cocok bagi mikroba untuk tumbuh. Pada umumnya, semakin tinggi suhu, maka semakin sedikit mikroorganisme yang dapat tumbuh.
Produk kopi instan mengandung gula yang umumnya dibutuhkan kapang dan khamir untuk tumbuh, serta protein dalam jumlah kecil. Kadar
air produk yang kecil berkisar 3-5 dapat menghambat pertumbuhan mikroba didalamnya. Hal ini dapat dilihat dari sedikitnya jumlah koloni
saat pengujian TPC. Produk ini juga relatif aman karena untuk mengkonsumsinya harus dicampur terlebih dahulu dengan air panas.
Perlakuan ini dapat membunuh mikroorganisme yang hidup didalamnya.
5. Pengukuran Eschericia coli
Pengujian bakteri E.coli dilakukan untuk mengetahui apakah pada produk yang telah diproduksi mengandung kontaminasi bakteri E. coli
atau tidak, serta melihat perkembangannya setelah beberapa lama disimpan. Lebih lanjut, bakteri E. Coli dapat dijadikan sebagai indikator
adanya polutan berupa kotoran dan kondisi sanitasi yang tidak baik pada suatu produk pangan. Hasil pengamatan terhadap kandungan bakteri E.
coli disajikan pada Tabel 7.
Tabel 7. Jumlah bakteri E. coli pada produk kopi instan formula Jumlah bakteri Eschericia coli
Hari ke- Suhu 30
o
C Suhu
45
o
C Suhu 50
o
C 1
50 5.00
x 10
1
1.20 x
10
2
2.20 x
10
2
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa jumlah bakteri E. coli tidak terdapat pada produk kopi instan pada minggu pertama. Akan tetapi pada
pengamatan di minggu ke-8, ditemukan adanya bakteri E. coli pada produk formula merek-Z.
Adanya penambahan jumlah bakteri E. coli diduga disebabkan karena pada produk kopi instan terdapat spora bakteri E. coli, namun tidak
dapat tumbuh karena kadar air yang tersedia tidak cukup. Seiring dengan waktu penyimpanan, maka kadar air produk akan meningkat. Bila kadar
21
air yang dibutuhkan tersedia, maka spora bakteri tersebut akan tumbuh. Adanya bakteri E.coli pada produk yang dianalisis di hari ke-50 juga dapat
disebabkan akibat variasi mutu antar sampel produk. Adanya bakteri E. coli
pada produk kopi instan menunjukkan terdapat cemaran kotoran atau sanitasi yang tidak baik saat produksi atau saat penyimpanan produk.
Untuk menghindari adanya bakteri E. coli, maka sanitasi dan kebersihan sarana produksi dan pekerja perlu diperhatikan. Hal ini dapat dilakukan
antara lain dengan menggunakan desinfektan untuk membersihkan alat- alat produksi dan penggunaan sabun untuk menjaga kebersihan pekerja.
6. Warna Produk Kopi Instan
Warna merupakan hasil persepsi dari pemantulan cahaya setelah berinteraksi dengan suatu objek. Warna dari suatu objek dapat diartikan
dalam tiga dimensi, yaitu hue, yang merupakan persepsi konsumen terhadap warna dari suatu objek, kecerahan, dan saturasi, yang merupakan
tingkat kemurnian dari suatu warna. Tingkat kecerahan menunjukkan hubungan antara cahaya yang dipantulkan dan yang diserap dari suatu
objek Lawless dan Heyman, 1999. Clydasdale 1998, menyatakan warna merupakan atribut utama
pada penampakan produk pangan dan merupakan karakteristik yang penting pada kualitasnya. Beberapa alasan mengenai keutamaannya adalah
warna digunakan sebagai standar dari suatu produk, penggunaannya sebagai penentu kualitas, warna juga digunakan sebagai indikator
kerusakan biologis danatau fisikokimia, dan penggunaan warna untuk memprediksi karakteristik parameter kualitas lainnya.
Pengujian terhadap warna produk kopi instan ini dilakukan untuk melihat pengaruh waktu penyimpanan terhadap warna produk kopi instan
formula merek-Z. Pengujian dengan menggunakan Colorimeter memberikan tingkat kecerahan produk yang dibaca sebagai nilai L.
Tingkat kecerahan produk kopi instan dapat dilihat pada Tabel 8.
22
Tabel 8. Tingkat kecerahan produk kopi instan formula selama masa penyimpanan
Nilai Kecerahan Hari ke-
Suhu 30
o
C Suhu
45
o
C Suhu 50
o
C 4
54.74 54.74
54.74 8
65.23 70.91
68.86 16 69.66
69.72 68.89
24 65.54 67.43
66.50 30 68.55
69.80 69.32
36 66.08 69.20
67.98 43 66.82
65.47 65.44
51 66.23 69.62
67.80
Pada Tabel 8, terlihat bahwa tingkat kecerahan produk kopi instan mengalami peningkatan yang besar pada minggu pertama hingga kedua,
sedangkan pada minggu-minggu selanjutnya laju perubahan tingkat kecerahan produk relatif kecil dengan tren menurun. Analisis ragam
terhadap warna produk kopi instan formula menunjukkan bahwa warna produk berbeda nyata pada taraf signifikansi
α = 0.05 untuk parameter
perlakuan suhu penyimpanan dan waktu penyimpanan. Uji lanjut Duncan terhadap suhu penyimpanan menunjukkan
tingkat kecerahan produk yang disimpan pada suhu 30
o
C berbeda nyata dengan produk yang disimpan pada suhu 45
o
C, sedangkan tingkat kecerahan produk yang disimpan pada suhu 50
o
C tidak berbeda secara nyata dengan produk yang disimpan pada suhu 30
o
C dan 45
o
C. Uji lanjut Duncan terhadap waktu penyimpanan menunjukkan bahwa kecerahan
produk mengalami perubahan yang signifikan selama masa penyimpanan. Tingkat kecerahan produk akan meningkat pada penyimpanan minggu
kedua hingga kelima, sedangkan penyimpanan selanjutnya akan menurunkan tingkat kecerahan produk. Hal ini dapat disebabkan adanya
penambahan kadar air pada produk. Penambahan kadar air akan membuat
23
produk semakin berwarna kecoklatan sehingga akan menurunkan tingkat kecerahan produk.
Selain penambahan kadar air pada produk, reaksi browning non- enzimatis juga dapat mempengaruhi tingkat kecerahan produk. reaksi
Singh 1994, menyatakan bahwa reaksi browning non-enzimatis adalah salah satu penyebab utama penurunan kualitas pada banyak produk
pangan. Reaksi ini muncul akibat interaksi antara gula pereduksi dengan asam-asam amino. Reaksi ini dapat menimbulkan warna yang lebih gelap
pada produk-produk kering, sehingga dapat menurunkan tingkat kecerahan produk. Rekapitulasi analisis ragam terhadap warna produk serta uji lanjut
Duncan terhadap suhu penyimpanan dan waktu penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 3d.
7. Warna Seduhan Kopi
