Definisi operasional Variabel

4.6 Definisi operasional Variabel

Variabel internal maupun eksternal merupakan variabel yang teridentifikasi sebagai variabel operasional dalam penelitian ini di mana definisi operasional merupakan Variabel internal maupun eksternal merupakan variabel yang teridentifikasi sebagai variabel operasional dalam penelitian ini di mana definisi operasional merupakan

1. Product adalah suatu sifat yang complex, baik yang dapat diraba maupun yang tidak dapat di raba, termasuk bungkus, warna, harga, prestise, perusahaan, dan pelayanan perusahaan yang diterima oleh konsumen untuk memuaskan keinginan dan kebutuhan (Swastha, 2002:94). Produk restoran secara keseluruhan merupakan indikator tangible dan intangible.

a. Tangible product yaitu kualitas makanan, ukuran porsi makanan, keragaman menu, desain menu, dekorasi restoran, kualitas peralatan dan kombinasi makanan.

b. Intangible product adalah kenyamanan suasana (atmosfir ) dan citra restoran.

2. Price adalah tingkat harga jual produk makanan dan minuman termasuk pemberian diskon bagi tamu loyal ( repeater ) serta pemberlakuan happy hours. Harga yang fleksibel sesuai dengan teori Shugan ( 2002: 9-10 ) memudahkan upaya pemasaran.

3. People adalah para personil yang secara langsung ataupun tidak langsung menawarkan dan memperkenalkan makanan tradisional kepada wisatawan.

4. Promotion merupakan popularitas atau tingkat pengenalan wisatawan terhadap produk makanan tradisional yang ditawarkan baik melalui iklan pada media cetak atau elektronik, pramuwisata yang menyelenggarakan paket wisata ataupun pramusaji yang menawarkan makanan di masing-masing restoran.

Adapun indikator variabel eksternal adalah :

1. Kompetisi (Competition) : Produk pengganti yaitu bagaimana pengaruh makanan lain (makanan bukan tradisional Bali) yang umum ditawarkan kepada wisatawan.

2. Politik, legislasi, dan regulasi (Politic, legislation, and regulation): Regulasi bisnis, yaitu dampak dari peraturan-peraturan tentang perijinan usaha hotel dan restoran dan usaha pariwisata lainnya.

3. Teknologi (Technology). (1) Penggunaan teknologi modern untuk pengembangan produk makanan tradisional Bali dan peningkatan kualitas pelayanan sepeti pengembangan disain penyajian makanan.

(2) Penggunaan teknologi modern dalam pemasaran, yaitu pemanfaatan teknologi modern seperti internet, televisi, radio, termasuk dalam pembuatan iklan yang menggunakan audio visual yang digital.

4. Lingkungan sosial dan budaya (Social and cultural environment). Perkembangan global trend makanan ( culinary fashion/art ), yaitu model penyajian makanan baik dari segi bahan, hiasan ataupun penempatan makanan yang sedang digandrungi secara global.

Rincian variabel dan indikator faktor internal dan faktor eksternal dapat dilihat dalam Tabel 4.2 dan Tabel 4.3

Tabel 4.2 Variabel dan Indikator Faktor Internal

Kualitas makanan dan minuman Keragaman menu Komposisi menu Kualitas peralatan dan penataan meja makan

Intangible : Kenyamanan suasana restoran Citra/ image restoran

2 Price Tingkat harga jual menu ( a la carte dan table d’hote/ paket) dan harga jual minuman.

3 Promotion Intensitas kegiatan promosi dan pengiklanan oleh perusahaan Intensitas promosi ( upselling ) oleh staf pramusaji restoran

4 People

Kualitas pelayanan Sikap dan penampilan karyawan restoran. Kompetensi karyawan restoran

Tabel 4.3 Variabel dan Indikator Faktor Eksternal

No Variabel

Indikator

1 Competition Daya saing produk makanan tradisional Bali dengan produk makanan asing lainnya

2 Politic, legislation Regulasi bisnis and regulation

Kebijakan pemerintah

3 Technology Penggunaan teknologi modern untuk pengembangan produk dan pelayanan restoran Penggunaan teknologi modern (media) dalam pemasaran dan pengolahan data hotel dan restoran

4 Societal and Perkembangan global trend makanan ( food fashion ) cultural

Perkembangan model peralatan produksi, peralatan penyajian environment

dan pelayanan di restoran

4.7 Teknik Analisis Data

4.7.1 Analisis internal dan eksternal

4.7.1.1 Analisis internal Alat formulasi strategi ini meringkas dan mengevaluasi kekuatan dan kelemahan utama dalam area fungsional bisnis, dan juga memberikan dasar untuk mengidentifikasi dan mengevaluasi hubungan antara area-area tersebut (David, 2006:206). Tabel IFAS disusun untuk merumuskan faktor-faktor strategis internal. Identifikasi kekuatan dan kelemahan diperoleh setelah melakukan diskusi terhadap beberapa chef antara lain; Bapak Lalu Mohamad Nasir, Bapak Komang Adi Arsana, Bapak I Gusti Bagus Wiriadi, Bapak Reggi Kaihatu, Bapak Nyoman Tedun, Bapak Ida Bagus Alit yang dianggap mempunyai kapasitas cukup mengetahui strategi pengembangan makanan tradisional Bali.

Penafsiran atas keterangan responden menjadi hasil identifikasi kekuatan dan kelemahan. Kekuatan dan kelemahan tersebut kemudian dianalisis internal dengan menggunakan matrik IFAS.

Matrik IFAS ( Internal Factor Analisis Strategi ) digunakan untuk menganalisis faktor internal yang dilakukan untuk mendapatkan faktor kekuatan dan faktor kelemahan yang telah diantisipasi kekeberadaannya. Kemudian faktor kekuatan dan kelemahan itu diberi bobot dengan nilai 0 (kurang penting), 1 (sama penting) dan 2 (lebih penting). Setelah dirata-rata maka total bobot nilai sama dengan 1. Selanjutnya, menghitung peringkat / rating dari masing-masing faktor dengan nilai 4 (sangat kuat), 3 (kuat),

2 (sedang) dan 1 (lemah). Menghitung skor pada kolom empat dengan cara mengalikan bobot dengan rating. Untuk mendapatkan skor total dengan cara menjumlahkan semua 2 (sedang) dan 1 (lemah). Menghitung skor pada kolom empat dengan cara mengalikan bobot dengan rating. Untuk mendapatkan skor total dengan cara menjumlahkan semua

Tabel 4.4

Matriks Internal Factor Analysis Strategy (IFAS)

Strategi Pengembangan Makanan Tradisional Bali pada Hotel di Kawasan

Sanur

Faktor-faktor Internal

6. Dst.... Kelemahan

6. Dst... Total

Sumber: Sianipar dan Entang (2001)

4.7.1.2 Analisis eksternal Matrik evaluasi faktor eksternal (EFAS) memungkinkan para penyusun strategi untuk merangkum dan mengevaluasi informasi ekonomi, sosial, budaya, demografi, lingkungan, politik, pemerintah, hukum, teknologi, dan persaingan (David, 2006: 143). Identifikasi peluang dan ancaman diperoleh setelah melakukan diskusi terhadap beberapa responden antara lain; Bapak Lalu M Nasir, Bapak Komang Adi Arsana, Bapak I Gusti

Bagus Wiriadi, Bapak Made Winaya, Bapak Tedun yang dianggap mempunyai kapasitas cukup mengetahui strategi pengembangan makanan tradisional Bali.

Penafsiran atas keterangan responden menjadi hasil identifikasi peluang dan ancaman. Peluang dan ancaman tersebut kemudian dianalisis eksternal dengan menggunakan Matrik EFAS.

Hasil analisis eksternal dilanjutkan dengan mengevaluasi guna mengetahui apakah strategi yang dipakai selama ini memberikan respon terhadap peluang dan ancaman yang ada. Untuk maksud tersebut digunakan Matrik EFAS ( External Factor Analysis Strategi ), dengan langkah-langkah seperti; membuat matrik yang terdiri dari empat kolom, dan memberi bobot pada semua faktor peluang dan ancaman dengan nilai 0 (kurang penting), 1 (sama penting) dan 2 (lebih penting) dan lebih lanjut dirata-rata maka jumlah bobot nilai sama dengan 1 pada kolom dua. Dalam menghitung peringkat/rating masing-masing faktor dengan nilai 4 (sangat kuat), 3 (kuat), 2 (sedang) dan 1 (lemah). Untuk mendapatkan skor pada kolom empat, dengan cara mengalikan bobot pada kolom dua dengan rating pada kolom tiga. Masing-masing faktor yang ada skornya dijumlahkan dan bila mendapatkan jumlah total skor dibawah 2,5 artinya secara eksternal adalah lemah, sedangkan bila diatas 2,5 menunjukkan posisi eksternal yang cukup. Adapun tahapan pengisian langkah tersebut dapat dilihat pada Tabel 4.5

Tabel 4.5

Matriks External Factor Analysis Strategy (EFAS) Strategi Pengembangan Makanan Tradisional Bali pada Hotel di Kawasan

Sanur

Faktor-faktor eksternal

Bobot

Peringkat / Skor

Sumber: Sianipar dan Entang (2001)

4.7.1.3 Diagram internal-eksternal (IE)

David (2006:301) menyatakan bahwa untuk memposisikan perusahaan-perusahaan besar pada tingkat multi divisional atau perusahaan-perusahan korporasi dibutuhkan adanya Matriks Internal-Eksternal yang terdiri dari dua dimensi, yaitu total skor dari matriks IFE pada sumbu X dan total skor dari matriks EFE pada sumbu Y. Matriks

Internal-Eksternal IE ( ) ini sering disebut dengan Matriks Portofolio yang terdiri dari sembilan sel seperti yang tertera pada Gambar 4.1.

