Residu hormon dan antibiotik
4.1.9 Residu hormon dan antibiotik
Penggunaan berbagai hormon dan antibiotika dengan konsen- trasi yang melampui batas dalam memproduksi bahan pangan te- lah mengundang protes dan pe- nolakan terhadap produk pangan yang ditawarkan.
Akumulasi hormon dan antibiotik Gambar 4.1. Bahan pangan yang dikemas sesuai standar
pada daging hasil perikanan da- pat terjadi karena penggunaan
hormon dan antibiotik secara Ikan hasil tangkapan sampingan
sengaja untuk tujuan tertentu yang memiliki nilai ekonomis ting-
atau secara tidak sengaja gi biasanya dijual tersendiri, se-
hormon dan antibiotik tersebut dangkan yang bernilai ekonomis
masuk ke dalam tubuh ikan rendah sering dibuang kembali ke
melalui makanan maupun air. laut dalam keadaan mati. Tentu
saja tindakan demikian dapat me-
4.1.10 Standar sanitasi
nyebabkan pencemaran periaran Bahan pangan yang dipasarkan dan menimbulkan gelombang ke pasar lokal maupun manca protes dari negara lain, sehingga
negara hendaknya selalu dipro- berdampak pada perdagangan.
duksi berdasarkan standar sani- tasi yang berlaku. Beberapa kali
4.1.8 Kampanye anti udang
ekspor bahan pangan yang ber-
asal dari Indonesia ditolak negara Usaha pertambakan udang dan
tambak
tujuan ekspor karena dalam bandeng di Indonesia cenderung
bahan pangan tersebut dijumpai selalu diawali dengan kegiatan
bahan pencemar. Sanitasi yang penebangan hutan bakau. Kegi-
dilakukan meliputi sanitasi bahan atan penebangan ini tentu saja
pangan yang akan diproses, akan mengundang protes aktivis
pekerja, dan lingkungan tempat lingkungan negara lain. Mereka
kerja.
menyerukan kepada negara lain
untuk tidak membeli udang hasil
46 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
4.1.11 Sertifikasi
4.1.13 Mempekerjakan buruh
Untuk menjamin bahwa produk
anak-anak
pangan yang ditawarkan telah di- Adanya gelombang protes dari produksi sesuai prosedur yang negara maju kepada negara berlaku, maka perlu dilampirkan
berkembang dikarenakan masih sertifikat. Sertifikat yang diserta-
mempekerjakan buruh berusia kan dapat berupa sertifikat yang
anak-anak. Batas usia kerja dikeluarkan oleh Badan Standar
anak-anak di Indonesia adalah 15 Nasional Indonesia (BSNI), ISO
tahun.
9000 dan lain sebagainya.
Sertifikat yang disertakan dapat Di Indonesia, penggunaan buruh juga ditentukan oleh negara berusia anak-anak relatif masih pembeli.
dominan. Selain jenis pekerjaan- nya yang tidak membutuhkan ke-
terampilan tinggi, upah kerja yang Undang-undang bioterorism dibu-
4.1.12 UU Bioterorism
relatif rendah merupakan alasan at oleh pemerintah Amerika untuk
lain penggunaan buruh anak- melindungi warganya terhadap anak. kemungkinan adanya serangan
menggunakan mikroba antraks. 4.2. Peranan MMT
Inti dari undang-undang tersebut Untuk menghasilkan bahan atau adalah kewajiban bagi setiap produk pangan yang bermutu negara pengekspor untuk me-
tinggi, pemerintah telah menerap- lengkapi riwayat dari produk yang
kan konsep Manajemen Mutu ditawarkan.
Terpadu (MMT) untuk berbagai industri pangan. Landasan hu-
Berdasarkan UU Bioterorism, ada kum yang mendasari penerapan berapa informasi yang perlu di-
MMT di setiap industri berbeda. lengkapi antara lain : Dimana Misalnya, landasan hukum pene- bahan pangan tersebut dibudi-
rapan MMT dalam bidang industri daya/ditangkapnya? Bagaimana perikanan adalah : (a) landasan cara membudidayakannya? Ba-
hukum internasional yang gaimana cara panennya? Pakan
meliputi Code of Conduct for apa yang diberikan? Pupuk apa
Responsible Fisheries, HACCP yang digunakan? Tanpa dileng-
Regulation US-FDA, Own Check kapi dengan surat keterangan UE–HACCP, dan HACCP plus– tersebut, maka produk ekspornya
Canada; dan (b) landasan hukum akan ditolak.
nasional yang berupa : Undang Undang Perikanan No. 9 tahun 1985; Peraturan Pemerintah No.
