H H
H H
H C OH H C O C R
1
H C O C R
1
H C O C R
1
H C OH
O O
O H
C OH H C OH H C O C R
2
H C O C R
2
C H C OH
O O H
H C OH H C O C R
3
H H O
Gliserol Monoasil gliserol
Diasil gliserol Triasil gliserol
Gambar 2.3 Gliserida; monoasil, diasil, dan triasil gliserol
Semua triasil gliserol tidak larut dalam air dan juga tidak memperlihatkan kesanggupan untuk membentuk disperse misel yang tinggi. Tetapi diasil dan monoasil
gliserol larut dalam eter, kloroform, benzena dan etanol Girindra,1990.
2.2.5 Esterifikasi dan Interesterifikasi
Ester asam lemak di dalam terdapat dalam ester antara gliserol dengan asam lemak ,disamping itu ada juga ester antara antara asam lemak dengan alkoholnya yang
membentuk monoester Endo,1997.
Esterifikasi digunakan untuk membuat derivat gugus karboksil. Pengubahan gugus karboksil menajdi esternya akan meningkatkan volatilitas karena akan
menurunkan ikatan hidrogen Rohman, 2007.
Reaksi –reaksi pembentukan ester secara umum disebut dengan esterifikasi.
Reaksi pembentukan ester ada dua yaitu :
1. Reaksi pembentukan ester secara esterifikasi a. Reaksi suatu alkohol dengan suatu asam organik dengan katalis asam
Universitas Sumatera Utara
C
O
OH R
+ R
OH
H
+
C
O
OR R
+ H
2
O
b. Reaksi suatu alkohol dengan suatu asam anhidrida, membentuk suatu ester dan suatu asam
C
O
O
R
C
R O
+
R OH
C
O
OR R
+ C
O
OH R
c. Reaksi suatu alkohol dengan suatu asil klorida, dengan membebaskan HCl
C
O
Cl R
+ R
OH
-HCl C
O
OR R
Graham, 1994
Interesterifikasi terbagi atas tiga yaitu : 1. Alkoholisis
: suatu reaksi dimana suatu ester trigliserida atau ester asam lemak diubah menjadi ester lain melalui reaksi dengan suatu
alkohol. Reaksinya :
R
C O
O R
+ ROH
R
C O
O R
+ ROH
Universitas Sumatera Utara
2. Asidolisis : suatu reaksi diamna suatu ester trigliserida atau ester asam lemak diubah menjadi ester yang lain melalui reaksi dengan suatu asam.
Reaksinya :
R
C O
O R
+ RCOOH
R
C O
O R
+ RCOOH
3. Transesterifikasi : sautu reaksi dimana suatu ester trigliserida atau ester asam lemak diubah menjadi ester yang lain melalui reaksi dengan suatu
ester.
Reaksinya :
R
C O
O R
+ RCOOR
R
C O
O R
+ RCOOR
Robert, 1994
2.2.6. Dasar – Dasar Analisa Minyak dan Lemak
Senyawa lemak dan minyak merupakan senyawa alami terpenting yang dapat dipelajari secara lebih mendalam relatif lebih mudah daripada senyawa
–senyawa makronutrien yang lain. Prosedur
– prosedur analisa lemak dan minyak berkembang pesat, baik yang menggunakan alat peralatan sederhana maupun yang lebih mutakhir.
Kemudahan analisa tersebut dimungkinkan antara lain karena : a. Molekul lemak dan minyak relatif lebih kecil dan kurang kompleks bila
dibandingkan dengan molekul karbohidrat atau protein.
Universitas Sumatera Utara
b. Molekul – molekul lemak dan minyak dapat disintesakan di laboratorium
menurut kebutuhan, sedang molekul protein dan karbohidrat yang kompleks misalnya lignin, belum dapat
Kemajuan prosedur penentuan komposisi asam lemak merupakan salah satu contoh pesatnya perkembangan ini. Untuk menentukan komposisi asam
– asam lemak yang terdapat pada trigliserida misalnya pada tahun 1950 hanya dapat dilakukan
dengan cara destilasi ester –ester asam lemak yang membutuhkan wakatu lama,
pelaksanaannya rumit, hasilnya kurang cermat dan meragukan, sampel yang dibutuhkan banyak sampai setengah kilogram.Tetapi dengan dengan alat
Gas Liquid Chromatography
, penentuan yang sama dapat dilakukan dengan lebih cermat, dalam waktu hanya beberapa jam dengan sampel yang hanya beberapa milligram.
Analisa lemak dan minyak yang umunya dilakukan pada bahan makanan dapat digolongkan dalam tiga kelompok tujuan ini :
1. Penentuan kuantitatif dan penentuan kadar lemak atau minyak yang terdapat dalam bahan makanan atau bahan pertanian.
2. Penentuan kualitas murni murni sebagai bahan makanan yang berkaitan dengan proses ektraksinya, atau ada tidaknya perlakuan,
pemurnian lanjutan 3. Penentuan sifat fisis maupun kimiawi yang khas mencirikan sifat
minyak tertentu Suarmadji, 1989.
Universitas Sumatera Utara
2.3. Kromatografi
