O H
2
C – OH
HOOCR
1
H
2
C – O – C – R
1
O HC
– OH +
HOOCR
2
HC – O – C – R
2
+ 3H
2
O O
H
2
C – OH
HOOCR
3
H
2
C – O – C – R
3
Gliserol asam lemak
trigliserida air
Gambar 2.1 Proses kondensasi 1 molekul gliserol dengan 3 molekul asam lemak
Mangoensoekarjo, 2003
Kalau R
1
=R
2
=R
3
maka trigliserida yang terbentuk disebut trigliserida sederhana
simple triglyceride
sebaliknya kalau berbeda-beda disebut trigliserida campuran
mixed triglyceride
.
Apabila satu molukul gliserol hanya mengikat satu molekul asam lemak maka hasilnya disebut monogliserida dan kalau dua asam lemak disebut digliserida. Mono
dan digliserida ini sengaja dibuat misalnya dari sintesa gliserida yang tak sempurna atau dengan hidrolisa tak sempurna bahan trigliserida Suarmadji, 1989.
2.2.1 Asam Lemak
Asam-asam lemak yang ditemukan di alam, biasanya merupakan asam-asam monokarboksilat dengan rantai yang tidak bercabang dan mempunyai jumlah atom
karbon genap. Asam-asam lemak yang ditemukan di alam dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh.
Asam-asam lemak mempunyai jumlah atom C genap dari C
2
sampai C
30
dan dalam bentuk bebas atau ester dengan gliserol. Asam lemak jenuh yang paling banyak
Universitas Sumatera Utara
ditemukan dalam bahan pangan adalah asam palmitat, yaitu 15 – 50 dari seluruh
asam-asam lemak yang ada. Asam stearat terdapat dalam konsentrasi tinggi pada lemak biji-bijian tanaman tropis dan dalam lemak cadangan beberapa hewan darat,
yaitu 25 dari asam-asam lemak yang ada Winarno, 1992.
Tabel 2.3 Jenis – jenis asam lemak, panjang rantai atom C nya
Rantai C Nama Umum
Nama Sistematis
Asam Lemak Jenuh 4
Butirat Butanoat
6 Kaproat
Heksanoat 8
Kaprilat Oktanoat
12 Laurat
Dodekanoat 14
Miristat Tetradekanoat
18 Stearat
Oktadekanoat Asam Lemak Tak Jenuh 1 ikatan rangkap
12 : 1 Lauroleat
9 - Dodecenoat 18 : 1
Oleat 9
– Oktadecenoat Asam lemak Tak Jenuh Dengan Dua atau Lebih ikatan Rangkap
18 : 2 Linoleat
cis-cis- 9,12 –
Oktadekadienoat 18 : 3
Linolenat cis,cis-
9,12,1Oktadekatrienoat
Universitas Sumatera Utara
Semakin panjang rantai atom C asam lemak semakin tinggi titik cairnya. Namun apabila ada ikatan tak jenuhnya, maka titik cair rantai C asam lemak yang
sama akan turun. Dengan prinsip perbedaan titik cair asam-asam lemak ini trigliserida dapat dipisahkan secara fisis antara komponen minyak dan lemaknya. Komponen-
komponen minyak umumnya terdiri dari trigliserida yang memiliki asam-asam lemak yang jenuh Suarmadji , 1989.
2.2.2 Asam Miristat
Asam miristat terdapat secara melimpah dalam biji pala
Myristica fragransi
dan berbagai jenis spesies
myritica
. Umumnya, asam miristat diisolasi dari biji pala dengan prosedur dan teknik pemisahan yang didasarkan pada ekstraksi trimiristin
yang terkandung dalam biji pala menggunakan pelarut yang sesuai pelarut non- polar untuk mendapatkanmelarutkan trimiristin sebanyak-banyaknya. Karena
trimiristin terdapat dalam biji pala dengan kadar tinggi , maka hasil ekstraksi yang murni dapat dicapai dengan cara ekstraksi sederhana dan kristalisasi.
Proses ekstraksi dilakukan secara berulang, umumnya sebanyak 7 kali sirkulasi dan dilakukan pada temperatur tak terlalu tinggi 65 °C untuk menghindari
rusaknya struktur trimiristin. Setelah 7 kali sirkulasi, barulah didapat larutan bening pelarut non-polar yang kaya akan trimiristin. Larutan bening hasil ekstraksi pertama
ini kemudian dicampur dengan aseton lalu dipanaskan lagi r
efluks
. Hasil refluks nantinya akan didinginkan dan disaring untuk mendapatkan kristal trimiristin. Setelah
didapatkan Kristal trimiristin yang murni, dilanjutkan dengan hidrolisa trimiristin dalam suasana basa sehingga dihasilkan asam miristatdan gliserol. Asam miristat
kemudian dipisahkan dengan cara kristalisasi .
Universitas Sumatera Utara
Asam miristat atau biasa juga dikenal sebagai asam tetradekanoat merupakan salah satu jenis asam lemak jenuh dengan rumus molekul CH
3
CH
2 12
COOH. Asam miristat pertama kali di isolasi oleh
Playfair
pada tahun 1841 dan sekaligus mengemukakan bahwa asam miristat merupakan komponen utama biji Pala
Myristica fragransi
Pala Maluku dan sebagain besar spesies
myritica
, namun dalam jumlah yang tidak terlalu besar dibanding dengan pala.
Pada biji pala terkandung 73 gliserida jenuh dengan 76,6 komponen asam lemaknya berupa asam miristat yang berada pada biji pala dalam dalam bentuk
trimiristin. Trimiristin merupakan suatu trigliserida yang terbentuk dari gliserol dan asam miristat Cahyono , 2010.
Sifat sangat hidrofobik yang dimiliki asam miristat disebabkan oleh struktur dari
“ekor” asam lemak ini berupa rantai hidrokarbon lurus dengan panjang karbon 13 sehingga kelarutannya dalam air akan menjadi sangat kecil. Ekor berupa rantai lurus
ini akan menciptakan susunan yang rapat dan stabil. Bagian polar berada pada bagian “kepala” yang berupa gugus karboksilat. Sifat polar didapat dari ikalan -O-H yang
kurang stabil sehingga atom –H akan mudah lepas . Sifat inilah yang nantinya akan
dimanfaatkan dalam aplikasi asam miristat dalam keidupan sehari-hari Desnelli, 2009.
Dengan sifat –sifat yang dimiliki oleh asam miristat, didapatkan berbagai
aplikasi pemanfaatan seperti kegunaannya untuk bahan sabun, kosmetik, parfum, ester sintesis untuk flavor dan aditif pada makanan. Pemanfaatan sebagai sabun dan
Universitas Sumatera Utara
kosmetik didasarkan pada sifat ampifilik asam miristat yang memiliki bagian hidrofobik dan hidrofilik. Sedikit perbedaan sabun dan kosmetik dari asam miristat
dibanding dariasam lemak lain yaitu tekstur yang
moisture
dan kecepatannya mengangkat kotoran dari kulit serta mengurangi kadar minyak di wajah. Di Jepang
telah berkembang pesat sabun dan kosmetik berbahan asam miristat campuran dangan komponen lain , salah satunya merek dagang Anosa Perdana , 2008 .
O
HO
Gambar 2.2 struktur asam miristat
2.2.3. Sifat- Sifat Asam Lemak