12 tahun 1991; dan Keputusan Presiden No. 15 tahun 1991
47 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 47 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
4.2.1 Tujuan dan Manfaat MMT
sihkan tempat-tempat produksi bertujuan untuk menghasilkan (pabrik).
produk pangan bermutu tinggi.
Secara khusus, penerapan MMT
4.2.2 Berorientasi mutu
bertujuan untuk : (a) mengeva- Untuk memenangkan persaingan luasi cara memproduksi produk
dalam era perdagangan bebas pangan untuk mengetahui baha-
diperlukan bahan atau produk ya yang mungkin terjadi; (b) pangan yang bermutu. Banyak memperbaiki cara memproduksi
bahan dan produk pangan yang bahan pangan dengan memberi-
belum memenuhi standar mutu kan perhatian khusus terhadap
seperti ditetapkan oleh Standar tahap-tahap proses atau mata Nasional Indonesia (SNI). Seba- rantai produksi yang dianggap gian besar produsen bahan atau kritis; (c) memantau dan meng-
produk pangan ternyata masih evaluasi cara menangani dan belum menjadikan mutu sebagai mengolah pangan serta mene-
orientasi. Hal ini dapat terjadi rapkan sanitasi dalam mempro-
karena modalnya relatif kecil, duksi pangan; dan (d) meningkat-
rendahnya tingkat pengetahuan, kan pemeriksaan secara mandiri
dan tuntutan masyarakat. terhadap industri pangan oleh operator dan karyawan.
Sebagian besar produsen bahan Di samping tujuan yang telah
pangan masih belum menjadikan diuraikan di atas, penerapan mutu sebagai tujuan akhir. Hal MMT dapat memberikan manfaat
ini dapat dimengerti karena mo- khususnya bagi industri/produsen
dal yang dimiliki relatif kecil, ren- antara lain sebagai berikut : (a)
dahnya tingkat pengetahuan, dan memberikan dan meningkatkan rendahnya tuntutan masyarakat. jaminan mutu (keamanan) produk
Rendahnya tuntutan dari masya- yang dapat lebih dipercaya; (b)
rakat akan mutu pangan telah menekan kerusakan produk berpengaruh terhadap rendahnya karena cemaran; (c) melindungi
orientasi mutu dari produsen. kesehatan konsumen dari bahaya
dan pemalsuan; (d) menekan Sebagian produsen bahan pa- biaya pengendalian mutu dan ngan adalah home industry kerugian lainnya; (e) memperlan-
(industri rumah tangga) yang car pemasaran sehingga dapat
memiliki modal terbatas sehingga mencegah terjadinya kehilangan
perlu menerapkan skala prioritas. pembeli atau pasar; (f) mencegah
Berdasarkan MMT, bagi penarikan produk dan pemboros-
produsen yang berskala industri an biaya produksi atau kerugian;
rumah tangga diwajibkan untuk menerapkan GMP secara benar
48 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 48 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
tersebut mencapai 1 miliar. Dari daya saing lebih baik.
fenomena di atas, terlihat bahwa produsen dari negara berkem-
bang harus mengeluarkan biaya Susut produksi bahan pangan dahulu untuk dapat memasarkan dapat mencapai 20-30 persen. produknya ke negara maju. Susut bobot ini dapat berasal dari
4.2.3 Menekan susut
Dengan kata lain, berapa udang limbah pasar/industri, kesalahan
yang harus diekspor ke Amerika penanganan, dan pasar yang agar keuntungan yang diperoleh tidak memiliki kemampuan untuk
dapat menutupi biaya pembelian menyerap bahan pangan yang alat pendeteksi tersebut. dihasilkan. Penerapan MMT diharapkan dapat menekan susut
4.3. Pelaksanaan MMT
bobot dengan cara menghasilkan Kondisi industri pangan di negara produk sesuai prosedur yang Indonesia masih beragam, baik berlaku.
