penyimpanan. Peningkatan kadar air produk dapat menyebabkan kadar protein per bobot produk akan mengalami penurunan.
4. Jumlah Mikroorganisme
Pengujian mikrobiologi sangat penting bagi produk-produk makanan. Pengujian mikrobiologi dapat digunakan untuk menduga daya
tahan makanan dan sebagai indikator sanitasi dan keamanan pangan. Pengujian jumlah mikroba termasuk kedalam uji mikrobiologi. Pengujian
terhadap produk kopi instan dilakukan untuk mengetahui jumlah total mikroba, baik dalam bentuk kapang, khamir, maupun bakteri, yang
terkandung dalam produk kopi instan. Hasil pengamatan uji jumlah mikroba dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Jumlah mikroorganisme dari produk kopi instan formula Jumlah Mikroba
Hari ke- Suhu 30
o
C Suhu
45
o
C Suhu 50
o
C 1
5.00 x
10
3
5.00 x
10
3
5.00 x
10
3
50 7.50
x 10
4
5.00 x
10
4
3.00 x
10
4
Berdasarkan hasil pengamatan, diketahui jumlah total mikroba yang terdapat pada produk kopi instan mengalami peningkatan selama
masa penyimpanan. Peningkatan jumlah mikroorganisme yang tumbuh selama masa penyimpanan dapat diakibatkan karena adanya kenaikan
kadar air pada produk. Kenaikan kadar air akan meningkatkan nilai a
w
produk. Pada nilai a
w
yang cocok, mikroorganisme dapat tumbuh dan berkembang biak. Peningkatan jumlah mikroba pada produk kopi instan
berbeda-beda selama masa penyimpanan. Peningkatan jumlah terbesar terjadi pada produk kopi instan yang disimpan pada suhu 30
o
C, sedangkan peningkatan jumlah mikroba terkecil terjadi pada produk kopi instan yang
disimpan pada suhu 50
o
C. Peningkatan jumlah mikroba terbesar yang terjadi pada suhu 30
o
C menunjukkan suhu tersebut merupakan suhu yang
20
cocok bagi mikroba untuk tumbuh. Pada umumnya, semakin tinggi suhu, maka semakin sedikit mikroorganisme yang dapat tumbuh.
Produk kopi instan mengandung gula yang umumnya dibutuhkan kapang dan khamir untuk tumbuh, serta protein dalam jumlah kecil. Kadar
air produk yang kecil berkisar 3-5 dapat menghambat pertumbuhan mikroba didalamnya. Hal ini dapat dilihat dari sedikitnya jumlah koloni
saat pengujian TPC. Produk ini juga relatif aman karena untuk mengkonsumsinya harus dicampur terlebih dahulu dengan air panas.
Perlakuan ini dapat membunuh mikroorganisme yang hidup didalamnya.
5. Pengukuran Eschericia coli
