19
Untuk penyimpanan jangka pendek, penyimpanan cukup di dalam peti berinsulasi. Dengan menyusun ikan secara berlapis dengan hancuran es sampai
penuh dengan perbandingan antara ikan dan es adalah 1 : 3. Dengan cara seperti ini suhu ikan dapat dipertahankan rendah sekitar 0
o
C dan kesegaran ikan dapat dipertahankan hingga beberapa hari.
Dalam mengolah surimi, diperlukan daging ikan yang bermutu tinggi, karena itu segala cara yang ditempuh harus selalu disertai upaya mempertahankan
mutu daging ikan. Dalam hal ini penggunaan suhu rendah merupakan suatu yang mutlak diperlukan, baik selama penyiangan, pembilasan, pelumatan hingga
pengemasan.
2.2.2 Sortasi
Penanganan awal untuk ikan hasil tangkapan di kapal adalah memisahkan tangkapan utama dari jenis ikan lainnya. Bila bahan baku digunakan untuk surimi,
sebaiknya pemisahan ikan dilakukan juga berdasarkan ukuran, sehingga bila diolah secara mekanis kecepatan mesin dan rendemen fillet dapat ditingkatkan.
Sortasi juga dapat dilakukan secara otomatis dengan menggunakan mesin sortir. Jika kulit ikan tidak dibuang, harus dilakukan pembuangan sisik untuk
mencegah terjadinya akumulasi dan penyumbatan pada mesin pemisah daging meatbone separator pada proses selanjutnya. Pencucian dan pembuangan sisik
dilakukan secara simultan, menggunakan alat dengan sistem rotary berputar Toyoda et al. 1992.
2.2.3 Pemfilletan
Pada tahap pemfilletan, dilakukan juga proses pemotongan kepala, pembuangan insang dan tulang. Penyiangan dilakukan dengan hati-hati agar isi
perut tidak mencemari daging. Pemotongan kepala berpengaruh terhadap kualitas dan kuantitas
rendemen surimi, jika pemotongan terlalu ke depan maka isi perut masih tersisa dan menyebabkan mudah terjadi kemunduran mutu, tetapi jika pemotongan terlalu
ke belakang maka rendemen yang dihasilkan akan kecil. Isi perut ikan harus
20
dibuang seluruhnya, karena banyak mengandung lemak dan enzim protease serta menjadi sumber bakteri yang dapat dengan cepat menurunkan mutu ikan yang
mengakibatkan turunnya kemampuan pembentukan gel surimi Suzuki 1981. Selain itu,isi perut ikan akan berpengaruh terhadap penampakan produk karena
mengakibatkan warna surimi dan produk olahannya menjadi gelap. Pemfilletan dapat dilakukan secara manual atau mekanis. Apabila ikan
yang diolah dalam jumlah besar, jenis dan ukuran sama, penggunaan mesin penyiangan gutting machine akan lebih efisien. Namun apabila jumlah ikan
sedikit, ukuran ikan tidak seragam atau dikerjakan dalam skala kecil, penyiangan secara manual lebih sesuai.
Ukuran, musim dan kondisi biologis ikan bertelur atau tidak sangat menentukan rendemen yang dihasilkan, namun yang paling penting adalah cara
atau proses pengolahannya Toyoda et al. 1992.
2.2.4 Pemisahan daging ikan