dari teknologi yang digunakan maupun skala usahanya. Berda-
4.2.4 Persyaratan mutu makin
sarkan keragaman tersebut, pe-
nerapan MMT di industri pangan Persyaratan mutu produk pangan
ketat
dilakukan secara bertahap. yang ditetapkan dalam perda- gangan bebas cenderung makin
Pada dasarnya, MMT merupakan ketat. Negara produsen yang gabungan dari dua kegiatan mampu secara terus menerus utama, yaitu kelayakan dasar dan meningkatkan mutu akan meme-
Hazard Analisys and Critical nangkan persaingan.
control Point (HACCP). Dalam pelaksanaan MMT, penerapan
Sebagai contoh, batas maksi- HACCP dapat dilakukan apabila mum kandungan antibiotik chlo-
produsen tersebut sudah melak- ramphenicol yang diperkenankan
sanakan kelayakan dasar secara dalam bahan pangan adalah 0.3
baik. Kelayakan dasar yang di- ppm Dengan ditemukan alat maksud adalah Good Manu- pendeteksi yang lebih akurat, facturing Practice (GMP) atau maka batas maksimum senyawa
cara memproduksi yang baik dan tersebut telah diturunkan menjadi
Standard Sanitation Operasional
0.1 ppm. Procedure (SSOP). Masing- masing komponen MMT tersebut
Negara berkembang tidak memi- akan diuraikan lebih rinci dalam liki kemampuan untuk membuat
bab selanjutnya pada buku ini.
49 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
50 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
BAB V
PRAKTEK PRODUKSI YANG BAIK
Good Manufacturing Practice Untuk dapat melaksanakan GMP (GMP) adalah cara berproduksi
secara benar perlu dilandaskan yang baik dan benar untuk meng-
dengan ilmu pengetahuan dan hasilkan produk yang memenuhi
standar yang telah ditetapkan persyaratan mutu dan keamanan.
oleh pemerintah Indonesia. Ilmu Telah dijelaskan sebelumnya pengetahuan mutlak diperlukan bahwa GMP adalah kelayakan agar proses penanganan dan dasar yang harus dapat dilaksa-
pengolahan bahan pangan nakan secara baik sebelum dapat
menjadi produk pangan dapat menerapkan HACCP.
dilakukan dengan benar. Sedangkan standar diperlukan
Adapun ruang lingkup GMP meli- dalam menentukan apakah hasil puti kegiatan disaat pra panen,
pekerjaan sudah baik. Indonesia pemanenan atau penangkapan, telah memiliki standar yang dapat penanganan awal, cara pengang-
digunakan, yaitu Standar kutan ke tempat konsumen, cara
Nasional Indonesia (SNI). penanganan bahan baku dan cara pengolahan menjadi produk
Prinsip dari praktek produksi yang pangan, cara pengemasan, cara
baik ada empat, yaitu : (a) Cepat. penyimpanan, cara distribusi, dan
Beberapa bahan dan produk cara pemasaran produk pangan,
pangan perlu sesegera mungkin serta cara pengendalian kondisi
ditangani atau diolah, terutama lingkungan.