Kuat Rata-rata Lemah – 4,0) (2,0 – 2,99) (1,0 – 1,99) (3,0

Menengah (2,0 – 2,99) IV V VI

Matriks Internal-Eksternal Sumber: David (2006: 301)

Dari diagram di atas diperoleh sembilan sel dengan tiga implikasi strategi berbeda (David, 2006: 302) yaitu:

1. Sel I, II, IV strategi yang seharusnya diterapkan adalah strategi Tumbuh dan Kembangkan ( Growth and Build) yang terdiri dari strategi penetrasi pasar, pengembangan pasar, dan pengembangan produk.

2. Sel III, V, VII strategi yang tepat diterapkan dalam sel ini adalah strategi Jaga dan Pertahankan ( Hold and Maintain) yang terdiri dari penetrasi pasar dan pengembangan produk.

3. Sel VI, VIII dan IX, strategi yang sebaiknya dilakukan adalah strategi Tuai atau Divestasikan ( Harvest or Divest).

Rangkuti (2006:42-43) menyatakan bahwa model matriks internal-eksternal yang terdiri dari sembilan sel tersebut ditujukan untuk memperoleh strategi bisnis di tingkat korporat (perusahaan-perusahaan besar yang multidivisional) untuk mengembangkan strategi secara lebih detil.

4.7.2 Analisis SWOT

Setelah menganalisis faktor internal dan eksternal atau analisis matrik IFAS dan EFAS maka dilanjutkan dengan menggambarkan matrik SWOT. Analisis SWOT adalah alat untuk mengenali situasi, yang jika dilakukan dengan benar maka akan menghasilkan pondasi yang kuat untuk merumuskan atau memformulasikan suatu strategi (Bozac dan Tipuric, 2006). Analisis SWOT juga digunakan sebagai alat untuk mengetahui kekuatan, kelemahan yang dipengaruhi kebijakan internal perusahaan serta peluang dan ancaman yang dipengaruhi faktor-faktor eksternal yang tidak bisa dikontrol oleh perusahaan. Berdasarkan analisis matrik SWOT dapat dirumuskan berbagai kemungkinan alternatif strategi pengembangan makanan tradisional Bali. Formulasi keempat strategi tersebut adalah: Strategi Strengths Opportunities (SO), Strengths Threats (ST), Weaknesses Opportunities (WO), dan Weaknesses Threats (WT) seperti terlihat pada Gambar 4.2.

Matrik SWOT Strategi Pengembangan Makanan Tradisional Bali pada Hotel di Kawasan Sanur

Faktor Internal Kekuatan / Strength (S) Kelemahan/W eaknesses

(W)

Mengidentifikasi

Mengidentifikasi Faktor-faktor Kekuatan Faktor-faktor Kelemahan

Faktor Eksternal

Internal

Internal

Peluang/ Opportunities

Strategi SO

Strategi WO

Mengidentifikasi Faktor Peluang

Ciptakan strategi yang Ciptakan strategi yang Eksternal

menggunakan kekuatan meminimalkan kelemahan untuk

memanfaatkan untuk

Ancaman / Threats (T) Strategi ST

Strategi WT

Faktor Ancaman Eksternal

Ciptakan strategi yang Ciptakan strategi yang menggunakan kekuatan meminimalkan kelemahan untuk

mengatasi untuk

Gambar 4.2 Matriks SWOT

Sumber: Rangkuti (2006: 31)

Teknik analisis SWOT digunakan untuk mengidentifikasi kekuatan-kekuatan dan kelemahan-kelemahan, peluang-peluang yang dimiliki dan ancaman-ancaman yang dihadapi perusahaan dalam persaingan bisnis. Namun hal ini dapat menyebabkan sejumlah anomali. Masalah dengan analisis SWOT dasar dapat diatasi dengan menggunakan lebih kritis POWER SWOT. POWER adalah singkatan dari personal experience (pengalaman pribadi), order (order) strengths or weaknesses, opportunities or threats , weighting (pembobotan), Emphasize detail (penekanan lebih detil), dan Rank and prioritize (rangking dan prioritas). Power SWOT pada dasarnya merupakan perpanjangan dari SWOT dasar dan jauh lebih berguna untuk perencanaan strategis.

4.7.3 Analisis QSPM ( Quantitative Strategic Planning Matrix ).

QSPM adalah alat yang direkomendasikan bagi para ahli strategi untuk melakukan evaluasi pilihan strategi alternatif secara obyektif, berdasarkan Key Success Factor Internal-External yang telah diidentifikasi sebelumnya. Jadi secara konseptual, tujuan QSPM untuk menetapkan kemenarikan relatif (relative attractiveness) dari strategi-strategi yang bervariasi yang telah dipilih dan untuk menentukan strategi mana yang dianggap paling baik untuk diimplementasikan. Cara membuat tabel QSPM sebagai berikut. (1) Membuat daftar peluang, ancaman, kekuatan dan kelemahan di sebelah kiri QSPM,

informasi ini diambil dari Matriks EFAS dan IFAS. (2) Memberi Weight pada masing-masing eksternal dan internal. Weight ini sama dengan yang ada di Matriks EFAS dan IFAS. (3) Meneliti matriks-matriks pada stage

I dan identifikasikan alternative strategi yang dapat direkomendasikan dari hasil Matriks SWOT, Grand Strategy. (4) Menetapkan Attractiveness Score (AS), yaitu nilai yang menunjukkan kemenarikan relatife untuk masing-masing strategi yang dipilih. AS ditetapkan dengan cara meneliti faktor internal dan eksternal , dan bagaimana peran dari tiap faktor dalam proses pemilihan strategi yang sedang dibuat. Batasan nilai Attractive Score adalah

1 = tidak menarik, 2 = agak menarik, 3 = menarik, 4 = sangat menarik. (5) Menghitung total Attractiveness Score yang didapat dari perkalian weight dengan

attractives score pada masing-masing baris. Total Attractiveness Score menunjukkan relative attractiveness dari masing-masing alternatif strategi.

(6) Menjumlahkan semua score attractiveness score pada masing-masing kolom QSPM. Dari beberapa nilai TAS yang didapat, nilai TAS dari alternatif strategi yang tertinggilah menunjukkan prioritas utama.

(7) Strategi itu yang menjadi pilihan utama. Nilai TAS terkecil menunjukkan bahwa alternatif strategi ini menjadi pilihan terakhir.

BAB V GAMBARAN UMUM DAERAH PENELITIAN

5.1 Kondisi Geografis Wilayah Sanur

Sanur adalah kawasan wisata yang terletak disebelah selatan pulau Bali, tepatnya di sebelah timur kota Denpasar. Perkembangan pariwisata di Sanur telah dimulai sejak tahun 1930. Sanur mulai dikenal oleh dunia internasional sejak seorang pelukis Belgia bernama AJ Le Mayuer datang ke Sanur pada tahun 1937 dan mulai mempromosikan Sanur melalui karya lukisannya. Dalam perkembangan selanjutnya semakin banyak wisatawan yang datang mengunjungi Daerah Tujuan Wisata Sanur. Hal ini merangsang berdirinya berbagai fasilitas untuk wisatawan seperti akomodasi, makan dan minum, serta penjualan kerajinan. Sebagai Daerah Tujuan Wisata, Sanur semakin berkembang sejak dibangunnya Hotel Bali Beach oleh Presiden Soekarno pada tahun 1963. Daya tarik utama di samping budaya yang dimiliki adalah panorama alam yang indah, pantai yang berpasir putih sangat diminati oleh wisatawan mancanegara dari berbagai Negara dan usia.

