Tabel 1. Komposisi kopi instan murni No
Komponen Kimia Persentase
1 Karbohidrat
3-5 gula
pereduksi 35.0
2 Lemak
beserta asam lemak
0.2 3
Protein asam amino dan kompleksnya 4.0
4 Abu
oksida 14.0
5 Asam
non volatil
• Chlorogenic
• Cafeic
• Quinic
• lainnya
13.0 1.4
1.4 3.0
6 Trigonellin 3.5
7 Kafein •
Arabika •
Robusta 3.5
7.0 8 Phenol
5.0 9
Komponen volatil
lainnya •
Sebelum pengeringan •
Sesudah pengeringan 1.1
- Sumber : Pintauro 1975
B. KRIM NABATI BUBUK
Krimer nabati bubuk adalah produk olahan dari lemak nabati ditambah karbohidrat yang sudah ditambahkan bahan tambahan pangan yang diizinkan,
berbentuk bubuk, dan dipergunakan sebagai padanan rasa untuk makanan dan minuman BSN, 1998. Affandi, Iskandar, Aini, dan Habi 2003, menyatakan
bahwa produk tersebut disebut juga sebagai krimer non-susu atau krimer nabati karena memanfaatkan minyak nabati sebagai bahan baku seperti halnya
pemanfaatan lemak susu dalam produk krimer susu. Affandi, Iskandar, Aini, dan Habi 2003 menyatakan bahwa terdapat
tiga macam bentuk krimer non-susu yang beredar di pasaran, yaitu serbuk, cair, dan beku yang semuanya dibuat dalam bentuk konsentrat emulsi.
Diantara ketiga jenis produk tersebut, krimer dalam bentuk serbuk merupakan produk krimer yang paling banyak diminati pasar karena kemudahan dalam
4
penanganan dan penyimpanan. Krimer non-susu memiliki banyak kelebihan bila dibandingkan dengan krimer susu. Kelebihan tersebut antara lain umur
produk yang lebih panjang. Selain itu, krimer non-susu juga dapat memenuhi kebutuhan segmentasi pasar dimana terdapat kondisi yang memaksa seseorang
tidak dapat mengkonsumsi krimer dari bahan susu. Krimer non-susu dengan asam lemak jenuh yang tinggi diketahui mempunyai ketahanan dan stabil
terhadap oksidasi dan ketengikan untuk jangka waktu yang lama.
C. GULA
Gula merupakan senyawa kimia yang termasuk dalam karbohidrat, punya rasa manis, dan larut dalam air, serta mempunyai sifat aktif optis yang
dijadikan ciri khas untuk mengenal setiap gula. Goutara dan Wijandi, 1985. Frijters 1987 menyatakan, gula merupakan bahan yang penting dalam
industri pangan untuk dua alasan. Pertama, gula memiliki berbagai karakteristik fungsional pada berbagai produk pangan. Sebagai contoh, gula
dapat berfungsi sebagai pemanis, bahan pengisi, pembentuk tekstur, pengawet, dan substrat dalam fermentasi. Alasan kedua adalah dari seluruh produk
pangan yang dapat diperoleh oleh konsumen, produk pangan yang mengandung gula lebih banyak jumlahnya. Hal utama yang dijadikan sebagai
penentu kualitas gula secara sensori adalah rasa manis yang ditimbulkan, dimana sangat disukai oleh seluruh budaya dan banyak individu.
Gula yang banyak diperdagangkan sebagai bahan makanan adalah gula sukrosa yang berbentuk kristal atau seperti pasir putih yang jernih Goutara
dan Wijandi, 1985. Belitz dan Grosch 1999, menyatakan sukrosa secara alami terdapat secara luas di alam, umumnya pada tanaman hijau, daun,
batang, buah, biji, dan pada akar dan rhizoma. Dua sumber utama untuk produksi sukrosa adalah tebu Saccharum officinarum dan bit Beta vulgaris
spp. . Sukrosa adalah gula yang secara signifikan sangat ekonomis dan
diproduksi secara industri dalam jumlah besar. Sukrosa bernama
β -D-fructofuranosyl-
α -D-glucopyranoside dan
merupakan gula disakarida non-pereduksi. Sukrosa mengandung delapan grup
5
hidroksil, tiga diantaranya adalah atom karbon primer C1’, C6 dan C6’ dan lima lainnya dalam ikatan sekunder Khan, 1979. Lindley 1987,
menyatakan bahwa rasa manis dari sukrosa tidak dapat konstan dikarenakan terjadinya reaksi inversi selama masa penyimpanan menjadi glukosa dan
fruktosa. Sebagai contoh, pada pH 2,5 sekitar lima puluh persen kandungan sukrosa terinversi setelah 25 hari pada suhu ruang. Selama terinversi,
intensitas kemanisan akan berubah. Hal ini disebabkan glukosa dan fruktosa yang merupakan hasil inversi sukrosa, merupakan gula pereduksi. Intensitas
kemanisan dari fruktosa cenderung sensitif terhadap suhu dan pH.
D. PENDUGAAN UMUR SIMPAN