bila bahan dan produk pangan cepat mengalami proses
5.1. Prinsip GMP
pembusukan. Pada bahan pa- ngan demikian, proses pena-
Tujuan utama penerapan GMP nganan dan pengolahan harus adalah menghasilkan produk pa-
dilakukan sesegera mungkin agar ngan sesuai standar mutu dan
dapat menghambat penurunan memberikan jaminan keamanan
mutu; (b) Cermat. Penanganan pangan. Untuk mencapai tujuan
dan pengolahan bahan baku atau tersebut, semua tahapan dalam
penanganan produk pangan ha- kegiatan produksi pangan harus
rus dilaksanakan secara cermat. dilaksanakan secara baik dan Hindari cara penanganan dan
benar, berdasarkan prinsip GMP. pengolahan yang dapat menye- babkan bahan atau produk
51 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 51 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan
kan produk yang memenuhi dan pengolahan bahan atau standar mutu dan jaminan ke- produk pangan ditujukan untuk
amanan, yaitu : 1) bahan baku menghambat aktivitas mikroba yang bermutu baik, 2) lingkungan atau ensim pembusuk. Tujuan
kerja yang terkontrol; dan 3) cara tersebut akan tercapai apabila pengolahan yang cermat. penanganan dan pengolahan dilakukan dalam lingkungan yang
5.3.1 Bahan baku yang
bersih. Sebagai contoh pencuci-
bermutu baik
an bahan pangan dapat me- ngurangi keberadaan mikroba Hanya dari bahan baku yang ber-
merugikan hingga 90 persen. mutu baik dapat diperoleh produk Dengan demikian cucilah bahan
akhir yang baik. Penilaian terha- pangan dengan air bersih yang
dap bahan baku dapat didasari mengalir; (d) Dingin. Temperatur
dengan penilaian secara fisik, tinggi dapat mempercepat proses
kimiawi, dan mikrobiologis. biokimia dan aktivitas mikroba
pada bahan pangan. Penurunan Beberapa kriteria penilaian bahan suhu akan menghambat aktivitas
baku adalah : Darimana bahan keduanya. Dengan demikian, baku berasal ?, bagaimana cara kegiatan penanganan dan pengo-
panennya ?, bagaimana cara pe- lahan sebaiknya dilakukan pada
nanganan awalnya ?, dan bagai- lingkungan yang memiliki suhu mana cara penanganan selama rendah.
pengangkutan ?
5.2. Filosofi GMP
Informasi mengenai sumber asal dari bahan baku sangat menentu-
Untuk mencapai tujuan dari pe- kan mutunya. Bahan baku yang nerapan GMP perlu diperhatikan
berasal dari daerah tercemar ke- mengenai filosofinya. Adapun mungkinan besar sudah menga-
filosofi GMP adalah sebagai lami pencemaran. berikut : hanya dari bahan baku yang bermutu baik, diolah secara
Sayuran yang dipanen dari lokasi cermat, dan dilakukan pada ling-
yang tercemar limbah pabrik cen- kungan terkontrol, maka akan di-
derung mengandung logam ber- hasilkan produk yang memenuhi
bahaya. Contoh, pada tanaman standar mutu dan jaminan ke-
kangkung yang mempunyai sifat amanan pangan.
sebagai penyaring biologis akan mampu menyerap logam berat
5.3. Pelaksanaan GMP
dari perairan sekitarnya. Dengan demikian, pada tanaman kang-
Berdasarkan filosofinya, ada tiga kung yang dipanen di daerah komponen GMP yang harus di-
aliran limbah industri akan me- aliran limbah industri akan me-
Ikan yang sengaja dipelihara atau ditangkap dari perairan yang tercemar juga diketahui mengan- dung bahan pencemar yang sama. Contohnya, kerang atau keong yang bersifat filter biologis akan memiliki kecenderungan da- gingnya mengandung bahan pencemar lebih tinggi dibanding- kan konsentrasi bahan tersebut di lingkungannya.
Pilihlah bahan baku yang berasal dari daerah yang diketahui tidak tercemar. Hal ini dilakukan untuk memperkecil resiko mendapatkan bahan baku berkualitas rendah. Hewan ternak yang didatangkan dari daerah wabah penyakit mulut dan kuku atau sapi gila banyak ditolak oleh negara konsumen. Hal ini dikhawatirkan akan me- nimbulkan masalah serius bagi konsumen yang mengkonsumsi- nya.
Cara panen juga perlu diperhati- kan karena sangat mempenga- ruhi mutu bahan baku. Panen sebaiknya dilakukan pada pagi hari untuk mencegah penurunan mutu yang diakibatkan tingginya suhu lingkungan. Buah-buahan yang dipanen pagi hari memiliki kualitas lebih baik dibandingkan buah yang dipanen siang atau sore hari. Ikan yang dipanen pagi hari memiliki kualitas lebih baik
dibandingkan ikan yang di-panen siang hari. Ikan yang dipanen pada siang hari lebih stres. Ikan stres akan banyak mengeluarkan energi, sehingga cadangan energinya berkurang. Ikan mati yang memiliki cadang-an energi kecil merupakan ikan dengan kualitas lebih rendah dibandingkan dengan ikan yang memiliki cadangan energi lebih besar. Ikan yang dipanen pada siang hari akan mengalami penurunan mutu, meskipun secara morfologis masih terlihat segar.