Sanur mempunyai luas wilayah 10,57 km² dengan rincian sebagai berikut; Sanur Kaja dengan luas wilayah 2,69 km², Kelurahan Sanur dengan luas wilayah 4,02 km², dan Sanur Kauh dengan luas wilayah 3,86 km². Letak geografis wilayah Sanur Kaja dengan batas wilayah sebelah Timur Selat Badung, sebelah Barat Kelurahan Renon, sebelah Utara Kesiman, dan sebelah Selatan Kelurahan Sanur. Kelurahan Sanur dengan batas wilayah sebelah Timur Selat Badung, sebelah Barat Sanur Kauh, sebelah Utara Sanur Kaja, dan sebelah selatan Selat Badung. Wilayah Sanur Kauh dengan batas wilayah Sanur mempunyai luas wilayah 10,57 km² dengan rincian sebagai berikut; Sanur Kaja dengan luas wilayah 2,69 km², Kelurahan Sanur dengan luas wilayah 4,02 km², dan Sanur Kauh dengan luas wilayah 3,86 km². Letak geografis wilayah Sanur Kaja dengan batas wilayah sebelah Timur Selat Badung, sebelah Barat Kelurahan Renon, sebelah Utara Kesiman, dan sebelah Selatan Kelurahan Sanur. Kelurahan Sanur dengan batas wilayah sebelah Timur Selat Badung, sebelah Barat Sanur Kauh, sebelah Utara Sanur Kaja, dan sebelah selatan Selat Badung. Wilayah Sanur Kauh dengan batas wilayah

Singgi, (2) lingkungan Panti, (3) lingkungan gulingan, (4) lingkungan Taman, (5) lingkungan Sindu Kaja, (6) lingkungan Sindu Kelod, (7) lingkungan Batujimbar,

(8) lingkungan Semawang, (9) lingkungan Pasekute.

Gambar 5.1 Peta Wilayah Sanur

5.2 Penduduk dan Matapencaharian

Jumlah penduduk Sanur berdasarkan Badan Pusat Statistik Kota Denpasar adalah 38.871 jiwa dengan rincian wilayah Sanur Kaja 8.822 jiwa, wilayah Kelurahan Sanur 16.089 jiwa, dan wilayah Sanur Kauh 13.960 jiwa. Dari sisi mata pencaharian, masyarakat Sanur sangat bervariasi antara lain; bidang pertanian, peternakan, perikanan, Jumlah penduduk Sanur berdasarkan Badan Pusat Statistik Kota Denpasar adalah 38.871 jiwa dengan rincian wilayah Sanur Kaja 8.822 jiwa, wilayah Kelurahan Sanur 16.089 jiwa, dan wilayah Sanur Kauh 13.960 jiwa. Dari sisi mata pencaharian, masyarakat Sanur sangat bervariasi antara lain; bidang pertanian, peternakan, perikanan,

Tabel 5.1 Mata Pencaharian Masyarakat Sanur

Bidang pekerjaan

Sanur kaja

Kelurahan

Sanur kauh Total

90 738 Listrik dan Air Minum

5 7 19 25 Angkutan dan Komunikasi 200

588 Perbankan dan Keuangan

Sumber Data: Badan Pusat Statistik Kota Denpasar (2011)

5.3 Perkembangan Jumlah Hotel Di Kawasan Sanur

Perkembangan jumlah hotel berbintang yang ada di kawasan Sanur sampai pada tahun 2010 adalah sejumlah 21 hotel berbintang. Tabel 5.2. menunjukkan daftar hotel berbintang yang ada di kawasan Sanur.

Tabel 5.2 Daftar Hotel Berbintang Di kawasan Sanur

No Nama Hotel Kelas Bintang Jumlah Kamar

1 Abian Srama

2 Alit‟s Beach Bungalow

3 Bali Hyatt

4 Bali Pavillions Private Villas

5 Besakih Beach Resort

6 Diwangkara Beach

7 Gazebo Cottages

8 Griya Santrian

9 Inna Grand Bali Beach

10 Inna Sindhu Beach

11 La Taverna

12 Mercure Resort Sanur

13 Peneeda View

14 Puri Dalem

15 Puri Santrian

16 Sanur Beach

17 Sanur Paradise Plaza

18 Sativa Sanur Cottages

19 Segara Village

20 Temu Kami

2982 Sumber data: Dinas Pariwisata Provinsi Bali (2010)

Total

Dalam penelitian ini sampel hotel yang diambil adalah hotel yang memiliki klasifikasi bintang - 3 sebanyak dua buah, bintang - 4 sebanyak empat buah, dan bintang - 5 sebanyak tiga buah yang ada di kawasan Sanur.

Berikut gambaran umum mengenai masing-masing hotel tersebut:

1. Inna Grand Bali Beach Hotel Berlokasi di pantai Sanur, Inna Grand Bali Beach merupakan salah hotel pertama di pulau Bali yang dibangung sekitar tahun 1963. Menampilkan bangunan bertingkat yang melebihi ketinggian pohon kelapa. Inna Grand Bali Beach Hotel merupakan 1. Inna Grand Bali Beach Hotel Berlokasi di pantai Sanur, Inna Grand Bali Beach merupakan salah hotel pertama di pulau Bali yang dibangung sekitar tahun 1963. Menampilkan bangunan bertingkat yang melebihi ketinggian pohon kelapa. Inna Grand Bali Beach Hotel merupakan

2. Sanur Beach Hotel Terletak tepat di tepi pantai, lokasinya yang sepi dari keramaian membebaskan tamu untuk berlaku sesantai yang diinginkan, Hotel Sanur Beach memiliki 401 kamar superior dan deluxe, 6 studio suite, 14 junior suite, 3 suite dengan 2 kamar tidur, serta Sanur Beach Suite yang mengagumkan. Setiap kamar dilengkapi oleh berbagai fasilitas modern seperti kamar mandi pribadi, televisi berwarna dengan saluran kabel, pendingin ruangan, telepon IDD, mini bar, lemari besi elektronik, pembuat teh dan kopi, serta kunci dengan sistem elektronik.

3. Tandjung Sari Hotel Tandjung Sari Hotel terletak tepat di Pantai Sanur yang berpasir putih menyajikan pemandangan pantai dan matahari terbit yang indah. Tandjung Sari Hotel berlokasi di jantung kegiatan wisata Pantai Sanur, dekat dengan berbagai fasilitas wisata dan hiburan seperti restoran fasilitas olah raga air, pusat perbelanjaan, butik dan lain-lain. Tandjung Sari Hotel adalah sebuah butik resor bergaya Bali yang dikelilingi oleh taman dengan akomodasi yang nyaman, fasilitas yang lengkap serta layanan yang prima. Tandjung Sari

Hotel menyediakan fasilitas dan layanan antara lain, restoran, bar, kolam renang, areal parkir, perpustakaan, brankas, akses internet, layanan kamar, layanan binatu dan dry cleaning , layanan pos, pijat tradisonal, rekreasi air, dan pantai pribadi.

4. Segara Village Hotel Mengaplikasikan konsep sebuah desa di Bali, Segara Village Hotel mengajak tamu menjelajahi arsitektur tradisional Bali lengkap dengan atap alang-alangnya. Akomodasi yang terletak di daerah Sanur, 30 menit dari bandara atau 10 menit dari Kota Denpasar ini memiliki 5 desa di 6 hektar areal dengan lay out dan gaya yang berbeda dan unik. Segara Village Hotel menawarkan fasilitas seperti restoran di depan pantai, Jacuzzi, bar beach longue dan bar, fasilitas olahraga air, perpustakaan, 3 kolam renang, salah satunya berada di depan pantai, meja tenis, fasilitas biliard dan catur, program hiburan untuk anak-anak, layanan spa dan pijat.

5. Puri Santrian Puri Santrian merupakan hotel berbintang empat ini terletak di tepi Pantai Sanur yang terkenal dengan pasirnya yang putih dan lembut. Suasananya menggambarkan pesona dan tradisi desa nelayan di Bali yang tenang dan damai. Dengan mengusung kekayaan budaya dan keelokan alam Bali, Puri Santrian menghadirkan atmosfir keanggunan dan kenyamanan yang dipadu dengan pelayanan prima hotel berbintang. Pemandangan menghadap ke Nusa Lembongan akan mempesona setiap wisatawan yang sedang bersantai di pantai depan hotel ini. Puri Santrian Hotel dapat dengan mudah ditempuh selama 30 menit dari bandara Ngurah Rai, Bali melalui By pass. Jaraknya juga hanya 20 menit berkendaraan dari pusat Kota Denpasar. Terdapat 6 jenis kamar antara lain garden wing, beach wing, bungalow, santrian club, santrian suite, dan family room.

