Produksi asam asetat dapat ditingkatkan dengan cara pemberian aerasi dan agitasi serta pengaturan suhu fermentasi pada suhu optimum pertumbuhan bakteri asam
asetat. Produksi asam sangat bergantung pada tingkat kesuburan pertumbuhan sel bakteri dan tingkat kesuburan tersebut menurun seiring dengan peningkatan kadar
etanol substrat Soedarini et al., 1998.
2.8 Bakteri yang Berberan dalam Fermentasi
2.8.1. Khamir
Khamir atau yang sering disebut juga ragi atau yeast adalah mikroorganisme bersel tunggal, berbentuk bulat atau bulat telur atau bulat panjang membentuk
seudomisellium Frazier, 1977. Selain itu khamir atau ragi dapat diartikan sebagai jasad renik sejenis jamur yang berkembang biak dengan sangat cepat dan
yang mampu mengubah pati dan gula menjadi karbondioksida dan alkohol. Ragi roti merupakan kelompok khamir paling utama, yang secara komersial
banyak dimanfaatkan oleh manusia. Ragi roti dianggap bermanfaat dan mempunyai nilai ekonomis apabila dapat mengubah atau mengkonversi gula
dalam proses fermentasi alkohol dan karbondioksida Lopez dan Penna, 2001. Ragi roti selain murah juga mudah diperoleh dan tahan lama sehingga cukup
ekonomis bila digunakan dalam fermentasi alkohol.
2.8.2 Bakteri Acetobacter aceti
Fermentasi asam asetat dilakukan oleh bakteri asam asetat terhadap larutan yang mengandung alkohol oleh bakteri dari genus Acetobacter, biasanya spesies yang
digunakan adalah Acetobacter aceti Fardiaz, 1989. A. aceti bersifat motil atau
nonmotil dan mengoksidasi etanol menjadi asam asetat yang dioksidasi lebih lanjut menjadi karbondioksida CO
2
Fardiaz, 1992. Frazier 1978 menyatakan bahwa A. aceti berbentuk bulat panjang seperti batang, lurus atau agak
melengkung dengan susunan sel tunggal, berpasangan atau dalam rantai A. aceti bersifat kemoorganotrof, sehingga dapat tumbuh pada medium sederhana maupun
kompleks. Bakteri ini merupakan bakteri aerob dengan suhu optimal 20°C - 30°C.
A. aceti dapat mengubah alkohol menjadi asam asetat pada konsentrasi alkohol
optimal 10 - 13. Konsentrasi alkohol yang terlalu rendah 0,0 – 0,5, akan
menyebabkan overoksidasi asam asetat menjadi CO
2
dan H
2
O, sedangkan konsentrasi alkohol lebih dari 14 akan mengakibatkan terhambatnya proses
fermentasi asam asetat Waluyo, 1984. A. aceti membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya minimal 0,36 gram untuk setiap gram gula Adams, 1980.
Menurut Waluyo 1984, penambahan starter A. aceti ke dalam substrat beralkohol dilakukan pada saat fermentasi alkohol berjalan sempurna, dimana
kandungan alkohol berkisar antara 10 - 13. Apabila di dalam media belum mengandung alkohol dan dilakukan penambahan starter A. aceti, maka dapat
menyebabkan berkurangnya aktivitas khamir atau bahkan mematikan khamir, sehingga tidak dapat menghasilkan alkohol dan proses fermentasi asam asetat
akan terhambat.
III. METODE PENELITIAN
