besar menjadi satu bagian saja pada dapur yang kecil. Akan tetapi penggabungan tersebut harus dilakukan dengan perhitungan yang matang agar tidak
menimbulkan kendala dalam mekanisme operasionalnya. Perhitungan yang cermat tersebut didasarkan kepada luas arena dapur yang ada, jumlah kamar
hotel, jumlah unit penjualan yang ada, serta dikaikkan pula dengan asumsi jumlah tamu yang datang secara rata-rata setiap harinya.
Fungsi utama ruangan di dalam dapur hotel adalah: •
Pusat kegiatan, proses bahan makanan hotel •
Pusat kegiatan pengolahan makanan di hotel. •
Pusat kegiatan masak-memasak makanan di hotel. •
Alat pengukur reputasi dan image hotel melalui kualitas makanan.
2.3 Syarat-Syarat Dapur Hotel Internasional
1. Cukup Ventilasi
Pertukaran udara sangat penting di dapur agar sisa pembakaran di dapur dapat keluar dengan sempurna misalnya dibuat jendelaventilasi atau corong
asappenyedot diatas kompor untuk mengeluarkan sisa pembakaran. Selain itu untuk pertukaran udara, ventilasi juga berguna untuk menghilangkan bau
makanan. 2.
Penerangan Dapur harus cukup sinar matahari, dapur yang gelap dan lembab akan
menimbulkan bau, mempercepat kuman-kuman berkembang, dan menjadi
Universitas Sumatera Utara
sarang binatang seperti kecoa, lalat, semut, dan tikus. Pada malam dan siang hari bila dapur kurang sinar matahari sebaiknya memakai lampu pijar.
3. Lantai dan dinding
Lantai sebaliknya yang bertanggul, agar lebih mudah dibersihkan dari kotoran dan lemak. Dinding sebaliknya dari bahan yang tidak mudah terbakar.
Dinding warna putih memberi kesan bersih dan ruangan menjadi terang atau warna hijau muda karena warna itu tidak disukai lalat.
2.4 Tugas dan Tanggung Jawab
Dalam menjalankan operasional kerja di dapur, setiap individu harus melaksanakan tugas serta bertanggung jawab atas segala pekerjaannya, untuk
menciptakan hubungan kerja yang baik. Untuk lebih jelasnya dapat di paparkan satu persatu sesuai dengan klasifikasi tingkatan atau jabatan dalam pekerjaan.
Menurut Naimuddin Dely Putra di Buku Tata Hidang Food Beverage Service Operation : 2003 : 78 :
1. Chef de Cuisine
Merupakan kepala dapur dengan sebutan lainnya adalah Executive Chef. Ia mengepalai seluruh bagian atau section yang terdapat di kitchen dan
mengkoordinir semua kegiatan didalamnya, seperti operasional, persiapan preparing, pengolahan cooking, administrasi, penyimpanan bahan, dan lain
sebagainya. Sebagai koordinator, Executive Chef ini mengatur serta mengawasi
Universitas Sumatera Utara
pekerjaan-pekerjaan yang dilaksanakan oleh semua sub-ordinat dan menentukan kebijakan-kebijakan yang harus dilaksanakan dibagian dapur.
Tugas-tugas pokok Chef de Cuisine adalah: a
Mengepalai seluruh bagian dan kegiatan kitchen. b
Menentukan sistem operasional, termasuk penyimpanan, kebersihan area, standart recipe, higiene, dan sanitasi dapur.
c Membuat dan menentukan menu harian Chef Suggestion.
d Mengkalkulasi biaya dan mengusahakan perolehan laba optimal.
e Mengawasi sistem pemorsian dan penggunaan bahan.
f Mengatasi complain, melaksanakan persiapan party, menjaga keseimbangan
volume kegiatan dan jumlah tenaga kerja. g
Mengatur cuti, libur dan tugas-tugas bawahan. h
Melakukan inventarisasi atas kitchen utensils. 2.
