digunakan, maka penurunan kadar VRS juga akan semakin tinggi. Berdasarkan pengamatan ini, maka dapat disimpulkan bahwa pada produk
kopi instan formula merek-Z mengandung senyawa-senyawa volatil. Analisis ragam terhadap kadar VRS pada taraf signifikansi
α =
0.05 menunjukkan bahwa kadar VRS tidak berbeda nyata untuk parameter perlakuan suhu penyimpanan, tetapi kadar VRS berbeda nyata untuk
perlakuan waktu penyimpanan. Uji lanjut Duncan terhadap waktu penyimpanan menunjukkan perbedaan kadar VRS secara signifikan terjadi
setelah pengamatan pada minggu ketujuh dan kedelapan. Hal ini dapat disebabkan akibat terjadinya penurunan kadar VRS selama masa
penyimpanan. Rekapitulasi analisis ragam terhadap kadar VRS dan hasil uji lanjut Duncan kadar VRS untuk waktu penyimpanan dapat dilihat pada
Lampiran 3g. Penurunan kadar VRS pada produk kopi instan formula dapat
disebabkan karena terjadinya penguapan bahan-bahan volatil yang terkandung pada produk. Semakin lama produk disimpan, maka
penguapan bahan-bahan volatil yang dikandungnya akan semakin besar. Hal ini menyebabkan kadar VRS pada produk akan semakin kecil seiring
lamanya masa penyimpanan. Clifford 1985, menyatakan bahwa didalam biji kopi terdapat 180
senyawa volatil yang telah diidentifikasi. Aroma kopi ditimbulkan dari grup senyawa metoksi pirazine, hidrokarbon alifatik, karbonil, asam-asam
volatil, alkohol dan thiol; furan, pirol, piridin, dan quinolin; penol, amina aromatik, dan senyawa karbonil lainnya. Kopi arabika dengan kopi robusta
memiliki kesamaan, hanya saja kopi arabika memiliki kandungan senyawa terpen dan rantai aromatik yang lebih banyak.
10. Evaluasi Sensori
Meilgaard 1999 menyatakan bahwa evaluasi sensori dilakukan terhadap beberapa atribut pada produk pangan, yaitu penampakan, aroma,
konsistensi dan tekstur, serta rasa. Lebih lanjut, evaluasi sensori dapat digunakan untuk berbagai tujuan, seperti pemeliharaan mutu produk,
28
optimasi dan peningkatan mutu produk, pengembangan produk baru, dan pendugaan pasar yang potensial, bergantung dari jenis pengujian yang
digunakan. Evaluasi sensori dilakukan terhadap aroma seduhan kopi yang
dihasilkan. Dart dan Nursten 1989 menyatakan, aroma kopi merupakan salah satu atribut yang sangat penting. Kualitas kopi umumnya dinilai
melalui aroma dan rasanya oleh panelis berpengalaman. Evaluasi sensori terhadap aroma seduhan kopi dilakukan melalui uji hedonik.
Hasil penilaian kesukaan dari panelis kemudian ditabulasikan dan dilakukan analisis secara statistika. Analisis statistika dilakukan melalui
analisis ragam untuk melihat signifikansi perbedaan penilaian panelis antar masing-masing sampel. Rekapitulasi nilai hedonik terhadap atribut
aroma seduhan kopi selengkapnya disajikan pada Lampiran 4. Pada pengujian hari pertama, hasil uji hedonik menggunakan
analisis ragam menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata antarsampel pada taraf signifikansi
α = 0.05. Nilai kesukaan panelis yang
ditunjukkan melalui skor hedonik dari ketiga produk berkisar antara 3.3- 3.5 netral-suka. Rekapitulasi analisis ragam terhadap seduhan kopi pada
penyimpanan hari pertama terdapat pada Lampiran 5a. Hasil pengujian hedonik menggunakan analisis ragam terhadap atribut aroma seduhan
kopi pada penyimpanan hari ke-8 menunjukkan hasil perbedaan yang tidak nyata terhadap masing-masing sampel pada taraf signifikansi
α = 0.05.
skor hedonik pada pengujian ini berada padaa selaang nilai 3.4-3.8 netral- suka. Rekapitulasi analisis ragam seduhan kopi pada penyimpanan hari
ke-8 disajikan pada Lampiran 5b. Uji hedonik terhadap atribut aroma seduhan kopi yang telah
disimpan hingga hari ke-15 dengan menggunakan analisis ragam menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan secara nyata antarsampel
pada taraf signifikansi α
= 0.05. Skor hedonik terhadap atribut aroma seduhan kopi masing-masing sampel menunjukkan bahwa panelis masih
dapat menerima aroma seduhan dari seluruh sampel. Hal ini terbukti dari nilai skor hedonik ketiga sampel yang berada pada kisaran 3.3 – 3.6
29
netral-suka. Rekapitulasi analisis ragam seduhan kopi pada penyimpanan hari ke-15 disajikan pada Lampiran 5c.
