Mempelajari Pengaruh Cara Penyimpanan terhadap Susut Bobot dan Mutu Padi Lokal
Nyoman Semadi Antara, F 17.0536.
Mempelajari pengaruh
c a r a penyimpanan t e r h a d a p s u s u t bobot dan mutu p a d i l o B a l .
Dr.
Ir. M. Aman Wirakar~alrusumahs e b a g a i pembimbing utama
dan Ir. Joko Rermanianto s e b a g a i pembimbing pendamping.
BINGKASAN
Penyimpanan p a d i l o k a l banyak d i l a k u k a n o l e h p e t a n i
dan p e n g g i l i n g dalam bentuk batangan p a d i .
Dua c a r a s i m -
pan yang b i a s a d i l a k u k a n , y a i t u c a r a gedengan dan cacahan.
Cara gedengan b i a s a dilakukan o l e h p e t a n i dan c a r a cacahan
b i a s a dilakukan o l e h penggiling.
D a l a m p e n e l i t i a n i n i di-
p e l a j a r i pengaruh kedua c a r a simpan t e r s e b u t t.erhadap sus u t bobot dan mutu p a d i l o k a l .
Contoh p a d i diambil d a r i C i a n j u r ( p e t a n i dan penggil i n g ) dan d i l a k u k a n s i m u l a s i penyimpanan di gudang Pusat.
Pengembangan Teknologi Pangan, Darmaga-Bogor.
Gudang mem-
punyai a e r a s i cukup b a i k , k d i s t i k u s dan k d i s burung.
Kadar a i r awal. p a d i yang disimpan rata-rata 15.60% . ( b b ) ,
.
.f
untukk cacahan dan
.
17.73% ( bbj. .mtu&'&&eng&.
rata-rata b e r k i s a r ahtara 26-32'~ dan kelembaban n i s b i (KN
a n t a r a 62-94%. S e l m a disimpan t e r j a d i penurunan bobot dan mutu d a r i
padi lokal tersebut.
S u s u t bobot m e n c a p a i ' r a t a - r a t a 4.83
untuk gedengan dan 5.18% m t u k cacahan.selama l i m a b u l a n
simpan. I D e n s i t a s kaaba gabah menurun selama penyimpanan
Xencemen b e r a s $ F l i n g r e l a t i f t e t a p selal?.a penyirnpan-
an, y a i t u r a t a - r a t 2 67.21% untull gedengan dan 66.73% untulr
cacahan.
Xendenen b e r a s k e p a l a menurun d a r i 64.35% men j a Z i
60.57% untuli gedengan dan 63.577L menjadi 60.20$ untliL, cacahan selama l i m a b ~ l s nsimpan.
Penurunan rendenen b e r a s .
k e p d a d i i k u t i dengzr meningkatnjis rendemen b e r a a peczh.
Untuk c a r a simpan gedengan, rendemen b e r a s pecah ileninglist
d a r i 2.09%
menjadi 7.79% dan d a r i 3.96% rnenjadi 6.66% un-
t ~ &cacahan s e l m a l i n a bulan simpan.
B u t i r hijau/mengasur
menurun d a r i 10.58% men j a a i 6.20% untuk gedengan dan d m i
24.70Fi n e n j a d i 18.00% untuk cacahan selama l i m a bulan s i m pan.
Denikizn p u l a kandunsan b u t i r k u n i n g / r u s a k m e n g a l m i
perubahzn selaina penyinpanan, y a i t u meningkat d a r i 4.68%
menjadi 9.38% untuk gedengan dan d a r i 4.43% menjadi 8-60?;
untuk cacahan.
Sedzngkan d e r a j a t k e p u t i h a n b e r a s g i l i n g
meningkat sampai 2.5 bulan simpan d a menurun untuk masa
simpan s e l a n j u t n y a .
Zutu mas&< c a n c i t z r a s a m e l i p u t i k a d a r m i l o s a , karakt e r i s t i k p a s t a dan o r g a n o l e p t i k .
Radar a m i l o s a b e r a s g i -
l i n g r a t a - r a t 2 19.125 untuk gedengan dan 18.12% untuk cacahan, r e l a t i f t e t a p selama penyimpanan.
Karaliteristik
p a s t a yang d i u k u r d d a i n p e n e l i t i a n a d a l a h k e k e n t d a n p a s t a
dan suhu g e l a t i n i s a s i .
Kekentalan p a s t a rata-rata meningkat
untuk k e t i g a k o n d i s i yang diukur, y a i t u puncak k e k e n t a l a n
( P V ) , k e k e n t d a n p a s t a s e t e l a h dipanaskan 20 menit pada su-
hu 9 5 ' ~ (E), d z ? . k e k e n t a l a n p a s t a . s e t e l a h d i d i n g i ~ ? & a ns a m p a i suhu 50 C ( C )
.
suhu g e l a t i n i s a s i b e r a s g i l i n g rata-rat2
7 0 . 2 ~ untuk
~
gedengan dau
70.7 0 C u n t u k cacahan.
Lari u j i
o r g a n o l e p t i l l , p a a i j e n i s l o i r a l yang diciriipan s e l a i i a l i n i a
b u l a n n a s i h memberikan h a s i l b e r a s dan n a s i y a n g b a i k .
