Formulasi dan Analisis Finansial Produk Mellorin dengan Minyak Kelapa Murni (VCO)

FORMULASI DAN ANALISIS FINANSIAL PRODUK
MELLORIN DENGAN MINYAK KELAPA MURNI (VCO)

ITA PURWITASARI

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2010

PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN SUMBER
INFORMASI

Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Formulasi dan Analisis Finansial
Produk Mellorin Dengan Minyak Kelapa Murni (VCO) adalah karya saya
sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi
mana pun. Semua sumber data dan informasi telah dinyatakan secara jelas
dengan menyebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di
bagian akhir tesis ini.

Bogor, Januari 2010

Ita Purwitasari
NIM F 252070015

ii

ABSTRACT
ITA PURWITASARI. Formulation and Financial Analysis of Mellorine Product
Made of Virgin Coconut Oil. Under supervision of SUGIYONO, and DARWIN
KADARISMAN
The objective of this study was to investigate the formulation of mellorine using
virgin coconut oil (VCO) and it’s financial feasibility. Stabilizers that used in
mellorine product were selected by panelists using difference scale 1 – 5.
Panelists evaluated mellorine for aroma, flavor, mouth melting, and overall
liking. The accepted stabilizers for mellorin is CMC. Mellorin products were
selected by panelists using difference test. The most acceptable mellorine product
was made from 2/3 (of total fat) VCO with CMC as stabilizer and 12 percent of
sucrose combined with 4 percent of glucose as sweetener. The product had 62,15
percent of moisture, 0,81 percent of ash, 3,99 percent of protein, 12,61 percent of
fat, 20,42 percent carbohydrate and 3,7 x 104 colonies/gram of total plate count.

Financial feasibility of this product at 13 percent interest rate resulted in feasible
decision with Rp. 26.183.013,22 of NPV, 44 percent of IRR, 1,44 of net B/C Ratio,
0,6 years of PBP, and 80 percent of BEP.
Keywords: mellorine, Virgin Coconut Oil, formulation, difference tes, quality
analysis, financial feasibility

iii

Formulasi dan Analisis Finansial Produk Mellorin Dengan
Minyak Kelapa Murni (VCO)

ITA PURWITASARI

Tesis
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Profesi Teknologi Pangan pada
Program Studi Magister Profesi Teknologi Pangan

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR
2010

iv

Judul Tesis
Nama
NIM

: Formulasi dan Analisis Finansial Produk Mellorin
dengan Minyak Kelapa Murni (VCO)
: Ita Purwitasari
: F 252070015

Disetujui
Komisi Pembimbing

Dr.Ir.Sugiyono,MAppSc
(Ketua)

Ir. Darwin Kadarisman, MS
(Anggota)

Diketahui

Ketua Program Studi
Magister Profesi Teknologi Pangan

Dekan Sekolah Pascasarjana

Dr.Ir. Lilis Nuraida, MSc

Prof.Dr.Ir.Khairil Anwar Notodiputro, MS

Tanggal Ujian : 27 Januari 2010

Tanggal Lulus :

v

PRAKATA

Segala puji hanyalah bagi ALLAH, Tuhan Semesta Alam, karena
kehendakNya karya ini berhasil diselesaikan. Penulis menyadari bahwa masih
terdapat kekurangan-kekurangan dalam penulisan karya ini. Hal ini tidak
terlepas dari keterbatasan pengetahuan, pengalaman serta kemampuan yang
penulis miliki. Oleh karena itu, kritik serta saran dari semua pihak sangat
diharapkan.
Dalam penyusunan karya ini penulis telah banyak mendapat bantuan serta
dukungan yang besar dari berbagai pihak. Terima kasih penulis sampaikan kepada
Bapak Dr. Ir. Sugiyono, MAppSc dan Bapak Dr. Ir. Darwin Kadarisman, MS
selaku pembimbing yang telah memberikan banyak saran dan bimbingan. Penulis
juga mengucapkan terima kasih kepada Ibu Dr. Ir. Dede Robiatul Adawiyah, MSi
sebagai dosen penguji. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada Ibu
Farida Saragih beserta tim R&D PT Indolakto Sukabumi yang telah membantu
berlangsungnya penelitian. Tak lupa penghargaan dan ucapan terima kasih juga
disampaikan untuk teman-teman MPTP 2008, keluarga besar Kartasasmita serta
orang-orang yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu yang telah membantu
serta memberikan dorongan serta doa. Penulis berharap semoga segala sesuatu
yang telah diberikan dengan sangat tulus mendapat balasan yang berlipat dari

ALLAH SWT.
Semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat.

