1
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Jajanan tradisional merupakan salah satu komponen penting dalam wisata kuliner Indonesia, bukan saja karena jajanan tradisional mempunyai rasa yang khas
atau unik, warna dan penampilannya, melainkan juga karena jajanan tradisional sangat erat dengan unsur simbolisme atau perlambangan. Salah satu contoh jajan
tradisional seperti lemper, onde – onde, nagasari, semprong, jaje bantal dan lain –
lain. Jaja bantal merupakan salah satu makanan tradisional yang umumnya terbuat dari ketan dan sering digunakan untuk acara keagaaman umat Hindu di Bali
Anon.,2014. Jaja bantal di Nusa Penida memiliki keunikan dibandingkan dengan jaja
bantal di daerah lain atau di pasaran. Hasil wawancara dengan beberapa pedagang jajanan traditional disekitar Toya Pakeh Nusa Penida yaitu Made Sindri dan Wayan
Suadi, jaja bantal yang biasa dijual di Nusa Penida menggunakan bahan baku utama berupa sorgum manis atau yang lebih dikenal oleh masyarakat sekitar adalah
jagung gembal atau jagung buleleng Sorgum manis merupakan tanaman pangan penting kelima setelah padi,
gandum, jagung, dan barley, dan menjadi makanan utama lebih dari 750 juta orang di daerah tropis setengah kering di Afrika, Asia, dan Amerika Latin FSD 2003,
Reddy et al. 2007. Di Afrika, biji sorgum dikonsumsi dalam bentuk olahan roti, bubur, minuman, berondong, dan kripik Dicko et al. 2006a. Di Indonesia sorgum
merupakan tanaman sereal pangan ke tiga setelah padi dan jagung. Walaupun potensi sorgum di Indonesia cukup besar dengan beragam varietas, baik lokal
maupun introduksi, tetapi pengembangannya bukan hal mudah. Sorgum
2
mempunyai kandungan nutrisi dasar yang tidak kalah penting dibandingkan dengan serealia lainnya, dan mengandung unsur pangan fungsional. Biji sorgum
mengandung karbohidrat 73,0 , lemak 3,3 , protein 11,0 , abu 1,6 , serat kasar 2,0 , besi 4,4 mg, vit B1 0,38 mg Depkes RI., 1992. Kelemahan sorgum
sebagai bahan pangan adalah adanya tanin dalam biji. Senyawa polifenol tersebut memberi warna kurang baik pada produk akhir dengan rasa agak sepat. Selain itu,
dikenal sebagai antinutrisi karena menghambat proses daya cerna protein dan karbohidrat dalam tubuh. Salah satu daerah yang banyak memiliki sorgum adalah
daerah Nusa Penida Kabupaten Klungkung, Bali. Hasil panen sorgum yang melimpah dimanfaatkan oleh penduduk sekitar dengan mengolah sorgum menjadi
jaja bantal sebagai jajanan tradisional khas daerah tersebut. Penggunaan sorgum dalam jaja bantal menjadikannya pangan fungsional yang memberikan efek positif
bagi kesehatan manusia, dan penambahan kacang tunggak dalam jaja bantal dapat menambahkan nilai gizi dari jaja bantal tersebut.
Kacang tunggak adalah salah satu kacang-kacangan yang menjadi sumber protein nabati dan jumlahnya berlimpah di Indonesia. Keunggulan kacang tunggak
adalah memiliki protein yang tinggi serta rendah lemak. Kacang tunggak mengandung protein 22,9 gram, lemak 1,4 gram, karbohidrat 66,0 gram, air 11,0
gram, kalsium 77,0 mg, fosfor 449,0 mg, besi 6,5 mg, vitamin b 0,9 mg, vitamin c 2,0 mg, kapasitas antioksidan 59,677 mgkg GAEAC, sedangkan kelemahan kacang
tunggak mengandung beberapa zat antigizi yaitu tripsin inhibitor 13.70±0.50 mggram, asam fitat 12.80±0.20 mggram, dan tanin 9.70±0.40 mggram, untuk
mengurangi zat antigizi tersebut dapat dilakukan proses perendaman kacang tunggak.
3
Pada proses pembuatan jaja bantal, dilakukan proses perendaman sorgum terlebih dahulu. Upaya untuk mengurangi senyawa antinutrisi yang terdapat pada
biji sorgum dapat dilakukan dengan perendaman. Perendaman dapat mengurangi senyawa tanin yang terdapat pada sorgum karena tanin dapat larut dalam air
Sukamto., 1992. Penelitian yang dilakukan oleh Narsih et al., 2008 melaporkan bahwa perendaman sorgum dalam waktu tertentu dapat mengurangi kadar tanin
sebesar 30 yang dapat mengurangi rasa sepat pada produk pangan yang dihasilkan. Penambahan kacang tunggak pada jaja bantal diyakini dapat
memperbaiki kandungan gizi produk pangan yang dihasilkan. Pada pembuatan jaja bantal belum diketahui perendaman sorgum yang tepat untuk mengurangi senyawa
tanin selama proses pembuatan jaja bantal dan belum diketahui penambahan kacang tunggak yang tepat untuk memperbaiki nilai gizi jaja bantal. Menurut
Wayan Suadi dan Made Sindri pedagang jajanan traditional dipasar Toya Pakeh, Kabupaten Nusa Penida belum mengetahui lama perendaman sorgum dan
penambahan kacang tunggak yang tepat. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian mengenai lama perendaman sorgum manis dan penambahan kacang tunggak untuk
menghasilkan jaja bantal dengan karakteristik terbaik.
4
1.2 Rumusan Masalah.