Masing-masing didesain dengan sangat indah mengikuti arsitektur khas Bali. Tiap kamar terdapat IDD telepon, kamar mandi dengan air panas atau dingin, penyejuk ruangan dan balkon atau teras. Untuk kamar beach wing, bungalow, dan Santrian club dilengkapi dengan TV satelit, mini bar dan fasilitas pembuat teh dan kopi. Sedangkan pada kamar Santrian suite ditambah fasilitas lainya seperti lemari es, meja kerja, akses internet, dan kamar yang nyaman dengan ruang tamu yang besar. Layanan dan fasilitas hotel yang ditawarkan antara lain dua kolam renang, ruang rapat, restoran dan bar, beach club, layanan spa, layanan kamar, area parkir, keamanan, safety box, koneksi internet, layanan selama 24 jam sehari, dan layanan laundry .

6. Mercure Sanur Hotel Mercure Sanur Hotel adalah hotel bintang 4 yang memiliki akses langsung ke pantai dengan disain Bali kontemporer, memiliki 189 kamar dalam 41 cottages. Hanya 20 menit dari bandara international, Hotel ini terletak jauh dari keramaian sehingga memiliki suasana yang tenang dan tampak sangat asri dengan pepohonan besar di sekitar hotel dan juga dekat dengan pantai yang berpasir putih. Para tamu dapat menikmati masakan Asia dan Eropa atau dapat menikmati cocktails yang menyegarkan di bar. Fasilitas rekreasi termasuk lapangan tennis, kolam renang , spa dan pelayanan pijat. Mercure Sanur Hotel terdiri dari 42 Superior Rooms (28 sqm), 136 Deluxe Rooms (35 sqm to 52 sqm), 2 Deluxe Rooms yang diperuntukkan untuk orang cacat atau berkursi roda dan 8 Family Suites (85 sqm).

7. Inna Sindhu Beach Inna Sindhu Beach terletak dekat dengan Pantai Sindhu, Sanur Bali, merupakan salah satu tujuan wisata yang terkenal di Bali. Berlokasi di sebelah timur pantai yang 7. Inna Sindhu Beach Inna Sindhu Beach terletak dekat dengan Pantai Sindhu, Sanur Bali, merupakan salah satu tujuan wisata yang terkenal di Bali. Berlokasi di sebelah timur pantai yang

8. Sanur Paradise Plaza Hotel Sanur Paradise Plaza Hotel merupakan alternatif tepat bagi para tamu yang berkunjung cukup lama ke Bali. Sanur Paradise Plaza Hotel yang terletak di kompleks dengan bangunan gedung berlantai rendah menawarkan apartemen dengan suasana resort mewah. Sanur Paradise Plaza Hotel adalah tempat ideal bagi para tamu yang menginginkan keleluasaan apartemen namun dapat tetap menikmati layanan dan keramahtamahan staf. Sanur Paradise Plaza Hotel memiliki berbagai fasilitas, kelengkapan dan kenyamanan. Hotel ini juga menawarkan standar berkelas tinggi yang sudah menjadi tuntutan operator tour dan perjalanan di masa ini.

9. Bali Hyatt Hotel Terletak disepanjang pantai pribadi di Pantai Sanur. Kamar-kamar Hyatt menampilkan pemandangan taman dan dekorasi Bali tradisional, dengan jumlah kamar 386 kamar. Fasilitas yang dimiliki antara lain; kolam renang, spa, restoran masakan Eropa, Italia, dan Indonesia, bar, toko di dalam hotel area pantai pribadi dan fasilitas olah raga.

BAB VI HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

6.1 Karakteristik Responden

6.1.1 Wisatawan yang berkunjung ke Sanur

Pada awal penelitian, kuesioner yang disiapkan sejumlah 90 buah untuk wisatawan yang menikmati makanan di hotel kawasan Sanur. Akan tetapi, pada pelaksanaan lebih lanjut, penyesuaian jumlah kuesioner dilakukan mengingat tidak semua wisatawan yang dijumpai, menikmati makanan tradisional Bali. Sehingga hanya diperoleh 80 responden.

Dari 80 kusioner tersebut diperoleh data awal mengenai jenis kelamin dan umur. Berdasarkan jenis kelamin, peneliti berusaha mencari keseimbangan dalam melakukan pendekatan kepada wisatwan yang menikmati makanan tradisional Bali di hotel kawasan Sanur. Walau demikian, tidak juga bisa diperoleh keseimbangan mengingat responden yang diminta untuk mengisi kuesioner, dicari responden yang pernah menikmati makanan tradisional Bali di hotel kawasan Sanur, dan sebagai hasilnya diperoleh data sesuai Tabel 6.1.

Tabel 6.1

Jenis Kelamin Wisatawan yang Menikmati Makanan Tradisional Bali pada

Hotel di Kawasan Sanur Jumlah

Jenis kelamin

Berdasarkan usia wisatawan yang berkunjung dan menikmati makanan tradisional Bali pada hotel di kawasan Sanur, cenderung wisatawan pada usia produktif.

Perbedaan prosentase antara wisatawan berumur di bawah 55 tahun dan wisatawan berumur 55 tahun ke atas, yang mengunjungi Sanur sangat signifikan. Dari 80 wisatawan yang menjadi responden, 73 atau 91,25 % merupakan wisatawan berumur di bawah 55 tahun. Hanya 7 orang atau 8,75 % diantaranya berusia 55 tahun ke atas. Sebagai hasilnya diperoleh data pada Tabel 6.2.

Tabel 6.2 Wisatawan Yang Berkunjung dan Menikmati Makanan Tradisional Bali pada Hotel di Kawasan Sanur

Kelompok Umur Di bawah 55 tahun

Di atas 55 tahun %

Dalam penelitian ini dikemukakan juga karakteristik wisatawan berdasarkan kebangsaan ( nationality ), pekerjaan ( profesion ), tujuan kunjungan ( purpose of visit ), dan frekuensi kunjungan ( number of visit ) wisatawan. Berdasarkan kebangsaan wisatawan, karaketristik responden ditunjukkan sesuai tersaji pada Tabel 6.3.

Tabel 6.3

Karakteristik Responden Berdasarkan Kebangsaan. Jumlah

Kebangsaan

Orang

(%)

Jepang

23 28,75 Taiwan

12 15,00 India

2 2,5 Inggris

6 7,5 Denmark

4 5 Swedia

7 8,75 Belanda

8 10,00 Perancis

3 3,75 Jerman

5 6,25 Australia

3 3,75 Italia

7 8,75

Jumlah

80 100

Data pada Tabel 6.3. menunjukkan bahwa berdasarkan kebangsaan, responden terdiri atas 11 kebangsaan. Responden berkebangsaan Jepang, sebagai jumlah responden terbesar diperoleh. Dengan total persentase sebanyak 28,75 % dari keseluruhan responden. Posisi jumlah responden selanjutnya ditempati oleh wisatawan Taiwan sebanyak 12 orang (15 %). Responden berkebangsaan Belanda sebanyak 8 orang (10 %). Responden berkebangsaan Swedia dan Italia mengisi kuesioner dengan jumlah yang sama yaitu 7 respondent ( 8,75 %). Posisi ke 5 dengan jumlah responden 6 orang ( 7,5 %) adalah wisatawan Inggris di ikuti oleh responden dari Jerman dengan jumlah 5 orang ( 6,25 %). Responden dari negara Denmark masing-masing 4 orang (5 %), responden dari negara Perancis dan Australia masing-masing 3 (3,75 %). India 2 orang (2,5 %).

Berdasarkan jenis pekerjaan, responden terbagi menjadi empat kelompok responden, seperti yang ditunjukkan pada Tabel 6.4.

Tabel 6.4

Karakteristik Responden Berdasarkan Pekerjaan Jumlah

Berdasarkan Tabel 6.4 terlihat bahwa wisatawan yang berprofesi sebagai karyawan, dan profesional merupakan mayoritas responden dengan komposisi sebanyak

34 orang atau 42,5 % dan 26 orang atau 32,5% dari 80 orang responden. Posisi berikutnya diikuti oleh para pelajar sebanyak 14 orang (17,5 %), dan pengusaha sebanyak

6 orang atau 7,5% dari 80 responden.

Apabila dilihat berdasarkan tujuan kunjungan ( purpose of visit ), terdapat tiga tujuan responden melakukan kunjungan ke Bali. Ketiga tujuan kunjungan tersebut berupa kunjungan untuk tujuan berbisnis ( business ), bersenang-senang ( pleasure ), dan untuk hal- hal lain seperti menghadiri seminar dan pendidikan ( personal development ). Tabel 6.5 menunjukkan karakteristik responden berdasarkan tujuan kunjungannya ke Bali.