Bogor, Januari 2010

Ita Purwitasari

vi

DAFTAR ISI

HALAMAN
DAFTAR TABEL ........................................................................................ viii
DAFTAR GAMBAR .................................................................................. ix
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... x
I PENDAHULUAN .................................................................................. 1
A. Latar Belakang .................................................................................. 1
B. Rumusan Masalah ............................................................................. 2
C. Tujuan Penelitian ............................................................................... 2
D. Manfaat Penelitian ............................................................................. 2

II TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................... 3
A. Pangan Fungsional .............................................................................. 3
B. Minyak Kelapa Murni ........................................................................ 5
C. Mellorin ............................................................................................. 9
D. Pengganti Lemak Susu ........................................................................ 14
E. Analisis Keuangan ............................................................................. 18
III BAHAN DAN METODA ...................................................................... 20
A. Waktu dan Tempat ............................................................................. 20
B. Alat dan Bahan .................................................................................. 20
C. Metoda Penelitian .............................................................................. 20
IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................... 30
A. Formulasi dan Analisa Produk ............................................................ 30
B. Analisa Keuangan .............................................................................. 38
V SIMPULAN DAN SARAN ....................................................................
A. Simpulan ..........................................................................................
B. Saran .................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................

43
43

43
44

LAMPIRAN ............................................................................................... 47

vii

DAFTAR TABEL

Halaman
1 Kandungan asam lemak jenuh pada VCO ................................................ 7
2

Kategori produk .................................................................................... 10

3

Karakteristik lemak nabati ..................................................................... 17

4

Variasi penggunaan bahan penstabil 0,2% dan gula ............................... 21

5 Bahan baku mellorin per 100 gram pada pemilihan bahan penstabil dan
gula ........................................................................................................ 21
6

Perbandingan mentega dan VCO pada formulasi .................................. 23

7

Bahan baku mellorin per 100 gram pada perbandingan mentega dan
VCO ...................................................................................................... 24

8

Asumsi dasar analisis keuangan produk ................................................ 25

9 Hasil statistik dari uji rating atribut pada penentuan bahan penstabil dan
gula ....................................................................................................... 30

10 Hasil uji Duncan terhadap atribut flavor pada penentuan kombinasi jenis
bahan penstabil dan gula ...................................................................... 31
11 Hasil uji Duncan terhadap atribut kelembutan pada penentuan kombinsi
jenis bahan penstabil dan gula .............................................................. 32
12 Nilai rata-rata hasil uji rating atribut terhadap atribut flavor pada
penentuan perbandingan mentega dan VCO ......................................... 35
13 Nilai rata-rata hasil uji rating atribut terhadap atribut kelelehan pada
penentuan perbandingan mentega dan VCO ......................................... 35
14 Nilai rata-rata hasil uji rating atribut terhadap atribut kelembutan pada
penentuan perbandingan mentega dan VCO ......................................... 36
15 Nilai rata-rata hasil uji rating atribut terhadap atribut penerimaan umum
pada penentuan perbandingan mentega dan VCO ................................. 36
16 Hasil analisa proksimat pada produk terpilih ......................................... 38
17 Biaya investasi mellorin ....................................................................... 39
18 Biaya produksi mellorin ....................................................................... 40
19 Analisis keuangan tahun ke-0 sampai tahun ke-1 .................................. 40
20 Perhitungan BEP .................................................................................. 42

viii

DAFTAR GAMBAR

Halaman
1 Rumus molekul asam lemak di dalam VCO

................................................... 7

2 Struktur lemak di dalam es krim ........................................................................ 13
3 Proses pembuatan mellorin .............................................................................. 22
4 Perbandingan antara penjualan tahunan dengan tunai rupiah ............................ 29
5 Hubungan bahan penstabil dengan waktu tetes pertama ................................... 33
6 Profil meltdown produk dengan lemak susu : VCO = 1:2 bahan penstabil
berupa CMC dan gula sukrosa 12% dengan glukosa 4% .................................. 37
7 Perbandingan penjualan tahunan mellorin dengan tunai rupiah ......................... 42