Hasil uji hedonik menggunakan analisis ragam terhadap atribut aroma seduhan kopi yang telah disimpan hingga hari ke-24 menunjukkan
bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata antar sampel pada taraf signifikansi
α = 0.05. Berdasarkan pengujian ini pula diketahui bahwa
penilaian panelis terhadap seluruh sampel berada pada kisaran 3.3 – 3.9 netral-suka. Rekapitulasi analisis ragam terhadap atribut aroma seduhan
kopi penyimpanan hari ke-24 disajikan pada Lampiran 5d. Pada pengujian hari ke-29 menggunakan analisis ragam
menunjukkan bahwa tetap tidak terdapat perbedaan yang nyata pada kesukaan panelis terhadap aroma seduhan kopi yang telah disimpan pada
taraf signifikansi α
= 0.05. Hasil pengujian menunjukkan bahwa skor hedonik dari seluruh sampel berada pada kisaran 3.1 – 3.7 netral-suka.
Sedangkan rekapitulasi analisis ragam terhadap seduhan kopi pada penyimpanan hari ke-29 terdapat pada Lampiran 5e. Hasil uji hedonik
menggunakan analisis ragam terhadap atribut aroma seduhan kopi yang disimpan hingga hari ke-36 tetap menunjukkan tidak terdapat perbedaan
nyata antarsampel pada taraf signifikansi α
= 0.05. Skor hedonik dari seluruh sampel berada pada kisaran 3.0 – 3.4 netral-suka. Rekapitulasi
analisis ragam seduhan kopi pada penyimpanan hari ke-36 disajikan pada Lampiran 5f.
Uji hedonik terhadap atribut aroma seduhan kopi yang telah disimpan hingga hari ke-43 dengan menggunakan analisis ragam
menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan secara nyata antarsampel pada taraf signifikansi
α = 0.05. Skor hedonik terhadap atribut aroma
seduhan kopi masing-masing sampel menunjukkan bahwa panelis masih dapat menerima aroma seduhan kopi yang disimpan pada suhu 30
o
C dan 50
o
C dengan skor hedonik masing-masing 3.6 dan 3.1 netral-suka, sedangkan aroma seduhan dari sampel yang disimpan pada suhu 45
o
C tidak terlalu disukai panelis. Hal ini terlihat dari skor hedoniknya yang
30
sebesar 2.9 tidak suka-netral. Rekapitulasi analisis ragam seduhan kopi pada penyimpanan hari ke-43 disajikan pada Lampiran 5g.
Hasil pengujian hedonik menggunakan analisis ragam terhadap atribut aroma seduhan kopi dari sampel yang telah disimpan hingga hari
ke-50 tetap menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata antar sampel pada taraf signifikansi
α = 0.05. Melalui skor hedonik yang
didapatkan dapat disimpulkan bahwa panelis masih dapat menerima aroma seduhan kopi dari seluruh sampel. Hal ini terlihat dari skor hedonik
seluruh sampel yang berada pada kisaran 3.0 – 3.8 netral-suka. Rekapitulasi analisis ragam seduhan kopi pada penyimpanan hari ke-50
disajikan pada Lampiran 5h, sedangkan skor hedonik terhadap aroma seduhan kopi selama masa penyimpanan disajikan pada Gambar 2.
0,00 0,50
1,00 1,50
2,00 2,50
3,00 3,50
4,00 4,50
1 8
15 24
29 36
43 50
Hari Pengamatan S
k or
H e
donik
30oC 45oC
50oC
Gambar 2. Skor hedonik hedonik terhadap aroma seduhan kopi selama masa penyimpanan
Berdasarkan uji hedonik terhadap atribut aroma seduhan kopi dari seluruh sampel diketahui bahwa lamanya penyimpanan berpengaruh
terhadap penilaian panelis. Semakin lama sampel disimpan, maka skor hedonik secara rata-rata akan semakin menurun. Selain itu, semakin tinggi
suhu penyimpanan, juga akan menurunkan penilaian panelis. Secara umum, skor hedonik pada sampel yang disimpan pada suhu 30
o
C cenderung tetap pada kisaran 3.4 – 3.9 netral-suka, sedangkan sampel
31
yang disimpan pada suhu penyimpanan 45
o
C dan 50
o
C memiliki skor hedonik yang cenderung menurun. Penurunan penilaian panelis terhadap
aroma seduhan kopi ini dapat terjadi akibat menguapnya kandungan senyawa-senyawa volatil pada kopi instan. Semakin lama waktu suhu
penyimpanan, maka akan semakin memperbesar tingkat penguapan senyawa volatil pada kopi. Hasil evaluasi sensori melalui uji hedonik juga
menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata antarsampel selama masa penyimpanan.
C. PENENTUAN PARAMETER KRITIS DAN TITIK KRITIS MUTU PRDUK