Tanaman sayur termasuk bahan pangan yang cepat mengalami proses penurunan mutu. Tanam- an sayuran yang dipanen pada siang hari akan mengalami de- hidrasi sehingga tampak layu (Gambar 5.1.).
Gambar 5.1. Bayam yang menga- lami dehidrasi
Penggunaan suhu rendah dapat menghambat penurunan mutu.
Salah satu cara yang dapat di- lakukan untuk menurunkan suhu lingkungan adalah dengan meng- gunakan ruangan ber-AC atau es batu (Gambar 5.2.).
Gambar 5.3. Buah jambu yang disimpan pada suhu rendah
teksturnya menjadi lunak Gambar 5.2. Penggunaan es untuk
menurunkan suhu bahan pangan
Bahan pangan tersebut tetap beraktivitas dalam suhu rendah. Hal ini akan terlihat jelas dari perubahan nyata yang dialami
Namun harus diperhatikan, tidak pada permukaan kulit. semua bahan pangan dapat di-
simpan pada ruangan bersuhu Penilaian berikutnya dapat dilaku- rendah (Gambar 5.3). Jambu,
kan terhadap cara penanganan pisang, alpukat dan beberapa bahan baku tersebut di tempat bahan pangan lainnya tidak dapat
asalnya. Apakah penanganan disimpan dalam lemari pendingin.
awal terhadap bahan baku sudah mampu mengurangi atau meng- hilangkan penyebab penurunan mutu bahan baku ? Buah-buahan yang kulitnya terkelupas akan berpengaruh terhadap penurunan kesegaran (Gambar 5.4.). Ikan yang tidak segera diberi es (Gambar 5.5) atau ditangani di tempat yang tidak bersih (Gambar 5.6) akan mengalami penurunan mutu.
Gambar 5.6. Geladak kapal penang- kapan ikan yang tidak bersih dapat menjadi sumber mi- kroba
Gambar 5.4. Apel yang terkelupas kulitnya (pelindung alaminya)
Apakah bahan baku sudah dicuci akan mengalami proses pen-
dengan air bersih yang mengalir coklatan sehingga menurun-
untuk mengurangi atau meng- kan mutu hilangkan penyebab penurunan
mutu ? Apakah terjadi kontak antara ikan utuh dengan ikan yang sudah terbuka ? (Gambar 5.7).
Gambar 5.5., Ikan hasil panen yang tidak segera diberi es akan meningkat suhunya sehing-
ga memacu pertumbuhan dan aktivitas mikroba mau- pun enzim proteolitik
Gambar 5.7. Pemasaran ikan di pasar tradisional tanpa fasilitas pendingin dan air bersih, serta terjadi pencam- puran ikan utuh dengan ikan yang sudah ’terbuka’ meru- pakan penyebab penurunan mutu
Penanganan udang yang tidak tempatnya. Saluran air berfungsi didasarkan pada prosedur baku,
dengan baik untuk mengeluarkan tidak mampu menghentikan pro-
sampah dan limbah bahan ses kimiawi. Pada permukaan
pangan. Tidak ada air yang tubuh udang demikian terbentuk
menggenang (Gambar 5.9 dan warna kuning hingga orange di
beberapa bagian tubuhnya. Peristiwa ini dikenal dengan sebutan melanosis.
Bila udang segar yang ditangani seperti di atas maka di permu- kaan kulitnya dapat terlihat noda hitam (black spot) (Gambar 5.8). Meskipun tidak membahayakan dan udang masih tetap dapat dikonsumsi, namun kondisi ini menunjukkan bahwa udang tidak
Gambar 5.9. Saluran air yang tidak ditangani dengan benar.
diperhatikan kebersihannya
Gambar 5.8. Udang segar yang Gambar 5.10. Sanitasi lingkungan yang kurang diperhatikan da-
tidak ditangani secara baik akan menyebabkan timbul-
pat menjadi sumber mikroba nya noda hitam (black spot).