Tabel 6.5

Karakteristik Responden Berdasarkan Tujuan Kunjungan ke Bali Jumlah

Tujuan Kunjungan

(Orang)

Bisnis ( business )

21 26,25 Bersenang-senang ( pleasure )

47 58,75 Lain-lain ( personal development )

Jumlah 80 100

Data pada Tabel 6.5 menunjukkan bahwa responden yang melakukan kunjungan ke Bali sebagian besar bertujuan untuk bersenang-senang ( pleasure ) yaitu 47 orang atau 58,75 %, sedangkan responden yang bertujuan untuk berusaha ( business ) adalah 21 orang atau 26,25 % dan yang bertujuan untuk hal-hal lain seperti untuk pengembangan diri ( personal development ) hanya 12 orang atau 15 %.

Dari sisi jumlah kunjungan ke Bali, sebanyak 42 responden atau 52,5 % menyebutkan baru pertama kali berkunjung ke Bali. Wisatawan yang melakukan kunjungan ke Bali untuk kedua kalinya berjumlah 26 orang atau 32,5 %, sedangkan wisatawan yang menyebutkan berkunjung ketiga kalinya atau lebih berjumlah 12 orang atau 15 %. Tabel 6.6 menunjukkan karakteristik responden berdasarkan jumlah kunjungannya ke Bali.

Tabel 6.6

Karakteristik Responden Berdasarkan Jumlah Kunjungan ke Bali Jumlah

Jumlah Kunjungan

(Orang)

Satu kali

42 52,5 Dua kali

26 32,5 Tiga kali atau lebih

12 15 Jumlah 80 100

Kunjungan wisatawan ke Sanur pada umumnya berdasarkan paket yang disediakan oleh agen perjalanan. 55 % atau 44 wisatawan yang berkunjung ke Sanur berdasarkan paket yang diatur oleh agen perjalanan dan sisanya sejumlah 36 responden atau 45 % , tidak melalui paket wisata. Responden yang menggunakan paket wisata umumnya merupakan wisatawan yang baru pertama kali mengunjungi Bali dan memilih wisata di daerah Sanur. Sedang responden yang tidak berdasarkan paket wisata umumnya wisatawan yang sebelumnya sudah pernah berkunjung ke Bali, termasuk diantaranya wisatawan yang memang pernah menikmati wisata di Sanur. Adapun komposisinya dapat di lihat lebih jelas pada Table 6.7.

Tabel 6.7

Pemanfaatan Paket Wisata oleh Wisatawan Berkunjung ke Sanur

Memanfaatkan Paket wisata

44 55,00 Tanpa Paket wisata

Selanjutnya, akan ditampilkan pendapat responden yang pernah menikmati makanan tradisional Bali, baik pada kunjungan sekarang atau periode sebelumnya pada hotel di kawasan Sanur. Pada Tabel 6.8. dapat di ketahui bahwa 76,25 % wisatawan yang Selanjutnya, akan ditampilkan pendapat responden yang pernah menikmati makanan tradisional Bali, baik pada kunjungan sekarang atau periode sebelumnya pada hotel di kawasan Sanur. Pada Tabel 6.8. dapat di ketahui bahwa 76,25 % wisatawan yang

Tabel 6.8 Pendapat Wisatawan Mengenai Makanan Tradisional Bali pada Hotel di Kawasan Sanur Jumlah

Pendapat Wisatawan

(Orang)

Sangat Bagus

Lebih lanjut, uraian wisatawan yang menjadi responden atas dasar pernah menikmati makanan tradisional Bali, mengenai pendapat mereka dalam pengembangan makanan tradisional Bali dengan menyajikan makanan tradisional Bali pada hotel di kawasan Sanur .

Tabel 6.9

Pendapat Responden Mengenai Pengembangan Makanan Tradisional Bali

pada Hotel di Kawasan Sanur

Jumlah

Pendapat Wisatawan

(Orang)

Sangat Setuju

26 32,5 Setuju

48 60 Tidak Setuju

4 5 Sangat Tidak Setuju

Dalam Tabel 6.8 dan Tabel 6.9 dapat diketahui bahwa terdapat kesenjangan. Kesenjangan di maksud, walau pada pernyataan sebelumnya, pendapat responden Dalam Tabel 6.8 dan Tabel 6.9 dapat diketahui bahwa terdapat kesenjangan. Kesenjangan di maksud, walau pada pernyataan sebelumnya, pendapat responden

80 responden.

6.1.2 Kepala dapur ( chef )

Mengingat yang menentukan arah pengembangan makanan tradisional Bali adalah chef secara langsung maka responden pada bidang ini tentunya kepala dapur ( chef ) dari hotel tesebut, sehingga responden pada bidang ini adalah 9 responden. Pendapat responden ini dibutuhkan untuk memperoleh data tentang variabel-variabel eksternal pengembangan makanan tradisional Bali berupa peluang dan ancaman.

Ke sembilan responden faktor eksternal adalah:

1. Bapak Komang Adi Arsana, executive chef Sanur Paradise Plaza Hotel

2. Bapak Lalu M. Nasir, executive chef Hotel Sanur Beach

3. Bapak Ida Bagus Alit, executive chef Inna Grand Bali Beach

4. Bapak I Gusti Bagus Wiriadi, executive chef Tanjung Sari Hotel

5. Bapak Reggi Kaihatu, sous chef Segara Village

6. Bapak Ketut Sumerata, sous chef Bali Hyatt

7. Bapak Gede Adi Yuliawan, executive chef Mercure Sanur

8. Bapak I Ketut Budaria, executive chef Inna Sindhu Beach

9. Bapak Oka Wirawan, executive chef Puri Santrian

6.2 Faktor Lingkungan Internal dan Eksternal

Berdasarkan hasil wawancara dan masukan atau saran dari responden yang memberikan pendapat mengenai faktor-faktor strategis pengembangan makanan tradisional Bali, diperoleh hasil sebagai berikut.

1. Faktor-faktor kekuatan internal seperti: (1) Kualitas penataan makanan tradisional Bali Ada istilah menyatakan bahwa yang pertama kali menikmati makanan adalah mata. Karena itu perlu ditetapkan standar presentasi yang semestinya, baik dari tingkat kematangan, kekentalan saos dan sup, kombinasi warna dan kesesuaian hiasan pendukung. Prinsipnya menjadikan makanan tersebut menarik untuk dikonsumsi tanpa menghilangkan nilai original makanan tradisional Bali tesebut. Dalam hal penataan makanan tradisional Bali pada hotel di kawasan Sanur, selama ini menurut kepala dapur tidak ada masalah yang artinya secara umum wisatawan memberikan komentar yang baik terhadap penataan makanan tradisional Bali.

(2) Kualitas produk dari makanan tradisional Bali Kualitas Makanan dan minuman merupakan aspek yang sangat penting bagi wisatawan, dimana secara umum tidak ada masalah pada kualitas makanan dan minuman tersebut. Ini berarti bahwa kualitas makanan dan minuman yang terdiri dari aspek penampilan ( presentation ), suhu penyajian ( serving temperature ), rasa dan aroma ( taste and flavor ), tekstur ( texture ), hiasan ( garnish ), dan kreasi/keunikan makanan tradisional Bali pada hotel di kawasan Sanur perlu dipertahankan.

(3) Keunikan cita rasa dan aroma Makanan tradisional Bali merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang cukup terkenal dikalangan wisatawan mancanegara maupun wisatawan nusantara. Makanan tradisional Bali ini menjadi sangat terkenal oleh karena keunikan citarasa, aroma maupun proses pengolahannya yang merupakan daya tarik tersendiri bagi wisatawan.

(4) Komposisi dari makanan tradisional Bali Disamping keunikan citarasa dan aroma, dalam menu juga dapat diketahui komposisi makanan apa saja yang disajikan pada usaha jasa boga tersebut untuk mengetahui apa saja jenis sup, jenis makanan pembuka dan makanan utama, jenis makanan penutup, camilan ataupun jenis minuman yang ditawarkan. Komposisi makanan tradisional Bali sudah sesuai dengan gastronomi international.

(5) Kesesuaian antara biaya yang dikeluarkan dengan kepuasan Harga merupakan salah satu komponen variabel internal pemasaran restoran. Harga merupakan nilai tukar dari kepuasan yang diperoleh dengan sejumlah biaya yang harus dikeluarkan. Selama ini wisatawan menilai harga jual makanan dan minuman sangat sesuai dengan produk dan pelayanan yang diterima.

