Pengertian surimi dan penggunaannya

11 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Surimi

Surimi merupakan konsentrat dari protein myofibrilar yang diperoleh dari daging ikan. Sifat-sifat utamanya adalah membentuk gel yang elastis dan kuat melalui perlakuan panas. Selain itu, disamping sebagai bahan gel, sifat-sifat protein surimi yang baik yaitu sebagai bahan pengikat, dan bahan pengemulsi. Oleh karena itu, surimi terutama digunakan sebagai ingredient structural dalam formulasi seafood analog Suzuki 1981.

2.1.1 Pengertian surimi dan penggunaannya

Menurut Okada 1992, surimi merupakan istilah Jepang yang menunjukkan pasta dari gilingan daging ikan yang dibentuk selama proses pembuatan kamaboko yakni suatu produk tradisional Jepang berbasis surimi. Saat daging ikan dipisahkan dari kulit dan duri secara mekanis dinamakan hancuran daging ikan yang merupakan bahan awal untuk produksi surimi. Apabila hancuran daging ikan dicuci dengan air, untuk menghilangkan lemak dan komponen- komponen larut air, ini akan dihasilkan surimi. Surimi merupakan konsentrat dari protein miofibrilar ikan dan mempunyai kemampuan dan pembentukan gel, pengikatan air, pengikatan lemak dan sifat-sifat fungsional dibandingkan hancuran daging ikan. Perkembangan produk baru yang berbasis surimi yaitu produk analog seperti analog daging, analog kepiting dan surimi kering. Surimi beku adalah daging ikan yang dihaluskan yang telah dicuci dengan air, dicampur dengan gula dan polifosfat, dan kemudian dibekukan. Selanjutnya dari surimi beku dapat dibuat berbagai macam produk lanjutan diantaranya adalah baso, sosis, siomay, fish cake, mie ikan, burger dan sebagainya, yang spesifikasinya menuntut kemampuan dalam pembentukan gel. Menurut Ramirez et al. 1999, surimi adalah konsentrat protein miofibrilar yang bermutu tinggi yang diperoleh dari otot ikan. Aplikasi dari protein surimi terutama karena sifat- sifat yang lebih baik sebagai bahan pengikat, gel dan pengemulsi, dibandingkan protein tanaman yang saat ini digunakan dalam analog daging. Surimi terutama 12 digunakan sebagai ingredient structural dalam formulasi produk analog, sedangkan surimi yang dikeringbekukan berfungsi sebagai bahan pengemulsi pada produk sosis. Menurut Suzuki 1981, terdapat 3 tiga tipe surimi yaitu : 1 Mu-en Surimi yaitu surimi yang dibuat dengan cara menggiling hancuran daging ikan yang telah dicuci dan dicampur dengan gula dan fosfat, tanpa penambahan garam dan telah mengalami pembekuan; 2 Ka-en Surimi yaitu surimi yang dibuat dengan cara menggiling hancuran daging ikan, yang telah dicuci dan dicampur dengan gula dan garam tanpa penambahan fosfat dan telah mengalami proses pembekuan; 3 Na-ma Surimi yaitu surimi yang tidak mengalami pembekuan. Surimi komersial mempunyai kadar air 75 persen, protein 18 persen, lemak kurang dari 0,5 persen dan bahan-bahan lain 6,5 persen Park et al. 1996. Komposisi proksimat surimi dari beberapa jenis ikan disajikan pada Tabel 1. Tabel 1 Komposisi proksimat surimi beku dari beberapa jenis ikan Surimi Beku Air Abu Protein Lemak Bahan dari ikan nila merah Oreochromis nilotica 78 0,42 15,1 0,48 Bahan dari ikan fat sleeper Dormitator maculatus 75 0,35 18,1 0,57 Bahan dari ikan Layang Decopterus sp 82,36 0,58 12,18 3,82 Bahan dari ikan Marlin Makaira sp 81,66 0,53 11,82 3,53 Keterangan: : Ramirez et al., 1999 : BPPMHP 2004

2.1.2 Sifat-sifat surimi