Meskipun tidak berbahaya, Bagaimana pengangkutan bahan munculnya bintik hitam akan
baku dari tempat asalnya ? menurunkan mutu udang
Berapa lama pengangkutannya ? Apakah media pengangkut sudah dilengkapi dengan fasilitas pendingin untuk menghambat
Tempat kegiatan perikanan harus aktivitas enzim dan mikroba memiliki sanitasi yang baik, pembusuk ? Beberapa bahan dimana kotoran tidak berserakan
pangan masih diangkut secara karena sudah dibuang pada tradisional (Gambar 5.11), pangan masih diangkut secara karena sudah dibuang pada tradisional (Gambar 5.11),
produk pangan yang dihasilkan. Proses sterilisasi peralatan sebaiknya dilakukan setelah peralatan tersebut digunakan sehingga dapat langsung digu- nakan pada saat pengolahan berikutnya.
Bagi sebagian besar jenis produk pangan, suhu lingkungan sangat
berpengaruh terhadap mutu. Gambar 5.11. Pengangkutan ikan
Suhu di Indonesia sangat sesuai tanpa dilengkapi fasilitas bagi pertumbuhan dan aktivitas pendingin akan memperce-
mikroba maupun enzim pembu- pat proses penurunan mutu
suk. Dengan demikian, selama proses pengolahan bahan pa-
5.3.2 Lingkungan terkontrol
ngan suhu lingkungan sebaiknya diturunkan.
Lingkungan tempat penanganan dan pengolahan harus terkontrol
Pekerja yang terlibat dalam pro- agar dapat menghambat penu-
ses pengolahan sangat berpe- runan kualitas, sehingga dihasil-
ngaruh terhadap mutu produk kan produk pangan dengan mutu
pangan yang dihasilkan. Kese- terjamin. Pengontrolan lingkung-
hatan, kebersihan dan perilaku an harus dilakukan secara cermat
pekerja perlu diperhatikan. dan terus menerus terhadap sanitasi lingkungan, bahan dan
Pekerja yang sedang sakit tidak peralatan yang digunakan, suhu
diperkenankan bekerja di bagian lingkungan, dan pekerja yang pengolahan karena dikhawatirkan terlibat.
mikroba penyebab penyakit akan mengkontaminasi produk yang
Sanitasi lingkungan dapat men-
sedang diolah.
jadi sumber mikroba yang dapat mencemari produk pangan. Kebersihan badan dan pakaian Pengontrolan sanitasi lingkungan
para pekerja perlu diperhatikan. harus dilaksanakan sesuai Sebaiknya pekerja sudah mem- prosedur operasional sanitas bersihkan badan dan menggu- standar (SSOP) yang telah nakan pakaian bersih yang telah ditentukan.
disiapkan oleh perusahaan sebe- lum memasuki ruang pengolahan
Bahan dan peralatan yang (Gambar 5.12). digunakan dalam proses produksi sebaiknya steril sehingga tidak Bahan dan peralatan yang (Gambar 5.12). digunakan dalam proses produksi sebaiknya steril sehingga tidak
menggunakan air yang mengalir, sehingga kotoran langsung ter- buang dari wadah pencucian. Penggunaan air yang tidak me- ngalir akan menyebabkan kon- sentrasi mikroba di air tersebut terus meningkat.
Pisahkan bahan baku pangan berdasarkan jenis, ukuran dan
Gambar 5.12. Badan dan pakaian kesegarannya. Pemisahan ini pekerja yang kurang bersih akan menjaga mutu bahan baku dapat menjadi sumber pen-
cemar bagi produk pangan tetap baik. Dengan bahan baku bermutu baik akan dapat dihasil- kan produk pangan dengan mutu yang relatif sama (gambar 5.13).
Kewajiban mencuci tangan dan kaki sebaiknya diterapkan bagi pekerja yang akan memasuki ruang pengolahan atau pindah ke ruang lain.