(6) Penampilan, sikap dan keramahan staf restoran menyajikan makanan tradisional Bali. Kualitas pelayanan sangat dipengaruhi oleh kualitas pramusaji yang selalu siap melayani dan menyajikan makanan tradisional Bali. Sikap dan penampilan karyawan restoran dinilai cara mereka memberikan pelayanan serta mewujudkan kesan positif dari raut muka, kerapihan ( grooming ), kebersihan pakaian dan kebersihan diri sendiri, desain pakaian ( uniform ), kelengkapan atribut untuk pelayanan, dan penggunaan (6) Penampilan, sikap dan keramahan staf restoran menyajikan makanan tradisional Bali. Kualitas pelayanan sangat dipengaruhi oleh kualitas pramusaji yang selalu siap melayani dan menyajikan makanan tradisional Bali. Sikap dan penampilan karyawan restoran dinilai cara mereka memberikan pelayanan serta mewujudkan kesan positif dari raut muka, kerapihan ( grooming ), kebersihan pakaian dan kebersihan diri sendiri, desain pakaian ( uniform ), kelengkapan atribut untuk pelayanan, dan penggunaan

2. Faktor-faktor kelemahan internal adalah: (1) Sedikitnya variasi pilihan menu makanan tradisional Bali Indikator produk yang seharusnya penting untuk dipertimbangkan oleh usaha jasa boga adalah keragaman menu. Variasi yang cukup akan memberikan alternatif pilihan yang memadai bagi pelanggan untuk memilih makanan tradisional Bali yang diminati, terutama jika kunjungan wisatawan tersebut lebih dari satu kali untuk menghindari terjadinya kebosanan terhadap makanan tradisional Bali yang disajikan.

(2) Rasa yang tidak konsisten Letak geografis, kultur yang berbeda pada masing-masing kabupaten di Bali sangat mempengaruhi hasil dari produk makanan yang dibuat. Dalam industri perhotelan SDM yang bekerja tentu dari berbagai daerah yang berbeda-beda yang tentunya akan mempengaruhi pola/kebiasaan mereka dalam memproduksi makanan tradisional Bali sehingga tentunya akan menghasilkan rasa yang berbeda.

(3) Tidak tersedianya restoran khusus makanan tradisional Bali dalam hotel. Selama ini belum banyak hotel yang menyediakan restoran khusus yang menyiapkan makanan tradisional Bali. Pada hotel kecenderungan speciality restaurant yang dibuka adalah restoran masakan Jepang, masakan Italy, masakan China, ataupun masakan Thailand dan speciality restaurant lainnya.

3. Faktor-faktor peluang eksternal meliputi: (1) Himbauan pemerintah untuk lebih memperkenalkan makanan tradisional Bali. Terbitnya Perpres No. 22 tahun 2009 tentang kebijakan percepatan penganekaragaman konsumsi pangan berbasis sumber daya lokal. Salah satu instansi yang didorong untuk memberikan dukungan pengembangan PKMN adalah Departemen Pariwisata Dan Kebudayaan serta Departemen Perhubungan yang meminta

penerbangan untuk menyajikan/menyediakan olahan pangan lokal atau makanan nusantara kepada para pelanggan.

kepada

hotel/restoran/maskapai

(2) Kecilnya persaingan usaha jasa boga dalam menyajikan makanan tradisional Bali bagi wisatawan di daerah Sanur. Selain dalam hotel sendiri restoran yang khusus menyajikan makanan tradisional Bali di kawasan Sanur belum begitu banyak. Kondisi ini tentunya dapat dijadikan peluang bagi hotel sendiri untuk lebih banyak menawarkan produk makanan tradisional Bali.

(3) Penggunaan teknologi moderen untuk pengembangan produk makanan tradisional Bali dan pelayanannya. Perkembangan teknologi menuntut semua bidang usaha untuk menggunakannya, termasuk pengembangan makanan tradisional Bali. Aplikasi teknologi modern meningkatkan kualitas, kreasi dan efisiensi usaha jasa boga.

(4) Berkembangnya wisata minat khusus (wisata kuliner). Bentuk wisata minat khusus pada dua dekade terakhir berkembang pesat utamanya di negara-negara sedang membangun. Salah satu prinsip pariwisata ini adalah wisatawan melakukan perjalanan berwisata pada umumnya mencari pengalaman baru yang dapat (4) Berkembangnya wisata minat khusus (wisata kuliner). Bentuk wisata minat khusus pada dua dekade terakhir berkembang pesat utamanya di negara-negara sedang membangun. Salah satu prinsip pariwisata ini adalah wisatawan melakukan perjalanan berwisata pada umumnya mencari pengalaman baru yang dapat

(5) Banyaknya variasi dan jenis makanan tradisional Bali. Bali memiliki variasi jenis makanan tradisional yang sangat beragam. Dan jika dilihat dari komposisi menu juga sudah sesuai dengan gastronomi international.

4. Faktor-faktor ancaman eksternal adalah: (1) Produk makanan dari daerah/negara lain Produk makanan dari daerah/negara lain yang ditawarkan lebih banyak dibandingkan dengan produk makanan tradisional Bali sendiri yang tentunya wisatawan lebih leluasa dalam memilih produk lainnya tersebut sebagai produk pengganti.

(2) Higiene dan sanitasi. Masalah higiene dan sanitasi merupakan suatu masalah yang perlu mendapat perhatian khusus karena sangat berkaitan dengan keamanan makanan yang dimakan oleh wisatawan.

6.2.1 Hasil evaluasi faktor internal

Pembobotan dilakukan dengan menggunakan metode perbandingan berpasangan ( paired comparison) terhadap faktor kekuatan dan kelemahan. Rating kekuatan dan kelemahan diperoleh dari rata-rata rating yang dipilih oleh ke 80 responden untuk faktor- faktor internal tersebut. Skor faktor internal diperoleh dari perkalian antara bobot dan rating kekuatan dan kelemahan. Hasil selengkapnya seperti pada Tabel 6.10.

Tabel 6.10 Bobot, Rating, dan Skor dari Faktor Internal

NO KEKUATAN BOBOT RATING SKOR

A Penataan makanan tradisional Bali yang disajikan 0.08 3 0.24

B Kualitas produk dari makanan tradisional Bali 0.12 3 0.36

C Keunikan cita rasa dan aroma 0.14 4 0.56

D Komposisi dari makanan tradisional Bali 0.05 2 0.1 Kesesuaian antara biaya yang dikeluarkan dengan

E 0.06 3 0.18 kepuasan

F Penampilan, sikap, dan keramahan staf restoran 0.05 3 0.15 menyajikan makanan tradisional Bali

KELEMAHAN

A Sedikitnya Variasi pilihan menu makanan tradisional Bali 0.15 3 0.45

B Rasa yang tidak konsisten 0.23 3 0.69 Tidak tersedianya restoran khusus makanan

C 0.12 2 0.24 tradisional Bali di dalam hotel

TOTAL

Berdasarkan hasil tersebut diatas, maka total skor faktor internal adalah sebesar 2,97. Angka ini menunjukkan kategori kuat karena berada diatas rata-rata yaitu 2,50 (David, 2000:34). Ini menunjukkan bahwa posisi internal strategi pengembangan makanan tradisional Bali dikatakan kuat sehingga mampu memanfaatkan faktor-faktor kekuatan yang ada untuk dapat mengatasi faktor-faktor kelemahannya.

6.2.2 Hasil evaluasi faktor eksternal

Pembobotan dilakukan dengan menggunakan metode perbandingan berpasangan ( Paired comparison ) terhadap faktor peluang dan ancaman tersebut. Rating peluang dan Pembobotan dilakukan dengan menggunakan metode perbandingan berpasangan ( Paired comparison ) terhadap faktor peluang dan ancaman tersebut. Rating peluang dan

Tabel 6.11 Bobot, Rating, dan Skor dari Faktor Eksternal

NO PELUANG BOBOT RATING SKOR

Himbauan pemerintah untuk lebih memperkenalkan

A 0.11 3 0.33 makanan tradisional Bali kepada wisatawan

Kecilnya persaingan usaha jasa boga dalam menyajikan

B makanan Tradisional Bali bagi wisatawan di daerah 0.05 2 0.1 Sanur Penggunaan teknologi modern untuk pengembangan

C produk makanan tradisional Bali dan pelayanannya 0.08 2 0.16

D Berkembangnya wisata minat khusus (wisata kuliner) 0.14 3 0.42

E Banyaknya Variasi dan jenis makanan tradisional Bali. 0.12 3 0.36

ANCAMAN

A Produk makanan dari daerah/negara lain 0.33 3 0.99

B Higiene dan Sanitasi 0.17 2 0.34

TOTAL

Total skor faktor eksternal sebesar 2,70. Menurut kriteria David (2000:35), total skor faktor eksternal tergolong kuat karena berada diatas rata-rata 2,50. Ini menunjukkan bahwa faktor eksternal mampu memanfaatkan peluang dan menghindari ancaman.

