Komposisi minyak kelapa sawit

Tokoferol p.p.m 400-600 Sumber : ketaren 1986

2.4.1 Komposisi minyak kelapa sawit

Minyak kelapa sawit mengandung kurang lebih 80 pericarp dan 20 buah yang dilapisi kulit yang tipis, kadar minyak dalam pericarp sekitar 34-64. Minyak kelapa sawit adalah lemak semi padatyang mempunyai komposisi yang tetap. Jumlah rata-rata dari komposisi asam lemak dapat dilihat dari tabel dibawah ini, dimana bahan yang tidak tersabunkan sekitar 0,3 . Tabel 2. Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit Dan Minyak Inti Sawit Asam lemak Minysak kelapa sawit Minyak inti sawit Asam kaprilat - 3 – 4 Asam kaproat - 3 – 7 Asam butirat - 46 – 52 Asam miristat 1,1 – 2,5 14 – 17 Asam palmitat 40 – 46 6,5 – 9 Asam stearat 3,6 – 4,7 1 – 2,5 Asam oleat 39 – 45 13 – 19 Aam linoleat 7 – 11 0,5 – 2 Sumber : ketaren 1986 Tabel 3. Komposisi Senyawa Yang Tidak Tersabunkan Dalam Minyak Sawit Senyawa Ppm Karotenoida Alfa-karotenoida Beta-karotenoida Gamma-karotenoida Likopene Xantophyl Tokoperol Alfa- Tokoperol 36,2 54,4 3,3 3,8 2,2 35 35 10 500-700 500-800 Mendekati 300 Mendekati 800 Beta- Tokoperol Gamma- Tokoperol Sterol Kolesterol Kompesterol Stigma sterol Beta- sitosterol Phospatida 20 4 63 80 26 - - - Sumber : jakobsberg, 1969 seperti halnya lemak dan minyak lainya, minyak sawit terdiri atas trigliserida yang merupakan ester dari gliserol dengan tiga molekul asam lemak. Minyak kelapa sawit merupakan lemak semi padat yang mempunyai komposisi yang tetap Tabel 4. Komposisi Trigliserida Dalam MInyak Kelapa Sawit Trigliserida Jumlah Tripalmitin 3 – 5 Dipalmito-stearin 1 – 3 Oleo-miristo palmitin 0 – 5 Oleo-dipalmitin 21 -43 Oleo-palmitostearin 10 – 11 Palmito diolein 32 – 48 Stearo-diolein 0 – 6 Linoleo-diolein 3 – 12 Sumber : Ketaren.S, 1986 2.5 Asam Lemak Asam lemak merupakan asam karboksilat yang dipeoleh dari hidlolisis suatu minyal atau lemak yang memiliki rantai hidrokarbon panjang dan tidak bercabang. Minyak dan lemak sering disebut sebagai derivat asam-asam lemak, misalnya tristearat dari gliserol yang diberi nama tristearin dan tripalmitat dari palmitat disebut tripalmitin. Hampir semua asam lemak yang terdapat dialam mempunyai jumlah atom karbon yang genap,karena asam ini disintesis darim gugus asetil dengan dua atom karbon dalam asetil koenzim -A yang ditunjukan oleh reaksi dibawah ini. O Banyak tahap 8CH 3 C-SCoA CH 3 CH 2 14 CO 2 H Asetil koenzim-A asam palmitat Jumlah atom C pada asam palmitat adalah genap Asam lemak juga merupakan asam organic yang terdapat pada ester trigliserida atau lemak, baik yang berasal dari hewan ataupun tumbuh-tumbuhan.Asam ini merupakan asam karboksilat yang mempunyai rantai karbon yang panjang dengan rumus umum RCOOH. Dimana R adalah rantai karbon jneuhtak jenuh yang terdiri dari 4-30 atom karbo, rantai karbon yang jenuh ialah rantai karbon yang tidak mengandung ikatan rangkap sedangkan yang mengandung ikatan rangkap disebut rantai karbon tak jenuh. Asam lemak mengandung energy tinggi menghasilkan jumlah ATP yang banyak , karena itu kebutuhan lemak dalam pangan sangat diperlukan. Apabila ketiga asam lemak yang berikatan dengan gliserol sama akan terbentuk trigliserida sederhana, namun hal ini jarang terjadi.Bila ketiga asam lemak berbeda disebut trigliserida campuran,biasanya ada dua asam lemak yang sama, maka yang berbeda akan melekat pada atom C tengah. Beberapa hal yang mempengaruhi sifat-sifat minyak adalah asam lemak penyusunya yaitu asam lemak jenuh Saturated Fatty Acid FFA dan asam lemak tak jenuh Unsaturated Fatty Acid UFA yang terdiri atas mono –unsaturated fatty acid MUFA dan Poly-Unsaturated fatty acid PUFA. Namun kita telah mengenalnya dengan sebutan omega 3, omega 6, omega 9. Omega 3 yaitu asam lemak tidak jenuh yang memiliki satu ikatan rangkap pada atom C yang ketiga atau disebut dengan asam oleat. Omega 6 yaitu asam lemak tidak jenuh yang memiliki dua ikatan rangkap pada atom C tiga dan enam asam Oleat . Omega 9 yaitu asam lemak tidak jenuh yang memiliki tiga ikatan rangkap pada atom C tiga,menam dan Sembilan asam linoleat Asam lemak jenuh yang peling banyak ditemukan dalam bahan pangan adalah asam palmitat yaitu 15-50 dari seluruh asam-asam lemak yang ada. Asam stearat terdapat dalam konsentrasi tinggi pada lemak biji-biji =an tanaman triopis dan sebagai lemak cadangan terdapat pada hewan darat, yaitu 25 dari asam-asam lemak yang ada.Asam oleat merupakan asam lemak tak jenuh yang banyak terdapat dalam trigliserida yang memiliki satu ikatan rangkap. Bila asam lemak mengandung dua atau lebih ikatan rangkap seperti asam linoleat dan asam linolenat, asamlemak tersebut dinamakan asam lemak tak jenuh tinggi poli-unsaturated . Dengan demikian minyak tak jenuh tinggi poly unsaturated fatt adalah minyak yang mengandung asam lemak tak jenuh tinggi dalam jumlah yang banyak, sebagai contoh adalah minyak jagung, minyak kedelai dan minyak biji matahari. Tabel 5. Beberapa Asam Lemak Nama Rumus Asam lemak jenuh Asam butirat Asam kaproat C 3 H 7 COOH C 5 H 11 COOH Asam palmitat Asam stearat Asam lemak tidak jenuh Asam oleat Asam linoleat Asam linolenat C 15 H 31 COOH C 17 H 35 COOH C 17 H 33 COOH C 17 H 31 COOH C 17 H 29 COOH Sumber: Poedjiadi,1994 Asam lemak tak jenuh memiliki ikatan tunggal diantara atom-atom karbon penyusunya, sementara asam lemak tak jenuh memiliki paling sedikit satu ikatan ganda diantara atom-atom penyusunya. Asam lemak merupakan asam lemak,dalam air terdisosiasi sebagian dan berfase cair atau padat pada suhu ruang 27 o C . Semakin panjang rantai atom C penyusunya maka semakin mudah membeku dan sukar larut dalam air. Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil tidak mudah bereaksi daripada asam lemak tak jenuh, ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen teroksidasi.

2.5.1 Sifat Asam Lemak A. Sifat Fisik