M E I P E L A J A R I P E N G A W H CARA PENYII.IPANAN
TERHADAF S U S U T BOBOT C A S NUTU
P A D 1 LOKAL
Oleh
NYOMAN SEMADI ANTASA
F 17.0536
1985
FAKULTAS TEKNOLOGI P E R T A N I A N
I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR
BOGOR
I.IEMPELAJAR1 PENGARUB CARP. PENYIiilPANAN
TERHADAP SUSUT BOBOT DAN bfUTU
P A D 1 LOIiAL
S K R I P S I
Sebagai s a l a h s a t u syarat unt& m e m p e r o l e h gelar
S A R J U I A TEKNOLOGI PERTANIAN
pada jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I ,
Fakul tas Teknologi Pertanian ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1985
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOS
BOGOR
INSTITUT PERTANIAI'J BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
I.IDIP%LAJARI PZNGASUH CARL PEXYIMPANAi'J
TESBADAP SUSUT BOBOT DAN MUTU
PADI LOICAL
S K R I P S I
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r
SP-RJANA TEKNOLOGI PERTAitIAN
pada j u r u s a n TZKNOLOGI PANGAR DAN G I Z I ,
F a k u l t a s Telrnologi P e r t a n i a n ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
0 1eh
iiYO?llp.N SEi"4ADI ANTAX4
F 17.0536
D i l a h i r k a n pada t a n g g a l 23 September 1961
d i Singaraja
Tanggal l u l u s :
-
Mi
.............
Disetujui,
I
) (Dr. Ir. M.
Penbimbing I1
A. Wirakartakusumah)
Pembimbing I
KATA PENGANTAR
P u j i syukur p e n u l i s panjatkan k e hadapan Sang Hyang
Widhi Waca, a t a s s e l e s a i n y a penulisan k a r y a i l m i a h i n i .
P e n u l i s mengucapkan t e r i m a k a s i h yang seddamnya kepada Bapak Dr. Ir. Fi.
Aman Wirakartakusmah s e b a g a i pem-
bimbing utama dan Bapak Ir. Joko Hermanianto s e l a k u pembimbing pendamping, a t a s bimbingan dan dorongan m o r i l yang
d i b e r i k a n d a r i p e r s i a p a n sampai s e l e s a i n y a p e n e l i t i a n i n i .
Juga kepada semua pihak gang t e l a h membantu selama p e n e l i -
t i a n , p e n u l i s ucapkan t e r i m a k a s i h yang tak terhingga.
&hirnya p e n u l i s mengucapkan semoga t u l i s a n i n i mempunyai manfaat bag5 pembacanya, dan s a r a n s e r t a k r i t i k
akan d i t e r i m a dengan senang h a t i demi perbaikan t u l i s a n
ini
.
Bogor, Pebruari 1985
Pe n u l i s
Halaman
................
DAFTARTABEL . : . . . . . . . . . . . . . . .
DAFTAR GAKBAD . . . . . . . . . . . . . . . .
KATA PENGANTAB
DAFTAR LAMPIRAN
...............
. PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . .
I1. T I N J A U A N PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . .
A . TANAMAN PAD1 . . . . . . . . . . . . . . .
B . KOMPOSISI BUTIR PAD1 . . . . . . . . . . .
I
.
............
2 . Komposisi K i m i a dan G i z i . . . . . . . .
1 KomposisiFisik
. MUTU
C
BERAS
................
.
2 . Mutu Mas&
.........
dan Citaras . . . . . . . . .
...............
1 14utu G i l i n g dan P a s a r
3.MutuGizi
D
. PENTIMPANAN PAD1 . . . . . . . . . . . . .
.
.
...............
............
vii
viii
1
3
3
5
5
6
8
9
11
16
16
17
2
20
.
C a r a Penyimpanan
...............
A . BAHAN DAN ALAT . . . . . . . . . . . . . .
. METODE PENELITIAN . . . . . . . . . . . . .
.
.........
2 . P e n e l i t i a n Utama . . . . . . . . . . . .
1 P e n e l i t i a n Pendahuluan
IV
vi
1 Kadar A i r Bahan. Kelembabab dan Suhu Ruangsimpan
I11 BAHAN DAN METODE
B
iii
. HASIL DAN PXNBASASAN . . . . . . 1. . . . . . .
A . SUSUT BOBOT . . . . . . . . . . . . . . . .
25
25
25
27
30
40
40
Fialaan
B
. MUTU GILING DAN PASAS . . . . . . . . . .
1. Rendemen B e r a s G i l i n g . B e r a s Kepala
dan Beras Pecah . . . . . . . . . . .
. E u t i r H i jau/Mengapur
3 . E u t i r Kuning/Rusak . . . . . . . - . .
4. D e r a j a t Eeputinan . . . . . . . . . .
2
C
V
.
.
.
.
.
.
.
a
-
. MUTU MASAK DAE CITARASA . . . . . . . . .
1. Kadar Amilosa . . . . . . . . . . . .
2. Karakteristik Pasta . . . . . . . . .
3 . Organole, t i k . . . . . . . . . . . . .
. KESIMPULAN DAN SA-3AN . . . . . . . . . . . .
-'T
...
7
=-
2-
54
56
58
..
3.3
63
64
66
. KESII3PULP.N . . . . . . . . . . . . . . .
E . SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . .
57
DAFTAR PUST-KL:
;a
A
LAMPIRAN
...............
..................
66
73
Nyoman Semadi Antara, F 17.0536.
Mempelajari pengaruh
c a r a penyimpanan t e r h a d a p s u s u t bobot dan mutu p a d i l o B a l .
Dr.
Ir. M. Aman Wirakar~alrusumahs e b a g a i pembimbing utama
dan Ir. Joko Rermanianto s e b a g a i pembimbing pendamping.
BINGKASAN
Penyimpanan p a d i l o k a l banyak d i l a k u k a n o l e h p e t a n i
dan p e n g g i l i n g dalam bentuk batangan p a d i .
Dua c a r a s i m -
pan yang b i a s a d i l a k u k a n , y a i t u c a r a gedengan dan cacahan.
Cara gedengan b i a s a dilakukan o l e h p e t a n i dan c a r a cacahan
b i a s a dilakukan o l e h penggiling.
D a l a m p e n e l i t i a n i n i di-
p e l a j a r i pengaruh kedua c a r a simpan t e r s e b u t t.erhadap sus u t bobot dan mutu p a d i l o k a l .
Contoh p a d i diambil d a r i C i a n j u r ( p e t a n i dan penggil i n g ) dan d i l a k u k a n s i m u l a s i penyimpanan di gudang Pusat.
Pengembangan Teknologi Pangan, Darmaga-Bogor.
Gudang mem-
punyai a e r a s i cukup b a i k , k d i s t i k u s dan k d i s burung.
Kadar a i r awal. p a d i yang disimpan rata-rata 15.60% . ( b b ) ,
.
.f
untukk cacahan dan
.
17.73% ( bbj. .mtu&'&&eng&.
rata-rata b e r k i s a r ahtara 26-32'~ dan kelembaban n i s b i (KN
a n t a r a 62-94%. S e l m a disimpan t e r j a d i penurunan bobot dan mutu d a r i
padi lokal tersebut.
S u s u t bobot m e n c a p a i ' r a t a - r a t a 4.83
untuk gedengan dan 5.18% m t u k cacahan.selama l i m a b u l a n
simpan. I D e n s i t a s kaaba gabah menurun selama penyimpanan
Xencemen b e r a s $ F l i n g r e l a t i f t e t a p selal?.a penyirnpan-
an, y a i t u r a t a - r a t 2 67.21% untull gedengan dan 66.73% untulr
cacahan.
Xendenen b e r a s k e p a l a menurun d a r i 64.35% men j a Z i
60.57% untuli gedengan dan 63.577L menjadi 60.20$ untliL, cacahan selama l i m a b ~ l s nsimpan.
Penurunan rendenen b e r a s .
k e p d a d i i k u t i dengzr meningkatnjis rendemen b e r a a peczh.
Untuk c a r a simpan gedengan, rendemen b e r a s pecah ileninglist
d a r i 2.09%
menjadi 7.79% dan d a r i 3.96% rnenjadi 6.66% un-
t ~ &cacahan s e l m a l i n a bulan simpan.
B u t i r hijau/mengasur
menurun d a r i 10.58% men j a a i 6.20% untuk gedengan dan d m i
24.70Fi n e n j a d i 18.00% untuk cacahan selama l i m a bulan s i m pan.
Denikizn p u l a kandunsan b u t i r k u n i n g / r u s a k m e n g a l m i
perubahzn selaina penyinpanan, y a i t u meningkat d a r i 4.68%
menjadi 9.38% untuk gedengan dan d a r i 4.43% menjadi 8-60?;
untuk cacahan.
Sedzngkan d e r a j a t k e p u t i h a n b e r a s g i l i n g
meningkat sampai 2.5 bulan simpan d a menurun untuk masa
simpan s e l a n j u t n y a .
Zutu mas&< c a n c i t z r a s a m e l i p u t i k a d a r m i l o s a , karakt e r i s t i k p a s t a dan o r g a n o l e p t i k .
Radar a m i l o s a b e r a s g i -
l i n g r a t a - r a t 2 19.125 untuk gedengan dan 18.12% untuk cacahan, r e l a t i f t e t a p selama penyimpanan.
Karaliteristik
p a s t a yang d i u k u r d d a i n p e n e l i t i a n a d a l a h k e k e n t d a n p a s t a
dan suhu g e l a t i n i s a s i .
Kekentalan p a s t a rata-rata meningkat
untuk k e t i g a k o n d i s i yang diukur, y a i t u puncak k e k e n t a l a n
( P V ) , k e k e n t d a n p a s t a s e t e l a h dipanaskan 20 menit pada su-
hu 9 5 ' ~ (E), d z ? . k e k e n t a l a n p a s t a . s e t e l a h d i d i n g i ~ ? & a ns a m p a i suhu 50 C ( C )
.
suhu g e l a t i n i s a s i b e r a s g i l i n g rata-rat2
7 0 . 2 ~ untuk
~
gedengan dau
70.7 0 C u n t u k cacahan.
Lari u j i
o r g a n o l e p t i l l , p a a i j e n i s l o i r a l yang diciriipan s e l a i i a l i n i a
b u l a n n a s i h memberikan h a s i l b e r a s dan n a s i y a n g b a i k .
