bagian dengan lokasi yang berdekatan karena hubungan keduannya sangat erat sekali.
Pantry atau Breakfast Section Disebut juga dengan istilah Mini kitchen.
• Menyiapkan semua jenis sari buah juice, buah-buahan untuk
makanan pagi breakfast •
Menyediakan hidangan dari roti yang diambil dari bagian bakery.
• Memasak telor untuk breakfast.
• Membuat minuman panas breakfast
• Memasak daging ham, Bacon. Sausage ikan
• Melengkapi kebutuhan breakfast
2.5 Klasifikasi dan Jenis-jenis Dapur
Kecendrungan untuk membagi-bagi dapur dalam hotel menjadi berbagai seksi dan fungsi-fungsinya tersendiri sudah merupakan keharusan. Hal ini dibuat untuk
memperlancar operasional kerja dapur hotel agar terjaminnya proses produksi serta pelayanan.
Secara garis besar dapur dapat diklasifikasikan menjadi empat macam, yaitu Conventional Kitchen, combinated preparation Finishing kitchen, Seperated
Preparation Finishing kitchen serta Conivenience Kitchen. Dalam perhitungan
Universitas Sumatera Utara
golongan dapur ini didasarkan kepada besar kecilnya usaha hotel atau jasa pangan yang dibuka dengan perkiraan jumlah orang yang akan dilayani.
1. Conventional Kitchen
Merupakan performance dapur biasa dimana pada umumnya terdapat pada perusahaan jasa pelayanan makanan dalam ukuran atau terdapat pada hotel-
hotel kecil. Fungsi dan ruang lingkup kegiatannya hanya menyiapkan jenis- jenis menu tetap FixedYabel D’hote Menu serta mempersiapkan menu
banquet dalam jumlah yang kecil dalam kitchen seperti ini penentuan standar menu lebih baik ukuran resep dan porsi, bersifat fleksibel. Ruangan dapur
model ini hanya terdiri atas satu ruang persiapan dan produksi. Ruang atau bagian produksi merupakan bagian yang menjadi sentral kegiatan karena
disini tergabung kegiatan pengolahan untuk berbagai macam pekerjaan memasak, kegiatan pemorsiran dan kegiatan peenyelesaian. Semua makanan
panas disajikan pada suatu tempat yang disebut Couter. 2.
Combinated Preparation Finising Kitchen Bentuk dapur ini sangat berbeda dengan bentuk dapur conventional karena
disini tempat pemisahan antara bagian yang mempersiapkan dengan bagian yang mengolah makanan. Oleh sebab itu dapur kombinasi persiapan makanan
dan skala menengah yang memungkinkan untuk mempersiapkan sejumlah standar menu dan porsi tertentu.
Universitas Sumatera Utara
3. Separated Preparation Finishing Kitchen
Sistem ini sesuai untuk diterapkan dalam usaha jasa pelayanan makanan atau perhotelan dalam skala besar dan modern. Dapur model ini dipisah-pisah
menjadi bagian persiapan, bagian pengolahan yang dibagi lagi menjadi beberapa seksi, bagian pemorsian dan bagian penyelesaian. Dengan adanya
pembagian ini maka bermacam-macam menu serta jenis makanan yang bervariasi dapat disajikan dalam jumlah yang besar serta dalam waktu yang
cepat. Namun untuk kelancarannya sangat diperlukan standar menu serta standar porsi yang jelas. Untuk jenis dapur ini, bagian pengolahan dibagi
menjadi empat 4 bagian yaitu: a
Bagian Leader Leader adalah yang mengolah makanan dingin, baik makana pembuka
maupun makanan pokok, saus dingin seperti mayonaisse, vinaigrete, makanan dingin yang dipersiapkan misalnya salad, cold slaw, serta cold
d’oeuvre seperti canapes, pate, galatine. b
Saucer Bagian pengolahan saus ini mempunyai fungsi dan ruang lingkup pekerjaan
menyiapkan dan membuat berbagai macam saus serta makanan panas yang pada dasarnya merupakan makanan pokok main dish. Macam-macam saus
dasar yang harus dipersiapkan bagian ini misalnya bachamelsaus putih, demiglace, tomato sauce dan lain sebagainya. Makanan panas yang
dipersiapkan terdiri dari daging kambing, sapi, babi, dari bahan laut seperti
Universitas Sumatera Utara
ikan, kerang, dari bahan unggas seperti ayam, itik, kalkun dan makanan panas lainnya misalnya boallotine, pizza.
c Patisserie
Bagian patisserie mempunyai fungsi dan ruang lingkup pekerjaan mempersiapkan serta membuat bermacam-macam kue, roti, manisan, eskrim
dan makanan dessert lainnya. 4.
Conveince kitchen Dapur ini dipersiapkan khusus untuk membuat makanan jadi pelayanan
makanan jadi sehingga tidak memerlukan suatu ruangan pendingin, ruang untuk menyimpan, ruang persiapan serta ruang penyimpanan alat-alat seperti
microwive oven, convection oven maupun alat-alat penggorengan. Untuk makanan dingin hanya memerlukan ruangan penyimpanan store room dan
peralatan pendingin refrigerator dan peralataan penyimpanan makanan yang sudah dipersiapkan sebelumnya.
2.6 Hubungan Kerja Main Kitchen
