Berdasarkan Tabel 3, dapat dilihat bahwa nilai kadar air cenderung naik selama waktu penyimpanan. Semakin tinggi suhu penyimpanan,
maka tingkat kenaikan kadar air produk juga akan semakin tinggi. Naiknya kadar air dapat disebabkan adanya permeabilitas bahan kemasan produk
terhadap uap air, sifat bahan-bahan yang terdapat pada produk kopi instan yang higroskopis sehingga cenderung mengadsorbsi uap air dari udara,
dan tingkat kelembaban udara lingkungan terhadap produk. Analisis ragam menunjukkan bahwa kadar air berbeda nyata pada
taraf signifikansi α
= 0.05 untuk perlakuan suhu penyimpanan dan waktu penyimpanan. Uji lanjut Duncan terhadap perlakuan suhu penyimpanan
menunjukkan bahwa produk kopi instan formula yang disimpan pada suhu 50
o
C memiliki kadar air tertinggi dan berbeda nyata dengan kadar air kedua produk kopi instan lainnya. Hal ini dapat terjadi karena adanya sifat
permeabilitas bahan kemasan terhadap uap air. Penggunaan suhu penyimpanan yang berbeda dapat mempengaruhi sifat permeabilitas bahan
kemasan. Semakin tinggi suhu penyimpanan, maka permeabilitas bahan kemasan terhadap uap air akan semakin meningkat. Meningkatnya sifat
permeabilitas ini akan membuat semakin banyak uap air dari lingkungan yang melewati bahan kemasan. Sifat produk kopi instan formula yang
higroskopis akan menyebabkan produk menyerap uap air yang telah melewati bahan kemasan tersebut.
Uji lanjut Duncan terhadap perlakuan waktu penyimpanan menunjukkan bahwa nilai kadar air rata-rata berbeda secara nyata pada
setiap pekan pengamatan. Hal ini dikarenakan penambahan kadar air produk terjadi secara terus-menerus selama masa penyimpanan. Lebih
lanjut, rekapitulasi analisis ragam terhadap kadar air serta uji lanjut Duncan terhadap suhu penyimpanan dan waktu penyimpanan disajikan
pada Lampiran 3a.
2. Kadar Lemak Kasar Metode Sohxlet
Pengujian kadar lemak kasar produk kopi instan menunjukkan banyaknya lemak yang terkandung di dalam produk. Pengujian ini
17
dilakukan dengan metode Sohxlet menggunakan pelarut hexan. Kadar lemak kasar produk kopi instan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Kadar lemak produk kopi instan formula Kadar Lemak Kasar
Hari ke- Suhu 30
o
C Suhu
45
o
C Suhu 50
o
C 1
4.66 4.66
4.66 50 4.41
4.48 4.33
Berdasarkan Tabel 4, didapatkan bahwa kadar lemak kopi mengalami perubahan selama masa penyimpanan. Kadar lemak produk
kopi instan formula pada hari pertama sebesar 4.66. Pada kopi yang disimpan pada suhu 30
o
C selama 50 hari, kadar lemaknya berkurang menjadi 4.41. Kopi yang disimpan pada suhu 45
o
C selama 50 hari memiliki kadar lemak yang juga berkurang menjadi 4.48. Kopi yang
disimpan pada suhu penyimpanan 50
o
C selama 50 hari mengalami penurunan kadar lemak menjadi 4.33. Analisis ragam berdasarkan
terhadap kadar lemak berdasarkan waktu penyimpanan menunjukkan bahwa kadar lemak produk pada hari pertama dengan hari ke-50 berbeda
nyata pada taraf signifikansi α
= 0.05. Penurunan kadar lemak selama masa penyimpanan dapat disebabkan karena adanya reaksi oksidasi selama
masa penyimpanan. Analisis ragam terhadap kadar lemak kasar terhadap atribut perlakuan suhu penyimpanan menunjukkan tidak terdapat
perbedaan yang nyata pada taraf signifikansi α
= 0.05. Rekapitulasi analisis ragam terhadap kadar lemak produk kopi instan formula disajikan
pada Lampiran 3b. Selama masa penyimpanan, dapat terjadi reaksi oksidasi terhadap
lemak yang dikandung produk kopi instan formula. Reaksi oksidasi ini akan menguraikan lemak menjadi gliserol dan asam lemak. Pelarut hexan
yang digunakan untuk menguji kadar lemak produk dapat melarutkan kandungan lemak dan asam lemak yang ada, sedangkan gliserol tidak
dapat larut dalam hexan karena bersifat polar. Hal ini menyebabkan kadar
18
lemak produk setelah disimpan menjadi lebih kecil dari kadar lemak awalnya.
3. Kadar Protein
Pengujian kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode Kjedahl. Metode ini mengasumsikan bahwa kadar nitrogen yang terdapat
pada sampel formula merek-Z berasal dari unsur-unsur asam amino penyusun protein.
Hasil pengujian menunjukkan kadar protein produk kopi instan berkisar antara 3.3 – 5.2 . Kadar protein pada masing-masing suhu
penyimpanan mengalami perubahan selama masa penyimpanan. Kadar protein pada awal masa penyimpanan sebesar 3.87. Pada produk yang
disimpan pada suhu 30
o
C, kadar protein berkurang menjadi 3.32 di hari ke-50. Produk yang didimpan pada suhu 45
o
C mengalami penurunan kadar protein menjadi 3.66. Kenaikan kadar protein terjadi pada produk yang
disimpan pada suhu 50
o
C menjadi 5.13 di hari ke-50. Kadar protein hasil pengujian dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Nilai kadar protein produk kopi instan formula dengan metode Kjedahl
Kadar Protein Hari ke-
Suhu 30
o
C Suhu
45
o
C Suhu 50
o
C 1
3.87 3.87
3.87 50
3.32 3.66
5.13 Analisis ragam terhadap kadar protein pada taraf signifikansi
α =
0.05 menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata baik pada perlakuan suhu penyimpanan maupun waktu penyimpanan. Rekapitulasi
analisis ragam terhadap kadar protein disajikan pada Lampiran 3c. Penurunan nilai kadar protein pada produk kopi instan formula
yang terjadi selama masa penyimpanan relatif kecil. Penurunan ini dapat terjadi karena adanya peningkatan kadar air pada produk selama masa
19
penyimpanan. Peningkatan kadar air produk dapat menyebabkan kadar protein per bobot produk akan mengalami penurunan.
4. Jumlah Mikroorganisme
