Pengaruh Lama Perendaman Sorgum Manis (Sorghum manis biocolor (L) Moench) dan Penambahan Kacang Tunggak (Vigna unguiculata, (L) Walp) Terhadap Karakteristik Jaja Bantal.

i PENGARUH LAMA PERENDAMAN

SORGUM MANIS (Sorghum biocolor(L) Moench DAN KONSENTRASI PENAMBAHAN KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata,(L) Walp) TERHADAP KARAKTERISTIK

JAJA BANTAL

SKRIPSI

OLEH

NI LUH PUTU EVI CAHYANI PUTRI 1111105031

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA 2016

ii PENGARUH LAMA PERENDAMAN

SORGUM MANIS (Sorghum biocolor(L) Moench DAN KONSENTRASI PENAMBAHAN KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata,(L) Walp) TERHADAP KARAKTERISTIK

JAJA BANTAL

SKRIPSI

Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Udayana

Oleh

Ni Luh Putu Evi Cahyani Putri NIM : 1111105031

BUKIT JIMBARAN 2016

iii Ni Luh Putu Evi Cahyani Putri. _{1111105031. 2016. Pengaruh Lama} Perendaman Sorgum Manis (Sorghum Biocolor(L) Moench) Dan Konsentrasi Penambahan Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata,(L) Walp) Terhadap Karakteristik Jaja Bantal dibawah bimbingan Ir. Ni Made Yusa, M.Si dan Prof. Dr. Ir I Ketut Suter, M.S sebagai pembimbing II

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui lama perendaman sorgum manis dan konsentrasi penambahan kacang tunggak untuk menghasilkan jaja bantal dengan karakteristik terbaik. Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap. Pada tahap pertama dilakukan perendaman sorgum manis dalam 4 perlakuan yaitu 30, 60, 90, dan 120 menit, yang diulang sebanyak 3 kali. Pada tahap ini dilakukan sifat sensoris terhadap rasa, warna, aroma, tekstur dan penerimaan keseluruhan. Sorgum manis dengan penilaian sensoris terbaik dilanjutkan ke penelitian tahap dua. Pada tahap dua sorgum manis dengan penilaian sensori terbaik ditambahkan kacang tunggak dalam pembuatan jaja bantal dengan 4 konsentrasi perlakuan 0%, 0,06%,0,12% dan 0,18%, yang diulang sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh selannjutnya dianalisis dengan sidik ragam dan apabila terdapat pengaruh perlakuan terhadap variable yang diamati, maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil terbaik pada konsentrasi penambahan kacang tunggak 0,18% kadar air 51,14%, kadar abu 3,32%, kadar lemak 7,18%, kadar protein 8,48%, karbohidrat 29,88%, kapasitas antioksidan 2,58 (ppm) dan tanin 5,43 (ppm) dan sifat sensoris tahap kedua pada konsentrasi penambahan kacang tunggak 0,18% terhadap rasa, warna, aroma, tekstur, dan penerimaan keseluruhan yang diterima oleh panelis.

iv Ni Luh Putu Evi Cahyani Putri. _{1111105031. 2016. The Effect of Sweet} Sorghum (Sorghum Biocolor(L) Moench) And Cowpea added Concentration (Vigna Unguiculata,(L) Walp) To Jaja Bantal Characteristic Supervised Ir. Ni Made Yusa, M.Si and vProf. Dr. Ir I Ketut Suter, M.S. as co- supervisor.

ABSTRAC

This research is aimed o determine the effect of sweet sorghum immersion and cowpea concentration to jaja bantal characteristics. This research divied into two steps. At the fisrt step, sweet sorghum soaked in 4 treatment immersion time i.e 30,60,90, and 120 minutes were repeated 3 times. At this step, sensory’s score of the taste, colour, aroma, texture, and overall acceptance. Sweet sorghum with the best sensory’s score was continued into the second step. At the second step, sweet sorghum with the best sensory’s score added cowpea in making jaja bantal with 4 variant of concentration i.e 0, 0,06, 0,12, and 0,18% were repeated 3 times. Data were analyzed by analysis of variance and if there was a treatment effect on the observed parameters, then followed by duncan test.The best treatment showed 0,18% concentration of cowpea with water content 51,14%, ash content 3,32%, fat content 7,18%, protein content 8,48%, carbohydrate content 29,88% antioxidant capacity 2,58 (ppm), tanin 5,43 (ppm) and the best organoleptic second steps by 0,18 % concentration of cowpea with taste, colour, aroma, texture, and overall acceptance that liked bye the panellist.

v RINGKASAN

Jaja bantal merupakan jajanan tradisional khas Nusa Penida Jaja bantal di Nusa Penida memiliki keunikan dibandingkan dengan jajan bantal yang biasanya di daerah lain atau di pasaran. Menurut wawancara dengan beberapa dagang jajanan traditional disekitar Toya Pakeh, Nusa Penida yaitu Wayan Sindri dan Made Suadi, jajan bantal yang biasa dijual di Nusa Penida menggunakan bahan baku utama berupa sorgum manis atau yang lebih dikenal oleh masyarakat sekitar adalah jagung gembal atau jagung buleleng.

Sorgum manis merupakan tanaman sereal pangan ke tiga setelah padi dan jagung. Walaupun potensi sorgum di Indonesia cukup besar dengan beragam varietas, baik lokal maupun introduksi, tetapi pengembangannya bukan hal mudah. Salah satu daerah yang banyak memiliki sorgum adalah daerah Nusa Penida Kabupaten Klungkung, Bali. Hasil panen sorgum yang melimpah dimanfaatkan oleh penduduk sekitar dengan mengolah sorgum menjadi jaja bantal sebagai jajanan tradisional khas daerah tersebut. Penggunaan sorgum dalam jaja bantal menjadikannya pangan fungsional yang memberikan efek positif bagi kesehatan manusia, dan penambahan kacang tunggak dalam jaja bantal dapat menambahkan nilai gizi dari jaja bantal tersebut.

