12
BAB V. Hasil Dan Pembahasan
Penelitian Tahap I : Karakteristik kimia dan fungsional dari Tepung Suweg Termodifikasi
5.1 Kadar Air
Nilai kadar air pada tepung suweg termodifikasi berada pada kisaran 6,36 sampai 7,77, sedangkan nilai kadar air pada tepung suweg sebesar 6,34.
Berdasarkan hasil analisis ragam maka perlakuan suhu gelatinisasi tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air tepung suweg termodifikasi
p0,05. Terjadi peningkatan kadar air dari tepung suweg termodifikasi seiring dengan meningkatnya suhu pemanasan Tabel 1.
Tabel 3. Sifat Kimia Tepung Suweg Termodifikasi Pregelatinisasi
Keterangan : Angka yang ikuti dengan notasi berbeda menunjukkan berbeda nyata p0,05
Peningkatan kadar air dari tepung suweg termodifikasi berhubungan dengan kemampuan daya serap air dari tepung. Semakin tinggi kemampuan
tepung untuk menyerap air, maka kadar air dari tepung akan semakin tinggi. Kadar air standar untuk terigu berdasarkan SNI 01-3751-2006 maksimal sebesar
14,5. Hal ini berarti kadar air tepung suweg termodifikasi telah memenuhi kriteria SNI. Kadar air yang rendah akan memudahkan pada penyimpanan, karena
tepung pada kondisi ini tidak mudah diserang mikroorganisme dan dapat disimpan dalam waktu yang lama Hartanti, et al, 2013.
5.2 Kadar Abu
Nilai kadar abu pada tepung suweg termodifikasi berada pada kisaran 2,10 sampai 2,60 Tabel 3. Berdasarkan hasil analisis ragam maka perlakuan suhu
Perlakuan Karakteristik
Kadar Air Kadar Abu
Kadar Pati
50
o
C 6,36 ± 1,33
2,59 ± 1,40 76,31 ± 2,73
55
o
C 6,49 ± 1,60
2,56 ± 1,49 76,60 ± 3,36
60
o
C 6,68 ± 1,88
2,61 ± 1,47 80,46 ± 3,71
65
o
C 7,53 ± 0,60
2,57 ± 1,44 78,24 ± 2,12
70
o
C 7,78 ± 0,20
2,10 ± 0,78 74,72 ± 1,31
13
gelatinisasi tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar abu tepung suweg termodifikasi p 0,05. Secara kuantitatif nilai kadar abu dalam tepung
berasal dari mineral dalam umbi segar, pemakaian pupuk, dan dapat juga berasal dari kontaminasi tanah dan udara selama pengolahan Soebito, 1988.
5.3 Kadar Pati
Kadar pati dari tepung suweg termodifikasi berada pada kisaran 74,72 - 80,46 Tabel 3. Berdasarkan hasil analisis ragam maka perlakuan suhu
gelatinisasi tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar pati tepung suweg termodifikasi p 0,05. Terjadinya kecenderungan penurunan kadar pati
seiring dengan naiknya suhu pemanasan, dipengaruhi oleh adanya gelatinisasi pada tepung suweg. Terdapatnya perlakuan suhu dapat melemahkan ikatan inter
dan intramolekuler amilosa dan amilopektin, serta amilosa dan amilosa. Terganggunya struktur tersebut dapat memudahkan pati terdegradasi dan
mengalami penurunan kadar pati Salim dan Putri, 2015.
5.4 Daya Pengembangan Pati Swelling Power
Swelling power merupakan daya pengembangan pati yang dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu daya serap air, suhu gelatinisasi, dan kadar
amilosa Jading, et al., 2011. Berdasarkan data pada Tabel 4, dapat dilihat bahwa swelling power dari tepung suweg termodifikasi mengalami peningkatan seiring
dengan peningkatan suhu pemanasan. Hasil analisis menyatakan rerata nilai swelling power tepung suweg termodifikasi berada pada kisaran 13,38-15,65.
Perlakuan suhu gelatinisasi memberikan pengaruh nyata terhadap swelling power tepung suweg termodifikasi P 0,05. Peningkatan swelling power akibat
peningkatan suhu pemanasan disebabkan karena kadar amilosa semakin rendah atau amilopektin dalam pati lebih tinggi. Kenaikkan suhu pemanasan suspensi pati
menyebabkan proses gelatinisasi pati berjalan optimal yaitu fraksi amilosa meluruh keluar dari granula pati akibat pecahnya granula pati sehingga akan
menurunkan kadar amilosa Haryanti, et al, 2014. Swelling power pada pati dipengaruhi oleh daya serap air, semakin besar daya serap air menyebabkan
swelling power meningkat Jading, et al, 2011.
14
Tabel 4. Karakteristik Fungsional Tepung Suweg Termodifikasi Pregelatinisasi
Perlakuan Karakteristik
Swelling Power gg
Daya Serap Air Indeks Kelarutan
Air gml Indeks
Penyerapan Air gg
50
o
C 13,39
b
± 4,39 206,64
a
± 2,49 0,0057
a
± 0,0040 0,2626
a
± 0,0135 55
o
C 15,30
a
± 2,78 212,23
a
± 1,35 0,0053
a
± 0,0008 0,3037
b
± 0,1160 60
o
C 15,48
a
± 3,94 220,05
a
± 2,05 0,0054
a
± 0,0006 0,3133
bc
± 0,0232 65
o
C 15,41
a
± 2,92 239,17
ab
± 2,82 0,0058
a
± 0,0005 0,3136
bc
± 0,0019 70
o
C 15,65
a
± 3,27 267,28
b
± 2,58 0,0072
ab
± 0,0004 0,3377
c
± 0,0017 Keterangan : Angka yang ikuti dengan notasi berbeda menunjukkan perbedaan
yang sangat nyata P0,01
5.5 Daya serap air
Kategori