M E I P E L A J A R I P E N G A W H CARA PENYII.IPANAN
TERHADAF S U S U T BOBOT C A S NUTU
P A D 1 LOKAL
Oleh
NYOMAN SEMADI ANTASA
F 17.0536
1985
FAKULTAS TEKNOLOGI P E R T A N I A N
I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR
BOGOR
I.IEMPELAJAR1 PENGARUB CARP. PENYIiilPANAN
TERHADAP SUSUT BOBOT DAN bfUTU
P A D 1 LOIiAL
S K R I P S I
Sebagai s a l a h s a t u syarat unt& m e m p e r o l e h gelar
S A R J U I A TEKNOLOGI PERTANIAN
pada jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I ,
Fakul tas Teknologi Pertanian ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1985
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOS
BOGOR
INSTITUT PERTANIAI'J BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
I.IDIP%LAJARI PZNGASUH CARL PEXYIMPANAi'J
TESBADAP SUSUT BOBOT DAN MUTU
PADI LOICAL
S K R I P S I
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r
SP-RJANA TEKNOLOGI PERTAitIAN
pada j u r u s a n TZKNOLOGI PANGAR DAN G I Z I ,
F a k u l t a s Telrnologi P e r t a n i a n ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
0 1eh
iiYO?llp.N SEi"4ADI ANTAX4
F 17.0536
D i l a h i r k a n pada t a n g g a l 23 September 1961
d i Singaraja
Tanggal l u l u s :
-
Mi
.............
Disetujui,
I
) (Dr. Ir. M.
Penbimbing I1
A. Wirakartakusumah)
Pembimbing I
KATA PENGANTAR
P u j i syukur p e n u l i s panjatkan k e hadapan Sang Hyang
Widhi Waca, a t a s s e l e s a i n y a penulisan k a r y a i l m i a h i n i .
P e n u l i s mengucapkan t e r i m a k a s i h yang seddamnya kepada Bapak Dr. Ir. Fi.
Aman Wirakartakusmah s e b a g a i pem-
bimbing utama dan Bapak Ir. Joko Hermanianto s e l a k u pembimbing pendamping, a t a s bimbingan dan dorongan m o r i l yang
d i b e r i k a n d a r i p e r s i a p a n sampai s e l e s a i n y a p e n e l i t i a n i n i .
Juga kepada semua pihak gang t e l a h membantu selama p e n e l i -
t i a n , p e n u l i s ucapkan t e r i m a k a s i h yang tak terhingga.
&hirnya p e n u l i s mengucapkan semoga t u l i s a n i n i mempunyai manfaat bag5 pembacanya, dan s a r a n s e r t a k r i t i k
akan d i t e r i m a dengan senang h a t i demi perbaikan t u l i s a n
ini
.
Bogor, Pebruari 1985
Pe n u l i s
Halaman
................
DAFTARTABEL . : . . . . . . . . . . . . . . .
DAFTAR GAKBAD . . . . . . . . . . . . . . . .
KATA PENGANTAB
DAFTAR LAMPIRAN
...............
. PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . .
I1. T I N J A U A N PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . .
A . TANAMAN PAD1 . . . . . . . . . . . . . . .
B . KOMPOSISI BUTIR PAD1 . . . . . . . . . . .
I
.
............
2 . Komposisi K i m i a dan G i z i . . . . . . . .
1 KomposisiFisik
. MUTU
C
BERAS
................
.
2 . Mutu Mas&
.........
dan Citaras . . . . . . . . .
...............
1 14utu G i l i n g dan P a s a r
3.MutuGizi
D
. PENTIMPANAN PAD1 . . . . . . . . . . . . .
.
.
...............
............
vii
viii
1
3
3
5
5
6
8
9
11
16
16
17
2
20
.
C a r a Penyimpanan
...............
A . BAHAN DAN ALAT . . . . . . . . . . . . . .
. METODE PENELITIAN . . . . . . . . . . . . .
.
.........
2 . P e n e l i t i a n Utama . . . . . . . . . . . .
1 P e n e l i t i a n Pendahuluan
IV
vi
1 Kadar A i r Bahan. Kelembabab dan Suhu Ruangsimpan
I11 BAHAN DAN METODE
B
iii
. HASIL DAN PXNBASASAN . . . . . . 1. . . . . . .
A . SUSUT BOBOT . . . . . . . . . . . . . . . .
25
25
25
27
30
40
40
Fialaan
B
. MUTU GILING DAN PASAS . . . . . . . . . .
1. Rendemen B e r a s G i l i n g . B e r a s Kepala
dan Beras Pecah . . . . . . . . . . .
. E u t i r H i jau/Mengapur
3 . E u t i r Kuning/Rusak . . . . . . . - . .
4. D e r a j a t Eeputinan . . . . . . . . . .
2
C
V
.
.
.
.
.
.
.
a
-
. MUTU MASAK DAE CITARASA . . . . . . . . .
1. Kadar Amilosa . . . . . . . . . . . .
2. Karakteristik Pasta . . . . . . . . .
3 . Organole, t i k . . . . . . . . . . . . .
. KESIMPULAN DAN SA-3AN . . . . . . . . . . . .
-'T
...
7
=-
2-
54
56
58
..
3.3
63
64
66
. KESII3PULP.N . . . . . . . . . . . . . . .
E . SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . .
57
DAFTAR PUST-KL:
;a
A
LAMPIRAN
...............
..................
66
73
Mempelajari pengaruh
c a r a penyimpanan t e r h a d a p s u s u t bobot dan mutu p a d i l o B a l .
Dr.
Ir. M. Aman Wirakar~alrusumahs e b a g a i pembimbing utama
dan Ir. Joko Rermanianto s e b a g a i pembimbing pendamping.
BINGKASAN
Penyimpanan p a d i l o k a l banyak d i l a k u k a n o l e h p e t a n i
dan p e n g g i l i n g dalam bentuk batangan p a d i .
Dua c a r a s i m -
pan yang b i a s a d i l a k u k a n , y a i t u c a r a gedengan dan cacahan.
Cara gedengan b i a s a dilakukan o l e h p e t a n i dan c a r a cacahan
b i a s a dilakukan o l e h penggiling.
D a l a m p e n e l i t i a n i n i di-
p e l a j a r i pengaruh kedua c a r a simpan t e r s e b u t t.erhadap sus u t bobot dan mutu p a d i l o k a l .
Contoh p a d i diambil d a r i C i a n j u r ( p e t a n i dan penggil i n g ) dan d i l a k u k a n s i m u l a s i penyimpanan di gudang Pusat.
Pengembangan Teknologi Pangan, Darmaga-Bogor.
Gudang mem-
punyai a e r a s i cukup b a i k , k d i s t i k u s dan k d i s burung.
Kadar a i r awal. p a d i yang disimpan rata-rata 15.60% . ( b b ) ,
.
.f
untukk cacahan dan
.
17.73% ( bbj. .mtu&'&&eng&.
rata-rata b e r k i s a r ahtara 26-32'~ dan kelembaban n i s b i (KN
a n t a r a 62-94%. S e l m a disimpan t e r j a d i penurunan bobot dan mutu d a r i
padi lokal tersebut.
S u s u t bobot m e n c a p a i ' r a t a - r a t a 4.83
untuk gedengan dan 5.18% m t u k cacahan.selama l i m a b u l a n
simpan. I D e n s i t a s kaaba gabah menurun selama penyimpanan
Xencemen b e r a s $ F l i n g r e l a t i f t e t a p selal?.a penyirnpan-
an, y a i t u r a t a - r a t 2 67.21% untull gedengan dan 66.73% untulr
cacahan.
Xendenen b e r a s k e p a l a menurun d a r i 64.35% men j a Z i
60.57% untuli gedengan dan 63.577L menjadi 60.20$ untliL, cacahan selama l i m a b ~ l s nsimpan.
Penurunan rendenen b e r a s .
k e p d a d i i k u t i dengzr meningkatnjis rendemen b e r a a peczh.
Untuk c a r a simpan gedengan, rendemen b e r a s pecah ileninglist
d a r i 2.09%
menjadi 7.79% dan d a r i 3.96% rnenjadi 6.66% un-
t ~ &cacahan s e l m a l i n a bulan simpan.
B u t i r hijau/mengasur
menurun d a r i 10.58% men j a a i 6.20% untuk gedengan dan d m i
24.70Fi n e n j a d i 18.00% untuk cacahan selama l i m a bulan s i m pan.
Denikizn p u l a kandunsan b u t i r k u n i n g / r u s a k m e n g a l m i
perubahzn selaina penyinpanan, y a i t u meningkat d a r i 4.68%
menjadi 9.38% untuk gedengan dan d a r i 4.43% menjadi 8-60?;
untuk cacahan.
Sedzngkan d e r a j a t k e p u t i h a n b e r a s g i l i n g
meningkat sampai 2.5 bulan simpan d a menurun untuk masa
simpan s e l a n j u t n y a .
Zutu mas&< c a n c i t z r a s a m e l i p u t i k a d a r m i l o s a , karakt e r i s t i k p a s t a dan o r g a n o l e p t i k .
Radar a m i l o s a b e r a s g i -
l i n g r a t a - r a t 2 19.125 untuk gedengan dan 18.12% untuk cacahan, r e l a t i f t e t a p selama penyimpanan.
Karaliteristik
p a s t a yang d i u k u r d d a i n p e n e l i t i a n a d a l a h k e k e n t d a n p a s t a
dan suhu g e l a t i n i s a s i .
Kekentalan p a s t a rata-rata meningkat
untuk k e t i g a k o n d i s i yang diukur, y a i t u puncak k e k e n t a l a n
( P V ) , k e k e n t d a n p a s t a s e t e l a h dipanaskan 20 menit pada su-
hu 9 5 ' ~ (E), d z ? . k e k e n t a l a n p a s t a . s e t e l a h d i d i n g i ~ ? & a ns a m p a i suhu 50 C ( C )
.
suhu g e l a t i n i s a s i b e r a s g i l i n g rata-rat2
7 0 . 2 ~ untuk
~
gedengan dau
70.7 0 C u n t u k cacahan.
Lari u j i
o r g a n o l e p t i l l , p a a i j e n i s l o i r a l yang diciriipan s e l a i i a l i n i a
b u l a n n a s i h memberikan h a s i l b e r a s dan n a s i y a n g b a i k .