Kacang tunggak adalah salah satu kacang-kacangan yang menjadi sumber protein nabati dan jumlahnya berlimpah di Indonesia. Keunggulan kacang tunggak adalah memiliki protein yang tinggi serta rendah lemak, sedangkan kelemahan kacang tunggak mengandung beberapa zat antigizi.

Pada proses pembuatan jaja bantal, dilakukan proses perendaman sorgum terlebih dahulu. Upaya untuk mengurangi senyawa antinutrisi yang terdapat pada biji sorgum dapat dilakukan dengan perendaman. Perendaman dapat mengurangi

vi senyawa tanin yang terdapat pada sorgum karena tanin dapat larut dalam air, serta penambahan kacang tunggak untuk memperbaiki gizi produk yang dihasilkan.

Pada penelitian ini ingin diamati lama perendaman sorgum manis dan konsentrasi penambahan kacang tunggak yang tepat. Variabel yang diamati dalam penelitian ini adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, kapasitas antioksidan, tanin dan pengujian sifat sensoris. Penelitian ini terdiri dari dua tahap penelitian yaitu penelitian tahap pertama lama waktu perendaman sorgum manis terdiri dari 4 waktu perendaman yaitu 30 menit, 60 menit, 90 menit dan 120 menit dan penelitian tahap kedua konsentrasi penambahan kacang tunggak yang tepat terdiri dari 4 konsentrasi kacang tunggak yaitu 0%, 0,06%,0,12% dan 0,18%. Masing – masing penelitian menggunakan metode adalah rancangan acak kelompok.

Hasil penelitian tahap pertama yaitu lama waktu perendaman sorgum manis menunjukkan bahwa perendaman 90 menit sorgum manis memperoleh hasil terbaik dari kriteria sensoris terhadap 15 panelis, selanjutnya dilanjutkan dengan penelitian tahap kedua yaitu konsentrasi penambahan kacang tunggak dalam proses pembuatan jaja bantal. Hasil analisis penelitian tahap kedua terbaik pada konsentrasi penambahan kacang tunggak 0,18% menunjukkan kadar air (51,14%), kadar abu (3,32%), kadar lemak (7,18%), kadar protein (8,48%), karbohidrat 29,88%), kapasitas antioksidan (25,78 mg/kg GAEAC) dan tanin (0,005%), untuk pengujian organoleptik tahap kedua perlakuan konsentrasi terbaik pada penambahan konsentrasi kacang tunggak 0,12% yaitu warna hedonik 5,6 dan warna skoring 4,9, aroma hedonik 5,5 aroma skoring 5,5, tekstur hedonik 5,3, tekstur skoring 5,2, rasa 5,2 dan penerimaan keseluruhan 5,5 yang diterima oleh panelis.

vii LEMBAR PENGESAHAN

Skripsi ini telah mendapat persetujuan pembimbing :

Pembimbing I Pembimbing II

(Ir. Ni Made Yusa, M.Si). (Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M.S). NIP. 19571231 198603 2 002 NIP. 19501231 197602 1 003

Mengetahui,

Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana

(Dr. Ir. Dewa Gede Mayun Permana, M.S) NIP. 19591107 198603 1 004

viii RIWAYAT HIDUP

Penulis Ni Luh Putu Evi Cahyani Putri, dilahirkan di Denpasar, pada tangal 15 November 1993. Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara, dari ayah bernama I Nyoman Candra dan ibu bernama Ni Nyoman Widiani.

Penulis mulai memasuki dunia pendidikan di TK Lestari, Denpasar pada tahun 1998 dan lulus pada tahun 1999. Penulis melanjutkan pendidikan sekolah dasar di SDN 31 Pemecutan tahun 1999 dan lulus pada tahun 2004. Penulis melanjutkan pendidikan jenjang Sekolah Menengah Pertama di SMP PGRI 1 DENPASAR dan lulus pada tahun 2007. Penulis melanjutkan pendidikan tingkat Sekolah Menengah Atas di SMK NEGRI 5 DENPASAR dan lulus pada tahun 2010.

Tahun 2011 penulis diterima di Perguruan Tinggi melalui jalur PMDK, dan tercatat sebagai mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian (FTP), Universitas Udayana Bali. Penulis aktif dalam berbagai kegiatan kepanitiaan di tingkat jurusan hingga fakultas.

ix KATA PENGANTAR

Puji dan syukur yang sebesar-besarnya penulis panjatkan kepada Tuhan

Yang Maha Esa karena berkat karunia-Nya, penulisan skripsi ini dapat terselesaikan. Skripsi yang berjudul “Pengaruh Penambahan Kacang Tunggak (Vigna unguiculata,(L) Walp) Dan Lama Perendaman Sorgum Manis (Sorghum biocolor(L) Moench) Terhadap Karakteristik Jaja Bantal” disusun berdasarkan hasil penelitian dan diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Bali.

Selama penyusunan skripsi ini penulis telah banyak mendapat bimbingan, nasehat, saran, dan dorongan dari berbagai pihak. Pada kesempatan yang berbahagia ini, penulis ingin mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Ibu Ir. Ni Made Yusa ,M.Si. dan Bapak Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M. S selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan dan pengarahan sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

2. Bapak Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, M.S. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana.

3. Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana.

4. Bapak, Ibu Dosen dan staf pegawai Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana atas fasilitas dan dukungan selama menempuh kuliah hingga penyusunan skripsi.

x 5. Bapak Yoga, Bapak Surya, Ibu Gung Mirah dan staff laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana yang telah membimbing penulis selama penyusunan penelitian.

6. Seluruh keluarga besar (I Made Merta) tercinta, terutama Bapak (I Nyoman Candra), Ibu (Ni Nyoman Widiani), Adik (I Kadek Dwi Pradnyana Putra.), Bapak Nengah Tantra sekeluarga, I wayan Subrata sekeluarga, Priyantini Kurniawati sekeluarga di surabaya terima kasih atas segala motivasi, kesabaran, doa tanpa henti, dukungan baik moril dan materil yang diberikan selama kuliah hingga penyusunan skripsi.

