Berdasarkan hasil pengamatan, diketahui bahwa waktu yang digunakan untuk melarutkan secara sempurna produk kopi instan berkisar
antara 3.00-4.25 detik. Analisis ragam pada taraf signifikansi α
= 0.05 menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata terhadap waktu
penyeduhan untuk perlakuan suhu penyimpanan, perbedaan nyata terdapat pada waktu penyeduhan untuk parameter waktu penyimpanan.
Uji lanjut Duncan terhadap waktu penyimpanan menunjukkan perbedaan waktu penyeduhan yang signifikan terjadi pada pengamatan
minggu pertama dengan minggu kedua dan ketiga. Sedangkan pada pengamatan selanjutnya, waktu penyeduhan minggu keempat hingga
kedelapan tidak saling berbeda nyata walau terjadi peningkatan waktu penyeduhan. Hal ini dapat terjadi karena terjadinya peningkatan waktu
penyeduhan. Waktu penyeduhan yang berbeda antara penyeduhan minggu pertama dengan minggu keempat menyebabkan terjadinya perbedaan
waktu yang signifikan secara statistik. Rekapitulasi analisis ragam terhadap waktu penyeduhan dan uji lanjut Duncan untuk waktu
penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 3f. Waktu yang dibutuhkan untuk menyeduh produk relatif kecil dan
cenderung sama. Hal ini dapat disebabkan karena kadar air produk kopi instan yang relatif masih dalam nilai yang rendah. Rendahnya kadar air
yang dikandung oleh produk akan memudahkan dalam pelarutan produk kopi instan. Waktu yang dibutuhkan untuk menyeduh produk kopi instan
ini dapat bertambah dengan penambahan kadar air. Semakin tinggi kadar air produk kopi instan, maka akan terjadi penggumpalan pada produk.
Penggumpalan produk akan menyebabkan waktu yang dibutuhkan untuk melarutkan produk semakin besar pula.
9. Volatile Reducing Substance
Pengujian kadar volatile reducing substance VRS menunjukkan kadar senyawa-senyawa volatil yang terdapat pada produk kopi instan.
Hasil pengamatan terhadap kadar VRS produk kopi instan ditunjukkan pada Tabel 11.
26
Tabel 11. Kadar volatile reducing substance produk kopi instan formula selama penyimpanan
Kadar VRS Meqg Hari ke-
Suhu 30
o
C Suhu
45
o
C Suhu 50
o
C 14
7.67 7.67
7.67 16
8.50 10.50
9.50 23
9.50 8.50
5.00 30
9.00 8.50
8.50 37
9.50 9.00
8.67 44
5.75 5.50
5.00 51
5.50 6.00
6.00 Berdasarkan Tabel 13 diatas, dapat dilihat bahwa kadar VRS dari
sampel produk kopi instan bersifat naik-turun dan tidak seragam. Oleh karena itu, dibuat regresi linier untuk mengetahui kecenderungan
grafiknya. Hasil regresi linier nilai VRS terhadap waktu penyimpanan pada suhu 30, 45, dan 50
o
C dapat dilihat pada Gambar 1.
y = -0,4289x + 9,6329 y = -0,5182x + 10,026
y = -0,3694x + 8,6686
2 4
6 8
10 12
14 16
23 30
37 44
51
Hari ke- Nil
a i
VR S
Suhu 30oC Suhu 45oC
Suhu 50oC Linear Suhu 30oC
Linear Suhu 45oC Linear Suhu 50oC
Gambar 1. Regresi linier grafik hubungan waktu penyimpanan dengan kadar VRS
Berdasarkan hasil regresi linier, diketahui bahwa nilai kadar VRS memiliki kecenderungan menurun, hal ini dapat diketahui dari kemiringan
masing-masing persamaan regresi linier yang bernilai negatif. Berdasarkan Gambar 1, juga diketahui bahwa semakin tinggi suhu penyimpanan yang
27
digunakan, maka penurunan kadar VRS juga akan semakin tinggi. Berdasarkan pengamatan ini, maka dapat disimpulkan bahwa pada produk
kopi instan formula merek-Z mengandung senyawa-senyawa volatil. Analisis ragam terhadap kadar VRS pada taraf signifikansi
α =
0.05 menunjukkan bahwa kadar VRS tidak berbeda nyata untuk parameter perlakuan suhu penyimpanan, tetapi kadar VRS berbeda nyata untuk
perlakuan waktu penyimpanan. Uji lanjut Duncan terhadap waktu penyimpanan menunjukkan perbedaan kadar VRS secara signifikan terjadi
setelah pengamatan pada minggu ketujuh dan kedelapan. Hal ini dapat disebabkan akibat terjadinya penurunan kadar VRS selama masa
penyimpanan. Rekapitulasi analisis ragam terhadap kadar VRS dan hasil uji lanjut Duncan kadar VRS untuk waktu penyimpanan dapat dilihat pada
Lampiran 3g. Penurunan kadar VRS pada produk kopi instan formula dapat
disebabkan karena terjadinya penguapan bahan-bahan volatil yang terkandung pada produk. Semakin lama produk disimpan, maka
penguapan bahan-bahan volatil yang dikandungnya akan semakin besar. Hal ini menyebabkan kadar VRS pada produk akan semakin kecil seiring
lamanya masa penyimpanan. Clifford 1985, menyatakan bahwa didalam biji kopi terdapat 180
senyawa volatil yang telah diidentifikasi. Aroma kopi ditimbulkan dari grup senyawa metoksi pirazine, hidrokarbon alifatik, karbonil, asam-asam
volatil, alkohol dan thiol; furan, pirol, piridin, dan quinolin; penol, amina aromatik, dan senyawa karbonil lainnya. Kopi arabika dengan kopi robusta
memiliki kesamaan, hanya saja kopi arabika memiliki kandungan senyawa terpen dan rantai aromatik yang lebih banyak.
10. Evaluasi Sensori
