3. Penyimpanan tepung untuk penghitungan kurva sorpsi isotermis
Penyimpanan tepung ubi jalar ungu gelatinisasi sebagian untuk penghitungan kurva sorpsi isotermis menurut metode Labuza 1982 diperoleh dengan cara
menyimpan sampel tepung ubi jalar ungu ke dalam toples humidic chamber yang memiliki RH tertentu dari beberapa jenis garam Gambar 5.
Gambar 5. Pelaksanaan penyimpanan tepung ubi jalar ungu untuk menghitung kurva sorpsi isotermis
Sumber : Labuza 1982 Sejumlah garam dan air sesuai
Tabel 6 dimasukkan ke dalam Erlenmeyer
Masing-masing larutan garam jenuh dipindahkan ke dalam toples
plastik 1,5 kg TOPLES B 5 gr tepung ubi jalar ungu dari
masing-masing perlakuan dimasukkan ke plastik LDPE
berukuran 7x10 cm
Plastik-plastik berisi tepung tersebut dimasukkan ke dalam
toples plastik 0,5 kg TOPLES A
Setiap toples A beserta isinya diletakkan di dalam toples B yang sudah berisi larutan garam jenuh
Setiap toples B yang sudah berisi larutan garam jenuh dan toples A ditutup rapat, simpan di suhu ruang
Dihitung berat setiap sampel tepung di dalam plastik secara berkala sampai berat sampel konstan
Dihitung kadar air masing-masing sampel tepung untuk membuat kurva sorpsi isotermis
Masing-masing toples ditutup rapat
Toples-toples tersebut dismpan selama 24 jam, suhu 37
o
C Ditutup rapat masing-masing
seal plastik LDPE
Tabel 6. Jumlah garam dan air larutan garam jenuh
NO Jenis garam
Kuantitas RH
a
w
RH100 Garam gr
Air ml
1
NaOHH
2
O 150
85 7
0,07
2 MgCl
2
.6H
2
O 200
25 32
0,32
3 KI
200 50
69 0,69
4 KCl
200 80
84 0,84
5
BaCl
2
.2H
2
O 250
70 90
0,90
6
K
2
Cr
2
O
7
100 100
98 0,98
Sumber: Agus 2004
E. Pengamatan
1. Pendugaan Umur Simpan
a.
Pengukuran Kadar Air Awal bk
Kadar air awal ditentukan menggunakan metode gravimetrik bk Sudarmadji et al., 1997. Cawan bersih kosong dikeringkan dalam oven bersuhu kurang lebih
105 C. Didinginkan dalam desikator selama kurang lebih 15 menit dan
ditimbang. Sejumlah 2 g sampel dalam cawan dimasukkan dalam oven bersuhu 105
C selama 6 jam sampai mencapai berat konstan. Cawan yang berisi sampel didinginkan dalam desikator lalu ditimbang. Kadar air awal dapat dihitung dengan
rumus:
Keterangan: A = Berat sampel sebelum dikeringkan g
B = Berat sampel setelah dikeringkan g Kadar Air bk =
A - B B
x 100
b. Pengukuran Kadar Air Kritis
Kadar air kritis diperoleh dengan mengukur kadar air sampel yang disimpan pada suhu ruang dengan kondisi RH 76 dengan menggunakan larutan NaCl jenuh
Gambar 4. Secara periodik tiap 24 jam dilakukan uji penerimaan secara organoleptik terhadap penampakan produk yaitu kehalusan butiran tepung. Setiap
hari dilakukan perhitungan rata-rata skor uji penerimaan diberikan skor 5 = sangat suka, 4 = suka, 3 = agak tidak suka, 2 = tidak suka dan skor 1 = sangat
tidak suka. Ketika rata-rata penilaian mencapai nilai 2 tidak suka ditetapkan bahwa produk telah berada pada kondisi kritis. Pengukuran kadar air kritis
dilakukan dengan metode gravimetri Sudarmadji et al., 1997.
c. Penentuan Kurva Sorpsi Isotermis
Kurva sorpsi isotermis dibuat dengan cara memplotkan kadar air dan aktivitas air keseimbangan dari sampel tepung ubi jalar ungu gelatinisasi sebagian yang
disimpan di dalam toples humidity chamber yang memiliki RH tertentu dari beberapa jenis garam Gambar 5. Sampel yang telah disimpan ditimbang
bobotnya secara periodik tiap 24 jam sampai diperoleh bobot yang konstan berarti kadar air kesetimbangan telah tercapai. Sampel yang telah mencapai
berat konstan diukur kadar airnya dengan menggunakan metode gravimetri Sudarmadji et al., 1997. Aktivitas air a
w
dihitung dengan membagi nilai RH masing-masing toples humidic chamber dengan 100 Tabel 7.
Kategori