serta kelarutan bahan Herawati, 2008. Jenis permeabilitas film bergantung pada bahan yang digunakan, dan permeabilitas film polyethylene PE lebih kecil
daripada polypropylene PP. Hal ini menunjukkan bahwa gas atau uap air akan lebih mudah masuk pada bahan pengemas jenis PP daripada PE. Ikatan silang
sangat ditentukan oleh kombinasi bahan yang digunakan. Konstanta PE dan biaxiallyoriented polypropylene BOPP lebih baik daripada
konstanta PE pada PP. Peningkatan suhu juga mempengaruhi pemuaian gas yang menyebabkan terjadinya perbedaan konstanta permeabilitas. Keberadaan air akan
menimbulkan perenggangan pada pori-pori film sehingga meningkatkan permeabilitas. Polimer film dalam bentuk kristal atau amorphous akan
menentukan permeabilitas. Permeabilitas low density polyethylene LDPE mencapai tiga kali permeabilitas high density polyethylene HDPE. Herawati,
2008.
III. BAHAN DAN METODE
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung serta di Laboratorium
Politeknik Negeri Lampung pada bulan Juli 2013 sampai dengan Maret 2014.
B. Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian adalah ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki yang dikembangkan oleh Balai Pelatihan Pertanian BPP Lampung,
aquades, beberapa jenis garam analisis dengan konsentrasi jenuh produksi PT. MERCK: NaOH RH 7, MgCl
2
RH 32, KI RH 69, NaCl RH 76, KCl RH 84, BaCl
2
RH 90, K
2
Cr
2
O
7
RH 98. Peralatan yang digunakan dalam penelitian adalah ayakan standar Tyler 80 mesh,
slicer, alat penepung tipe Hummer Mill, single rotary drum modifikasi, oven MEMMERT, toples ukuran 0,5 kg dan 1 kg untuk humidity chamber, plastik
LDPE merk UNGGUL ukuran 7x10 cm, cawan porselen, neraca teknis, neraca analitis ketelitian 4 digit SHIMADZU dan 3 digit METTLER PJ 3000,
Erlenmeyer 25 ml PYREX, gelas ukur 100 ml, beaker glass 250 ml.
C. Metode Penelitian
Penelitian berupa faktor tunggal, disusun dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap RAKL. Faktor yang dikaji adalah pengaruh lama pemanasan dalam
single rotary drum terhadap umur simpan dan aktivitas antioksidan. Lama pemanasan terdiri dari 6 taraf yaitu 0, 15, 30, 45, 60 dan 75 menit pada suhu
90
o
C. Penelitian dilakukan 4 empat kali ulangan. Data umur simpan dan tepung ubi jalar ungu dari lama pamanasan yang berbeda-beda diuji homogenitas untuk
melihat kehomogenan data, kemudian diuji Anara Analisa sidik ragam untuk mendapat penduga ragam galat dan mengetahui ada tidaknya pengaruh antar
perlakuan. Data dianalisis lebih lanjut untuk melihat ada tidaknya perbedaan antar perlakuan dengan uji Duncan. Semua pengujian dilakukan pada taraf kepercayaan
5.
D. Pelaksanaan Penelitian
Penelitian terhadap umur simpan dilakukan dengan 3 tahapan :
1. Pembuatan tepung ubi jalar ungu gelatinisasi sebagian
Tepung ubi jalar ungu gelatinisasi sebagian dibuat menurut metode yang dikembangkan oleh Hidayat et al. 2009 yang dimodifikasi pada lama pemanasan
dan alat yang digunakan. Lama pemanasan bervariasi, yaitu selama 0, 15, 30, 45, 60 dan 75 menit. Pembuatan tepung gelatinisasi sebagian disiapkan dengan
tahapan sebagai berikut: Sebanyak 1 kg ubi jalar ungu berat ubi jalar ungu untuk tiap satu satuan percobaan yang telah disortasi, dicuci sampai bersih, ditiris. Ubi
kemudian disawut dan dilanjutkan dengan proses pemanasan menggunakan alat single rotary drum yang telah dimodifikasi. Suhu pemanasan 90
o
C selama 0,15,
30, 45,60 dan 75 menit. Sampel dikeluarkan setelah pemanasan, kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 60
o
C selama 24 jam. Penepungan sampel dilakukan setelah sampel dingin sesuai suhu ruang menggunakan hummer mill,
dan diayak menggunakan ayakan dengan lubang berukuran 80 mesh. Diagram alir proses dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Proses pembuatan tepung ubi jalar ungu gelatinisasi sebagian Sumber : Hidayat et al. 2009 yang dimodifikasi
Ubi jalar ungu 1 Kg
Disawuta Dipanaskan single rotary drum T 90
o
C dengan lama pemanasan :
Dikeringkan dalam cabinet dryer T 60
o
C, t 24 jam Didinginkan
Ditepungkan Diayak ukuran 80 mesh
Tepung ubi jalar ungu tergelatinisasi sebagian 0 menit
L0 15 menit
L1 30 menit
L2 45 menit
L3 60 menit
L4 75 menit
L5 Dikupasa
2. Penyimpanan tepung untuk penghitungan kadar air kritis
Penyimpanan tepung ubi jalar ungu gelatinisasi sebagian untuk penghitungan
kadar air kritis menurut metode Labuza 1982 diperoleh dengan cara sampel disimpan pada suhu ruang dengan kondisi RH 76 dengan menggunakan larutan
NaCl jenuh Gambar 4.
Gambar 4. Pelaksanaan penyimpanan tepung ugi jalar ungu pada kadar air kritis Sumber : Labuza 1982
200 gr NaCl dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 250 ml
Ditambahkan 60 ml aquades sampai NaCl terlarut
Larutan NaCl jenuh dipindahkan ke dalam toples
plastik 1,5 kg TOPLES B 5 gr tepung ubi jalar ungu dari
masing-masing perlakuan dimasukkan ke plastik LDPE
berukuran 7x10cm
Plastik-plastik berisi tepung tersebut dimasukkan ke dalam
toples plastik 0,5 kg TOPLES A
Toples A beserta isinya diletakkan di dalam toples B yang sudah berisi larutan NaCl
Setiap toples B yang sudah berisi larutan garam jenuh dan toples A ditutup rapat, simpan di suhu ruang
Diamati secara berkala sampai kondisi kritis
Dihitung kadar air masing-masing tepung kadar air kritis
Ditutup rapat seal plastik LDPE
