Tokoferol p.p.m 400-600
Sumber : ketaren 1986
2.4.1 Komposisi minyak kelapa sawit
Minyak kelapa sawit mengandung kurang lebih 80 pericarp dan 20 buah yang dilapisi kulit yang tipis, kadar minyak dalam pericarp sekitar 34-64. Minyak kelapa
sawit adalah lemak semi padatyang mempunyai komposisi yang tetap. Jumlah rata-rata dari komposisi asam lemak dapat dilihat dari tabel dibawah ini, dimana bahan yang tidak
tersabunkan sekitar 0,3 .
Tabel 2. Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit Dan Minyak Inti Sawit
Asam lemak Minysak kelapa sawit
Minyak inti sawit
Asam kaprilat -
3 – 4
Asam kaproat -
3 – 7
Asam butirat -
46 – 52
Asam miristat 1,1 – 2,5
14 – 17
Asam palmitat 40 – 46
6,5 – 9
Asam stearat 3,6 – 4,7
1 – 2,5
Asam oleat 39 – 45
13 – 19
Aam linoleat 7 – 11
0,5 – 2
Sumber : ketaren 1986
Tabel 3. Komposisi Senyawa Yang Tidak Tersabunkan Dalam Minyak Sawit
Senyawa
Ppm
Karotenoida Alfa-karotenoida
Beta-karotenoida Gamma-karotenoida
Likopene Xantophyl
Tokoperol Alfa- Tokoperol
36,2 54,4
3,3 3,8
2,2 35
35 10
500-700 500-800
Mendekati 300 Mendekati 800
Beta- Tokoperol Gamma- Tokoperol
Sterol Kolesterol
Kompesterol Stigma sterol
Beta- sitosterol Phospatida
20 4
63 80
26 -
- -
Sumber : jakobsberg, 1969
seperti halnya lemak dan minyak lainya, minyak sawit terdiri atas trigliserida yang merupakan ester dari gliserol dengan tiga molekul asam lemak. Minyak kelapa sawit
merupakan lemak semi padat yang mempunyai komposisi yang tetap
Tabel 4. Komposisi Trigliserida Dalam MInyak Kelapa Sawit
Trigliserida Jumlah
Tripalmitin 3 – 5
Dipalmito-stearin 1 – 3
Oleo-miristo palmitin 0 – 5
Oleo-dipalmitin 21 -43
Oleo-palmitostearin 10 – 11
Palmito diolein 32 – 48
Stearo-diolein 0 – 6
Linoleo-diolein 3 – 12
Sumber : Ketaren.S, 1986 2.5 Asam Lemak
Asam lemak merupakan asam karboksilat yang dipeoleh dari hidlolisis suatu minyal atau lemak yang memiliki rantai hidrokarbon panjang dan tidak bercabang.
Minyak dan lemak sering disebut sebagai derivat asam-asam lemak, misalnya tristearat dari gliserol yang diberi nama tristearin dan tripalmitat dari palmitat disebut tripalmitin.
Hampir semua asam lemak yang terdapat dialam mempunyai jumlah atom karbon yang genap,karena asam ini disintesis darim gugus asetil dengan dua atom karbon dalam
asetil koenzim -A yang ditunjukan oleh reaksi dibawah ini. O
Banyak tahap 8CH
3
C-SCoA CH
3
CH
2 14
CO
2
H Asetil koenzim-A
asam palmitat Jumlah atom C pada asam palmitat adalah genap
Asam lemak juga merupakan asam organic yang terdapat pada ester trigliserida atau lemak, baik yang berasal dari hewan ataupun tumbuh-tumbuhan.Asam ini
merupakan asam karboksilat yang mempunyai rantai karbon yang panjang dengan rumus umum RCOOH. Dimana R adalah rantai karbon jneuhtak jenuh yang terdiri dari 4-30
atom karbo, rantai karbon yang jenuh ialah rantai karbon yang tidak mengandung ikatan rangkap sedangkan yang mengandung ikatan rangkap disebut rantai karbon tak jenuh.
Asam lemak mengandung energy tinggi menghasilkan jumlah ATP yang banyak , karena itu kebutuhan lemak dalam pangan sangat diperlukan. Apabila ketiga asam
lemak yang berikatan dengan gliserol sama akan terbentuk trigliserida sederhana, namun hal ini jarang terjadi.Bila ketiga asam lemak berbeda disebut trigliserida
campuran,biasanya ada dua asam lemak yang sama, maka yang berbeda akan melekat pada atom C tengah.
Beberapa hal yang mempengaruhi sifat-sifat minyak adalah asam lemak penyusunya yaitu asam lemak jenuh Saturated Fatty Acid FFA dan asam lemak tak
jenuh Unsaturated Fatty Acid UFA yang terdiri atas mono –unsaturated fatty acid MUFA dan Poly-Unsaturated fatty acid PUFA. Namun kita telah mengenalnya dengan
sebutan omega 3, omega 6, omega 9. Omega 3 yaitu asam lemak tidak jenuh yang memiliki satu ikatan rangkap pada atom C yang ketiga atau disebut dengan asam oleat.
Omega 6 yaitu asam lemak tidak jenuh yang memiliki dua ikatan rangkap pada atom C tiga dan enam asam Oleat . Omega 9 yaitu asam lemak tidak jenuh yang memiliki tiga
ikatan rangkap pada atom C tiga,menam dan Sembilan asam linoleat Asam lemak jenuh yang peling banyak ditemukan dalam bahan pangan adalah
asam palmitat yaitu 15-50 dari seluruh asam-asam lemak yang ada. Asam stearat terdapat dalam konsentrasi tinggi pada lemak biji-biji =an tanaman triopis dan sebagai
lemak cadangan terdapat pada hewan darat, yaitu 25 dari asam-asam lemak yang ada.Asam oleat merupakan asam lemak tak jenuh yang banyak terdapat dalam trigliserida
yang memiliki satu ikatan rangkap. Bila asam lemak mengandung dua atau lebih ikatan rangkap seperti asam linoleat dan asam linolenat, asamlemak tersebut dinamakan asam
lemak tak jenuh tinggi poli-unsaturated . Dengan demikian minyak tak jenuh tinggi poly unsaturated fatt adalah minyak yang mengandung asam lemak tak jenuh tinggi
dalam jumlah yang banyak, sebagai contoh adalah minyak jagung, minyak kedelai dan minyak biji matahari.
Tabel 5. Beberapa Asam Lemak
Nama Rumus
Asam lemak jenuh
Asam butirat Asam kaproat
C
3
H
7
COOH C
5
H
11
COOH
Asam palmitat Asam stearat
Asam lemak tidak jenuh
Asam oleat Asam linoleat
Asam linolenat C
15
H
31
COOH C
17
H
35
COOH
C
17
H
33
COOH C
17
H
31
COOH C
17
H
29
COOH
Sumber: Poedjiadi,1994 Asam lemak tak jenuh memiliki ikatan tunggal diantara atom-atom karbon
penyusunya, sementara asam lemak tak jenuh memiliki paling sedikit satu ikatan ganda diantara atom-atom penyusunya. Asam lemak merupakan asam lemak,dalam air
terdisosiasi sebagian dan berfase cair atau padat pada suhu ruang 27
o
C . Semakin panjang rantai atom C penyusunya maka semakin mudah membeku dan sukar larut dalam
air. Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil tidak mudah bereaksi daripada asam lemak tak jenuh, ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen
teroksidasi.
2.5.1 Sifat Asam Lemak A. Sifat Fisik