Asisten atau Wakil Kepala Le sous Chef Dalam suatu dapur yang besar, seorang Chef mempunyai beberapa orang staff
yang bertanggung jawab terhadap beberapa bagian yang ada seperti grill room, banquets, coffee shop, dapur pegawai dan lain-lain. Dengan demikian
jumlah Sous Chef mungkin lebih dari satu orang dengan tugas dan tanggung jawab yang berbeda, misalnya Sous Chef di Coffee Shop, Shop Chef
Banquet, Sous Chef Griied Room dan lain sebagainya. Sous chef adalah tangan kanan dari pada chef, karena sous chef inilah yang bertanggung jawab
Universitas Sumatera Utara
akan kelancaran semua pekerjaan di dapur serta bertugas menggantikan Chef apabila yang berhalangan hadir. Tugas utamanya adalah jalanya operational di
dapur bagiannya agar berjalan lancar sesuai dengan ketentuan serta instruksi yang di berikan oleh Chef de Cuisine.
3. Kepala Bagian Le chef de partie .
Pekerjaan kepala bagian ini, adalah pekerjaan yang khusus dan menghasilkan sesuatu dari hasil kerja sama beberapa unit bagian. Ditinjau dari segi
peranannya, maka mereka boleh dikatakan”tulang punggung” di dapur. Kepala bagian saus adalah yang tertinggi diantara kepala bagian yang ada dan
Chef de Partie saucier adalah pimpinan yang tertinggi di antara Chef de partie lainnya, seperti kepala bagian dapur bagian dingin. Sedangkan kepala bagian
kue biasanya berdiri sendiri yang bertanggung jawab pada bagian kue atau pastry.
4. Wakil Kepala Bagian Le commis chef .
Mereka membantu kepala bagiannya dalam melaksanakan tugas memasak, yang banyaknya dalam setiap bagian akan tergantung daripada kebutuhan,
seperti bagian daging akan mempunyai le commis yang lebih sedikit bila dibandingkan dengan bagian sayuran yang terdiri dari beberapa sub-bagian
lagi seperti bagian sup, bagian kentang dan lain-lain. Pada bagian ini, juru masak yang pertama First Commis, bertindak sebagai pengganti Le commis
chef bila sedang libur atau berhalangan.
Universitas Sumatera Utara
5. Juru Masak Commis
Commis bertugas membantu tugas Chef de partie dalam melaksanakan tugasnya mulai dengan dari proses memotong, memasak, hingga
memorsikannya. First Commis akan bertindak sebagai Chef de Partie bila tidak hadir. Juru Masak Pemula I’apprentice
Mereka terdiri dari siswa ataupun karyawan pemula yang memperdalam pengetahuannya di dapur, dan biasanya harus melakukan tugasnya dalam
waktu tertentu misal 1 tahun dan kemudian pindah lagi kebagian lainnya dalam jangka waktu tertentu pula, hingga bersangkutan sudah dinyatakan
mahir dalam bidangnya. Di eropa I’apprentice ini harus menyelesaikan masa latihan kerja selama 3 tahun dari satu bagian ke bagian yang lain sampai
mereka dapat menempuh ujian sebagai cook atau juru masak yang terampil di dalam menjalankan tugas-tugasnya.
6. Relife Cook L’Apprentite
Kelompok ini tidak mempunyai ruang khusus sebagai tempat bekerja, tetapi bagian ini bertugas untuk menggantikan sementara cook atau chef yang
sedang tidak ada di tempat atau libur off kecuali untuk pastry. Mereka berpindah-pindah dari satu seksi ke seksi lain. Ada kemungkinan pada hari
senin misalnya mereka bertugas pada sauce section dan pada hari Selasa bertugas di bagian vegetable atau larder dan sebagainya.
