4
1.2 Rumusan Masalah.
1. Bagaimana pengaruh lama waktu perendaman sorgum manis terhadap
karakteristik jaja bantal ? 2.
Bagaimana pengaruh konsentrasi penambahan kacang tunggak terhadap karakteristik jaja bantal ?
3. Berapa lama perendaman sorgum manis yang tepat dan kosentrasi
penambahan kacang tunggak yang tepat sehingga dapat menghasilkan jaja bantal dengan karakteristik terbaik?
1.3 Hipotesis.
1. Lama waktu perendaman sorgum manis akan mempengaruhi karakteristik
jaja bantal. 2.
Konsentrasi penambahan kacang tunggak akan mempengaruhi karakteristik jaja bantal.
3. lama perendaman sorgum manis dan konsetrasi penambahan kacang
tunggak yang tepat dapat menghasilkan karakteristik jaja bantal yang terbaik.
1.4 Tujuan Penelitian.
1. Mengetahui pengaruh lama waktu perendaman sorgum terhadap
karakteristik jaja bantal 2.
Mengetahui pengaruh konsentrasi penambahan kacang tunggak yang tepat terhadap karakteristik jaja bantal.
3. Mengetahui lama waktu perendaman sorgum manis dan penambahan
konsentrasi kacang tunggak yang tepat dalam menghasilkan karakteristik jaja bantal yang terbaik.
5
1.5 Manfaat Penelitian.
1. Memberikan informasi kepada masyarakat umum tentang jaja bantal
dengan konsentrasi penambahan kacang tunggak untuk memperbaiki nilai gizi jaja bantal
2. Memberdayakan sorgum manis yang terdapat di Nusa Penida sebagai salah
satu bahan baku jajanan Tradisional.
6
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Sorgum Manis
Sorgum dapat tumbuh baik di daerah tropis dan subtropis, dari dataran rendah sampai 700 meter di atas permukaan laut. Suhu optimum yang diperlukan
untuk tumbuh berkisar antara 25 – 30
o
C dengan kelembapan relatif 20-40 . Sorghum juga tidak terlalu peka terhadap pH tanah, tapi pH 5,5-7,5 diperlukan
untuk pertumbuhan sorghum yang baik. Sorgum dapat tumbuh dengan baik di daerah kering. Hal ini disebabkan karena lapisan lilin yang ada pada permukaan
daun sorghum. Lapisan lilin tersebut akan mengurangi penguapan air dari dalam sorghum. Selain itu, pada beberapa jenis sorgum juga ditemui ketahanan yang
tinggi terhadap burung dan hama karena kandungan taninnya
Mudjisihono dan Suprapto, 1987.
Menurut Nurmala, 1998, Sorgum manis Sorghum bicolor L Moench kedudukannya dalam ilmu taksonomi tumbuhan adalah:
Kingdom : Plantae Divisi
: Magnoliophyta Class
: Liliopsida Ordo
: Cyperales Family : Poaceae
Genus : Sorghum Spesies
: Sorghum bicolor L. Moench Berdasarkan bentuk sekamnya, sorghum dapat diklasifikasikan menjadi
empat yaitu sorgum biji, sorghum manis, sorghum rumput dan sorghum sapu. Jenis- jenis sorghum dan karakteristiknya dapat dilihat pada Tabel 1.
7
Pada umumnya biji sorghum berbentuk bulat agak lonjong atau bulat telur dan terdiri dari tiga bagian utama yaitu kulit luar, lembaga dan endosperm. Susunan
dari bagian-bagian bijinya adalah kulit luar 7,9, lembaga 9,8 dan endosperm 82,3 Hoseney, 1998. Berdasarkan bentuk dan ukurannya, biji sorghum dapat
dikelompokkan sebagai biji berukuran kecil 8-10 mg, medium 12-24 mg dan besar 25-35 mg.
