9
Komposisi nutrisi biji sorgum dapat dilihat pada Tabel 3 berikut ini. Tabel 3. Komposisi Nutrisi Biji Sorgum.
Bagian Biji Unsur Nutrisi
Pati Protein
Lemak Abu
Serat kasar Biji utuh
73,8 12,3
3,60 1,65
2,2 Endosperma 82,5
12,3 0,63
0,37 1,3
Kulit biji 34,6
6,7 4,90
2,02 8,6
Lembaga 9,8
13,4 18,90
10,36 2,6
Sumber : Suarni dan Firmansyah 2007. Pemanfaatan Sorgum Manis
Menurut Tati, 2003 beberapa kegunaan sorgum yaitu: 1.
Sorgum sebagai bahan pangan Sorgum dapat dimanfaatkan sebagai butir beras sorgum dan tepung sorgum.
Beras sorgum bisa langsung ditanak sebagai nasi sorgum, atau digiling dijadikan tepung sorgum sebagai bahan dasar kue. Selain itu dapat dijadikan penganan jajan
pasar berupa tapai, wajik, lemper, rengginang, dan sebagainya. 2.
Sorgum sebagai bahan baku minuman Batang sorgum dapat dijadikan bahan baku untuk membuat wine. Proses
pembuatan wine dari batang sorgum manis melalui tahapan fermentasi, hingga proses destilasi.
2.2 Kacang Tunggak
Kacang tunggak Vigna unguiculata L. Walp. termasuk dalam keluarga Leguminosa. Bijinya memiliki kandungan protein sebesar 25. Kacang tunggak tergolong
tanaman bahan pangan, pakan, dan bahan baku industri. Potensi hasil biji kacang tunggak cukup tinggi yaitu dapat mencapai 1,5
– 2 tonha tergantung varietas, lokasi, musim tanam, dan budidaya yang diterapkan.
Kacang-kacangan merupakan sumber protein nabati yang penting dalam upaya perbaikan gizi. Kandungan protein yang tinggi dengan pengadaan yang mudah dan relatif
10 murah membuat pengembangan kacang-kacangan sangat sesuai terutama dalam
mendukung diversifikasi pangan yang sekaligus menyediakan sumber pangan bergizi tinggi.
Tanaman Kacang Tunggak dalam tata nama Taksonomi tumbuhan adalah sebagai berikut :
Divisio : Magnoliophyta Kelas : Magnoliopsida
Bangsa : Rosales Suku : Caesalpiniaceae
Marga : Vigna Jenis : Vigna unguiculata L.
Gambar 2. Kacang tunggak Biji kacang-kacangan merupakan hasil tanaman yang berpotensi sebagai
sumber protein nabati dan belum banyak dimanfaatkan. Penggunaan kacang tunggak sebagai bahan sumber protein yang ditambahkan pada produk olahan
pangan dipicu dari segi gizi. Kandungan gizi kacang tunggak dapat dilihat pada Tabel 4.
11
Tabel 4. Kandungan gizi kacang tunggak, kacang hijau, gude, dan kacang kedelai Komposisi Zat
Gizi Kacang
tunggak Kacang
hijau Gude
Kedelai
1. Protein g 2. Lemak g
3. Karbohidrat g 4. Kalsium mg
5. Fosfor mg 6. Besi mg
7. Vitamin SI 8. Vitamin B mg
9. Vitamin C mg 22,9
1,4 66,0
77,0 449,0
6,5 30,0
0,9 2,0
22,2 1,2
62,9 125,0
32,0 6,7
157,0 0,6
6,0 20,7
1,4 62,0
125,0 275,0
4,0 150,0
0,5 5,0
34,9 18,1
34,8 227
585 8,0
110 1,07
Sumber : Depkes RI., 1979 Kadar protein kacang tunggak setara dengan kacang hijau dan gude.
Bahkan, kadar vitamin B1 yang relatif lebih tinggi dari pada kacang hijau. Kadar karbohidrat kacang tunggak lebih tinggi yaitu berkisar 66,0 gram jika dibandingkan
dengan tiga jenis kacang lainnya. Kacang tunggak merupakan jenis kacang-kacangan lokal yang belum
banyak dimanfaatkan dan memiliki harga yang relatif murah. Keunggulan kacang tunggak adalah memiliki kadar lemak yang lebih rendah sehingga dapat
meminimalisasi efek negatif dari penggunaan produk pangan berlemak. Kacang tunggak juga memiliki kandungan vitamin B1 lebih tinggi dibandingkan kacang
hijau.Kacang tunggak banyak dimanfatkan dalam proses pembuatan tahu, tempe dam jenis olahan lainnya Chavan et al., 1989 dalam Syarifah 2002.
12
2.3 Perendaman