7. Teman-teman jurusan Ilmu dan Teknologi Pertanian Universitas Udayana angkatan 2011 yang selalu memberikan semangatnya tiada henti kepada penulis dari awal perkuliahan hingga penulisan skripsi ini

8. Pacar, dan para sahabat Dhantyswari, Dhamas Nurhasanah, Rahayu, Herni prayekti, Elisabet Ruben, Utari Krisnandani, Citra Suryani, Ayu Wisakarani, Hetty armayuni, Ngurah Baskara, Juliantari, Icha, Novi, Oshin, Dayu mang, Ode Mawar, Ayu Prani Dewi, Werdi Priyatna yang dengan sabar memberikan kritik, saran, semangat, doa.

xi Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan. Untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun guna penyempurnaan skripsi ini. Akhir kata penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi khususnya bagi yang membacanya

Bukit Jimbaran , Juni 2016

xii DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ………... i

HALAMAN PERSYARATAN ……….. ii

ABSTRAK ……… iii

ABSTRACT ……….. iv

RINGKASAN ……… v

LEMBAR PENGESAHAN ……… vii

RIWAYAT HIDUP ………. viii

KATA PENGANTAR ……… ix

DAFTAR ISI ………... xii

DAFTAR TABEL ………... xv

DAFTAR GAMBAR ……….. xviii

DAFTAR LAMPIRAN ………... xix

I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ……….. 1

1.2 Rumusan Masalah ………. 4

1.3 Hipotesis ……… 4

1.4 Tujuan Penelitian ………... 4

1.5 Manfaat Penelitian ………. 5

II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Sorgum manis ………... 6

2.2 Kacang tunggak ………... 9

2.3 Perendaman ……… 12

xiii

2.5 Jaja bantal ……….. 13

III. METODE PENELITIAN 3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ……… 15

3.2 Bahan dan alat ……….. 15

3.2.1 Bahan……… 15

3.2.1 Alat .. ……….. 15

3.3 Rancangan Penelitian ……… 16

3.4 Pelaksanaan Penelitian ……….. 17

3.4.1 Pembuatan jaja bantal……….. 17

3.5 Variabel yang diamati …. ………` 21

3.5.1 Kadar Air ………... 21

3.5.2 Kadar Abu ………….………... 22

3.5.3 Kadar Protein……… 22

3.5.4 Kadar Lemak ....………. 23

3.5.5 Kadar Karbohidrat………. 24

3.5.6 Kadar Tanin ………. 24

3.5.7 Kapasitas Antioksidan………. 24

3.5.8 Sifat Sensoris… ………. 25

3.5.8.1 Warna ……….. 25

3.5.8.2 Aroma………. 26

3.5.8.3 Tekstur………. 27

3.5.8.4 Rasa……… 28

xiv IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Penelitian Tahap Pertama .. 29

4.1. Sifat Sensoris Tahap Pertama……… 29

4.1.1 Warna ……….……….. 29

4.1.2 Aroma …..……… 30

4.1.3 Tekstur ……… 31

4.1.4 Rasa ……… 31

4.1.5 Penerimaan Keseluruhan ………. 32

4.2 Penelitian Tahap kedua. ………..………… ……… 32

4.2.1 Analisis Zat Gizi Jaja Bantal ……… 33

4.2.1.1 Kadar Air ………. 33

4.2.1.2 Kadar Abu……… 35

4.2.1.3 Kadar Lemak ………. 36

4.2.1.4 Kadar Protein……… 37

4.2.1.5 Kadar Karbohidrat………... 38

4.2.1.6 Kapasitas Antioksidan……… 39

4.2.1.7 Tanin………... ……... 40

4.3 Sifat Sensoris Tahap Ke- dua ………. 41

4.3.1 Warna ………... 42

4.3.2 Aroma ………. 42

4.3.3 Tekstur……….. 43

4.3.4 Rasa ……….. 43

xv

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan ……… 45

5.2 Saran ……….. 45

DAFTAR PUSTAKA ………. . 46

xvi DAFTAR TABEL

No. Judul Halaman

1. Jenis –jenis sorgum beserta isinya………. 7 2. Kandungan nutrisi sorgum dan serealia……… 8 3. Komposisi nutrisi biji sorgum………. 9 4. Kandungan gizi kacang tunggak,kacang hijau, dan kacang gude 11 5. Formula pembuatan jaja bantal……… 19 6. Kriteria skala numerik warna uji skoring pada jaja bantal… 26 7. Kriteria skala numerik warna uji hedonik pada jaja bantal…… 26 8. Kriteria skala numerik aroma uji skoring pada jaja bantal……. 26 9. Kriteria skala numerik aroma uji hedonik pada jaja bantal……… 27 10. Kriteria skala numerik tekstur uji hedonik pada jaja bantal…….. 27 11. Kriteria skala numerik tekstur uji skoring pada jaja bantal……... 28 12. Kriteria skala numerik rasa uji hedonik pada jaja bantal……….. 28 13. Kriteria skala numerik penerimaan keseluruhan uji hedonik

pada jaja bantal………. 28

14. Hasil sifat sensoris tahap pertama pengujian hedonik………. 29 15. Hasil sifat sensoris tahap pertama terhadap pengujian skoring …. 29 16. Nilai rata – rata komposisi gizi jaja bantal……….. 33 17. Sifat Sensoris tahap ke dua pengujian hedonik……….. 41 18. Sifat sensoris tahap ke dua Pengujian skoring………... 41

xvii DAFTAR GAMBAR

No. Judul Halaman

1. Sorgum manis……… 8

2. Kacang tunggak………. 10

3. Jaja bantal……… 13

4. Diagram alir proses pembuatan jaja bantal tahap pertama…… 18 5. Diagram alir proses pembuatan jaja bantal tahap ke dua…….. 20 6. Pengaruh kpenambahan kacang tunggak terhadap kadar air…… 34 7. Pengaruh penambahan kacang tunggak terhadap kadar abu …….35 8. Pengaruh penambahan kacang tunggak terhadap kadar lemak ….36 9. Pengaruh penambahan kacang tunggak terhadap kadar protein….37 10. Pengaruh penambahan kacang tunggak terhadap karbohidrat……38 11. Pengaruh penambahan kacang tunggak terhadap

