16
adalah teknologi dengan metode rotary rinserscrew press. Secara umum alir proses pengolahan surimi terdiri dari persiapan bahan baku, penghilangan tulang,
pencucian daging lumat, pengurangan kadar air pengepresan, penapisan straining, penambahan bahan tambahan dan pembekuan Gambar 2. Skema
proses pengolahan dan peralatan yang digunakan pada industri surimi beku dijelaskan pada Gambar 3.
2.2.1 Penanganan bahan baku
Selain jenis, kesegaran bahan baku merupakan hal penting dalam proses pengolahan surimi. Surimi dengan mutu tinggi tidak akan dihasilkan bila
digunakan bahan baku yang kurang segar, meskipun diolah dengan teknologi tinggi Uno dan Nakamura 1958. Selain itu, protein ikan aktin dan miosin
masih tinggi sehingga kemampuan mengikat air pun tinggi. Pada umumnya, ikan di kapal trawl memiliki kesegaran yang sangat tinggi
ditangani 24 jam setelah ditangkap, yang dapat diolah menjadi surimi dengan kualitas yang lebih baik dibandingkan dengan bahan baku yang digunakan di
kapal pengumpul atau di industri surimi di darat karena telah mengalami penyimpanan beberapa hari setelah penangkapan. Untuk kapal pengolah dapat
dengan mudah berpindah tempat dari satu fishing ground ke fishing ground lainnya, maka kebutuhan bahan baku dapat diatur sesuai dengan kapasitas
produksi sehingga ikan yang digunakan selalu dalam kondisi sangat segar, karena ikan langsung diolah tidak lebih dari 12 jam setelah ditangkap Lee 1986.
Jika ikan tidak langsung diolah maka harus disimpan pada suhu di bawah 5
o
C. Untuk penanganan ikan di atas kapal, refrigerated sea water RSW merupakan metode penyimpanan ikan yang sangat baik untuk mempertahankan
mutu bahan baku surimi karena metode ini mampu mendinginkan ikan secara cepat dengan distribusi suhu yang merata dan tidak merusak ikan. Namun metode
ini disarankan tidak lebih dari 2 hari karena garam yang terkandung dalam larutan akan masuk ke dalam daging ikan dan menyebabkan denaturasi protein Lee
1986, sehingga perlu adanya pengawasan terhadap suhu dan waktu penyimpanan.
17
PROSES
TUJUAN METODE
SEMI MODERN
MODERN IKAN SEGAR
Pencucian Cuci dalam air
es Mendinginkan ikan
Rotary fish washer
Rotary fish washer
Penyiangan Membuang kepala dan
isi perut Pisau
Mesin Cuci dalam air
es Menghilangkan sisik
dan darah Rotary fish
washer Rotary fish
washer Pemisahan daging
Memisahkan daging dari tulang, duri dan
kulit Meat-bone
separator Meat-bone
separator
HANCURAN LUMATAN DAGING MINCED MEAT
Leaching Air es 1 : 4 + 0,3 garam
2 kali Menghilangkan protein
larut air, darah, lemak dan bau
Tanki leaching Tanki leaching
Pengepresan Membuang air
Mengepres Membuang air cucian
Mengatur kadar air Rotary sieve
Rotary sieve kelebihan air
Sampai 80-82 Hidraulic press
Screw press
LUMATAN DAGING YANG TELAH DICUCI LEACHED MEAT
Straining Menghilangkan sisa
kulit, duri dan sisik Strainer
Pencampuran 3-5 gula halus 0,2 poliposfat
Mengurangi freeze- denaturation dan
meningkatkan WHC Mixer
silent cutter
Pengepakan Dalam plastik
PE Pengemasan
Manual Filling machine
Pembekuan - 30
o
C Suhu pusat –20
o
C dalam waktu 4-6 jam
Contactair blast freezer
SURIMI BEKU
Kotak karton –18
o
C –20
o
C Mengurangi dehidrasi
selama penyimpanan beku
Cold storage
Gambar 2 Alir proses pengolahan surimi beku Tan et al. 1988.
18
Gambar 3 Skema proses pengolahan pada industri surimi Lee 1986.
19
Untuk penyimpanan jangka pendek, penyimpanan cukup di dalam peti berinsulasi. Dengan menyusun ikan secara berlapis dengan hancuran es sampai
penuh dengan perbandingan antara ikan dan es adalah 1 : 3. Dengan cara seperti ini suhu ikan dapat dipertahankan rendah sekitar 0
o
C dan kesegaran ikan dapat dipertahankan hingga beberapa hari.
Dalam mengolah surimi, diperlukan daging ikan yang bermutu tinggi, karena itu segala cara yang ditempuh harus selalu disertai upaya mempertahankan
mutu daging ikan. Dalam hal ini penggunaan suhu rendah merupakan suatu yang mutlak diperlukan, baik selama penyiangan, pembilasan, pelumatan hingga
pengemasan.
2.2.2 Sortasi