ix

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman
1 Karakteristik VCO yang digunakan pada penelitian ................................ 47
2 Lembar kuisioner yang digunakan untuk uji rating atribut ....................... 48
3 Uji kadar air dengan metoda oven ........................................................... 50
4 Uji abu total ............................................................................................ 51
5 Uji kadar protein dengan metoda Kjehldhal ............................................. 52
6 Uji kadar lemak dengan metoda Gerber .................................................. 53
7 Uji angka lempeng total dengan metoda plate count .............................. 54
8 Penilaian uji rating atribut dalam penentuan kombinasi jenis bahan
penstabil dan gula ................................................................................... 58
9 Penilaian uji rating atribut dalam penentuan perbandingan mentega dan
VCO ....................................................................................................... 62
10 Hasil analisa proksimat ........................................................................... 65

x

I.

A.

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Kebutuhan akan jajanan sehat saat ini semakin meningkat dikarenakan oleh

kesadaran masyarakat untuk menjaga kesehatannya. Hal ini menimbulkan pasar
baru untuk kelompok makanan sehat. Makanan sehat lebih dikenal dengan istilah
pangan fungsional. Pangan fungsional adalah pangan segar atau pangan olahan
yang dapat memberikan manfaat bagi kesehatan tubuh selain dari komponen
gizinya.
Salah satu produk pangan yang dapat dijadikan pangan fungsional adalah
mellorin. Mellorin adalah es krim yang lemak susunya digantikan seluruh atau
sebagiannya dengan lemak nabati ataupun lemak hewani. Mellorin dapat
dijadikan sebagai pangan fungsional jika ditambahkan virgin coconut oil (VCO)
yang mengandung asam lemak rantai sedang dan kaya asam laurat (Deckere dan
Verschuren 2001).
VCO merupakan minyak kelapa yang berasal dari buah kelapa segar (bukan
kopra) yang diproses melalui proses mekanik dengan pemanasan minimal.
Manfaat yang terdapat di dalam VCO disebabkan oleh kandungan asam lemak
rantai sedang yang tinggi (±90%-w). kandungan asam lemak rantai sedang
mengakibatkan minyak ini tidak mudah teroksidasi oleh radikal bebas dan
membentuk LDL kolesterol teroksidasi yang dapat menyumbat pembuluh darah
(Greg 2002). Jenis asam lemak yang terkandung dalam minyak kelapa adalah
asam lemak golongan rantai karbon sedang sebanyak 92% diantaranya terdapat
asam laurat sebanyak kurang lebih 50%. Asam laurat ini memiliki khasiat sebagai
antibiotik alami (Budiarso 2004).
Penggunaan VCO sebagai substitusi lemak susu pada mellorin diharapkan
dapat memberikan manfaat VCO. Keberadaan VCO pada mellorin membuat
mellorin menjadi salah satu pilihan jajanan sehat.

B.

Rumusan Masalah
Pengembangan produk mellorin dengan menggunakan VCO memerlukan

tahapan formulasi yang baik sehingga produk tersebut memiliki karakteristik
organoleptik yang disukai oleh konsumen. Disamping itu perlu dilakukan analisis
keuangan untuk melihat apakah produksi mellorin menggunakan minyak kelapa
murni (VCO) layak untuk diaplikasikan secara komersial.
C.

Tujuan Penelitian
Memformulasi mellorin menggunakan VCO serta melakukan analisis

keuangan produksinya.
D.

Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat diterapkan dalam pengembangan

usaha pangan fungsional berupa mellorin sebagai produk yang memiliki fungsi
kesehatan.

2

II.

A.

TINJAUAN PUSTAKA

Pangan Fungsional
Sampai saat ini belum ada definisi baku terhadap pengertian pangan

