Reaksi esterifikasi : O
O R – C – OH + R’ - OH
R – C – OR’ + H
2
O
2.2 Peranan Minyak dan Lemak
Hampir semua bahan pangan mengandung minyak dan lemak, dapat dimakan yang dihasilkan oleh alam dan bersumber dari bahan nabati atau hewani yang berfungsi sebagai
sumber cadangan energi. Perbedaan antara lemak hewani dan nabati yaitu: a.
Lemak hewani mengandung kolesterol sedangkan minyak nabati mengandung fitosterol
b. Kadar asam lemak tak jenuh dalam lemak hewani lebih kecil dari lemak nabati
c. Lemak hewani mempunyai bilangan reichert-meissel lebih besar dan bilangan
polenske lebih kecil dibandingkan dengan minyak nabati.
Minyak dan lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia, selain itu merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan
dengan karbohidrat dan protein, sebagai cita rasa, serta sumber vitamin A, D, E dan K. Minyak nabati mengandung asam-asam lemak esensial, seperti asam linoleat, asam
linolenat dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Minyak lemak sering ditambahkan dengan sengaja ke bahan
makanan yaitu dengan berbagai tujuan,dalam pengolahan bahan pangan berfungsi sebagai media penghantar panas seperti minyak goreng, shortening mentega putih, lemak dan
margarin.
2.3 Pembentukan Lemak Secara Alami
Lemak dalam tanaman dibentuk dalam sel hidup yang merupakan hasil dari serangkaian reaksi yang komplek dalam proses metabolisme. Molekul lemak disintesa
dengan proses kondensasi dari 1 molekul gliserol dengan 3 molekul asam lemak, yang terbentuk dari kehidupan dari kelanjutan oksidasi karbohidrat dalam respirasi.
a. Sintesis Gliserol
Gliserol disintesa dari hidroksi aseton fosfat yang merupakan salah satu hasil penguraian fruktosa difosfat oleh enzim aldose dalam tanaman. Dihidroksi aseton
fosfat di reduksi menjadi gliserolfosfat dan akhirnya dirubah menjadi gliserol dengan proses de- phosporilase.
CH
2
OH de- gliserolfosfat HC=O
De- hidrogenase C = O + DPN.H
2
HCOH + DPN CH
2
OPO
3
H
2
CH
2
OPO
3
H
2
Gliserolfosfat
+ H
2
O
Fosfatase H
2
COH HCOH + H
3
PO
4
H
2
COH gliserol
b. Sintesis asam lemak
Asam lemak dihasilkan dari reaksi 2 jenis senyawa yang mengandung karbon, terbentuk selama proses metabolisme antara lain asam asetat, asetaldehida dan
alkohol etanol . Dalam kondisi anaerob, asam lemak dalam tanaman disintesa oleh bakteri tertentu. Sebagai contoh sintesis asam lemak jenuh oleh bakteri
Clostridium kluyveri yang ditunjukkan dalam reaksi :
2 C
7
H
14
OH + CH
3
COOH CH
3
CH
2 14
COOH + H
2
O Asam palmitat
2 CH
3
OH + CH
3
COOH CH
3
CH
2 2
COOH + H
2
O Asam butirat
c. Kondensasi Asam Lemak dan Gliserol
Proses pembentukan minyak dan lemak dalam tanaman merupakan proses esterifikasi gliserol dengan asam lemak. Enzim lipase biasannya terdapat dalam
biji-bijian yang mengandung minyak seperti kacang kedele, biji jarak, biji bunga matahari, biji jagung, juga terdapat dalam daging hewan dan beberapa jenis
bakteri. Sebagai contoh ialah proses pembentukan palmitin dengan reaksi sebagai :
CH
2
OH C
15
H
31
COOCH
2
CHOH + 3 C
15
H
31
COOH C
15
H
31
COOCH + H
2
CH
2
OH C
15
H
31
COOCH
2
Gliserol asam palmitat Tripalmitin
2.4 Minyak Kelapa Sawit
Kategori