kapasitas antioksidan ………. 39 12. Pengaruh penambahan kacang tunggak terhadap tanin ………….40

xviii DAFTAR LAMPIRAN

No. Judul Halaman

1. Data analisis kadar air……….. 49

2. Data analisis kadar abu………. 51

3. Data analisis kadar lemak……….. 53

4. Kadar protein ……… 55

5. Data analis karbohidrat ………. 57

6.Data analisis kapasitas antioksidan ………. 59

7. Data analisis tanin……… 61

8. Data analisis sifat sensoris tahap pertama ………. 63

9. Data analisis sifat sensoris tahap kedua dan fomulir uji sensoris 71

10. Penelitian tahap pertama……….. 81

11.Penelitian tahap kedua ………. 83

1 I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Jajanan tradisional merupakan salah satu komponen penting dalam wisata kuliner Indonesia, bukan saja karena jajanan tradisional mempunyai rasa yang khas atau unik, warna dan penampilannya, melainkan juga karena jajanan tradisional sangat erat dengan unsur simbolisme atau perlambangan. Salah satu contoh jajan tradisional seperti lemper, onde – onde, nagasari, semprong, jaje bantal dan lain – lain. Jaja bantal merupakan salah satu makanan tradisional yang umumnya terbuat dari ketan dan sering digunakan untuk acara keagaaman umat Hindu di Bali (Anon.,2014).

Jaja bantal di Nusa Penida memiliki keunikan dibandingkan dengan jaja

bantal di daerah lain atau di pasaran. Hasil wawancara dengan beberapa pedagang jajanan traditional disekitar Toya Pakeh Nusa Penida yaitu Made Sindri dan Wayan Suadi, jaja bantal yang biasa dijual di Nusa Penida menggunakan bahan baku utama berupa sorgum manis atau yang lebih dikenal oleh masyarakat sekitar adalah jagung gembal atau jagung buleleng

Sorgum manis merupakan tanaman pangan penting kelima setelah padi, gandum, jagung, dan barley, dan menjadi makanan utama lebih dari 750 juta orang di daerah tropis setengah kering di Afrika, Asia, dan Amerika Latin (FSD 2003, Reddy et al. 2007). Di Afrika, biji sorgum dikonsumsi dalam bentuk olahan roti, bubur, minuman, berondong, dan kripik (Dicko et al. 2006a). Di Indonesia sorgum merupakan tanaman sereal pangan ke tiga setelah padi dan jagung. Walaupun potensi sorgum di Indonesia cukup besar dengan beragam varietas, baik lokal maupun introduksi, tetapi pengembangannya bukan hal mudah. Sorgum

2 mempunyai kandungan nutrisi dasar yang tidak kalah penting dibandingkan dengan serealia lainnya, dan mengandung unsur pangan fungsional. Biji sorgum mengandung karbohidrat 73,0 %, lemak 3,3 %, protein 11,0 %, abu 1,6 %, serat kasar 2,0 %, besi 4,4 mg, vit B1 0,38 mg (Depkes RI., 1992). Kelemahan sorgum sebagai bahan pangan adalah adanya tanin dalam biji. Senyawa polifenol tersebut memberi warna kurang baik pada produk akhir dengan rasa agak sepat. Selain itu, dikenal sebagai antinutrisi karena menghambat proses daya cerna protein dan karbohidrat dalam tubuh. Salah satu daerah yang banyak memiliki sorgum adalah daerah Nusa Penida Kabupaten Klungkung, Bali. Hasil panen sorgum yang melimpah dimanfaatkan oleh penduduk sekitar dengan mengolah sorgum menjadi jaja bantal sebagai jajanan tradisional khas daerah tersebut. Penggunaan sorgum dalam jaja bantal menjadikannya pangan fungsional yang memberikan efek positif bagi kesehatan manusia, dan penambahan kacang tunggak dalam jaja bantal dapat menambahkan nilai gizi dari jaja bantal tersebut.

Kacang tunggak adalah salah satu kacang-kacangan yang menjadi sumber protein nabati dan jumlahnya berlimpah di Indonesia. Keunggulan kacang tunggak adalah memiliki protein yang tinggi serta rendah lemak. Kacang tunggak mengandung protein 22,9 gram, lemak 1,4 gram, karbohidrat 66,0 gram, air 11,0 gram, kalsium 77,0 mg, fosfor 449,0 mg, besi 6,5 mg, vitamin b 0,9 mg, vitamin c 2,0 mg, kapasitas antioksidan 59,677 mg/kg GAEAC, sedangkan kelemahan kacang tunggak mengandung beberapa zat antigizi yaitu tripsin inhibitor (13.70±0.50 mg/gram), asam fitat (12.80±0.20 mg/gram), dan tanin (9.70±0.40 mg/gram), untuk mengurangi zat antigizi tersebut dapat dilakukan proses perendaman kacang tunggak.

3 Pada proses pembuatan jaja bantal, dilakukan proses perendaman sorgum terlebih dahulu. Upaya untuk mengurangi senyawa antinutrisi yang terdapat pada biji sorgum dapat dilakukan dengan perendaman. Perendaman dapat mengurangi senyawa tanin yang terdapat pada sorgum karena tanin dapat larut dalam air (Sukamto., 1992). Penelitian yang dilakukan oleh Narsih et al., (2008) melaporkan bahwa perendaman sorgum dalam waktu tertentu dapat mengurangi kadar tanin sebesar 30 % yang dapat mengurangi rasa sepat pada produk pangan yang dihasilkan. Penambahan kacang tunggak pada jaja bantal diyakini dapat memperbaiki kandungan gizi produk pangan yang dihasilkan. Pada pembuatan jaja bantal belum diketahui perendaman sorgum yang tepat untuk mengurangi senyawa tanin selama proses pembuatan jaja bantal dan belum diketahui penambahan kacang tunggak yang tepat untuk memperbaiki nilai gizi jaja bantal. Menurut Wayan Suadi dan Made Sindri pedagang jajanan traditional dipasar Toya Pakeh, Kabupaten Nusa Penida belum mengetahui lama perendaman sorgum dan penambahan kacang tunggak yang tepat. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian mengenai lama perendaman sorgum manis dan penambahan kacang tunggak untuk menghasilkan jaja bantal dengan karakteristik terbaik.

