hingga kalis. Setelah matang, dodol pasta labu kuning dicetak dalam nampan dan didinginkan selama kurang lebih 12 jam agar tekstur dodol mengeras. Proses
selanjutnya yaitu pemotongan dodol labu kuning dengan ukuran 5cm x 1,5cm x 1cm dan dikemas dengan plastik polietilen PE. Komposisi bahan penyusun
pembuatan dodol labu kuning disajikan pada Tabel 7. Diagram alir proses pembuatan dodol labu kuning disajikan pada Gambar 9.
Tabel 7. Komposisi bahan penyusun pembuatan dodol labu kuning.
Bahan Kode Perlakuan
L1 L2
L3 L4
L5 L6
Tepung beras ketan putih g Pasta labu kuning g
Gula pasir g Santan kental mL
180 20
200 400
160 40
200 400
140 60
200 400
120 80
200 400
100 100
200 400
80 120
200 400
Gambar 9. Diagram alir pembuatan dodol labu kuning Sumber: Widyani 2013
3.5. Pengamatan
Pengamatan yang dilakukan terhadap dodol labu kuning meliputi kadar air, kadar sukrosa dan uji sensori tekstur, warna, rasa, aroma dan penerimaan keseluruhan.
Pada formulasi dengan hasil perlakuan terbaik dilakukan uji kadar total karoten dan kadar lemak.
Analisis Kimia - Kadar Air
- Kadar Sukrosa
Uji Sensori - Tekstur
- Warna - Rasa
- Aroma - Penerimaan Keseluruhan
Formulasi Terbaik - Kadar Lemak
- Kadar Total Karoten Pemasakan ± 7 menit
Pencampuran dan pengadukan
Dodol Labu Kuning Pendinginan
T 25 C, t 12 jam
Santan kental 250 ml
Pasta Labu Kuning
Pengadukan dan pemasakan T ± 80
o
C, t 30 menit Tepung ketan
putih + Gula pasir 200 g
santan kental 150 ml
Pencetakan dalam nampan
Pemotongan 5cm x 1,5cm x 1cm
Pengemasan
3.5.1. Kadar Air
Pengujian kadar air dilakukan dengan metode pengovenan AOAC, 2005. Cawan porselen di keringkan dalam oven selama 30 menit, lalu didinginkan di
dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 1-2 g sampel ditimbang lalu dimasukkan ke dalam cawan porselen dan dikeringkan dalam oven pada suhu
105-110
o
C selama 3 -5 jam. Setelah itu, didinginkan dalam desikator selama 15 menit kemudian ditimbang. Setelah diperoleh hasil penimbangan pertama, lalu
cawan yang berisi sampel tersebut dikeringkan kembali selama 30 menit, setelah itu didinginkan dalam desikator selama 15 menit kemudian ditimbang. Perlakuan
ini diulang sampai tercapai berat konstan. Bila penimbangan kedua mencapai pengurangan bobot tidak lebih dari 0,001 g dari penimbangan pertama maka
dianggap konstan. Kemudian cawan dan sampel kering ditimbang.
Kadar air dapat dihitung dengan rumus: Kadar air = B - C x 100
B – A Keterangan: A = Berat cawan porselen kosong g
B = Berat cawan porselen dengan sampel g sebelum dioven C = Berat cawan porselen dengan sampel g setelah dioven
3.5.2. Kadar Sukrosa
Analisis kadar sukrosa dilakukan dengan metode Luff –Schoorl SNI 01-2891- 1992. Sebanyak 2,5 – 25 g bahan padat yang telah di haluskan ditimbang dan
dimasukkan ke dalam gelas piala 250 ml, kemudian dilarutkan dengan 100 ml aquades dan ditambahkan Pb Asetat untuk penjernihan. Kemudian ditambah