fungsional karena perbedaan di dalam hal jenis makanan, pendapat dari organisasi
profesi kesehatan, manfaat dan keamanan makanan, serta peraturan yang berlaku
di berbagai Negara. Terdapat tiga syarat yang harus dipenuhi oleh makanan
fungsional yaitu :
1. Harus berupa makanan dan bukan dalam bentuk kapsul, tablet, atau bubuk,
2. Harus dapat dikonsumsi sebagai makanan sehari-hari,
3. Memiliki suatu fungsi khusus bila dikonsumsi.
Pangan fungsional bisa berupa:
 Pangan segar,
 Pangan yang telah ditambahkan dengan komponen khusus atau dihilangkan
komponen yang tidak diinginkan,
 Pangan segar yang dimana salah satu komponen alaminya atau lebih telah
dimodifikasi.
Jepang merupakan negara pertama yang mendefinisikan makanan
fungsional, yaitu makanan olahan bergizi yang juga mengandung bahan atau
unsur yang berperan untuk membantu fungsi tubuh tertentu. Sampai saat ini hanya
Jepang yang telah menyetujui peraturan-peraturan pengolahan yang khusus untuk
makanan fungsional, dan makanan yang diolah dengan aturan tersebut dikenal
sebagai foods for specified health use (FOSHU). Makanan yang memenuhi
persyaratan FOSHU dapat mencantumkan label persetujuan Departemen
Kesehatan Jepang sebagai makanan fungsional, terutama yang berasal dari sayursayuran dan buah-buahan, tetapi sebagian juga berasal dari produk hewan
(Silalahi 2006).
Jepang mengutamakan sayuran dan buah buahan sebagai makanan
fungsional karena makanan tersebut merupakan makanan yang utuh tanpa
pengolahan yang mengandung senyawa bioaktif yang cukup tinggi. Misalnya,
3

brokoli yang mengandung sulforaphan, wortel yang mengandung β-karoten, tomat
yang mengandung likopen, dan lain-lain. Selain itu pada makanan olahan
terkandung beberapa senyawa bioaktif yang diantaranya dapat berupa serat
pangan, oligosakarida, asam amino, vitamin, mineral, bakteri asam laktat, asam
lemak tak jenuh ganda. Bentuk produk pangan yang diidentifikasi sebagai
FOSHU bukan sebagai komponen individu, tetapi dalam bentuk pangan pada
umumnya.
Pangan fungsional bisa didefinisikan sebagai makanan yang mengandung
bahan fungsional baik itu yang berupa nutrisi ataupun bukan, yang dimaksudkan
untuk meningkatkan kesehatan dan mengurangi resiko penyakit. bahan fungsional
yang bukan berupa nutrisi salah satunya adalah lemak. Lemak sangat penting
untuk bahan fungsional yang hanya dapat larut dalam lemak. Trigliserida rantai
sedang merupakan lemak yang sudah beredar untuk setengah abad. Struktur
trigliserida memiliki potensial sebagai pangan fungsional dan mudah dalam
pengaplikasiannya. Struktur trigliserida dapat digunakan untuk meningkatkan
daya serap asam lemak oleh balita, penderita diabetes, dan sebagai nutrisi bagi ibu
hamil dan janinnya. Struktur trigliserida dapat ditemui pada asam lemak rantai
sedang dan minyak ikan PUFAs. Asam lemak rantai sedang lebih cepat diserap
dari pembuluh darah dan tidak mudah teroksidasi daripada asam lemak rantai
panjang pada PUFAs. Sumber asam lemak rantai panjang adalah kelapa dan
kelapa sawit.
Berdasarkan Roberfroid (2001) suatu produk dapat dijadikan sebagai
pangan fungsional apabila produk tersebut aman sebagai makanan yang dapat
dikonsumsi sehari-hari, harus berdasarkan pada dasar ilmu yang sesuai pada
tujuan fungsi dan kesesuaian komponen pangan, memiliki referensi dasar
pengetahuan mengenai nutrisi dan ilmu yang berhubungan secara biologi seperti
pengembangan dan pemahaman tentang mekanisme potensi suatu pangan
fungsional atau komponen pangan fungsionalnya dapat memenuhi tujuan fungsi
yang dapat meningkatkan kesehatan atau mengurangi resiko terhadap penyakit.
Akan sangat berguna apabila disertai data-data epidemiologi yang menunjukkan
validasi secara statistik dan hubungannya secara biologis terhadap jumlah asupan
dan komponen pangan tertentu yang akan memberikan pengaruh terhadap
4

kesehatan. Pangan harus teruji secara klinis untuk mengetahui jumlah yang aman
untuk dikonsumsi baik dosis dan frekuensi. Pengujian dilakukan pada satu atau
lebih target baik secara langsung maupun tidak dengan tujuan untuk membuktikan
kemampuannya dalam meningkatkan kualitas kesehatan atau mengurangi resiko
penyakit.
Selain pangan fungsional dikenal juga beberapa istilah yang memiliki fungsi
sebagai peningkat kualitas kesehatan tetapi tidak dapat dikategorikan seagai bahan
pangan. Berdasarkan Roberfroid (2001) pada awal tahun 1990 banyak istilah yang
bermunculan seiring dengan munculnya istilah pangan fungsional. Istilah tersebut
diantaranya adalah:


Nutraceuticals : substansi pada pangan atau bagian dari pangan yang
memberikan fungsi obat atau dan fungsi kesehatan termasuk mencegah dan
menjaga dari penyakit tertentu. Nutraceutical juga bisa didefinisikan sebagai
produk yang diproduksi dari bahan pangan pada umumnya tetapi di jual
dalam bentuk bubuk, pil, dan bentuk obat lainnya yang tidak dapat
didefinisikan sebagai pangan.



Vitafood : defini yang diberikan oleh MAFF (Ministry of Agriculture,
fisheries, and Food) sebagai makanan dan minuman yang dikonsumsi untuk
memenuhi kebutuhan kesehatan konsumen, dimana produk tersebut dapat
meningkatkan kemampuan fungsi tubuh, atau mental, mengembalikan
stamina kerja tubuh, atau penyakit. Vitafood juga dapat ditujukan pada
konsumen yang memiliki status kesehatannya rentan terhadap penyakit atau
yang memiliki resiko tinggi terhadap penyakit tertentu.



Supplement : produk yang terdiri dari satu atau lebih komponen bahan
pangan tertentu bisa berupa vitamin, mineral, rempah-rempah, atau asam
amino yang dikonsumsi untuk meningkatkan jumlah asupannya. Bentuk dari
supplement bisa berupa tablet, kapsul, bubuk, softgel, gelcap, atau larutan.

B.

Minyak Kelapa Murni
Minyak kelapa murni (selanjutnya disebut sebagai VCO) sering disebut juga

sebagai virgin coconut oil. Jenis buah kelapa yang akan digunakan untuk
pengolahan VCO ini berasal dari buah kelapa varietas kelapa dalam. Varietas ini
5

memiliki kadar air yang lebih sedikit dibanding varietas buah kelapa lainnya.
Penyebutan nama pada minyak kelapa jenis ini dengan penambahan atribut
“murni” mengindikasikan terdapatnya beberapa perbedaan pada penampakan,
sifat fisik, dan prinsip proses pengolahannya terhadap jenis minyak kelapa biasa.
Warna minyak kelapa murni ini relatif lebih bening dan tak berwarna apabila
dibandingkan dengan minyak kelapa biasa.
VCO berbeda dari minyak kelapa biasa, karena VCO hanya dapat diperoleh
dari bahan baku daging buah kelapa segar (non-kopra) serta tidak digunakannya
bahan kimia dan pemanasan tinggi dalam pemurnian minyak yang dihasilkan
(Syah 2003), sedangkan minyak kelapa biasa dibuat dari bahan baku kopra dan
dibuat dengan perlakuan mekanis dan pemakaian panas minimal (FAO 1999).
Pemakaian panas minimal ini bertujuan untuk menghindari dekomposisi
asam lemak jenuh menjadi karbondioksida ataupun karbonmonoksida, sehingga
kandungan asam lemak jenuh dalam VCO dapat dipertahankan komposisinya.
Penggunaan perlakuan mekanis baik berupa proses penekanan maupun
pengendapan dalam pengambilan dan pemurnian VCO dari daging buah kelapa
menyebabkan tetap terjaganya kualitas VCO, sehingga terhindar dari kontaminasi
zat aditif atau pelarut.
Kandungan utama dari VCO ini berupa asam lemak jenuh berantai pendek
dan medium yang tinggi. Asam lemak jenuh ini berupa asam lemak berantai
karbon lurus C6-C18. Rumus molekul berbagai asam lemak jenuh yang terdapat
dalam VCO dapat dilihat pada Gambar 1. Kandungan asam lemak jenuh
selengkapnya dari VCO ini, ditampilkan pada Tabel 1. Komponen minyak kelapa
murni adalah asam lemak jenuh sekitar 90 persen dan asam lemak tak jenuh
sekitar sepuluh persen. Tingginya kandungan asam lemak jenuh menjadikan
minyak kelapa sebagai sumber saturated fat. Asam lemak jenuh didominasi oleh
asam laurat yang memiliki rantai karbon 12, termasuk asam lemak rantai
menengah alias medium chain trigliserida (MCT) dan jumlahnya sekitar 52%.
Minyak kelapa memiliki cita rasa khas kelapa dan tidak tengik, memiliki titik
leleh pada temperatur 24-250C, dan titik asap pada temperatur 1770C, tidak mudah