4 1.2 Rumusan Masalah.

1. Bagaimana pengaruh lama waktu perendaman sorgum manis terhadap karakteristik jaja bantal ?

2. Bagaimana pengaruh konsentrasi penambahan kacang tunggak terhadap karakteristik jaja bantal ?

3. Berapa lama perendaman sorgum manis yang tepat dan kosentrasi penambahan kacang tunggak yang tepat sehingga dapat menghasilkan jaja bantal dengan karakteristik terbaik?

1.3 Hipotesis.

1. Lama waktu perendaman sorgum manis akan mempengaruhi karakteristik jaja bantal.

2. Konsentrasi penambahan kacang tunggak akan mempengaruhi karakteristik jaja bantal.

3. lama perendaman sorgum manis dan konsetrasi penambahan kacang tunggak yang tepat dapat menghasilkan karakteristik jaja bantal yang terbaik.

1.4 Tujuan Penelitian.

1. Mengetahui pengaruh lama waktu perendaman sorgum terhadap karakteristik jaja bantal

2. Mengetahui pengaruh konsentrasi penambahan kacang tunggak yang tepat terhadap karakteristik jaja bantal.

3. Mengetahui lama waktu perendaman sorgum manis dan penambahan konsentrasi kacang tunggak yang tepat dalam menghasilkan karakteristik jaja bantal yang terbaik.

5 1.5 Manfaat Penelitian.

1. Memberikan informasi kepada masyarakat umum tentang jaja bantal dengan konsentrasi penambahan kacang tunggak untuk memperbaiki nilai gizi jaja bantal

2. Memberdayakan sorgum manis yang terdapat di Nusa Penida sebagai salah satu bahan baku jajanan Tradisional.

6

II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1Sorgum Manis

Sorgum dapat tumbuh baik di daerah tropis dan subtropis, dari dataran rendah sampai 700 meter di atas permukaan laut. Suhu optimum yang diperlukan untuk tumbuh berkisar antara 25 – 30 oC dengan kelembapan relatif 20-40 %. Sorghum juga tidak terlalu peka terhadap pH tanah, tapi pH 5,5-7,5 diperlukan untuk pertumbuhan sorghum yang baik. Sorgum dapat tumbuh dengan baik di daerah kering. Hal ini disebabkan karena lapisan lilin yang ada pada permukaan daun sorghum. Lapisan lilin tersebut akan mengurangi penguapan air dari dalam sorghum. Selain itu, pada beberapa jenis sorgum juga ditemui ketahanan yang tinggi terhadap burung dan hama karena kandungan taninnya (Mudjisihono dan Suprapto, 1987).

Menurut (Nurmala, 1998), Sorgum manis (Sorghum bicolor (L) Moench) kedudukannya dalam ilmu taksonomi tumbuhan adalah:

Kingdom : Plantae

Divisi : Magnoliophyta

Class : Liliopsida

Ordo : Cyperales

Family : Poaceae

Genus : Sorghum

Spesies : Sorghum bicolor (L.) Moench

Berdasarkan bentuk sekamnya, sorghum dapat diklasifikasikan menjadi empat yaitu sorgum biji, sorghum manis, sorghum rumput dan sorghum sapu. Jenis-jenis sorghum dan karakteristiknya dapat dilihat pada Tabel 1.

7

Pada umumnya biji sorghum berbentuk bulat agak lonjong atau bulat telur dan terdiri dari tiga bagian utama yaitu kulit luar, lembaga dan endosperm. Susunan dari bagian-bagian bijinya adalah kulit luar 7,9%, lembaga 9,8% dan endosperm 82,3% (Hoseney, 1998). Berdasarkan bentuk dan ukurannya, biji sorghum dapat dikelompokkan sebagai biji berukuran kecil (8-10 mg), medium (12-24 mg) dan besar (25-35 mg).

Tabel 1. Jenis-jenis sorghum beserta karakteristiknya

Jenis Sorgum Karakteristik Sorgum

Sorgum Biji Bentuk butir biji relatif besar, terpisah dari sekam, warna butiran biji putih, kuning, merah atau coklat. Sorgum Manis Bentuk biji lebih kecil, ukuran sekam panjang, warna

butir putih atau coklat kemerahan.

Sorgum Rumput Bentuk butir biji tertutup penuh oleh sekam yang berbentuk cembung, berukuran panjang dan runcing, warna butir kuning gelap, coklat atau coklat kemerahan.

Sorgum Sapu Bentuk butir biji lebih kecil-kecil atau jarang yang tertutup oleh sekam berbentuk cembung, butir biji berwarna coklat.

Sumber: Hubeis (1984)

Kulit luar sorghum merupakan lapisan kulit biji yang mengelilingi endosperm. Kulit luar ini terdiri dari tiga bagian yaitu epikarp, mesokarp dan endokarp. Warna kulit luar bervariasi yaitu putih, merah atau coklat. Bagian penting dari kulit luar yaitu lapisan zat warna yang disebut testa. Lapisan ini terletak di bawah endokarp dan di sekeliling permukan endosperm (Adistya., 2006). Beberapa peneliti mengatakan bahwa dalam lapisan testa terdapat senyawa polifenol (tanin) dengan kadar tinggi.

8

Gambar 1. Tanaman sorgum

Sorgum memiliki potensi yang cukup besar sebagai bahan pangan, namun pemanfaatnya belum berkembang karena pengupasan biji sorgum cukup sulit dilaksanakan. Biji sorgum di Indonesia digunakan sebagai bahan makanan subtitusi beras, bubur dan jajanan traditional, namun karena kandungan taninnya cukup tinggi 0,4 % - 3,60% hasil pengolahan menjadi kurang enak. Berikut kandungan nutrisi sorgum ditunjukkan pada Tabel 2 berikut ini.