7. Duty Cook
Universitas Sumatera Utara
Dapur kadang-kadang melaksanakan ttugas split time, yaitu cook yang masuk harus melaksanakan tugas dua kali dalam satu hari dengan shift terpisah
split. Mereka datang pagi dan bekerja selama 4 jam, kemudian sore hari selama 4 jam lagi yaitu pada saat sibuk atau waktu service. Hal ini di lakukan
untuk mengurangi jumlah tenaga SDM, dan memanfaatkan semaksimal mungkin tenaga kerja yang ada. Duty cook bertugas pada saat bagian besar
cook ataupun chef tidak ada di tempat yaitu pada saat pesanan makanan berkurang atau sepi dan hanya satu, dua pesanan misalnya antara jam 14.00
hingga jam 17.00. Dan biasanya Duty Cook dalam bertugas menyelesaikan pekerjaan atau pesanan akan merangkap semua bagian tugas di dapur yaitu
dari pekerjaan larder hingga ke pekerjaan bagian pastry tapi hanya hidangan tertentu dan terbatas.
8. Night-Cook L’Apprentite
Kelompok ini bertugas hanya pada waktu malam saja. Diberbagai restoran ada yang buka melayani tamu selama 24 jam seperti Coffee-shop, Room Service
dan lain sebagainya. Dengan demikian diperlukan cook atau chef yang bertugas pada waktu malam hari antara jam 22.00 hingga jam 06.00 esok
paginya. Mereka bertugas untuk semua seksi dimulai dari menerima pesanan atau order dari restoran, kemudian mengolah dan membuat bekerja makanan
siap untuk dihidangkan. Mereka harus mampu bekerja sebagai butcher untuk memotong daging dan kemudian sebagai butcher untuk memasak, hingga
Universitas Sumatera Utara
melaksanakan tugas sebagai pastry untuk menyiapkan makanan penutup dessert.
9. Employee’s Feeding
Karyawan hotel biasanya mendapat jatah makanan dihotel satu kali satu shift. Bagian staff cook bertugas mengolah dan menyediakan makanan untuk
karyawan sesuai dengan menu yang telah di tentukan oleh kepala dapur chef de cuisine. Di beberapa hotel, staff cook juga melaksanakan pekerjaan
membersihkan peralatan dapur yang dipakai dan area ruang makan karyawan. 10.
The Carver Pengukir Bagian ini bertugas khusus untuk memotong daging terutama pada restoran
yang khusus menyediakan daging panggangan grill room atau pada restoran yang mempergunakan service mewah yaitu service mewah yaitu service ala
perancis dimana ada penyajian makanan dalam bentuk khusus yang harus di potong dihadapan tamu carvingdengan pemotongan yang benar. Bagian ini
tidak mudah untuk dikerjakan karena memotong daging dalam bentuk tertentu memerlukan pendidikan dan latihan yang khusus dan intensif.
Mereka harus mengetahui bagian dagingg tertentu yang diminta oleh tamu, misalnya:
Chateaubriand ~ Harus dari kepala fillet. Tournedos
~ Dari bagian tengah fillet. Fillet mignon ~ Dari ujung ekor fillet.
Universitas Sumatera Utara
Entrecote ~ Dari bagian lulur luar.
Sirloin steak ~ Sama dengan entrecote. Osso bucco
~ Bagian betis anak sapi. Tugas utama butcher:
a. Bertugas memotong semua jenis meat, fish, poultry, dan game hingga
siap untuk dimasak oleh seksi sauce. b.
Ikan kadang-kadang dikerjakan oleh bagian khusus di dalam lingkungan seksi ini yang disebut Fish manager, karena ikan mempunyai bau tajam
dan sering mencemari aroma makanan lain. Disamping untuk memotong daging maka bagianini juga bertugas membuat
hiasan berupa ukiran seperti: ice carving, buah-buahan untuk hiasan buffet, dan lain-lain. Pada usaha catering yang besar atau Hotel berbintang yang
besar, dengan banyak jenis makanan yang diolah mempunyai struktur organisasi atau pembagian tugas yang lebih terperinci, sehingga tidak akan
tugas yang terabaikan tanpa penyelesaian, yang mana brigade dapur dibagi dalam beberapa seksi seperti terlihat pada lampiran ini, dengan tugas yang
khusus sebagai berikut: a.
