b. Pengukuran Kadar Air Kritis
Kadar air kritis diperoleh dengan mengukur kadar air sampel yang disimpan pada suhu ruang dengan kondisi RH 76 dengan menggunakan larutan NaCl jenuh
Gambar 4. Secara periodik tiap 24 jam dilakukan uji penerimaan secara organoleptik terhadap penampakan produk yaitu kehalusan butiran tepung. Setiap
hari dilakukan perhitungan rata-rata skor uji penerimaan diberikan skor 5 = sangat suka, 4 = suka, 3 = agak tidak suka, 2 = tidak suka dan skor 1 = sangat
tidak suka. Ketika rata-rata penilaian mencapai nilai 2 tidak suka ditetapkan bahwa produk telah berada pada kondisi kritis. Pengukuran kadar air kritis
dilakukan dengan metode gravimetri Sudarmadji et al., 1997.
c. Penentuan Kurva Sorpsi Isotermis
Kurva sorpsi isotermis dibuat dengan cara memplotkan kadar air dan aktivitas air keseimbangan dari sampel tepung ubi jalar ungu gelatinisasi sebagian yang
disimpan di dalam toples humidity chamber yang memiliki RH tertentu dari beberapa jenis garam Gambar 5. Sampel yang telah disimpan ditimbang
bobotnya secara periodik tiap 24 jam sampai diperoleh bobot yang konstan berarti kadar air kesetimbangan telah tercapai. Sampel yang telah mencapai
berat konstan diukur kadar airnya dengan menggunakan metode gravimetri Sudarmadji et al., 1997. Aktivitas air a
w
dihitung dengan membagi nilai RH masing-masing toples humidic chamber dengan 100 Tabel 7.
Tabel 7. RH dan a
w
larutan garam jenuh
No Jenis garam
RH a
w
RH100
1 NaOHH
2
O 7
0,07 2
MgCl
2
.6H
2
O 32
0,32 3
KI 69
0,69 4
KCl 84
0,84 5
BaCl
2
.2H
2
O 90
0,90 6
K
2
Cr
2
O
7
98 0,98
Sumber: Agus 2004 Titik-titik kadar air kritis me hasil penelitian digunakan pada persamaan sorpsi
isotermis bahan pangan untuk memperoleh kurva sorpsi isotermis dengan kemulusan kurva yang tinggi. Plot kurva sorpsi isotermis dapat dilihat pada
Gambar 6.
Gambar 6. Plot kurva sorpsi isotermis
Model ppersamaan yang dipergunakan adalah model Henderson, Caurie, Oswin, Chen Clayton, dan Hasley. Model persamaan yang memiliki nilai MRD Mean
Relatif Deviation 5 yang dipergunakan untuk mendapat nilai b gradienkemiringan kurva sebagai parameter pendukung proses pendugaan masa
simpan tepung ubi jalar ungu. Rumus perhitungan MRD Isse et al., 1983 :
Kategori