Tabel 2. Kandungan nutrisi sorgum dan serealia lainnya Unsur

Nutrisi

Kandungan per 100 gram

Beras Jagung Singkong Sorgum Kedelai

Kalori (cal) 360 361 146 332 286

Protein (g) 6.8 8.7 1.2 11.0 30.2

Lemak (g) 0.7 4.5 0.3 3.3 15.6

Karbohidrat (g)

78.9 72.4 34.7 73.0 30.1

Kalsium (mg)

6.0 9.0 33.0 28.0 196.0

Besi (mg) 0,8 4.6 0.7 4.4 6.9

Posfor (mg) 140 380 40 287 506

Vit.B1 (mg) 0.12 0.27 0.06 0.38 0.93

9

Komposisi nutrisi biji sorgum dapat dilihat pada Tabel 3 berikut ini. Tabel 3. Komposisi Nutrisi Biji Sorgum.

Bagian Biji

Unsur Nutrisi (%)

Pati Protein Lemak Abu Serat kasar

Biji utuh 73,8 12,3 3,60 1,65 2,2

Endosperma 82,5 12,3 0,63 0,37 1,3

Kulit biji 34,6 6,7 4,90 2,02 8,6

Lembaga 9,8 13,4 18,90 10,36 2,6

Sumber : Suarni dan Firmansyah (2007). Pemanfaatan Sorgum Manis

Menurut (Tati, 2003) beberapa kegunaan sorgum yaitu: 1. Sorgum sebagai bahan pangan

Sorgum dapat dimanfaatkan sebagai butir beras sorgum dan tepung sorgum. Beras sorgum bisa langsung ditanak sebagai nasi sorgum, atau digiling dijadikan tepung sorgum sebagai bahan dasar kue. Selain itu dapat dijadikan penganan jajan pasar berupa tapai, wajik, lemper, rengginang, dan sebagainya.

2. Sorgum sebagai bahan baku minuman

Batang sorgum dapat dijadikan bahan baku untuk membuat wine. Proses pembuatan wine dari batang sorgum manis melalui tahapan fermentasi, hingga proses destilasi.

2.2 Kacang Tunggak

Kacang tunggak (Vigna unguiculata (L.) Walp.) termasuk dalam keluarga Leguminosa. Bijinya memiliki kandungan protein sebesar 25%. Kacang tunggak tergolong tanaman bahan pangan, pakan, dan bahan baku industri. Potensi hasil biji kacang tunggak cukup tinggi yaitu dapat mencapai 1,5 – 2 ton/ha tergantung varietas, lokasi, musim tanam, dan budidaya yang diterapkan.

Kacang-kacangan merupakan sumber protein nabati yang penting dalam upaya perbaikan gizi. Kandungan protein yang tinggi dengan pengadaan yang mudah dan relatif

10

murah membuat pengembangan kacang-kacangan sangat sesuai terutama dalam mendukung diversifikasi pangan yang sekaligus menyediakan sumber pangan bergizi tinggi.

Tanaman Kacang Tunggak dalam tata nama (Taksonomi) tumbuhan adalah sebagai berikut :

Divisio : Magnoliophyta Kelas : Magnoliopsida Bangsa : Rosales

Suku : Caesalpiniaceae Marga : Vigna

Jenis : Vigna unguiculata L.

Gambar 2. Kacang tunggak

Biji kacang-kacangan merupakan hasil tanaman yang berpotensi sebagai sumber protein nabati dan belum banyak dimanfaatkan. Penggunaan kacang tunggak sebagai bahan sumber protein yang ditambahkan pada produk olahan pangan dipicu dari segi gizi. Kandungan gizi kacang tunggak dapat dilihat pada Tabel 4.

11

Tabel 4. Kandungan gizi kacang tunggak, kacang hijau, gude, dan kacang kedelai Komposisi Zat Gizi Kacang tunggak Kacang hijau

Gude Kedelai

1. Protein (g) 2. Lemak (g) 3. Karbohidrat (g) 4. Kalsium (mg) 5. Fosfor (mg) 6. Besi (mg) 7. Vitamin (SI) 8. Vitamin B (mg) 9. Vitamin C (mg)

22,9 1,4 66,0 77,0 449,0 6,5 30,0 0,9 2,0 22,2 1,2 62,9 125,0 32,0 6,7 157,0 0,6 6,0 20,7 1,4 62,0 125,0 275,0 4,0 150,0 0,5 5,0 34,9 18,1 34,8 227 585 8,0 110 1,07 0 Sumber : Depkes RI., (1979)

Kadar protein kacang tunggak setara dengan kacang hijau dan gude. Bahkan, kadar vitamin B1 yang relatif lebih tinggi dari pada kacang hijau. Kadar karbohidrat kacang tunggak lebih tinggi yaitu berkisar 66,0 gram jika dibandingkan dengan tiga jenis kacang lainnya.

Kacang tunggak merupakan jenis kacang-kacangan lokal yang belum banyak dimanfaatkan dan memiliki harga yang relatif murah. Keunggulan kacang tunggak adalah memiliki kadar lemak yang lebih rendah sehingga dapat meminimalisasi efek negatif dari penggunaan produk pangan berlemak. Kacang tunggak juga memiliki kandungan vitamin B1 lebih tinggi dibandingkan kacang hijau.Kacang tunggak banyak dimanfatkan dalam proses pembuatan tahu, tempe dam jenis olahan lainnya (Chavan et al., (1989) dalam Syarifah (2002)).

12

2.3Perendaman

Perendaman merupakan salah satu cara untuk menghilangkan zat antinutrisi pada sorgum manis. Perendaman dapat dilakukan dengan dua cara yaitu perendaman alami dan perendaman menggunakan bahan kimiawi. Perendaman alami yaitu menggunakan air direndam selama kurang lebih 5 jam pada suhu 300C, cara perendaman alami ini dapat mengurangi kadar tanin sebesar 30%. Perendaman menggunakan bahan kimiawi menggunakan larutan NaOH dan KOH pada suhu 300_{C selama 24 jam, cara perendaman ini mampu mengurangi kadar tanin sebanyak}

70 -80%. Perendaman dengan bahan kimia, dapat menghilangkan tanin berkisar 70 – 80%. Penghilangan zat tanin ini akan memberikan pengaruh warna yang lebih baik pada biji sorgum, menghilangkan rasa pahit pada olahan pangan, dan yang utama menghilangkan zat antinutrisinya (Sinar Tani., 2011).

