14 3G-3 filter glass. Pati yang sudah ber-pH netral disaring lalu dibilas dengan metanol. Pati hasil
penyaringan dikering-anginkan hingga kering. 1.c. Penghilangan Lemak pada Pati Sunarti et al. 2001
Sebanyak 5 g pati yang telah dideproteinisasi dilarutkan ke dalam 100 ml DMSO Dimethyl sulfoxide
lalu dikocok dengan shaker pada suhu 37
o
C selama semalam. Larutan tersebut kemudian dituang secara perlahan-lahan dalam 100 ml metanol lalu didiamkan semalam pada suhu 4
o
C. Endapan yang terbentuk seperti butiran pati disaring dengan menggunakan 3G-3 filter glass lalu
dibilas dengan metanol dan eter di akhir. Apabila pada larutan sebelum disaring belum terdapat endapan seperti butiran pati, ditambahkan terus metanol dan diaduk-aduk. Selanjutnya pati yang
dihasilkan dikering-anginkan.
3.3.2 Penentuan Aktivitas Enzim
2.a. Uji Aktivitas Pullulanase Sunarti et al. 2001 Sebanyak 3 ml larutan glutinous rice-defatted starch 0,4 ditambahkan dengan 1,5 ml buffer
fosfat 0,1 M pada pH optimal pH 6,0 lalu diinkubasi pada suhu optimal 40
o
C. Kemudian larutan ditambahkan 1,5 ml pullulanase dan dihidrolisis selama 3 jam. Selama proses dilakukan pengambilan
sampel setiap 15 menit. Tiap sampel diinaktivasi pada air mendidih selama 10 menit lalu diukur konsentrasi gula pereduksinya. Selisih kenaikan konsentrasi gula pereduksi terbesar ditetapkan
sebagai nilai aktivitas optimum enzim. 2.b. Uji Aktivitas
β-amilase Sunarti et al. 2001 Larutan
soluble starch 2 sebanyak 5 ml ditambahkan dengan 3,75 ml buffer asetat 0,2 M
pada pH optimal enzim pH 4,8 dan 1,25 ml akuades yang kemudian diinkubasi pada suhu optimal enzim 40
o
C. Setelah itu, ditambahkan 5 ml β-amilase yang kemudian dihidrolisis selama 3 jam.
Selama proses dilakukan pengambilan sampel setiap 15 menit kemudian tiap sampel diinaktivasi pada air mendidih selama 10 menit lalu diukur konsentrasi gula pereduksinya. Selisih kenaikan konsentrasi
gula pereduksi terbesar ditetapkan sebagai nilai aktivitas optimum enzim. Satu unit didefinisikan sebagai jumlah enzim yang dibutuhkan untuk memproduksi 1 µmol gula pereduksi dalam bentuk
glukosa per menit pada kondisi yang telah ditentukan. Adapun rumus untuk menghitung aktivitas masing-masing enzim sebagai berikut.
3.3.3 Hidrolisis Pati Palma oleh Pullulanase dan β-amilase
3.a. Persiapan Larutan Pati Pati Tergelatinisasi 0,4 Sunarti et al. 2001 Persiapan pati untuk tahap hidrolisis menggunakan metode gelatinisasi pati 0,4. Pati yang
telah dihilangkan lemaknya defatted starch sebanyak 30 mg dilarutkan dalam 0,5 ml akuades dan 0,75 ml NaOH 1 N lalu didiamkan dengan inkubasi pada es 4
o
C hingga pati tergelatinisasi. Pati yang tergelatinisasi ditambahkan secara perlahan-lahan dengan akuades sebanyak 5,35 ml kemudian
dinetralkan oleh 0,75 ml 1 M HCl dan ditambahkan dengan 0,15 ml NaN
3
3.
