Cara penyimpanan dan kondisi ruang penyimpanan produk
6.3.7 Cara penyimpanan dan kondisi ruang penyimpanan produk
Cara penyimpanan dan kondisi ruang tempat penyimpanan dapat mempengaruhi terjadinya proses kontaminasi silang. Kondisi ini sangat terasa pada industri skala besar, dimana pengiriman produk dilakukan dalam partai besar
sehingga kangkala produk perlu Gambar 6.6. Kerusakan yang disimpan dahulu sebelum tiba
ditimbulkan oleh serangga waktu pengiriman.
pada jagung pipil selama penyimpanan
Produk yang disimpan pertama kali harus dikeluarkan lebih awal dibandingkan produk yang disim-
Penyimpanan bahan pangan ha- pan kemudian. Proses penyim-
rus dilakukan dengan cara yang panan yang kurang baik dapat
benar dan menggunakan perala- menyebabkan produk sudah ka-
tan yang sesuai.
daluarsa sebelum keluar dari ru- ang penyimpanan.
Kondisi lingkungan penyimpanan Cara penyimpanan produk harus
juga perlu diperhatikan. Suhu diatur sedemikian rupa untuk udara dan kelembaban, serta mencegah terjadinya kontaminasi
adanya cahaya matahari secara silang. Tata letak penyimpanan
langsung dapat mempengaruhi produk harus memperhatikan dan
penurunan mutu bahan atau menjaga sirkulasi udara ruang produk pangan yang disimpan. penyimpanan dan sirkulasi udara
Penurunan mutu bahan pangan diantara produk yang disimpan.
biasanya diikuti dengan serangan Sirkulasi udara yang kurang lan-
mikroba pencemar. Kondisi de- car sering menyebabkan pening-
mikian pada akhirnya dapat katan suhu maupun kelembaban
menjadi sumber kontaminasi udara pada titik-titik tertentu.
silang.
Paningkatan suhu dan kelembab- Penyimpanan bahan mentah dan an udara akan memicu pertum-
produk pangan dilakukan dengan buhan mikroba atau serangga menyimpannya pada tempat tertentu pada bahan pangan yang telah disediakan. Selalu
hindari kontak dengan sumber hindari kontak dengan sumber
Apabila menggunakan ruang yang dilengkapi sarana pendingin
untuk menyimpan bahan pangan atau produk olahannya harus di-
Gambar 6.7. Penanganan limbah perhatikan suhunya. Suhu ling- kungan penyimpanan bahan www.fish-processing.com hewani yang sudah dibekukan di
ruang dingin (cold storage) harus
dipertahankan suhunya pada -18
6.4 Toilet
C atau lebih rendah lagi. Suhu Toilet adalah tempat karyawan ruang pendingin untuk menyim-
buang air, dengan demikian pan bahan pangan asal hewani
harus selalu bersih. Toilet harus suhunya diatur berkisar 4 o C dilengkapi dengan sabun, tissue,
hingga -1 o C. dan tempat sampah. Ventilasi toilet harus diatur sedemikian rupa agar tidak mencemari bahan
pangan. Pintu toilet harus tidak Limbah bahan pangan dikumpul-
6.3.8 Penanganan limbah
menyerap air dan bersifat anti kan dalam wadah khusus yang
karat.
memiliki tutup (Gambar 6.7). Limbah harus segera dibuang. Kebersihan toliet juga harus se- Apabila akan dibuang, tidak boleh
lalu terjaga. Toilet yang tidak menarik perhatian serangga mau-
terjaga kebersihannya akan men- pun binatang lainnya. Tutuplah
jadi sumber kontaminan yang da- wadah limbah dengan benar agar
pat mencemari bahan pangan, tidak tumpah dan baunya tidak
baik melalui perantaraan karya- mencemari ruang kerja atau wan atau binatang. menyebabkan kontaminasi.
Untuk mencegah terjadinya pen- Selain bersih, jumlah toilet harus cemaran lingkungan, pembuang-
sesuai dengan jumlah karyawan an limbah bahan pangan harus
yang bekerja. Sebagai patokan, selalu dimonitor oleh seorang satu toilet maksimal diperuntukan
operator atau karyawan yang bagi 15 karyawan. khusus ditugaskan menangani
limbah.