2.4Tanin

Pada biji sorgum terdapat dua jenis pigmen yaitu karoten dan polifenol. Senyawa polifenol terdiri dari empat senyawa yaitu flavonoid, antosianin, leukoantosianin dan tanin. Senyawa polifenol tersebut terdapat pada lapisan epikarp, endokarp dan testa (Rooney et.al., 1980).

Tanin dapat dibedakan menjadi dua yaitu tanin yang dapat dihidrolisis (hydrolyzable tannin) dan tanin terkondensasi (condensed tannin) (Tanin yang terkondensasi terdapat pada buah-buahan, bijibijian dan tanaman lain yang dapat dimanfaatkan manusia sebagai makanan.

Tanin memiliki kemampuan untuk berikatan dengan protein dan polimer lainnya seperti polisakarida (von Elbe dan Schwartz, 1996). Tanin larut dalam air dengan berat molekul antara 500–3000. Tanin juga memiliki kemampuan untuk mengendapkan alkaloid, gelatin dan protein lainnya. Tanin bereaksi dengan protein

13

membentuk kompleks tanin-protein yang tidak larut. Kompleks tanin-protein merupakan penyebab kekeruhan, pengendapan dan mempunyai sifat antinutrisi dan menghambat aktifitas enzim. Faktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan kompleks tersebut adalah suhu dan pH.

2.5 Jaja Bantal

Jaja bantal merupakan salah satu produk makanan tradisional yang ada di Bali dan termasuk ke dalam makanan jajanan. Makanan jajanan merupakan produk olahan dalam bentuk siap santap dan juga merupakan salah satu makanan yang digemari oleh berbagai lapisan masyarakat serta terjangkau oleh daya beli sebagian besar masyarakat (Anon., 2014)

Gambar 3. Jajan bantal

Proses Pembuatan jajan bantal yang dilakukan dimasyarakat menggunakan bahan – bahan beras ketan yang terlebih dahulu dikukus sampai setengah matang, kemudian dicampur dengan kelapa parut, gula pasir, garam dan ditambahkan pisang, kacang merah atau tanpa penambahan pisang atau kacang merah sehingga terbentuk adonan (Anon., 2014). Adonan tersebut dibungkus menggunakan janur dan diikat dengan tali dibagian luarnya agar pembungkus tidak mudah lepas.

14

Tali yang digunakan dapat berupa tali tiing (tali yang dibuat dari batang bambu) atau tali plastik (Suter et al., 2013).

Kandungan gizi yang terdapat dalam per 100 gram jaja bantal dan energi yang dihasilkan adalah sebagai berikut energi 189,26 kkal, karbohidrat 41,58 g, protein 2,09 g, lemak 1,62 g. Proses pembuatan jajan bantal tidak ada penambahan bahan – bahan kimia seperti bahan pewarna sintetis dan bahan pengawet makanan, sehingga produk jajan bantal yang dihasilkan aman dari segi bahan kimia berbahaya. Bahan kemasan yang digunakan adalah janur yang dalam proses pembuatannya juga ikut direbus, ini menunjukkan bahwa jajan bantal baik dari segi kandungan gizi dan keamanan pangannya (Suter et al., 2013).

Komposisi nutrisi biji sorgum dapat dilihat pada Tabel 3 berikut ini. Tabel 3. Komposisi Nutrisi Biji Sorgum.

Bagian Biji

Unsur Nutrisi (%)

Pati Protein Lemak Abu Serat kasar

Biji utuh 73,8 12,3 3,60 1,65 2,2

Endosperma 82,5 12,3 0,63 0,37 1,3

Kulit biji 34,6 6,7 4,90 2,02 8,6

Lembaga 9,8 13,4 18,90 10,36 2,6

Sumber : Suarni dan Firmansyah (2007). Pemanfaatan Sorgum Manis

Menurut (Tati, 2003) beberapa kegunaan sorgum yaitu: 1. Sorgum sebagai bahan pangan

Sorgum dapat dimanfaatkan sebagai butir beras sorgum dan tepung sorgum. Beras sorgum bisa langsung ditanak sebagai nasi sorgum, atau digiling dijadikan tepung sorgum sebagai bahan dasar kue. Selain itu dapat dijadikan penganan jajan pasar berupa tapai, wajik, lemper, rengginang, dan sebagainya.

2. Sorgum sebagai bahan baku minuman

Batang sorgum dapat dijadikan bahan baku untuk membuat wine. Proses pembuatan wine dari batang sorgum manis melalui tahapan fermentasi, hingga proses destilasi.

2.2 Kacang Tunggak

Kacang tunggak (Vigna unguiculata (L.) Walp.) termasuk dalam keluarga Leguminosa. Bijinya memiliki kandungan protein sebesar 25%. Kacang tunggak tergolong tanaman bahan pangan, pakan, dan bahan baku industri. Potensi hasil biji kacang tunggak cukup tinggi yaitu dapat mencapai 1,5 – 2 ton/ha tergantung varietas, lokasi, musim tanam, dan budidaya yang diterapkan.

Kacang-kacangan merupakan sumber protein nabati yang penting dalam upaya perbaikan gizi. Kandungan protein yang tinggi dengan pengadaan yang mudah dan relatif

murah membuat pengembangan kacang-kacangan sangat sesuai terutama dalam mendukung diversifikasi pangan yang sekaligus menyediakan sumber pangan bergizi tinggi.

Tanaman Kacang Tunggak dalam tata nama (Taksonomi) tumbuhan adalah sebagai berikut :

Divisio : Magnoliophyta Kelas : Magnoliopsida Bangsa : Rosales

Suku : Caesalpiniaceae Marga : Vigna

Jenis : Vigna unguiculata L.