6

teroksidasi, bisa tahan sampai dua tahun bila disimpan pada bentuk padatnya di
temperatur 24,50C.
O

HO

OH
O

OH

OH
C14H29

Asam Butirat

C12H25

Asam Stearat

O

OH

O

Asam Palmitat
O

OH
C8H17

C7H14
OH

C4H9

C8H17

Asam Kaprilat
O

Asam Oleat

Asam Laurat
OH
O

OH

C5H11
O

C6H13

C7H14

Asam Kaprat

C10H21

Asam Miristat

OH

Asam linoleat

Gambar 1 Rumus molekul asam lemak di dalam VCO.
Tabel 1 Kandungan asam lemak jenuh pada VCO
Kadar %-w
Jenis Rantai Versi [1]
Nama Asam Lemak Jenuh
Versi [2]
Versi [3]
Asam Butirat (C4H8O2)
0
0
0
pendek
Asam Kaproat(C6H12O2)
0,4-0,6
0,05-0,7
0,5
Asam Kaprilat(C8H16O2)
5,0-10
4,6-10
7,5
Asam Kaprat (C10H20O2)
4,5-8,0
5,0-8,0
6,3
medium
Asam Laurat (C12H24O2)
43-51
45,1-53,2
47,0
Asam Miristat(C14H28O2)
16-21
16,8-21,0
17,5
panjang
Asam Palmitat(C16H32O2)
7,5-10
7,5-10,2
8,8
Asam Stearat (C18H36O2)
2,0-4,0
2,0-4,0
3,0
Nama Asam Lemak Tak Jenuh
Asam Oleat
(C18:1)
5,0-10,0
5,0-10,0
7,5
Asam Linoleat
(C18:2)
1,0-2,5
1,0-2,5
1,8
Omega 3 LNA Poly (C18:3)
panjang
Omega 6 AA Poly (C20:1)
(Lain2) 0, maka usulan proyek diterima,



Jika NPV < 0, maka usulan proyek ditolak,



Jika NPV = 0, nilai perusahaan tetap walau usulan proyek diterima ataupun
ditolak.
Pemakaian metode benefit cost ratio (net B/C) atau profitability index ini

adalah dengan menghitung melalui perbandingan antara nilai sekarang dari
rencana penerimaan penerimaan kas bersih dimasa yang akan datang dengan nilai
sekarang (present value) dari investasi yang telah dilaksanakan. Kriteria ini erat
hubungannya dengan NPV, dimana jika NPV suatau proyek dikatakan layak
adalah NPV > 0 maka menurut kriteria net B/C yang layak adalah > 1. Baik NPV
dan net B/C menggunakan variabel yang sama.

19

III.

A.

BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat
Pelaksanaan penelitian dilakukan di PT. Indolakto Sukabumi dan

pelaksanaan analisa proksimat dilakukan di Laboratorium Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor. Penelitian dilakukan dari bulan Mei
hingga Agustus 2009.
B.

Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah ice cream maker,

homogenizer, freezer, refrigerator, timbangan, alat pasteurisasi, perlengkapan untuk
uji sensori, dan peralatan untuk analisa seperti stopwatch, oven, tanur listrik, labu
Kjehldal 100 ml, pemanas, butirometer dan pemusing Gerber. Bahan baku yang
digunakan adalah VCO, susu skim bubuk, gula pasir, sirup glukosa (DE 38-42), high
fructose corn syrup (HFCS, dengan DE 58-68), mentega, CMC, karagenan, guar
gum, sodium alginat, dan xanthan gum.
VCO yang digunakan berasal dari PT. Bogor Agro Lestari. Karakteristik
VCO dapat dilihat pada Lampiran 1. Bahan lain diperoleh dari PT. Indolakto dan
toko Setia Guna Bogor.
C.