M E I P E L A J A R I P E N G A W H CARA PENYII.IPANAN
TERHADAF S U S U T BOBOT C A S NUTU
P A D 1 LOKAL
Oleh
NYOMAN SEMADI ANTASA
F 17.0536
1985
FAKULTAS TEKNOLOGI P E R T A N I A N
I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR
BOGOR
I.IEMPELAJAR1 PENGARUB CARP. PENYIiilPANAN
TERHADAP SUSUT BOBOT DAN bfUTU
P A D 1 LOIiAL
S K R I P S I
Sebagai s a l a h s a t u syarat unt& m e m p e r o l e h gelar
S A R J U I A TEKNOLOGI PERTANIAN
pada jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I ,
Fakul tas Teknologi Pertanian ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1985
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOS
BOGOR
INSTITUT PERTANIAI'J BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
I.IDIP%LAJARI PZNGASUH CARL PEXYIMPANAi'J
TESBADAP SUSUT BOBOT DAN MUTU
PADI LOICAL
S K R I P S I
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r
SP-RJANA TEKNOLOGI PERTAitIAN
pada j u r u s a n TZKNOLOGI PANGAR DAN G I Z I ,
F a k u l t a s Telrnologi P e r t a n i a n ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
0 1eh
iiYO?llp.N SEi"4ADI ANTAX4
F 17.0536
D i l a h i r k a n pada t a n g g a l 23 September 1961
d i Singaraja
Tanggal l u l u s :
-
Mi
.............
Disetujui,
I
) (Dr. Ir. M.
Penbimbing I1
A. Wirakartakusumah)
Pembimbing I
KATA PENGANTAR
P u j i syukur p e n u l i s panjatkan k e hadapan Sang Hyang
Widhi Waca, a t a s s e l e s a i n y a penulisan k a r y a i l m i a h i n i .
P e n u l i s mengucapkan t e r i m a k a s i h yang seddamnya kepada Bapak Dr. Ir. Fi.
Aman Wirakartakusmah s e b a g a i pem-
bimbing utama dan Bapak Ir. Joko Hermanianto s e l a k u pembimbing pendamping, a t a s bimbingan dan dorongan m o r i l yang
d i b e r i k a n d a r i p e r s i a p a n sampai s e l e s a i n y a p e n e l i t i a n i n i .
Juga kepada semua pihak gang t e l a h membantu selama p e n e l i -
t i a n , p e n u l i s ucapkan t e r i m a k a s i h yang tak terhingga.
&hirnya p e n u l i s mengucapkan semoga t u l i s a n i n i mempunyai manfaat bag5 pembacanya, dan s a r a n s e r t a k r i t i k
akan d i t e r i m a dengan senang h a t i demi perbaikan t u l i s a n
ini
.
Bogor, Pebruari 1985
Pe n u l i s
Halaman
................
DAFTARTABEL . : . . . . . . . . . . . . . . .
DAFTAR GAKBAD . . . . . . . . . . . . . . . .
KATA PENGANTAB
DAFTAR LAMPIRAN
...............
. PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . .
I1. T I N J A U A N PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . .
A . TANAMAN PAD1 . . . . . . . . . . . . . . .
B . KOMPOSISI BUTIR PAD1 . . . . . . . . . . .
I
.
............
2 . Komposisi K i m i a dan G i z i . . . . . . . .
1 KomposisiFisik
. MUTU
C
BERAS
................
.
2 . Mutu Mas&
.........
dan Citaras . . . . . . . . .
...............
1 14utu G i l i n g dan P a s a r
3.MutuGizi
D
. PENTIMPANAN PAD1 . . . . . . . . . . . . .
.
.
...............
............
vii
viii
1
3
3
5
5
6
8
9
11
16
16
17
2
20
.
C a r a Penyimpanan
...............
A . BAHAN DAN ALAT . . . . . . . . . . . . . .
. METODE PENELITIAN . . . . . . . . . . . . .
.
.........
2 . P e n e l i t i a n Utama . . . . . . . . . . . .
1 P e n e l i t i a n Pendahuluan
IV
vi
1 Kadar A i r Bahan. Kelembabab dan Suhu Ruangsimpan
I11 BAHAN DAN METODE
B
iii
. HASIL DAN PXNBASASAN . . . . . . 1. . . . . . .
A . SUSUT BOBOT . . . . . . . . . . . . . . . .
25
25
25
27
30
40
40
Fialaan
B
. MUTU GILING DAN PASAS . . . . . . . . . .
1. Rendemen B e r a s G i l i n g . B e r a s Kepala
dan Beras Pecah . . . . . . . . . . .
. E u t i r H i jau/Mengapur
3 . E u t i r Kuning/Rusak . . . . . . . - . .
4. D e r a j a t Eeputinan . . . . . . . . . .
2
C
V
.
.
.
.
.
.
.
a
-
. MUTU MASAK DAE CITARASA . . . . . . . . .
1. Kadar Amilosa . . . . . . . . . . . .
2. Karakteristik Pasta . . . . . . . . .
3 . Organole, t i k . . . . . . . . . . . . .
. KESIMPULAN DAN SA-3AN . . . . . . . . . . . .
-'T
...
7
=-
2-
54
56
58
..
3.3
63
64
66
. KESII3PULP.N . . . . . . . . . . . . . . .
E . SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . .
57
DAFTAR PUST-KL:
;a
A
LAMPIRAN
...............
