Tabel 2.1 Komposisi Asam Lemak dalam Minyak Sawit Nama Asam Lemak
Rumus Asam Lemak Komposisi
Laurat Myristat
Palmitat Stearat
Oleat Linoleat
Lainnya
C12:0 C14:0
C16:0 C18:0
C18:1 C18:2
- 0,2
1,1 44,0
4,5 39,2
10,1 0,9
Sumber: Pahan, 2008
2.2. Cocoa Butter Equivalent
Banyak keterbatasan menyangkut penggunaan CB, diantaranya adalah suplai yang tidak menentu, variabilitas dalam kualitas, kurang memadai untuk
digunakan pada iklim panas serta harga yang relatif mahal dan berfluktuasi dibandingkan dengan lemak lainnya. Oleh karena itu, berbagai upaya dilakukan
untuk mengembangkan specialty fats sebagai alternatif penggunaan CB, salah satunya adalah cocoa butter equivalent CBE. CBE merupakan specialty fats
yang mengandung asam lemak dan TAG simetrik yang sama dengan CB, sehingga CBE sepenuhnya kompatibel dan dapat dicampur dengan CB pada
berbagai rasio dalam formulasi coklat. CBE didesain untuk menggantikan CB atau dapat dicampur dengan CB pada proporsi berapapun tanpa mengakibatkan
perubahan yang berarti pada kualitas akhir produk coklat Fuji Oil Europe, 2004.
Universitas Sumatera Utara
Berdasarkan hal tersebut, CBE mempunyai nilai ekonomi paling tinggi di antara jenis cocoa butter alternatives CBA lainnya. CBE mempunyai peranan
antara lain untuk memperbaiki toleransi terhadap lemak susu, meningkatkan daya simpan pada suhu tinggi, mengendalikan blooming, serta memberikan alternatif
secara ekonomi terhadap penggunaan cocoa butter CB dalam formulasi cokelat Widlak, 1999.
Akhir –akhir ini teknik interesterifikasi enzimatik menjadi salah satu
pilihan dalam proses produksi CBE. Menurut Osborn Akoh 2002 perhatian terhadap reaksi interesterifikasi, baik dari sudut pandang gizi maupun fungsional
terus meningkat karena memungkinkan untuk dihasilkannya margarin bebas asam lemak trans, cocoa butter alternatives CBA, dan pangan rendah kalori;
memperbaiki sifat-sifat fisik dan fungsional pangan serta memperbaiki kualitas nutrisi lemak dan minyak.
Selama interesterifikasi akan terjadi redistribusi asam lemak dalam TAG, sehingga akan mengubah komposisi asam lemak dalam TAG. Perubahan jumlah
dan jenis TAG tersebut akan mempengaruhi karakteristik fisik minyak dan lemak, seperti sifat pelelehan dan kristalisasi Idris Dian, 2005.
Universitas Sumatera Utara
2.3. Asam Stearat
