lemak yang baru sehingga menghasilkan sifat-sifat yang berbeda dengan sifat sebelumnya Silalahi, 1999.
Beberapa cara modifikasi minyak dan lemak menurut Wills et al 1998 dan silalahi 1999 adalah melalui blending, fraksinasi, hidrogenasi,
interesterifikasi dan kombinasi dari metode-metode tersebut.
2.4.1. Blending
Blending merupakan metode dalam memodifikasi minyak dan lemak yang mudah dan ekonomis, karena dapat dilakukan dengan mencampur secara
fisik dua jenis minyak atau lebih. Dengan cara blending, tujuan peningkatan titik cair dapat tercapai dengan menambahkan minyak yang mempunyai titik cair
tinggi ke dalam campuran minyak. Namun demikian, metode blending memiliki kelemahan. Karena perbedaan ukuran molekul, dua jenis minyak ada
kemungkinan tidak kompatibel satu sama lainnya Mousatta Akoh, 1998.
2.4.2. Hidrogenasi
Hidrogenasi merupakan proses adisi hidrogen pada ikatan rangkap dengan menggunakan katalis logam biasanya nikel, Ni. Hidrogenasi mampu
mereduksi ikatan rangkap menjadi ikatan tunggal, sehingga dapat meningkatkan titik cair minyak dan lemak. Hidrogenasi dapat dilakukan secara parsial maupun
total, tetapi umumnya hidrogenasi dilakukan secara parsial. Selama hidrogenasi parsial, sebagian ikatan rangkap dari asam lemak akan menjadi jenuh, tetapi
Universitas Sumatera Utara
ikatan rangkap yang secara alami berbentuk cis berisomerasi menjadi bentuk trans. Beberapa waktu lalu, pembentukan isomer asam lemak trans selama
hidrogenasi dianggap menguntungkan karena asam lemak trans mempunyai titik cair dan stabilitas yang lebih tinggi daripada bentuk isomer cis, tetapi beberapa
studi epidemiologi dan klinis terhadap aspek kesehatan asam lemak trans menunjukkan indikasi bahwa mengkonsumsi asam lemak trans berkaitan
langsung dengan peningkatan resiko terkena penyakit jantung koroner. Isomer trans dilaporkan dapat mempertinggi kolesterol serum dalam LDL Silalahi,
1999.
2.4.3. Interesterifikasi
Gandhi 1997 dan Silalahi 1999 menyatakan bahwa interesterifikasi merupakan reaksi suatu ester dengan ester lainnya atau ester interchange.
Interesterifikasi meliputi penataan ulang atau randominasi residu asil dalam triasilgliserol dan selanjutya menghasilkan lemak atau minyak dengan sifat-sifat
yang baru. Metode ini merupakan salah satu alternatif proses yang dapat digunakan
untuk menghindari terbentuknya isomer trans, bahkan menghasilkan lemak zero trans bebas isomer trans Petrauskate et al, 1998 .
Interesterifikasi dapat
terjadi dengan
adanya katalis
kimia interesterifikasi kimia atau dengan adanya biokatalis enzim interesterifikasi
enzimatik. Interesterifikasi kimia menghasilkan suatu randominasi gugus asli dalam trigliserida. Perbedaan dalam reaktifitas asam lemak tertentu dan variasi
Universitas Sumatera Utara
dalam laju esterifikasi telah digunakan untuk menjelaskan randominasi yang terjadi Willis et al, 1998.
Interesterifikasi dapat terjadi tanpa menggunakan katalis, tetapi membutuhkan temperatur yang sangat tingi, pencapaian keseimbangan
equilibrium sangat lambat, trigliserida akan mengalami dekomposisi dan polimerisasi serta banyak menghasilkan asam lemak bebas Silalahi, 1999.
Interesterifikasi enzimatik, lipase juga sering dipergunakan untuk memodifikasi lemakminyak. Umumnya enzim lipase yang digunakan dalam
memodifikasi lemakminyak adalah enzim lipase mikrobial yang harganya relatif mahal. Lipase merupakan enzim yang dapat mengkatalisis reaksi interesterifikasi.
Enzim yang terutama dihasilkan dari bakteri, khamir dan fungi ini mengkatalisis hidrolisat triasilgliserol, diasilgliserol dan monoasilgliserol dengan adanya
sejumlah air. Pada tahap awal interesterifikasi meliputi hidrolisis triasilgliserol dengan mengkonsumsi air, menghasilkan diasilgliserol, monoasilgliserol dan
asam lemak bebas. Akumulasi produk hidrolisis berlangsung terus hinga mencapai suatu kesetimbangan equilibrium Wills et al, 1998.
Menurut Silalahi 1999, intersterifikasi dengan katalis lipase mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan dengan katalis kimia, karena enzim dapat
terurai di alam sehingga tidak merusak lingkungan, enzim berfungsi pada kondisi reaksi yang ringan sehingga terhindar dari pembentukan produk samping,
reaksinya efisien dan mudah dikontrol dan sifat spesifitas dari lipase terhadap substratnya.
Universitas Sumatera Utara
2.4.4. Fraksinasi
