C. Warna Gula Kristal Industri
Syarat gula rafinasi untuk industri makanan dan minuman yang baik dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Syarat gula rafinasi Komposisi Jumlah
Kadar air ≤ 0.02
Kadar abu ≤ 0.06
Kadar Sukrosa ≥ 99.90
ICUMSA IU ≤ 35
Sumber : Achyadi dan Maulidah 2004.
Satu fungsi dasar dalam gula rafinasi adalah warna. Jadi warna merupakan parameter penting dalam pengawasan mutu proses gula rafinasi.
Bagaimanapun warna mempunyai dua aspek yang penting yaitu salah satu kriteria penilaian yang dapat dilihat dan sebagai ukuran dari derajat kemurnian
Moerdokusumo, 1993. Masalah warna dalam penilaian gula putih secara visual sangatlah rumit dan terdapat berbagai konsep yang semuanya bersifat
sangat subjektif. Meskipun terdapat dalam jumlah yang sangat sedikit 0.1, zat warna dalam gula sangat menentukan kualitas gula Moerdokusumo,
1993. Warna yang timbul dalam proses produksi gula disebabkan oleh
pigmen tanaman Mathur, 1975 dan reaksi pencoklatan nonenzimatik Ozdemir, 1997. Nira tebu mengandung beberapa pigmen warna yang berasal
dari jaringan tebu, seperti kulit tebu mengandung dua campuran pigmen warna klorofil dan antosianin, selain itu serat tebu mengandung sakaretin dan mata
tunas batang tebu mengandung tanin, serta beberapa pigmen dalam jumlah kecil yang belum diketahui Mathur, 1975.
Reaksi pencoklatan nonenzimatik pada proses pengolahan gula dapat disebabkan oleh karamelisasi gula dan reaksi maillard. Reaksi karamelisasi
merupakan reaksi pencoklatan nonenzimatis yang melibatkan degradasi gula karena pemanasan tanpa melibatkan reaktan yang mengandung nitrogen,
seperti protein dan asam amino. Karamelisasi memberikan warna mulai dari
14
kuning hingga coklat tua dan warna akan semakin gelap selama peningkatan suhu Broadhurst, 2002. Selama proses pemanasan fruktosa akan terlebih
dahulu terdekomposisi, kumudian glukosa, dan diakhiri oleh sukrosa. Reaksi maillard merupakan reaksi pencoklatan nonenzimatik yang melibatkan asam
amino dan gugus karbonil terutama gula pereduksi. Reaksi maillard tidak membutuhkan suhu yang tinggi, namun laju reaksi akan meningkat tajam pada
suhu yang tinggi dan menyebabkan pencoklatan semakin cepat terjadi Mathur, 1975.
D. Reaktor Venturi Bersirkulasi RVB
Kategori