menurun dengan bertambahnya ikatan rangkap, serta posisi asam lemak yang simetris dalam molekul trigliserida mempunyai titik lebur yang lebih tinggi
dibandingkan dengan posisi yang tidak simetris. Sebagai contoh adalah lemak cokelat yang disusun oleh asam palmitat, stearat dan oleat. Trigliserida yang
disusun oleh stearat, oleat dan stearat berturut-turut pada posisi SN , SN , dan SN menyebabkan titik leleh lemak cokelat semakin tinggi Moran, 1994.
Pengujian titik leleh dapat dilakukan pada minyak atau lemak hewani dan nabati. Minyak atau lemak nabati pada umumnya pada fase cair, sehingga harus
dibekukan terlebih dahulu Ketaren, 1986.
2.5.2. Kandungan Lemak Padat
Kandungan lemak padat merupakan ukuran dari jumlah padatan yang ada dalam lemak. Kandungan lemak padat yang dinyatakan sebagai perbedaan
volume antara lemak padat yang stabil dan lemak yang mencair pada temperatur yang sama dan dapat memberi petunjuk perbandingan antara lemak padat dengan
minyak cair dalam suatu sampel padatsemi padat. Penentuan kandungan lemak padat dapat dilakukan dengan metode : Dilatometri, Pulsed NMR dan DSC
Differential Scanning Calorimetry Silalahi, 2002.
2.5.2.1. Dilatometri
Metode penentuan lemak padat secara dilatometri dilakukan dengan mengukur perubahan volume dari lemak pada saat peleburan. Cara ini lebih lama
Universitas Sumatera Utara
dan hanya sesuai dengan solid fat index SF ≤ 50 pada 10˚C. Dilatasi lemak dari suatu lemak merupakan ekspansi isotermal yaitu perubahan dari keadaan padat
menjadi keadaan cair, yang mana sebelumnya lemak telah dipadatkan pada kondisi yang tepat. Dilatasi lemak diukur melalaui teknik dilatometri
menggunakan dilatometer. Pada sistem pengukuran BS Bristish Standard, dilatasi diukur dalam satuan mm
3
per 25 g lemak dengan nilai range dari 10 untuk minyak cair sempurna hingga 2000-2500 untuk lemak padat. Sistem
pengukuran AOCS, dilatasi diukur dalam satuan ml per kg. Dengan range dari 0 untuk lemak cair hingga 80-100 untuk lemak padat Hamilton, 1986.
2.5.2.2. Pulsed NMR
Kandungan lemak padat adalah suatu ukuran dari sejumlah padatan yang ada dalam lemak dan diukur sebagai perbandingan jumlah proton cair yang ada
pada temperatur tertentu, yang diberikan dengan jumlah total proton dalam suatu sampel. Dengan mengukur signal pada dua waktu yang berbeda maka persen
kandungan lemak padat dapat ditentukan. Berdasarkan prinsip ini telah diperkenalkan spektrofotometer pulsa NMR resolusi rendah yang dirancang
untuk analisa lemak. Pulsed NMR banyak digunakan untuk menentukan jumlah kandungan minyak dalam biji-bijian dan produk bahan makanan. Pemakaian
pulsa NMR dalam analisa lemak yaitu penentuan kandungan lemak padat. Pulsa NMR memberikan pengukuran yang langsung dari padatan yang terdapat dalam
lemak yang diukur dibawah temperatur 40˚C Hamilton, 1986.
Universitas Sumatera Utara
Fraksi dari fase padat yang diukur dengan pulsed NMR dapat didefinisikan sebagai perbandingan jumlah proton-proton fase padat dengan
jumlah proton-proton dalam sampel. Tidak ada koreksi yang dibuat untuk membedakan proton antara fase padat dan fase cair. Nilainya dinyatakan dalam
persentase, yang selalu disertai dengan penentuan temperatur. Pada tabel 2.2. diperlihatkan kandungan lemak padat dan hubungannya dengan titik lebur.
Tabel.2.2. Hubungan kandungan lemak padat dengan titik lebur beberapa lemakminyak
Minyaklemak Titik Lebur
Solid Fat Content
50˚F 70˚F
80˚F 92˚F
100˚F ˚C
˚F 10.0˚C 21.1˚C 26˚C
33.3˚C 37.8˚C
Mentega
36 97
32 12
9 3
Mentega coklat 35 95
62 48
12 2
Minyak Kelapa
26 79
55 27
Lemak Babi 43
110 25
20 12
4 2
Minyak Sawit
39 103
34 12
9 6
4
Minyak Inti
Sawit
29 84
49 33
13
Lemak Lembu
48 118
39 30
28 23
18 Sumber: Silalahi 2002
Universitas Sumatera Utara
Titik lebur hampir mendekati pada suhu 40˚C 104˚F, dimana nilai SFC seharusnya adalah 0, tetapi nyatanya tidak demikian. Hal ini merupakan ilustrasi
lain dari metode SFC alami secara empiris. Berdasarkan data tersebut maka kandungan lemak padat semakin rendah jika titik lebur rendah, dan pada
pengukuran kandungan lemak padat pada berbagai temperatur semakin tinggi temperatur pengkuran, kandungan lemak padat juga menurun. Hal ini
menunjukkan bahwa kandungan lemak padat merupakan fungsi temperatur.
Universitas Sumatera Utara
BAB 3 METODOLOGI PENELITIAN
3.1. Alat dan Bahan 3.1.1. Alat
a. Erlenmeyer 250 mL dan 1000 mL
b. Hot plate
c. Termometer
d. Kaca Arloji
e. Buret
f. Bola Karet
g. Corong
h. Pipet Tetes
i. Neraca Analitik
j. Beaker Glass 10 mL, 250 mL dan 500 mL
k. Statif dan Klem
l. Alat Vakum
m. Penangas Air
n. Pipet Volume 1 mL dan 5 mL
o. Magnetic Stirrer
p. Cawan Petri
q. Gelas Ukur 50 mL
r. Pulsed NMR Analyzer
Universitas Sumatera Utara