..................
66
73
Nyoman Semadi Antara, F 17.0536.
Mempelajari pengaruh
c a r a penyimpanan t e r h a d a p s u s u t bobot dan mutu p a d i l o B a l .
Dr.
Ir. M. Aman Wirakar~alrusumahs e b a g a i pembimbing utama
dan Ir. Joko Rermanianto s e b a g a i pembimbing pendamping.
BINGKASAN
Penyimpanan p a d i l o k a l banyak d i l a k u k a n o l e h p e t a n i
dan p e n g g i l i n g dalam bentuk batangan p a d i .
Dua c a r a s i m -
pan yang b i a s a d i l a k u k a n , y a i t u c a r a gedengan dan cacahan.
Cara gedengan b i a s a dilakukan o l e h p e t a n i dan c a r a cacahan
b i a s a dilakukan o l e h penggiling.
D a l a m p e n e l i t i a n i n i di-
p e l a j a r i pengaruh kedua c a r a simpan t e r s e b u t t.erhadap sus u t bobot dan mutu p a d i l o k a l .
Contoh p a d i diambil d a r i C i a n j u r ( p e t a n i dan penggil i n g ) dan d i l a k u k a n s i m u l a s i penyimpanan di gudang Pusat.
Pengembangan Teknologi Pangan, Darmaga-Bogor.
Gudang mem-
punyai a e r a s i cukup b a i k , k d i s t i k u s dan k d i s burung.
Kadar a i r awal. p a d i yang disimpan rata-rata 15.60% . ( b b ) ,
.
.f
untukk cacahan dan
.
17.73% ( bbj. .mtu&'&&eng&.
rata-rata b e r k i s a r ahtara 26-32'~ dan kelembaban n i s b i (KN
a n t a r a 62-94%. S e l m a disimpan t e r j a d i penurunan bobot dan mutu d a r i
padi lokal tersebut.
S u s u t bobot m e n c a p a i ' r a t a - r a t a 4.83
untuk gedengan dan 5.18% m t u k cacahan.selama l i m a b u l a n
simpan. I D e n s i t a s kaaba gabah menurun selama penyimpanan
Xencemen b e r a s $ F l i n g r e l a t i f t e t a p selal?.a penyirnpan-
an, y a i t u r a t a - r a t 2 67.21% untull gedengan dan 66.73% untulr
cacahan.
Xendenen b e r a s k e p a l a menurun d a r i 64.35% men j a Z i
60.57% untuli gedengan dan 63.577L menjadi 60.20$ untliL, cacahan selama l i m a b ~ l s nsimpan.
Penurunan rendenen b e r a s .
k e p d a d i i k u t i dengzr meningkatnjis rendemen b e r a a peczh.
Untuk c a r a simpan gedengan, rendemen b e r a s pecah ileninglist
d a r i 2.09%
menjadi 7.79% dan d a r i 3.96% rnenjadi 6.66% un-
t ~ &cacahan s e l m a l i n a bulan simpan.
B u t i r hijau/mengasur
menurun d a r i 10.58% men j a a i 6.20% untuk gedengan dan d m i
24.70Fi n e n j a d i 18.00% untuk cacahan selama l i m a bulan s i m pan.
Denikizn p u l a kandunsan b u t i r k u n i n g / r u s a k m e n g a l m i
perubahzn selaina penyinpanan, y a i t u meningkat d a r i 4.68%
menjadi 9.38% untuk gedengan dan d a r i 4.43% menjadi 8-60?;
untuk cacahan.
Sedzngkan d e r a j a t k e p u t i h a n b e r a s g i l i n g
meningkat sampai 2.5 bulan simpan d a menurun untuk masa
simpan s e l a n j u t n y a .
Zutu mas&< c a n c i t z r a s a m e l i p u t i k a d a r m i l o s a , karakt e r i s t i k p a s t a dan o r g a n o l e p t i k .
Radar a m i l o s a b e r a s g i -
l i n g r a t a - r a t 2 19.125 untuk gedengan dan 18.12% untuk cacahan, r e l a t i f t e t a p selama penyimpanan.
Karaliteristik
p a s t a yang d i u k u r d d a i n p e n e l i t i a n a d a l a h k e k e n t d a n p a s t a
dan suhu g e l a t i n i s a s i .
Kekentalan p a s t a rata-rata meningkat
untuk k e t i g a k o n d i s i yang diukur, y a i t u puncak k e k e n t a l a n
( P V ) , k e k e n t d a n p a s t a s e t e l a h dipanaskan 20 menit pada su-
hu 9 5 ' ~ (E), d z ? . k e k e n t a l a n p a s t a . s e t e l a h d i d i n g i ~ ? & a ns a m p a i suhu 50 C ( C )
.
suhu g e l a t i n i s a s i b e r a s g i l i n g rata-rat2
7 0 . 2 ~ untuk
~
gedengan dau
70.7 0 C u n t u k cacahan.
Lari u j i
o r g a n o l e p t i l l , p a a i j e n i s l o i r a l yang diciriipan s e l a i i a l i n i a
b u l a n n a s i h memberikan h a s i l b e r a s dan n a s i y a n g b a i k .