Bagian Sauce le saucier Bagian ini betugas menyiapkan makanan utamapokok atau yang
biasa disebut sebagai MAIN COURSE seperti masakan daging sapi, daging ayam dan ikan-ikan yang tidak di panggang atau dimasak
dalam oven, antara lain makanan yang diproses masak dengan cara
Universitas Sumatera Utara
stewed, braised, boiled, grilled, roasted, sauted, dan poeled. Juga membuat bermacam-macam saus yang panas seperti sause
demiglase, sause bechamel, sause veloute, butter sauce dari masing-masing jenis.
Sauce Section •
Membuat stock kaldu dan sauce-sauce yang panas untuk menyertai daging meat, ikan fish, dan unggas poultry
ataupun binatang buruan. •
Menyiapkan semua jenis sauce serta jenis daging, ikan, dan binatang buruan, hingga siap untuk dihidangkan pada tamu.
b. Bagian Panggang-Panggangan le rottisseur
Bagian ini mengerjakan semua makanan yang dipanggang serta dimasak dalam oven grilled roasted, dan juga makanan yang
digoreng deep fat fried food sepeti ikan, kentang dan berbagai makanan kecil lainnya. Juga menyiapkan pendampingpengering
bahan makanan pokok seperti yang di roast, tomat, jamur, dan yorkshire pudding serta roast gravy.
Roast Section •
Bertanggung jawab atas semua hidangan jenis dari roast cooking.
Universitas Sumatera Utara
• Memasak semua jenis daging, unggas dan binatang buruan
dengan proses roasting dan grilling. •
Membuat atau memasak ikan dengan proses grilling dan deep fat frying.
• Memasak sayuran dan kentang dengan proses deep fat
frying. •
Membuat sauce dan garnish untuk makanan yang di olah bagian ini, garnish untuk classical food.
c. Bagian Ikan le poissonier
Kecuali ikan yang dipanggang dan dimasak di dalam oven, bagian ini menyiapkan semua maknan panas yang terbuat dari ikan
berikut dengan saucenya seperti Bonne-Femme, cardinal dan sebagainya. Sedangkan tugas pembersihan dan memotong,
dilakukan dalam suatu sub-bagian yang disebut dengan Fish Manger di bagian dapur dingin butcher.
Fish Section •
Bidang ikan laut dan darat tawar •
Memasak ikan fish dan hasil laut yang lainnya dengan proses memasak kecuali grilling dan deep fat frying.
• Membuat sauce panas dan garnish yang diperlukan unttuk
makanan yang dihasilkan oleh bagia ini.
Universitas Sumatera Utara
d. Bagian Sayur I’entremettier
Mengerjakan dan menyediakan semua hidangan pendamping makanan utama side dish, antara lain nasi, sayuran, kentang
kecuali yang digoreng, telur dan makanan yang dibuat dari tepung seperti bakmi, spaghetti, raviolli, gnochi, dan lain-lain.
Juga sayuran sebagai pendamping pengering makanan pokok seperti wortel, kembang kol, bayem dan lainnya.
Vegetables Section •
Khusus bidang sayur-sayur •
Memasak semua jenis makanan dari kentang selain dari proses deep fat frying.
• Memasak nasi dan berbagai jenis hidangan pasta
farinaseous •
Turutt memasak telur untuk makan siang. e.
Bagian Soup le potager Didalam suatu dapur yang cukup besar biasanya bagian ini
dipisahkan karena kesibukannya membuat soup, consomme, dan lain-lain, sedangkan dalam suatu dapur kecil, bagian ini biasanya
disatukan dengan bagian sayur. Soup Section
• Khusus bagian kaldu kuah masakan.
Universitas Sumatera Utara
• Membuat semua jenis stock kaldu yang dibutuhkan oleh
bagian soup ini. •
Membuat atau memasak berbagai jenis soup panas. •
Terkadang bagian ini tugas memasak untuk makanan siang. f.