Metode Penelitian
Penelitian yang dilakukan dibagi menjadi dua tahap. Pada tahap pertama

dilakukan formulasi mellorin serta analisa sifat fisik dan proksimat, dan pada tahap
kedua dilakukan analisis keuangan produksi.
1. Formulasi mellorin serta analisa sifat fisik dan proksimat.
Pada tahap ini ditentukan jenis bahan penstabil dan gula yang sesuai untuk
produk mellorin. Variasi bahan penstabil dan gula yang digunakan disajikan pada
Tabel 4. Dalam pembuatan mellorin digunakan bahan lain seperti yang disajikan
pada Tabel 5 dengan perbandingan lemak susu (mentega) dan VCO yang digunakan
adalah 1:1.

Tabel 4 Variasi penggunaan bahan penstabil 0,2% dan gula
Perlakuan
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
L

Bahan penstabil 0,2%
Alginat
Alginat
Guar gum : karagenan (1:1)
Guar gum : karagenan (1:1)
Guar gum
Guar gum
CMC
CMC
Xanthan gum
Xanthan gum
Karagenan
Karagenan

Gula
Sukrosa 12% - HFCS 4%
Sukrosa 12% - sirup glukosa 4%
Sukrosa 12% - HFCS 4%
Sukrosa 12% - sirup glukosa 4%
Sukrosa 12% - HFCS 4%
Sukrosa 12% - sirup glukosa 4%
Sukrosa 12% - HFCS 4%
Sukrosa 12% - sirup glukosa 4%
Sukrosa 12% - HFCS 4%
Sukrosa 12% - sirup glukosa 4%
Sukrosa 12% - HFCS 4%
Sukrosa 12% - sirup glukosa 4%

Tabel 5 Bahan baku mellorin per 1000 gram pada pemilihan bahan penstabil dan
gula
Nama bahan
Susu skim bubuk
Lemak
(mentega:VCO=1:1)

Jumlah
(gram)
105
120

Proses pembuatan mellorin melalui tahapan seperti pada Gambar 3.
Pembuatan mellorin dilakukan melalui proses pencampuran antara susu skim bubuk,
mentega, air, gula, dan bahan penstabil ke dalam wadah sambil dipanaskan pada T =
400C untuk memudahkan pencampuran. Campuran di pasteurisasi pada suhu 800C
selama 30 detik. Setelah pasteurisasi ditambahkan VCO ke dalam bahan lalu
dihomogenisasi. Selanjutnya proses pengeraman pada suhu 40C sampai 00C selama
satu malam. Bahan dibekukan pada mesin pemutar es krim, kemudian mellorin
dikeraskan (hardening) pada suhu (-180C) hingga (-200C).

21

Pencampuran T=400C

Susu skim, gula, bahan penstabil, air

Pasteurisasi T=800C t=30 detik

VCO

Homogenisasi
pengeraman T=00C – 40C
t = 12 jam

Pembekuan

Pengerasan T=(-180C)(-200C)
mellorin

Gambar 3 Proses pembuatan mellorin

Produk mellorin yang dihasilkan dilakukan uji pembedaan dengan metoda
rating atribut yang kemudian diolah secara statistik dengan metode ANOVA serta
Duncan, dan dilakukan analisa sifat fisik. Penilaian uji pembedaan dilakukan
terhadap flavor, kelelehan, kelembutan produk di dalam mulut, dan penerimaan
umum terhadap produk. Lembar uji pembedaan dapat dilihat pada Lampiran 2. Uji
pembedaan dilakukan oleh delapan panelis terlatih dengan skala uji sebagai berikut :
Untuk atribut flavor:
Sangat tidak enak

: Skor 1

Enak

: Skor 4

Tidak enak

: Skor 2

Sangat enak

: Skor 5

Biasa

: Skor 3

Untuk atribut kelelehan :
Kelelehan sangat tidak baik

: Skor 1

Kelelehan baik

: Skor 4

Kelelehan tidak baik

: Skor 2

Kelelehan

: Skor 5

Kelelehan biasa

: Skor 3

sangat baik

22

Untuk atribut kelembutan:
Sangat kasar

: Skor 1

Lembut

: Skor 4

Kasar

: Skor 2

Sangat lembut

: Skor 5

Biasa

: Skor 3

Untuk atribut penerimaan umum :
Sangat tidak diterima

: Skor 1

Diterima

: Skor 4

Tidak diterima

: Skor 2

Sangat diterima

: Skor 5

Biasa

: Skor 3

Disamping uji pembedaan, pemilihan kombi