandung zat antioksidan seperti sitosterol dan glukopyranoside dan mineral Fe yang jumlahnya 25 kali dibandingkan dengan bayam Krisnadi, 2014.

1.2. Permasalahan Penelitian

Adapun permasalahan yang diangkat dalam penelitian ini adalah : 1. Bagaimanakah karakteristik kimia dan fungsional dari tepung suweg yang dimodifikasi dengan metode pregelatinisasi. 2. Berapakah perlakuan suhu yang tepat sehingga menghasilkan tepund suweg termodifikasi dengan sifat fungsional terbaik. 3. Berapakah formulasi yang tepat antara tepung suweg termodifikasi yang memiliki sifat fungsional terbaik dengan tepung kelor apabila diaplikasikan pada pembuatan mie basah untuk meningkatkan nilai nutrisi mie basah. 3

BAB II. Tinjauan Pustaka 2.1. Suweg