melarutkan kopi bubuk cenderung tetap selama masa penyimpanan. Waktu yang dibutuhkan untuk melarutkan kopi bubuk berkisar antara 3-4.25 detik.
Berdasarkan hasil pengamatan terhadap keempat parameter perubahan mutu produk kopi instan formula selama delapan minggu, maka kadar air
merupakan parameter mutu yang digunakan sebagai parameter kritis produk. Hal ini didasarkan pada nilai kadar air yang selalu mengalami peningkatan
selama masa penyimpanan, sedangkan nilai pada parameter mutu lainnya relatif tetap. Penambahan kadar air akan lebih cepat menyebabkan kerusakan
dibandingkan jika menggunakan parameter lainnya yang nilainya cenderung konstan. Produk kopi instan formula yang berbentuk bubuk memiliki sifat
yang mudah menyerap uap air. Penambahan kadar air yang terjadi secara terus-menerus akan menyebabkan kadar air pada produk kopi instan mencapai
titik kritisnya. Setelah parameter mutu kritis produk kopi instan didapat, maka
langkah selanjutnya adalah menentukan titik kritis mutu produk. Penggunaan kadar air sebagai parameter mutu kritis, akan memberikan kadar air kritis
sebagai titik kritis mutu produk. Penentuan kadar air kritis dilakukan melalui uji organoleptik. Produk yang pertama kali ditolak oleh lebih dari 50
dinyatakan sebagai produk yang telah mengalami kerusakan, kemudian dianalisis nilai kadar airnya. Kadar air yang didapatkan dinyatakan sebagai
kadar air kritis produk. Berdasarkan hasil uji organoleptik, diketahui bahwa kadar air kritis produk kopi instan formula sebesar 17.83.
Produk kopi instan formula mengalami peningkatan kadar air selama masa penyimpanan. Hal ini akan meyebabkan produk kopi instan akan
menggumpal dan ditolak oleh konsumen. Produk kopi instan yang telah mengalami penggumpalan umumnya sulit larut dalam air sehingga waktu yang
dibutuhkan untuk melarutkan kopi instan di dalam air akan lebih lama.
D. PENDUGAAN UMUR SIMPAN
Pada Tabel 4 dapat dilihat peningkatan kadar air pada produk kopi instan yang disimpan pada tiga suhu berbeda. Berdasarkan Tabel 4 tersebut
33
dapat dibuat garafik hubungan antara waktu penyimpanan dan peningkatan kadar air pada masing-masing suhu penyimpanan 30
o
C, 45
o
C, dan 50
o
C. Grafik hubungan antara waktu penyimpanan hari sebagai absis dengan
kenaikan kadar air produk kopi instan disajikan pada Gambar 3.
1 2
3 4
5 6
7
1 8
15 24
29 36
43 50
Waktu Penyimpanan Hari K
ad a
r A ir
Suhu 30oC Suhu 45oC
Suhu 50oC
Gambar 3. Grafik hubungan antara waktu penyimpanan hari dengan kadar air produk kopi instan formula
Langkah selanjutnya adalah membuat analisis regresi linier dari masing-masing suhu penyimpanan. Hasil regresi linier pada produk kopi
instan yang disimpan pada suhu 30
o
C, 45
o
C, dan 50
o
C disajikan pada Gambar 11.
1 2
3 4
5 6
7
10 20
30 40
50 60
Wa ktu Penyimpanan Hari K
ad ar A
ir
Suhu 30oC Suhu 45oC
Suhu 50oC Linear Suhu 30oC
Linear Suhu 45oC Linear Suhu 50oC
Gambar 4. Regresi linier penambahan kadar air produk kopi instan formula yang disimpan pada suhu 30
o
C, 45
o
C, dan 50
o
C.
34
Berdasarkan Gambar 11, diperoleh persamaan garis lurus dari masing- masing suhu penyimpanan, yaitu :
Suhu 30
o
C y
= 0.0218x
+ 4.4615
R
2
= 0.9241 Suhu 45
o
C y
= 0.0264x
+ 4.4025
R
2
= 0.9691 Suhu 50
o
C y
= 0.0393x
+ 4.4471
R
2
= 0.9743 Nilai slope dari ketiga persamaan tersebut merupakan nilai K pada
masing-masing suhu penyimpanan. Setelah didapatkan nilai K pada masing- masing suhu penyimpanan, dibuat plot Arrhenius dengan nilai ln K sebagai
ordinat dan nilai 1T sebagai absis. Plot Arrhenius dari produk kopi instan yang diteliti dapat dilihat pada Gambar 12.