Gambar 2. Kacang tunggak

Biji kacang-kacangan merupakan hasil tanaman yang berpotensi sebagai sumber protein nabati dan belum banyak dimanfaatkan. Penggunaan kacang tunggak sebagai bahan sumber protein yang ditambahkan pada produk olahan pangan dipicu dari segi gizi. Kandungan gizi kacang tunggak dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Kandungan gizi kacang tunggak, kacang hijau, gude, dan kacang kedelai Komposisi Zat Gizi Kacang tunggak Kacang hijau

Gude Kedelai

1. Protein (g) 2. Lemak (g) 3. Karbohidrat (g) 4. Kalsium (mg) 5. Fosfor (mg) 6. Besi (mg) 7. Vitamin (SI) 8. Vitamin B (mg) 9. Vitamin C (mg)

22,9 1,4 66,0 77,0 449,0 6,5 30,0 0,9 2,0 22,2 1,2 62,9 125,0 32,0 6,7 157,0 0,6 6,0 20,7 1,4 62,0 125,0 275,0 4,0 150,0 0,5 5,0 34,9 18,1 34,8 227 585 8,0 110 1,07 0 Sumber : Depkes RI., (1979)

Kadar protein kacang tunggak setara dengan kacang hijau dan gude. Bahkan, kadar vitamin B1 yang relatif lebih tinggi dari pada kacang hijau. Kadar karbohidrat kacang tunggak lebih tinggi yaitu berkisar 66,0 gram jika dibandingkan dengan tiga jenis kacang lainnya.

Kacang tunggak merupakan jenis kacang-kacangan lokal yang belum banyak dimanfaatkan dan memiliki harga yang relatif murah. Keunggulan kacang tunggak adalah memiliki kadar lemak yang lebih rendah sehingga dapat meminimalisasi efek negatif dari penggunaan produk pangan berlemak. Kacang tunggak juga memiliki kandungan vitamin B1 lebih tinggi dibandingkan kacang hijau.Kacang tunggak banyak dimanfatkan dalam proses pembuatan tahu, tempe dam jenis olahan lainnya (Chavan et al., (1989) dalam Syarifah (2002)).

2.3Perendaman

Perendaman merupakan salah satu cara untuk menghilangkan zat antinutrisi pada sorgum manis. Perendaman dapat dilakukan dengan dua cara yaitu perendaman alami dan perendaman menggunakan bahan kimiawi. Perendaman alami yaitu menggunakan air direndam selama kurang lebih 5 jam pada suhu 300C, cara perendaman alami ini dapat mengurangi kadar tanin sebesar 30%. Perendaman menggunakan bahan kimiawi menggunakan larutan NaOH dan KOH pada suhu 300_{C selama 24 jam, cara perendaman ini mampu mengurangi kadar tanin sebanyak} 70 -80%. Perendaman dengan bahan kimia, dapat menghilangkan tanin berkisar 70 – 80%. Penghilangan zat tanin ini akan memberikan pengaruh warna yang lebih baik pada biji sorgum, menghilangkan rasa pahit pada olahan pangan, dan yang utama menghilangkan zat antinutrisinya (Sinar Tani., 2011).

2.4Tanin

Pada biji sorgum terdapat dua jenis pigmen yaitu karoten dan polifenol. Senyawa polifenol terdiri dari empat senyawa yaitu flavonoid, antosianin, leukoantosianin dan tanin. Senyawa polifenol tersebut terdapat pada lapisan epikarp, endokarp dan testa (Rooney et.al., 1980).

Tanin dapat dibedakan menjadi dua yaitu tanin yang dapat dihidrolisis (hydrolyzable tannin) dan tanin terkondensasi (condensed tannin) (Tanin yang terkondensasi terdapat pada buah-buahan, bijibijian dan tanaman lain yang dapat dimanfaatkan manusia sebagai makanan.

Tanin memiliki kemampuan untuk berikatan dengan protein dan polimer lainnya seperti polisakarida (von Elbe dan Schwartz, 1996). Tanin larut dalam air dengan berat molekul antara 500–3000. Tanin juga memiliki kemampuan untuk

membentuk kompleks tanin-protein yang tidak larut. Kompleks tanin-protein merupakan penyebab kekeruhan, pengendapan dan mempunyai sifat antinutrisi dan menghambat aktifitas enzim. Faktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan kompleks tersebut adalah suhu dan pH.

2.5 Jaja Bantal

Jaja bantal merupakan salah satu produk makanan tradisional yang ada di Bali dan termasuk ke dalam makanan jajanan. Makanan jajanan merupakan produk olahan dalam bentuk siap santap dan juga merupakan salah satu makanan yang digemari oleh berbagai lapisan masyarakat serta terjangkau oleh daya beli sebagian besar masyarakat (Anon., 2014)

Gambar 3. Jajan bantal

Proses Pembuatan jajan bantal yang dilakukan dimasyarakat menggunakan bahan – bahan beras ketan yang terlebih dahulu dikukus sampai setengah matang, kemudian dicampur dengan kelapa parut, gula pasir, garam dan ditambahkan pisang, kacang merah atau tanpa penambahan pisang atau kacang merah sehingga terbentuk adonan (Anon., 2014). Adonan tersebut dibungkus menggunakan janur dan diikat dengan tali dibagian luarnya agar pembungkus tidak mudah lepas.

Tali yang digunakan dapat berupa tali tiing (tali yang dibuat dari batang bambu) atau tali plastik (Suter et al., 2013).

Kandungan gizi yang terdapat dalam per 100 gram jaja bantal dan energi yang dihasilkan adalah sebagai berikut energi 189,26 kkal, karbohidrat 41,58 g, protein 2,09 g, lemak 1,62 g. Proses pembuatan jajan bantal tidak ada penambahan bahan – bahan kimia seperti bahan pewarna sintetis dan bahan pengawet makanan, sehingga produk jajan bantal yang dihasilkan aman dari segi bahan kimia berbahaya. Bahan kemasan yang digunakan adalah janur yang dalam proses pembuatannya juga ikut direbus, ini menunjukkan bahwa jajan bantal baik dari segi kandungan gizi dan keamanan pangannya (Suter et al., 2013).