Tabel 1. Jenis-jenis sorghum beserta karakteristiknya
Jenis Sorgum Karakteristik Sorgum
Sorgum Biji Bentuk butir biji relatif besar, terpisah dari sekam,
warna butiran biji putih, kuning, merah atau coklat. Sorgum Manis
Bentuk biji lebih kecil, ukuran sekam panjang, warna butir putih atau coklat kemerahan.
Sorgum Rumput Bentuk butir biji tertutup penuh oleh sekam yang
berbentuk cembung, berukuran panjang dan runcing, warna butir kuning gelap, coklat atau coklat
kemerahan.
Sorgum Sapu Bentuk butir biji lebih kecil-kecil atau jarang yang
tertutup oleh sekam berbentuk cembung, butir biji berwarna coklat.
Sumber: Hubeis 1984 Kulit luar sorghum merupakan lapisan kulit biji yang mengelilingi
endosperm. Kulit luar ini terdiri dari tiga bagian yaitu epikarp, mesokarp dan endokarp. Warna kulit luar bervariasi yaitu putih, merah atau coklat. Bagian penting
dari kulit luar yaitu lapisan zat warna yang disebut testa. Lapisan ini terletak di bawah endokarp dan di sekeliling permukan endosperm Adistya., 2006. Beberapa
peneliti mengatakan bahwa dalam lapisan testa terdapat senyawa polifenol tanin dengan kadar tinggi.
8
Gambar 1. Tanaman sorgum Sorgum memiliki potensi yang cukup besar sebagai bahan pangan, namun
pemanfaatnya belum berkembang karena pengupasan biji sorgum cukup sulit dilaksanakan. Biji sorgum di Indonesia digunakan sebagai bahan makanan subtitusi
beras, bubur dan jajanan traditional, namun karena kandungan taninnya cukup tinggi 0,4 - 3,60 hasil pengolahan menjadi kurang enak. Berikut kandungan
nutrisi sorgum ditunjukkan pada Tabel 2 berikut ini. Tabel 2. Kandungan nutrisi sorgum dan serealia lainnya
Unsur Nutrisi
Kandungan per 100 gram Beras
Jagung Singkong
Sorgum Kedelai
Kalori cal 360
361 146
332 286
Protein g 6.8
8.7 1.2
11.0 30.2
Lemak g 0.7
4.5 0.3
3.3 15.6
Karbohidrat g
78.9 72.4
34.7 73.0
30.1 Kalsium
mg 6.0
9.0 33.0
28.0 196.0
Besi mg 0,8
4.6 0.7
4.4 6.9
Posfor mg 140
380 40
287 506
Vit.B1 mg 0.12 0.27
0.06 0.38
0.93 Sumber:Depkes RI., 1992
9
Komposisi nutrisi biji sorgum dapat dilihat pada Tabel 3 berikut ini. Tabel 3. Komposisi Nutrisi Biji Sorgum.
Bagian Biji Unsur Nutrisi
Pati Protein
Lemak Abu
Serat kasar Biji utuh
73,8 12,3
3,60 1,65
2,2 Endosperma 82,5
12,3 0,63
0,37 1,3
Kulit biji 34,6
6,7 4,90
2,02 8,6
Lembaga 9,8
13,4 18,90
10,36 2,6
Sumber : Suarni dan Firmansyah 2007. Pemanfaatan Sorgum Manis
Menurut Tati, 2003 beberapa kegunaan sorgum yaitu: 1.
Sorgum sebagai bahan pangan Sorgum dapat dimanfaatkan sebagai butir beras sorgum dan tepung sorgum.
Beras sorgum bisa langsung ditanak sebagai nasi sorgum, atau digiling dijadikan tepung sorgum sebagai bahan dasar kue. Selain itu dapat dijadikan penganan jajan
pasar berupa tapai, wajik, lemper, rengginang, dan sebagainya. 2.
Sorgum sebagai bahan baku minuman Batang sorgum dapat dijadikan bahan baku untuk membuat wine. Proses
pembuatan wine dari batang sorgum manis melalui tahapan fermentasi, hingga proses destilasi.
2.2 Kacang Tunggak
Kategori