Dapur Makanan Dingin le garde manger Bagian ini menyiapkan aneka makanan pembuka appetizer
dingin, seperti russian salad, sausage salad dan aneka saus dingin dan bagian ini merupakan bagian yang cukup banyak hubungannya
dengan bagian lain baik dalam persiapan awal, menyiapkan dan juga mensupplai makanan daging dingin, ayam juga memberikan
dekorasi pada makanan dingin. Selain dari itu juga membuat sandwich, canape, soup dingin, serta buah-buahan. Dibagian ini
juga terdapat suatu sub-bagian yang disebut Butcher atau tukang potong, yang bertanggung-jawab langsugn kepada Chef atau saus
chef. Sub-bagian inilah yang memotong daging menjadi bagian yang siap di masak RTC =Ready To Cook , juga membuat
sausages, ham-burger, pate dan sebagainya. Pada bagian ini tidak tercatat proses pemasakan menggunakan apikompor.
Larders Section
Universitas Sumatera Utara
• Cold Buffet
: Membuat semua makanan dingin untuk buffet, sandwiches, canapes, dan makanan kecil untuk
cocktail party. •
Hor’s D’oeuvre : Membuat semua makanan pembangkit selera yaitu appetizer atau hors d’oeuvre.
• Juga membuat salad, dressing, sauce dingin, soup dingin
dan dresser dari buah-buah segar. Semua bagian ini dapat juga dipisahkan dan berdiri sendiri dengan tugas masing-
masing. g.
Bagian Pengolahan Kue le pattissier Bagian ini membuat berbagai macam kue, pudding, ice crem dan
juga membuat dan menyediakan keperluan bagian lain seperti bakmi, rovioli, pete dough, vol-au-vents, tartlette dan lain-lainnya.
Tidak semua hotel memiliki bagian ini terutama hotel sedang atau kecil, tergantung kebutuhan dan pertimbangan atas untung ruginya,
bila lebih ekonomis membeli kue-kue, ice crem, juga roti dan sejenisnya dari luar. Di bagian ini ada sub-bagian pengolahan roti
yang disebut dengan bakery, atau le boulanger. Bakery Section
• Khusus membuat roti-roti dan sejenis tawar
Universitas Sumatera Utara
• Membuat semua jenis roti dengan ragi,seperti sandwiches,
bread, french bread, croissant, danish pastry, roll brioche. •
Membuat kue-kue dessert yang dimasak melalui proses baking dan umumnya di hidangkan panas.
Pastry Section. •
Khusus bidang kue-kue dengan segala variasi kue. •
Membuat semua jenis kue-kue manis untuk makanan penutup seperti cake, pudding, pie, souffle, roulade, crakers, french
pastry dan lain sebagainya. •
Membuat saus-saus manis untuk dihidangkan bersama kue-kue tadi.
• Membuat dekorasi dari gula-gula baik yang dihidangkan
bersama kue maupun untuk pajangan pada meja buffet. •
Membuat ice crem, dan hidangan yang dibuat dari ice crem seperti banana split, coupe st.jacques, coupe denmark, osatta
napolitaine, baked alaska omelette norwagienne. •
Membuat makanan setengah jadi yang akan dilanjutkan oleh bagian lain seperti adonan mie nooddle bouchies, volau-vents,
pie. Ada Hotel yang melakukan tugas-tugas ini pada seksi bakery
bahkan pastry dan bakery ada kalanya digabung saja menjadi satu
Universitas Sumatera Utara
bagian dengan lokasi yang berdekatan karena hubungan keduannya sangat erat sekali.
Pantry atau Breakfast Section Disebut juga dengan istilah Mini kitchen.
• Menyiapkan semua jenis sari buah juice, buah-buahan untuk
makanan pagi breakfast •
Menyediakan hidangan dari roti yang diambil dari bagian bakery.
• Memasak telor untuk breakfast.
• Membuat minuman panas breakfast
• Memasak daging ham, Bacon. Sausage ikan
• Melengkapi kebutuhan breakfast
2.5 Klasifikasi dan Jenis-jenis Dapur