6.3 Strategi Pengembangan Makanan Tradisional Bali pada Hotel di Kawasan Sanur

6.3.1 Strategi umum

Strategi umum pada penelitian ini adalah untuk mengetahui posisi dan arah pengembangan makanan tradisional Bali pada hotel di kawasan Sanur, dilakukan analisis Strategi umum pada penelitian ini adalah untuk mengetahui posisi dan arah pengembangan makanan tradisional Bali pada hotel di kawasan Sanur, dilakukan analisis

Berdasarkan hasil analisis faktor strategis lingkungan internal dan analisis faktor strategis lingkungan eksternal diperoleh nilai total skor faktor lingkungan internal sebesar 2,97 yaitu diatas nilai rata-rata 2,50 yang berarti posisi internalnya kuat dan nilai total skor faktor eksternal sebesar 2,70 yaitu diatas nilai rata-rata 2,50 yang berarti posisi faktor eksternalnya kuat. Gambar 6.1 menunjukkan matriks posisi makanan tradisional Bali pada hotel di kawasan Sanur.

TOTAL NILAI RERATA TERTIMBANG IFE

Kuat Rata-rata Lemah – 4,0) (2,0 – 2,99) (1,0 – 1,99) (3,0

NILAI RERATA

Gambar 6.1 Matriks Internal-Eksternal

Matriks Posisi Makanan Tradisional Bali pada Hotel di kawasan Sanur

Matriks internal-eksternal pada Gambar 6.1 menunjukkan posisi makanan tradisional Bali pada hotel di kawasan Sanur berada pada sel V. Karena itu, berdasarkan teori dari David (2006: 302) maka strategi yang seharusnya diterapkan oleh hotel di

kawasan Sanur dalam upaya mengembangkan makanan tradisional Bali adalah “ Hold and Maintain Strategy ” atau strategi “Jaga dan Pertahankan” yang terdiri dari strategi

penetrasi pasar dan strategi pengembangan produk. Strategi penetrasi pasar, yaitu usaha peningkatan pangsa pasar atau market share suatu produk atau jasa yang sudah ada di pasar melalui usaha pemasaran yang lebih gencar (David, 2000). Strategi berikutnya adalah strategi pengembangan produk. Strategi pengembangan produk merupakan salah penetrasi pasar dan strategi pengembangan produk. Strategi penetrasi pasar, yaitu usaha peningkatan pangsa pasar atau market share suatu produk atau jasa yang sudah ada di pasar melalui usaha pemasaran yang lebih gencar (David, 2000). Strategi berikutnya adalah strategi pengembangan produk. Strategi pengembangan produk merupakan salah

6.3.2 Strategi dan program alternatif

Strategi alternatif diperoleh melalui analisis SWOT dan QSPM. Analisis SWOT merumuskan strategi alternatif dan analisis matriks QSPM bertujuan untuk menetapkan kemenarikan relatif ( relative attractiveness ) dari strategi-strategi yang bervariasi yang telah dipilih, dan untuk menentukan strategi mana yang dianggap paling baik untuk diimplementasikan. Dari matrik SWOT akan didapatkan empat macam strategi seperti terlihat pada Tabel 6.12. matrik ini berguna untuk menggambarkan secara jelas kekuatan dan kelemahan yang dimiliki disesuaikan dengan peluang dan ancaman yang dihadapi dalam mengembangkan makanan tradisional Bali pada hotel di kawasan Sanur.

Tabel 6.12

Matrik SWOT Strategi Pengembangan Makanan Tradisional Bali pada Hotel di

Kawasan Sanur

Kekuatan / Strength (S) Kelemahan/W eaknesses (W) Faktor Internal

1. Penataan makanan tradisional

1. Sedikitnya Variasi pilihan

Bali yang disajikan

menu makanan tradisional

2. Kualitas produk dari makanan

Bali

3. Rasa yang tidak konsisten

tradisional Bali

Keunikan cita rasa dan aroma

Tidak tersedianya restoran

khusus makanan

tradisional Bali

tradisional Bali di dalam

5. Kesesuaian antara biaya yang

hotel

dikeluarkan dengan kepuasan

Faktor Eksternal

menyajikan

makanan

tradisional Bali

Peluang/ Opportunities (O)

Strategi SO

Strategi WO

1. Himbauan pemerintah untuk lebih memperkenalkan makanan

kepada 1. Meningkatkan promosi

tradisional Bali

1. Meningkatkan

wisatawan

makanan tradisional Bali

keberagaman makanan

2. Kecilnya persaingan usaha jasa boga

(S2,S3,O1,O2,O4)

tradisional Bali dalam

dalam

menyajikan

makanan Tradisional Bali bagi

menu (W1,O1,O4,O5)

wisatawan di daerah Sanur

2. Mempertahankan dan

3. Penggunaan teknologi modern untuk pengembangan produk

meningkatkan kualitas

2. Melaksanakan

makanan tradisional Bali dan

produk makanan

pengawasan mutu

pelayanannya

tradisional Bali

produk makanan

4. Berkembangnya wisata minat khusus (wisata kuliner)

(S2,S3,O3) tradisional Bali

5. Banyaknya Variasi dan jenis

(W2,O3)

makanan tradisional Bali.

Ancaman / Threats (T)

Strategi ST

Strategi WT

1. Produk makanan dari daerah/negara lain

1. Mengembangkan /

1. Memperbaiki dan

2. Higiene dan Sanitasi

membuka outlet-outlet

Menjaga konsistensi

makanan tradisional Bali

rasa makanan

dalam hotel (S2,S3,S4,T1)

tradisional Bali (W2,T1)

2. Meningkatkan dan 2. Meningkatkan

menjaga image kualitas

penawaran produk

produk dan keamanan

makanan tradisional

makanan tradisional Bali

Bali (W1,T1)

(S1,S2,T2)

6.3.2.1 Strategi s trength-opportunities (SO)

Strategi yang menggunakan kekuatan untuk memanfaatkan peluang yang ada terdiri dari:

1. Meningkatkan promosi makanan tradisional Bali. Promosi makanan tradisional Bali dapat dilakukan melalui:

(1) Pengiklanan. Fungsi pengiklanan adalah memberi informasi baik kepada pasar mengenai produk yang dijual dan untuk mempengaruhi konsumen agar tertarik. Iklan dapat dipasang pada media massa seperti televisi, surat kabar, majalah, ataupun melalui internet dengan memanfaatkan kerjasama teknologi digital melalui website . (2) Personal selling . Dalam personal selling terjadi interaksi langsung saling bertemu muka antara pembeli dengan penjual komunitas yang dilakukan kedua belah pihak, bersifat individu dan dua arah sehingga penjual dapat langsung memperoleh tanggapan sebagai umpan balik tentang keinginan dan kesukaan pembeli, penyampaian berita atau percakapan sangat fleksibel karena dapat menyesuaikan dengan kondisi yang ada. Didalam restoran pramusaji dapat meningkatkan penjualan melalui hubungan dengan para tamu. Pramusaji dapat memberikan saran, mengingatkan, dan membantu konsumen dalam menentukan pilihannya.

2. Mempertahankan dan meningkatkan kualitas produk makanan tradisional Bali. Strategi ini dapat dilaksanakan melalui program antara lain:

(1) Penggunaan bahan yang berkualitas. Kualitas bahan yang dipakai sangat berpengaruh terhadap produk makanan yang dihasilkan. Untuk menghasilkan produk makanan yang bermutu dan berkualitas baik sudah sepatutnya bahan yang dipakai harus berkualitas baik pula.

(2) Pemanfaatan dan Penggunaan teknologi moderen dalam pemilihan alat memasak dan pemilihan metode memasak yang tepat dan benar. Kualitas makanan yang dihasilkan tidak hanya dari bahan baku yang dipakai, akan tetapi penggunaan alat dan pemilihan metode memasak yang tepat sangat berpengaruh terhadap hasil akhir dari makanan yang dibuat. Dengan semakin berkembangnya teknologi dalam pengolahan makanan kita dapat memilih salah satu dari teknologi tersebut sehingga tetap dapat menghasilkan makanan yang berkualitas. Jika alat yang dipakai untuk membuat makanan tersebut tepat dan berfungsi dengan baik, serta metode pengolahan yang dipakai sesuai dengan karakter bahan makanan, akan menghasilkan produk makanan yang berkualitas baik pula.

6.3.2.2 Strategi strength-threats (ST) Strategi yang menggunakan kekuatan untuk mengatasi ancaman terdiri dari:

1. Mengembangkan outlet-outlet makanan tradisional Bali dalam hotel. Strategi ini dapat dilakukan melalui program antara lain:

(1) Membuka autlet khusus makanan tradisional Bali sehingga para tamu mengetahui keberadaan makanan tradisional Bali dalam hotel. (2) Menawarkan berbagai jenis produk makanan tradisional Bali yang sesuai dengan gastronomi internasional.

2. Meningkatkan dan menjaga image kualitas produk dan keamanan makanan tradisional Bali. Image terhadap kualitas produk dan keamanan makanan tradisional Bali dapat ditingkatkan melalui program-program antara lain:

(1) Meningkatkan kualitas kebersihan dan kesehatan produk makanan tradisional Bali. Dalam dunia kuliner masalah kebersihan dan kesehatan makanan merupakan suatu hal yang sangat penting untuk diperhatikan selain cara pengolahannya. Makanan yang bersih dan sehat akan dapat meminimalkan terjadinya keracunan makanan bagi yang menikmatinya. Jika hal ini terjadi tentunya akan dapat menimbulkan hal negatif bagi wisatawan terhadap makanan tradisional Bali.