15 3.b. Hidrolisis Pati Tergelatinisasi oleh Pullulanase Sunarti et al. 2001
Sebanyak 22,5 ml pati yang telah tergelatinisasi 0,4 ditambahkan dengan 22,5 ml buffer fosfat 0,1 M yang mengandung 0,45 Ug pullulanase kemudian diinkubasi selama 48 jam. Secara
periodik dilakukan pengambilan sampel. Setelah jam ke-48 dilakukan hidrolisis selama semalam. Tiap sampel yang disampling tiap waktunya dianalisa total gula dengan metode Fenol-Sulfat dan gula
pereduksi dengan metode Park Johnson dengan prosedur pengujian yang tersaji pada Lampiran 3. Setelah dianalisa masing-masing hidrolisat pati palma dihitung nilai DE, DP, dan tingkat hidrolisis
dengan rumus perhitungan yang tersaji pada Lampiran 4. 3.c. Hidrolisis Pati Tergelatinisasi oleh
β-amilase dan Pullulanase secara suksesif Sunarti et al. 2001
Sebanyak 67,5 ml pati yang telah tergelatinisasi 0,4 ditambahkan dengan 67,5 ml buffer asetat 0,2 M yang mengandung 2 Ug
β-amilase lalu diinkubasi selama 48 jam. Secara periodik dilakukan pengambilan sampel. Pada jam ke-24 dilakukan penambahan
β-amilase berlebih dengan konsentrasi 20 Ug kemudian hidrolisis dilanjutkan sampai jam ke-36. Pada jam ke-36 dilakukan
penambahan pullulanase 2 Ug dan dihidrolisis kembali sampai jam ke-48 kemudian sisa larutan dihidrolisis selama semalam. Tiap sampel yang disampling tiap waktunya dianalisa total gula dengan
metode Fenol-Sulfat dan gula pereduksi dengan metode Park Johnson dengan prosedur pengujian yang tersaji pada Lampiran 3. Setelah dianalisa masing-masing hidrolisat pati palma dihitung nilai
β- limit dekstrin, DE, DP, dan tingkat hidrolisis dengan rumus perhitungan yang tersaji pada Lampiran 4.
16
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 KANDUNGAN AMILOSA PADA PATI PALMA
Pati adalah karbohidrat yang merupakan polimer glukosa yang terdiri atas dua fraksi, yaitu amilosa dan amilopektin. Selain kedua fraksi tersebut terdapat juga bahan antara yang menyusun pati,
yaitu protein dan lemak. Komponen protein dan lemak serta bahan antara lainnya ini terdapat berkisar 5-10 Banks et al. 1975.
Pati yang digunakan terdiri atas tujuh pati palma yang berasal dari Balai Tanaman Kelapa dan Palma Lain, Manado, yaitu pati sagu rumbia Metroxylon sp., sagu komersial Metroxylon sagoo,
Caryota mitis, aren Arenga pinnata, serta sagu baruk 1,2, dan 3 Arenga microcarpa. Untuk pati
sagu baruk dibedakan menjadi tiga kode karena adanya perbedaan sumber pohon sagu baruk, tekstur dan penampakan fisik, serta penggunaannya. Untuk sagu baruk 1 memiliki tekstur agak halus dengan
warna putih bersih, sagu baruk 2 memiliki tekstur yang lebih kasar dan berwana kecoklatan, sedangkan sagu baruk 3 merupakan pati yang sudah diperdagangkan dengan tekstur yang paling halus
yang berwarna putih. Oleh karena itu, nilai derajat polimerisasi awal untuk masing-masing pati palma akan menghasilkan nilai yang berbeda-beda.
Pada tahap awal penelitian dilakukan penentuan kadar amilosa pati palma yang digunakan. Ketujuh pati palma dikarakterisasi kandungan amilosa dan amilopektinnya untuk mengetahui tipe
pati. Adapun nilai amilosa dan amilopektin masing-masing pati palma disajikan pada Tabel 7. Berdasarkan data tersebut pati palma yang digunakan memiliki kandungan amilosa berkisar antara
20,1-26,7 dengan kandungan amilopektin antara 73,3-79,9. Hasil ini menunjukkan bahwa ketujuh pati palma memiliki rasio amilosa dan amilopektin 15-25 : 75-85 artinya pati palma yang digunakan
termasuk tipe pati normal.
Tabel 7. Rasio amilosa dan amilopektin pada pati palma
Jenis Pati Amilosa
Amilopektin
Sagu baruk 1 23,2
76,8 Sagu baruk 2
25,8 74,2
Sagu baruk 3 23,7
76,3 Sagu rumbia
26,7 73,3
Sagu komersial 21,8
78,2 Aren
20,1 79,9
Caryota mitis 20,6 79,4
Keragaman jumlah amilosa dan amilopektin yang menyusun tiap pati akan mempengaruhi kerja enzim hidrolase yang digunakan. Semakin tinggi kandungan amilosanya, maka rantai lurus yang
dimiliki pati semakin banyak sehingga lebih memudahkan enzim hidrolase, seperti β-amilase dalam
menghidrolisis substrat pati. Berdasarkan data tersebut pati sagu rumbia memiliki kandungan
