II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Raw Sugar Gula Kasar
Secara umum, gula kasar adalah gula kristal berwarna kecoklatan yang dihasilkan dari proses kristalisasi nira tebu tanpa melalui proses pemurnian
warna Martoyo, 1996. Berdasarkan Standar Nasional Indonesia SNI 01- 3140.1-2001 gula kasar raw sugar adalah gula kristal sakarosa yang dibuat
dari tebu Saccharum sp. melalui proses defekasi yang tidak dapat langsung dikonsumsi oleh manusia sebelum diproses lebih lanjut karena masih
mengandung bahan pengotor. Gula kasar yang telah mengalami proses pemurnian lebih lanjut
dikenal sebagai gula rafinasi refined sugar. Badan Administrasi Pangan dan Obat Amerika Serikat [US Food and Drugs Administration FDA]
menyatakan bahwa gula kasar tidak layak dikonsumsi secara langsung mengingat kandungan kotoran di dalamnya yang sangat tinggi dan dapat
menstimulasi tumbuhnya bakteri patogen Martoyo, 1996. Standar komposisi raw sugar
dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Standar raw sugar
Nilai Parameter
a b
Kadar air bb 0.03
- Kadar abu bb
0.03 maksimal 0.05
Kadar sukrosa 98
minimal 95 Warna IU
sd 4000 minimal 600
Gula pereduksi bb sd 0.4
-
Sumber : a Sekertaris Dewan Gula 1996. b SNI 2001
B. Karbonatasi
Secara umum proses pemurnian nira dilakukan dengan proses defekasi, sulfitasi, dan karbonatasi. Proses defekasi hanya menghasilkan gula
12
kasar yang masih banyak mengandung bahan pengotor. Pada proses sulfitasi, bahan pengotor yang dihilangkan masih lebih rendah dibandingkan dengan
proses karbonatasi, selain itu proses sulfitasi akan menyebabkan korosi besi pada pipa-pipa. Bahan pengotor yang dapat dihilangkan dengan defekasi,
sulfitasi, dan karbonatasi adalah 12,7, 11,7, dan 27,9 Mathur, 1975. Karbonatasi merupakan reaksi yang terjadi akibat interaksi susu kapur
[CaOH
2
] dan gas CO
2
membentuk senyawa kalsium karbonat CaCO
3
melalui mekanisme yang dapat dilihat pada persamaan di bawah ini Chen dan Chou, 1993; Mathur, 1975; Putsch, 2005.
CaOH
2
→ Ca
2+
+ 2OH CO
2
+ H
2
O H
2
CO
3
Ca
2+
+ CO
3 2-
→ CaCO
3
CaOH
2
+CO
2
CaCO
3
+ H
2
O Dalam proses karbonatasi, akan terjadi adsorbsi bahan pengotor, bahan
penyebab warna, gum, asam organik, dan lain-lain. Namun reaksi karbonatasi tidak hanya berlangsung sederhana tetapi terjadi dalam beberapa tahapan.
Penambahan susu kapur menyebabkan terjadinya dua aksi, yang pertama reaksi susu kapur dengan CO
2
membentuk kristal CaCO
3
, yang kedua reaksi susu kapur dengan sukrosa membentuk kalsium sakarat. Jika kalsium sakarat
direaksikan dengan CO
2
, maka akan terbentuk senyawa intermediet kalsium hidrosukrokarbonat. Jika pada senyawa tersebut dikenakan penambahan panas,
maka senyawa tersebut akan terurai menjadi kristal CaCO
3
, sukrosa, dan air. Kristal CaCO
3
yang dihasilkan dari kedua aksi susu kapur tersebut saling berikatan membentuk kesatuan kristal CaCO
3
yang mampu mengadsorpsi bahan-bahan pengotor Chen dan Chou, 1993; Mathur, 1975; Putsch, 2005.
Penambahan gas CO
2
yang berlebih dalam nira akan menyebabkan kalsium karbonat yang telah terbentuk akan kembali menjadi senyawa
bikarbonat yang larut, mekanisme penguraian kalsium karbonat dapat dilihat pada persamaan berikut ini Mathur, 1975.
CO
2
+ CaCO
3
+ H
2
O CaHCO
3 2
13
C. Warna Gula Kristal Industri
Kategori