2.5 Fermentasi
Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah
bakteri, khamir dan kapang. Contoh bakteri yang digunakan dalam fermentasi adalah Acetobacter xylinum pada pembuatan nata de coco, Acetobacter aceti pada pembuatan
asam asetat. Contoh khamir dalam fermentasi adalah Saccharomyces cereviseae dalam pembuatan alkohol, sedangkan contoh kapang adalah rhizopus sp pada
pembuatan tempe, Monascus purpureus pada pembuatan angkak dan sebagainya Hidayat, 2009.
Fermentasi mulai dikenal pada tahun 1857 ketika Louis Pasteur menemukan bahwa fermentasi merupakan sebuah hasil dari sebuah aksi mikroorganisme yang spesifik.
Fermentasi sebagai industri dimulai awal 1990, dengan produksi dari enzim mikroba, asam organik, dan yeast.
Fermentasi alkoholik, dimana suatu molekul glukosa diubah menjadi dua molekul etanol dan dua karbon dioksida, merupakan proses katabolik anaerobik yang
sama seperti glikolisis kecuali untuk stadium akhirnya yang menghasilkan produk akhir yang berbeda. Pada glikolisis, perantara metabolik terakhir, piruvat direduksi
menjadi laktat. Dalam fermentasi alkoholik, ini dirubah menjadi etanol dan CO
2
Maulany, 1995.
Pada prinsipnya reaksi dalam proses pembuatan alkohol dengan fermentasi adalah sebagai berikut:
C
6
H
12
O
6
2 C
2
H
2
O
5
+ CO
2
Jika digunakan disakarida seperti sakarosa, reaksinya adalah sebagai berikut: Reaksi
hidrolisis reaksi fermentasi sama seperti penggunaan monosakarida.
C
12
H
22
O
11
+ H
2
O 2 C
6
H
12
O
6
Universitas Sumatera Utara
Khamir tidak dapat langsung memfermentasikan pati. Oleh karena itu tahap yang penting adalah proses sakarifikasi, yaitu perubahan pati menjadi maltosa atau
glukosa dengan menggunakan enzim atau asam Hidayat, 2009.
2.6 Ragi Roti
Penemu Yeast ragi roti pertama kali adalah Louis Pasteaur pada tahun 1872. Bibit yeast yang terbagus terdapat dalam buah anggur dan apel serta pada akar pohon
tersebut. Jenis – jenis ragi roti :
a. Fresh Yeast, merupakan jenis ragi yang pertama kali ditemukan, berbentuk
cair sehingga dalam penyimpanan memerlukan pembekuan sering disebut compressed yeast.
b. Dry Yeast, merupakan jenis ragi yang kering berbentuk butiran – bituran sering
disebut dehydrated yeast. c.
Instan Yeast, merupakan ragi yang dibentuk dalam bentuk tepungpowder Cara pemakaian dari ragi – ragi tersebut berbeda – beda yaitu:
a. Fresh Yeast sebelum dicampurkan dengan bahan – bahan lain harus dicairkan
terlebih dahulu b.
Dry Yeast sebelum dicampurkan dengan bahan – bahn lainnya harus dilarutkan dulu dengan air dan difermentasikan. Instan yeast biasanya dicampurkan
langsung dengan bahan – bahan lain sehingga menjadi suatu adonan
Subagjo, 2007 .
2.6.1 Faktor –Faktor Yang Mempengaruhi Kehidupan Ragi
1. Nutrisi Zat gizi
Dalam kegiatannya khamir memerlukan penambahan nutrisi untuk pertumbuhan dan perkembangbiakan, yaitu :
a. Unsur C, ada faktor karbohidrat.
Universitas Sumatera Utara
b. Unsur N, dengan penambahan pupuk yang mengandung nitrogen, misal
urea, dan amonia. c.
Unsur P, dengan penambahan pupuk fosfat, misal NPK. d.
Mineral-mineral. e.
Vitamin-vitamin. 2.
Keasaman pH Untuk fermentasi alkohol, khamir memerlukan media dengan suasana asam,
yaitu antara pH 4,8 – 5,0. Pengaturan pH dapat dilakukan dengan penambahan asam sulfat jika substratnya alkalis atau dengan natrium bikarbonat jika
substratnya asam. 3.
Suhu Suhu optimum untuk pertumbuhan dan perkembangbiakan adalah 28
C – 30
C. pada waktu fermentasi terjadi kenaikkan panas, karena reaksinya eksoterm. Untuk mencegah agar suhu fermentasi tidak naik, perlu pendinginan
agar dipertahankan tetap 26 C -30
C 4.
Udara Fermentasi alkohol berlangsung secara anaerobik tanpa udara. Namun
demikian udara diperlukan pada proses pembibitan sebelum fermentasi untuk perkembangbiakan khamir tersebut Hidayat, 2009.
2.7 Bioetanol
Bioetanol adalah etanol yang dibuat dari biomassa yang mengandung komponen pati atau selulosa, seperti singkong dan tetes tebu. Dalam dunia industri, etanol umumnya
digunakan sebagai bahan baku industri turunan alkohol, campuran untuk minuman keras seperti sake atau gin, serta bahan baku farmasi dan kosmetika. Berdasarkan
kadar alkoholnya, etanol terbagi menjadi tiga grade sebagai berikut : • Grade industri dengan kadar alkohol 90-94.
• Netral dengan kadar alkohol 96-99,5, umumnya digunakan untuk minuman
keras atau bahan baku farmasi. • Grade bahan bakar dengan kadar alkohol diatas 99,5 Hambali, 2007.
Universitas Sumatera Utara
Adapun bahan baku yang dapat digunakan untuk menghasilkan bioetanol yaitu: -
Bahan berpati, berupa singkong atau ubi kayu, ubi jalar, tepung sagu, biji jagung, biji sorgum, gandum, kentang, ganyong, garut, umbi dahlia dan alain-
lain. -
Bahan bergula, berupa molases tetes tebu, nira tebu, nira kelapa, nira batang sorgum manis, nira aren enau, nira nipah, gewang, nira lontar dan lain-lain.
- Bahan berselulosa, berupa limbang logging, limbah pertanian seperti jerami
padi, ampas tebu, tongkol jagung, onggok limbah tapioka, batang pisang, serbuk gergaji dan lain-lain.
Dari bahan-bahan yang disebutkan diatas, bahan baku yang memiliki efisiensi tertinggi adalah jagung, tetes tebu dan ubi kayu, sedangkan tebu memiliki efisiensi
paling rendah.
Pemerintah Indonesia melalui Dewan Standarisasi Indonesia DSI telah menetapkan Standar Nasional Indonesia SNI untuk bioetanol. Yaitu SNI-06-3565-
1994 untuk alkohol teknis yang terbagi atas alkohol prima super, alkohol prima I, dan alkohol prima II. Syarat mutu dalam SNI ini mencantumkan kadar etanol pada 15
o
C untuk prima super sebesar maksimal 96,8 dan minimal 96,3, sedangkan prima I
dan prima II masing-masing minimal 96,1 dan 95,0 Prihandana, 2007.
Universitas Sumatera Utara
BAB III
METODA PENELITIAN
3.1 Alat dan Bahan
Kategori