M E I P E L A J A R I P E N G A W H CARA PENYII.IPANAN
TERHADAF S U S U T BOBOT C A S NUTU
P A D 1 LOKAL
Oleh
NYOMAN SEMADI ANTASA
F 17.0536
1985
FAKULTAS TEKNOLOGI P E R T A N I A N
I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR
BOGOR
I.IEMPELAJAR1 PENGARUB CARP. PENYIiilPANAN
TERHADAP SUSUT BOBOT DAN bfUTU
P A D 1 LOIiAL
S K R I P S I
Sebagai s a l a h s a t u syarat unt& m e m p e r o l e h gelar
S A R J U I A TEKNOLOGI PERTANIAN
pada jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I ,
Fakul tas Teknologi Pertanian ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1985
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOS
BOGOR
INSTITUT PERTANIAI'J BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
I.IDIP%LAJARI PZNGASUH CARL PEXYIMPANAi'J
TESBADAP SUSUT BOBOT DAN MUTU
PADI LOICAL
S K R I P S I
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r
SP-RJANA TEKNOLOGI PERTAitIAN
pada j u r u s a n TZKNOLOGI PANGAR DAN G I Z I ,
F a k u l t a s Telrnologi P e r t a n i a n ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
0 1eh
iiYO?llp.N SEi"4ADI ANTAX4
F 17.0536
D i l a h i r k a n pada t a n g g a l 23 September 1961
d i Singaraja
Tanggal l u l u s :
-
Mi
.............
Disetujui,
I
) (Dr. Ir. M.
Penbimbing I1
A. Wirakartakusumah)
Pembimbing I
KATA PENGANTAR
P u j i syukur p e n u l i s panjatkan k e hadapan Sang Hyang
Widhi Waca, a t a s s e l e s a i n y a penulisan k a r y a i l m i a h i n i .
P e n u l i s mengucapkan t e r i m a k a s i h yang seddamnya kepada Bapak Dr. Ir. Fi.
Aman Wirakartakusmah s e b a g a i pem-
bimbing utama dan Bapak Ir. Joko Hermanianto s e l a k u pembimbing pendamping, a t a s bimbingan dan dorongan m o r i l yang
d i b e r i k a n d a r i p e r s i a p a n sampai s e l e s a i n y a p e n e l i t i a n i n i .
Juga kepada semua pihak gang t e l a h membantu selama p e n e l i -
t i a n , p e n u l i s ucapkan t e r i m a k a s i h yang tak terhingga.
&hirnya p e n u l i s mengucapkan semoga t u l i s a n i n i mempunyai manfaat bag5 pembacanya, dan s a r a n s e r t a k r i t i k
akan d i t e r i m a dengan senang h a t i demi perbaikan t u l i s a n
ini
.
Bogor, Pebruari 1985
Pe n u l i s
Halaman
................
DAFTARTABEL . : . . . . . . . . . . . . . . .
DAFTAR GAKBAD . . . . . . . . . . . . . . . .
KATA PENGANTAB
DAFTAR LAMPIRAN
...............
. PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . .
I1. T I N J A U A N PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . .
A . TANAMAN PAD1 . . . . . . . . . . . . . . .
B . KOMPOSISI BUTIR PAD1 . . . . . . . . . . .
I
.
............
2 . Komposisi K i m i a dan G i z i . . . . . . . .
1 KomposisiFisik
. MUTU
C
BERAS
................
.
2 . Mutu Mas&
.........
dan Citaras . . . . . . . . .
...............
1 14utu G i l i n g dan P a s a r
3.MutuGizi
D
. PENTIMPANAN PAD1 . . . . . . . . . . . . .
.
.
...............
............
vii
viii
1
3
3
5
5
6
8
9
11
16
16
17
2
20
.
C a r a Penyimpanan
...............
A . BAHAN DAN ALAT . . . . . . . . . . . . . .
. METODE PENELITIAN . . . . . . . . . . . . .
.
.........
2 . P e n e l i t i a n Utama . . . . . . . . . . . .
1 P e n e l i t i a n Pendahuluan
IV
vi
1 Kadar A i r Bahan. Kelembabab dan Suhu Ruangsimpan
I11 BAHAN DAN METODE
B
iii
. HASIL DAN PXNBASASAN . . . . . . 1. . . . . . .
A . SUSUT BOBOT . . . . . . . . . . . . . . . .
25
25
25
27
30
40
40
Fialaan
B
. MUTU GILING DAN PASAS . . . . . . . . . .
1. Rendemen B e r a s G i l i n g . B e r a s Kepala
dan Beras Pecah . . . . . . . . . . .
. E u t i r H i jau/Mengapur
3 . E u t i r Kuning/Rusak . . . . . . . - . .
4. D e r a j a t Eeputinan . . . . . . . . . .
2
C
V
.
.
.
.
.
.
.
a
-
. MUTU MASAK DAE CITARASA . . . . . . . . .
1. Kadar Amilosa . . . . . . . . . . . .
2. Karakteristik Pasta . . . . . . . . .
3 . Organole, t i k . . . . . . . . . . . . .
. KESIMPULAN DAN SA-3AN . . . . . . . . . . . .
-'T
...
7
=-
2-
54
56
58
..
3.3
63
64
66
. KESII3PULP.N . . . . . . . . . . . . . . .
E . SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . .
57
DAFTAR PUST-KL:
;a
A
LAMPIRAN
...............
..................
66
73