y = -2480.8x + 4.3242 R
2
= 0.7759 -4
-3.9 -3.8
-3.7 -3.6
-3.5 -3.4
-3.3 -3.2
-3.1 -3
0.00305 0.0031
0.00315 0.0032
0.00325 0.0033
0.00335
1T 1K Ln K
Y Linear Y
Gambar 5. Grafik hubungan 1T dengan nilai ln K produk kopi instan formula
Berdasarkan analisis regresi linier terhadap grafik hubungan 1T dengan ln K didapatkan persamaan garis
y = -2480.8x + 4.3242 R
2
= 0.7759 dimana nilai slope dari persamaan tersebut merupakan nilai –ER dari
persamaan Arrhenius, sehingga dapat diperoleh nilai energi aktivasi dari produk kopi instan sebagai berikut :
-ER = - 2480.8 K R = 1.986 kalmol K
E = 4926.8688 kalmol
35
Nilai intersep merupakan nilai Ln K
o
dari persamaan Arrhenius, sehingga
: Ln
K
o
= 4.3242 K
o
= 75.5051 Berdasarkan nilai ER Dan K
o
yang telah diperoleh, maka dapat disusun persamaan Arrhenius sebagai berikut
K = K
o
e
–ERT
K = 75.5051.e
-2480,81T
Setelah persamaan Arrhenius untuk peningkatan kadar air pada produk kopi instan, maka dapat dihitung laju peningkatan kadar air pada produk kopi
instan berdasarkan suhu sebagai berikut : 30
o
C atau 303 K K = 75.5051 e
-2480.8 1T
K = 75.5051 e
-2480.8 1303
K = 2.09995 x 10
-2
45
o
C atau 318 K K = 75.5051 e
-2480.8 1T
K = 75.5051 e
-2480.8 1318
K = 3.08982 x 10
-2
50
o
C atau 323 K K = 75.5051 e
-2480.8 1T
K = 75.5051 e
-2480.8 1323
K = 3.48642 x 10
-2
Setelah didapatkan nilai laju peningkatan kadar air dari produk kopi instan yang diteliti, maka dapat dicari umur simpan produk kopi instan pada
masing-masing suhu berdasarkan persamaan Umur Simpan = Nilai titik air kritis – Nilai kadar air awal
Laju peningkatan
kadar air
Sehingga umur simpan produk kopi instan pada masing-masing suhu penyimpanan adalah :
Suhu 30
o
C atau 303 K = 17.83 – 4.55 2.09995 x 10
-2
= 632 hari atau 21 bulan 2 hari
Suhu 45
o
C atau 318 K = 17.83 - 4.55 3.08982 x 10
-2
= 430 hari atau 14 bulan 10 hari
Suhu 50
o
C atau 323 K = 17.83 – 4.55 3.48642 x 10
-2
= 381 hari atau 12 bulan 21 hari
36
V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan
Karakteristik mutu awal produk kopi instan formulasi yang diujikan pada penelitian ini memiliki nilai kadar air sebesar 4.55; kadar abu sebesar
2.781; kadar lemak kasar sebesar 4.66; kadar protein 3.874; jumlah total bakteri sebanyak 5.0 x 10
3
; dan tidak ditemukan adanya bakteri Eschericia coli
. Selama masa penyimpanan, terjadi peningkatan pada parameter kadar
air, jumlah total mikroba, dan pertumbuhan bakteri E.coli. Penurunan parameter mutu terjadi pada kadar lemak, kadar protein, dan nilai volatile
reducing substance . Parameter mutu yang relatif tetap selama masa
penyimpanan adalah kadar abu, tingkat kecerahan kopi bubuk dan seduhannya, serta waktu pelarutan. Hasil evaluasi sensori melalui uji hedonik
menunjukkan tidak terdapat perbedaan secara nyata terhadap atribut aroma seduhan kopi yang disimpan pada suhu 30
o
C, 45
o
C, dan 50
o
C. Hasil uji hedonik juga menunjukkan bahwa panelis masih dapat menerima aroma
seduhan kopi selama 50 hari masa penyimpanan dalam taraf netral hingga suka.
Parameter kritis yang digunakan dalam pendugaan umur simpan produk kopi instan formulasi ini adalah kadar air. Nilai titik air kritisnya
sebesar 17.83. Persamaan Arrhenius untuk produk kopi instan formulasi yang diujikan adalah K = 75.5051.e
-2480.81T
. Masa simpan produk kopi instan formulasi yang diujikan adalah 21
bulan dan 2 hari pada suhu 30
o
C, RH 70; 14 bulan dan 10 hari pada suhu penyimpanan 45
o
C, RH 70; dan 12 bulan dan 21 hari untuk penyimpanan suhu 50
o
C,RH 70.