(2) Bekerjasama dengan pelaku pariwisata lainnya dalam memberikan informasi yang jelas mengenai makanan tradisional Bali kepada wisatawan. Informasi mengenai makanan tradisional Bali sangat penting untuk diketahui oleh wisatawan sehingga tidak menimbulkan persepsi yang berbeda mengenai makanan Bali itu sendiri. Banyak wisatawan mengira bahwa semua makanan tradisional Bali adalah makanan yang memiliki rasa yang pedas. Selain rasa yang pedas, bahwa makanan tradisional Bali itu identik dengan daging babi, padahal tidak semua makanan tradisional Bali itu pedas dan terbuat dari daging babi.

6.3.2.3 Strategi w eakness-opportunities (WO) Strategi yang diterapkan berdasarkan pemanfaatan peluang yang ada dengan cara

mengatasi kelemahan yang ada terdiri dari:

1. Meningkatkan keberagaman makanan tradisional Bali dalam menu. Strategi ini dapat dilaksanakan melalui program antara lain:

(1) Mengangkat dan memperkenalkan jenis makanan tradisional Bali yang ada. Potensi berbagai jenis makanan tradisional Bali yang ada di tiap kabupaten yang ada di Bali dapat digali dan dikumpulkan untuk kemudian dipilih sesuai dengan gastronomi internasional.

(2) Memodifikasi produk-produk yang sudah ada dengan memperbaiki penampilan, menyempurnakan produk makanan tradisional Bali ataupun menciptakan menu makanan Bali yang baru dengan tidak menghilangkan karakter bumbu makanan tradisional Bali itu sendiri.

2. Melaksanakan pengawasan mutu produk makanan tradisional Bali. Strategi ini dapat dilaksanakan dengan cara antara lain:

(1) Penggunaan standar pembelian bahan ( Standard Purchase Specification ). Untuk menghasilkan makanan yang berkualitas, bahan baku dan bumbu yang dipakai juga harus berkualitas. Kualitas bahan baku dapat dipantau melalui standar pembelian ( Standard Purchase Specification ) yang telah ditetapkan oleh manajemen dalam hal ini adalah kepala dapur ( Chef ).

(2) Penggunaan resep baku masakan ( standard Recipe ) Resep memegang peranan yang sangat penting bagi seorang juru masak. Keberadaan resep yang baku akan membantu menghasilkan makanan dengan kualitas yang sama.

6.3.2.4 Strategi weakness-threats (WT)

Strategi ini didasarkan pada kegiatan yang bersifat bertahan (defensive) dan ditunjukan untuk meminimalkan kelemahan serta menghindari ancaman yaitu:

1. Memperbaiki dan menjaga konsistensi rasa makanan tradisional Bali Strategi ini dapat dilakukan melalui program-program seperti:

(1) Membuat standard resep makanan tradisional Bali Rasa yang tidak konsisten terutama disebabkan oleh karena belum adanya suatu standar dalam pembuatan makanan tradisional Bali sehingga ada perbedaan penggunaan bahan dan metode pengolahan dari masing-masing juru masak baik dalam hotel itu sendiri ataupun antar hotel yang satu dengan hotel lainnya. Dengan adanya suatu standarisasi pada makanan tradisional Bali diharapkan dapat mengatasi kualitas rasa yang berbeda.

(2) Peningkatan kualitas SDM Pelatihan merupakan salah satu cara yang dapat dilakukan untuk meningkatkan

kualitas SDM. Perusahaan perlu untuk memberikan pelatihan-pelatihan makanan tradisional Bali kepada juru masak. Pelatihan makanan tradisional Bali diharapkan mampu menghasilkan juru masak makanan tradisional Bali yang lebih profesional sehingga diharapkan mampu untuk meningkatkan kualitas produk yang dihasilkan.

2. Meningkatkan penawaran produk makanan tradisional Bali. Strategi ini dapat dilakukan melalui program-program seperti:

(1) Melaksanakan secara rutin kegiatan penjualan makanan tradisional bali dalam bentuk buffet dinner . Penawaran makanan tradisional Bali dalam bentuk buffet akan sangat membantu wisatawann untuk mengetahui lebih banyak mengenai produk makanan tradisional Bali yang ada karena penyajian dalam bentuk buffet ini memberikan pilihan makanan yang lebih banyak kepada wisatawan.

(2) Cooking class. Pelaksanaan cooking class sangat membantu untuk mempromosikan makanan tradisional Bali secara langsung kepada wisatawan karena dengan program tersebut wisatawan bisa terlibat langsung dalam menyiapkan dan membuat makanan tradisional Bali sehingga mereka bisa lebih mengenal dan menggemari makanan tradisional Bali.

6.4 Pemilihan Prioritas Strategi dengan Quantitative Strategics Planning Matrix

(QSPM)

Analisis matriks QSPM bertujuan untuk menetapkan kemenarikan relatif ( relative attractiveness ) dari strategi-strategi yang bervariasi yang telah dipilih, dan untuk menentukan strategi mana yang dianggap paling baik untuk diimplementasikan. Matriks SWOT menghasilkan strategi-strategi alternatif yaitu: (1) Mengembangkan / membuka outlet-outlet makanan tradisional Bali dalam hotel, (2) Meningkatkan promosi makanan tradisional Bali, (3) Memperbaiki dan Menjaga konsistensi rasa makanan tradisional Bali, (4) Meningkatkan keberagaman makanan tradisional Bali dalam menu, (5) Meningkatkan penawaran produk makanan tradisional Bali, (6) Mempertahankan dan meningkatkan Analisis matriks QSPM bertujuan untuk menetapkan kemenarikan relatif ( relative attractiveness ) dari strategi-strategi yang bervariasi yang telah dipilih, dan untuk menentukan strategi mana yang dianggap paling baik untuk diimplementasikan. Matriks SWOT menghasilkan strategi-strategi alternatif yaitu: (1) Mengembangkan / membuka outlet-outlet makanan tradisional Bali dalam hotel, (2) Meningkatkan promosi makanan tradisional Bali, (3) Memperbaiki dan Menjaga konsistensi rasa makanan tradisional Bali, (4) Meningkatkan keberagaman makanan tradisional Bali dalam menu, (5) Meningkatkan penawaran produk makanan tradisional Bali, (6) Mempertahankan dan meningkatkan

Tabel 6.13 Quantitative Strategics Planning Matrix (QSPM)

Strategi Pengembangan Makanan Tradisional Bali pada Hotel di Kawasan Sanur

ALTERNATIF STRATEGI PENGEMBANGAN MAKANAN TRADISIONAL BALI

FAKTOR UTAMA

Weight

Strategi 7 Strategi 8 AS1

AS7 TAS7 AS8 TAS8

Faktor Internal

4 0.480 4 0.480 EK U

Faktor Eksternal

4 0.440 4 0.440 ELU P

3 0.150 3 0.150 N G 3 0.080

PERING KAT

Keterangan:

Strategi:

1. Meningkatkan promosi makanan tradisional Bali, dan meningkatkan keberagaman makanan tradisional Bali dalam menu.

2. Meningkatkan penawaran produk makanan tradisional Bali, dan mengembangkan / membuka outlet-outlet makanan tradisional Bali dalam hotel.

3. Memperbaiki dan menjaga konsistensi rasa makanan tradisional Bali, mempertahankan dan meningkatkan kualitas produk makanan tradisional Bali.

4. Strategi meningkatkan dan menjaga image kualitas produk dan keamanan makanan tradisional Bali, melaksanakan pengawasan mutu makanan tradisional Bali.

Berdasarkan Tabel 6.13 diperoleh gambaran bahwa nilai TAS ( Total Attractives Score ) dari strategi meningkatkan promosi makanan tradisional Bali, dan meningkatkan keberagaman makanan tradisional Bali dalam menu, menunjukkan nilai tertinggi yang berarti bahwa strategi ini menjadi pilihan utama. Strategi meningkatkan penawaran produk makanan tradisional Bali, dan mengembangkan / membuka outlet-outlet makanan tradisional Bali dalam hotel menjadi pilihan kedua. Strategi memperbaiki dan menjaga konsistensi rasa makanan tradisional Bali, mempertahankan dan meningkatkan kualitas produk makanan tradisional Bali, menjadi pilihan ketiga. Dan strategi meningkatkan dan menjaga image kualitas produk dan keamanan makanan tradisional Bali, melaksanakan pengawasan mutu makanan tradisional Bali pilihan terakhir.