6.5 Tempat cuci tangan dan
pah diperlukan untuk memperta-
hankan kondisi higienis. Tempat Tempat untuk karyawan mencuci
kaki
sampah diletakan di dekat toilet, tangan harus tersedia dalam jum-
tempat untuk mencuci tangan, lah memadai dan ditempatkan atau disekitar tempat unit peng- pada tempat yang mudah dijang-
olahan. Buanglah tisu dan kotor- kau. Tempat cuci tangan biasa-
an lainnya ke tempat sampah nya terletak di sekitar toilet, pintu
yang telah tersedia. masuk, atau di maupun sekitar tempat cuci kaki.
Tempat untuk mencuci kaki (se- patu) dibutuhkan untuk mence-
Pada unit pengolahan ikan segar, gah masuknya mikroba dan ba- jumlah tempat cuci tangan relatif
han pencemar lainnya melalui banyak. Tempat cuci tangan kaki. Fasilitas cuci kaki biasanya harus dilengkapi dengan sarana
terletak berdekatan dengan tem- pembersih tangan dan pengering.
pat mencuci tangan atau kamar Bahan yang digunakan sebagai
mandi. Tempat mencuci kaki be- pembersih tangan harus bahan
rupa genangan air yang telah di- yang tidak memiliki bau agar tambahkan klorin sebagai anti tidak mencemari bahan pangan
mikroba. Konsentrasi klorin ber- yang dihasilkan. Tempat untuk
kisar 100 – 200 ppm. mencuci tangan yang terletak di bagian awal dari alur proses
6.6 Bahan kimia pembersih
dilengkapi dengan sabun.
dan sanitiser
Jenis bahan kimia pembersih dan Tempat untuk mencuci tangan sanitiser yang digunakan dalam berikutnya dapat berupa wadah
industri pangan harus sesuai per- berisi air yang telah ditambahkan
syaratan yang ditetapkan. Bahan senyawa klorin sebagai anti kimia harus mampu mengenda- mikroba. Konsentrasi senyawa
likan pertumbuhan bakteri (anti- klorin yang digunakan sebagai mikroba). Senyawa antimikroba senyawa anti mikroba adalah 50
adalah senyawa kimia yang da- ppm
pat menghambat pertumbuhan atau membunuh mikroba.
Tempat untuk mencuci tangan dilengkapi dengan peralatan Antimikroba dapat dikelompokkan pengering (hand drying). Tempat
menjadi antiseptik dan desinfek- untuk mencuci tangan juga dapat
tan. Antiseptik adalah pembunuh dilengkapi dengan tisu untuk me-
mikroba dengan daya rendah dan ngeringkan tangan atau bagian
biasa digunakan pada kulit, tubuh lainnya. Sediakan pula misalnya alkohol dan deterjen. tempat sampah yang memiliki Desinfektan adalah senyawa ki- tutup. Keberadaan tempat sam-
mia yang dapat membunuh mi- mia yang dapat membunuh mi-
kesalahan penggunaan. peralatan. Contoh desinfektan yang digunakan adalah senyawa
Pemberian label untuk bahan klorin, hipoklorit, dan tembaga beracun dapat dilakukan dengan sulfat.
dua cara, yaitu pelabelan pada wadah asli dan wadah yang
Bahan kimia yang umum diguna- isinya akan segera digunakan. kan sebagai pembersih atau sani-
Label pada wadah asli harus tiser dalam industri pangan biasa-
memperlihatkan nama bahan nya mengandung klorin sebagai
atau larutan, nama dan alamat bahan aktifnya.
produsen, nomor register, dan instruksi cara penggunaan secara
Bahan kimia yang dapat diguna-
benar.
kan untuk menghambat pertum- buhan mikroba disebut bahan Label pada wadah bahan kimia pengawet (preservatif). Bahan yang siap digunakan harus ter- pengawet banyak digunakan tera secara jelas memperlihatkan pada makanan dan tidak beracun
nama bahan atau larutan dan (Tabel 6.1.).
instruksi cara penggunaan secara benar.
6.7.2 Penggunaan bahan dan penyimpanan bahan
6.7 Pelabelan, penggunaan,
beracun
beracun
Penggunaan bahan kimia beracun, pembersih, dan sanitasi
6.7.1. Pelabelan bahan
dalam industri pangan harus
disesuaikan dengan petunjuk dan Untuk mencegah kesalahan da-
beracun
persyaratan pabrik (Tabel 6.2.). lam penggunaan, bahan kimia untuk pembersih dan sanitasi ha-
Prosedur penggunaan bahan rus diberi label secara jelas. beracun harus dapat mencegah
Pemberian label yang kurang pencemaran pada bahan pangan.