Kandungan Kotoran Dalam Minyak Sawit Mentah CPO

Iyung, P, 2008

2.2 Kandungan Kotoran Dalam Minyak Sawit Mentah CPO

Kandungan non trigliserida merupakan kandungan yang tidak diharakan dalam pengolahan minyak sawit mentah CPO, dimana sebagian dari CPO tersebut jika kontak dengan udara luar akan menimbulkan bau tengik dan rasa tidak enak. Komponen non trigliserida dan kotoran yang dikandung didalam minyak sawit dibedakan menjadi : a. Komponen yang terlarut dalam minyak yaitu : sterol, phospatida, protein dan zat warna yang terdiri dari senyawa karotein dan klorofil, mono dan digliserida serta asam lemak bebas FFA yang dihasilkan dari hidrolisa trigliserida b. Komponen tersuspensi dalam minyak yaitu : karbohidrat, senyawa yang mengandung nitrogen, selulosa dan lain-lain. c. Komponen yang tidak terlarut dalam minyak seperti : biji, lendir getah, serat dan abu mineral yang terdiri dari Fe, Cu, Mg dan Ca serta air dalam jumlah kecil. Adapun salah satu kandungan non trigliserida yang terlarut dalam minyak sawit adalah zat warna. Warna dari minyak nabati merupakan salah satu sifat fisik dari minyak yang ditentukan oleh adanya kandungan zat pewarna pigmen yang terlarut dalam minyak tersebut. Ritonga. 1995 2.3.Zat warna alamiah Zat warna yang termasuk golongan ini terdapat secara alamiah di dalam bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak pada proses ekstraksi. Zat warna tersebut terdiri dari α dan β karoten, xantofil, klorofil dan anthosyanin. Zat warna tersebut menyebabkan minyak masing-masing berwarna merah jingga atau kuning, kuning kecoklatan, kehijau-hijauan dan kemerah-merahan. Pigmen berwarna merah jingga disebabkan oleh karotenoid yang bersifat larut dalam minyak. Karotenoid merupakan persenyawaan hidrokarbon tidak jenuh dan jika minyak dihidrogenasi maka karoten itu juga akan ikut terhidrogenasi, sehingga intensitas warna jingga dalam minyak akan berkurang. Karotein bersifat tidak stabil pada suhu tinggi dan jika minyak dialiri uap panas, maka warna merah jingga itu akan hilang. Karoten tersebut tidak dapat dihilangkan dengan proses oksidasi. Universitas Sumatera Utara Zat warna β karoten mempunyai rumus kimia C 40 H 56 , dimana mempunyai persenyawaan yang simetris. Bagian tengahnya adalah suatu rantai atom C yang panjang dengan ikatan-ikatan rangkap yang dapat ditukar dengan ikatan tunggal. Pada kedua ujung rantai ini terdapat cincin segi enam 6. Disamping itu senyawa karoten mempunyai sifat-sifat sebagai berikut : 1. Larut dalam minyak dan tidak larut dalam air 2. Sedikit larut dalam alkohol dam metil alkohol 3. Larut dalam kloroform, benzene, dan petroleum ester 4. Tidak stabil pada suhu tinggi atau stereo isomer yang telah berubah 5. Sensitif terhadap oksidasi, auto-oksidasi dan cahaya 6. Mempunyai karakteristik adsorbsi cahaya 7. Mudah dioksidasi oleh enzim lipoksidase Senyawa β karotein merupakan senyawa karbohidrat yang sangat mudah teroksidasi disamping merupakan senyawa non trigliserida yang tidak diharapkan dalam minyak karena dapat mengakibatkan warna merah kekuning-kuningan pada minyak sawit sehingga tidak disukaioleh konsumen. Sudarmadji. 1989 2.4.Crude Palm Oil CPO Pengujian Pusat Penelitian Kelapa Sawit Medan, Indonesia, bahwa mutu produksi harian CPO yang keluar dari pabrik, sebagai berikut : Asam lemak bebas = 2,5 – 4,2 Bilangan iodin = 52 – 54 mgg Kadar air = 0,10 Karoten = 297 – 313 ppm Tokoferol = 386 – 794 ppm Ini membuktikan bahwa CPO tidak hanya cocok untuk industri makanan seperti minyak goreng, margarine dab sebagainya, tapi juga untuk industri oleokimia seperti sabun, gliserin, asam laurat, asam palmitat, asam lemak lain, fatty alkohol dan sebagainya. Universitas Sumatera Utara Logam-logam seperti tembaga dan besi tidak terdapat dalam CPO. Secara ilmiah, tanpa adanya logam dalam CPO menunjukkan bahwa CPO tidak mempunyai senyawa pro- oksidasi. Hal ini membuktikan bahwa tidak terjadi percepatan oksidasi dari minyak esensial yang terdapat dalam CPO. CPO mengandung karoten sebagai sumber vitamin A, tokoferol sebagai sumber vitamin E dan minyak esensial seperti asam oleat. Hal ini berarti bahwa tokoferol bertindak sebagai antioksidan yang dapat menahan oksidasi terhadap minyak selama pengolahan dan penyimpanan. Ketaren. 1986

2.5. Khasiat β- karoten